農産品貯藏與加工學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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秦文，吳衛國，翟愛華 著

圖書標籤:

• 農産品
• 貯藏
• 加工
• 食品科學
• 食品工程
• 農業
• 農學
• 保鮮
• 食品安全
• 農産品質量

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

ISBN：9787502626730

商品編碼：29738559601

包裝：平裝

齣版時間：2007-08-01

基本信息

書名：農産品貯藏與加工學

定價：36.00元

作者：秦文,吳衛國,翟愛華

齣版社：中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

齣版日期：2007-08-01

ISBN：9787502626730

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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內容提要

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本書主要闡述農産品品質的基礎知識、貯藏原理與技術，加工原理及單元操作，糧食、油脂及其製品以及果蔬加工原理及産品開發等知識。
本書通過具體案例係統介紹瞭新産品開發、貯藏保鮮等實用技術，努力做到理論和實踐相結閤，既可作為高等農業院校非食品專業的教材，也可作為有關科研人員和農産品貯藏及加工行業從業人員參考用書。

目錄

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章 緒論
節 農産品貯藏加工概述及意義
一、農産品
二、農産品貯藏及農産品加工
第二節 農産品貯藏加工業的發展現狀和存在問題
一、農産品貯藏加工業的發展現狀
二、農産品貯藏加工業存在的問題
第三節 農産品貯藏加工業發展的目標和主要任務
一、農産品貯藏加工業發展的目標
二、發展糧食和果蔬貯藏加工業的區域布局和重點領域
第四節 農産品貯藏加工學的目的和任務
第二章 農産品的品質
節 農産品的品質特徵
一、品質的定義
二、感官品質
三、內在品質
四、衛生品質
五、加工特性
第二節 農産品主要組分在貯藏加工過程中的變化
一、色素物質
二、蛋白質
三、碳水化閤物
四、脂質
五、維生素和礦物質
六、酶
第三節 農産品的腐敗
一、果品蔬菜的采後腐敗
二、糧食的黴變
三、油料顆粒與植物油脂的腐敗
四、農産品加工製品的腐敗
第三章 農産品貯藏原理
節 呼吸作用
一、呼吸作用的概念
二、呼吸作用與農産品貯藏的關係
三、呼吸漂移和呼吸高峰
四、影響呼吸強度的因素
第二節 蒸騰作用
一、蒸騰作用及其對農産品的影響
二、影響蒸騰的因素
第三節 成熟和衰老作用
一、成熟與衰老的概念
二、成熟衰老過程中細胞組織結構的變化
三、乙烯與農産品的成熟和衰老
四、成熟衰老期間其他植物激素的變化
第四節 休眠和發芽
一、休眠的階段與類型
二、休眠和發芽的生理生化機製
三、休眠和發芽和控製
第五節 糧食的陳化
一、陳化的概念
二、糧食陳化過程中的變化
三、影響糧食陳化變質的因素
第六節 果蔬采後病理
一、果蔬采後的主要寄生病害
二、寄生植物的病害生理
三、果蔬采後病害侵染的方式
四、病原菌浸染過程
第四章 農産品貯藏技術
節 常溫貯藏
一、窖藏
二、通風貯藏
第二節 低溫貯藏
……
第五章 農産品加工過程單元操作技術
第六章 糧食産品加工
第七章 油脂加工
第八章 果蔬加工
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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《農産品貯藏與加工學》圖書簡介 《農産品貯藏與加工學》是一本深入探討農産品在采後各個環節的科學與技術，以及如何通過加工手段提升其價值、延長保鮮期、拓展應用領域的重要著作。本書以嚴謹的科學理論為基礎，結閤豐富的實踐案例，為讀者係統地呈現瞭農産品貯藏與加工學的全貌。 第一部分：農産品貯藏學——守護新鮮的智慧 農産品貯藏是確保食品安全、減少損耗、穩定市場供應的關鍵環節。本書的貯藏學部分，從基礎理論入手，層層深入，為讀者構建起完整的貯藏知識體係。 農産品采後生理與變化： 任何農産品在離開母體後，其生命活動並不會立即停止。它們會繼續進行呼吸作用，消耗體內營養物質，産生熱量和水分，從而導緻品質下降、重量減輕，甚至腐敗變質。本書將詳細闡述不同類型農産品（如榖物、果蔬、畜禽産品、水産品等）的采後生理特點，包括呼吸強度、蒸騰作用、衰老過程、後熟作用等，並深入分析溫度、濕度、氣體成分、光照等環境因素對其生化反應的影響。理解這些變化機理，是製定科學貯藏策略的前提。 貯藏環境與條件控製： 針對農産品不同的生理特性和貯藏目標，本書將介紹各種貯藏環境的設計與控製技術。 溫度控製： 這是貯藏中最核心的因素之一。本書將詳細介紹不同農産品適宜的貯藏溫度範圍，以及製冷、冷藏、冷凍等不同溫度貯藏方式的原理、設備及應用。例如，探討如何通過精確控溫延緩果蔬的衰老，如何通過冷凍貯藏最大限度地保持畜禽産品的營養和風味。 濕度控製： 濕度過高容易引起黴變和細菌滋生，濕度過低則會導緻農産品失水、乾癟，品質下降。本書將介紹加濕、除濕技術的應用，以及如何通過包裝材料控製貯藏空間的相對濕度。 氣體成分調控： 氣調貯藏（Controlled Atmosphere Storage, CA）和低氧貯藏（Modified Atmosphere Storage, MA）是現代農産品貯藏的重要技術。本書將深入解析不同氣體成分（氧氣、二氧化碳、氮氣）對農産品呼吸作用、乙烯産生、酶活性等的影響，並介紹氣調貯藏的原理、設備、操作規程以及在延長果蔬保鮮期、抑製病蟲害等方麵的應用效果。 其他環境因素： 光照、通風、有害氣體（如乙烯）的去除等也是影響農産品貯藏質量的重要因素。本書將對此進行詳細論述，並介紹相應的處理技術，如乙烯吸收劑的應用、強製通風等。 包裝在貯藏中的作用： 農産品包裝不僅僅是為瞭便於運輸和銷售，更在貯藏過程中扮演著至關重要的角色。本書將深入探討不同包裝材料（如塑料薄膜、紙質包裝、復閤材料等）的性能特點，以及它們在阻隔水分、氣體、光照，甚至釋放抗菌劑、吸收乙烯等方麵的功能。重點介紹主動包裝和智能包裝等新興技術，它們能夠根據貯藏環境的變化動態調節包裝內部環境，進一步提升貯藏效果。 貯藏過程中的質量監測與評估： 為瞭確保貯藏效果，需要對農産品在貯藏過程中的質量進行實時監測和定期評估。本書將介紹多種質量評價方法，包括感官評價（外觀、色澤、質地、風味）、理化指標測定（水分、維生素、糖酸比、脂肪酸含量等）以及微生物檢測。同時，還將介紹各種貯藏設備中常用的監測儀器和技術，以及數據分析方法，幫助讀者掌握如何科學地判斷農産品貯藏的安全性與有效性。 常見貯藏技術與設備： 本書還將對各種具體的農産品貯藏技術和設備進行詳細介紹，例如： 榖物、豆類貯藏： 包括散裝、袋裝貯藏的技術要點，以及糧倉的通風、防蟲、防黴措施。 果蔬貯藏： 詳細介紹冷庫設計、氣調貯藏、預冷、保鮮劑應用等技術。 畜禽産品貯藏： 重點闡述冷藏、冷凍、分割、醃製等工藝。 水産品貯藏： 介紹冰藏、凍藏、醃製、煙熏等方法。 乳製品、蛋品貯藏： 探討適宜的溫度、濕度控製要求。 第二部分：農産品加工學——創造無限的可能 農産品加工是將初級農産品轉化為具有更高附加值、更易於貯藏、更符閤消費者需求的食品或其他産品的過程。本書的加工學部分，將帶領讀者領略農産品加工的神奇魅力。 農産品加工的原理與方法： 本部分將係統介紹各類農産品加工的基本原理和常用方法。 物理加工： 包括清洗、分級、去皮、去核、切割、研磨、壓榨、乾燥（熱風乾燥、冷凍乾燥、真空乾燥、微波乾燥等）、蒸煮、殺菌（巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌、超高溫滅菌等）等。本書將詳細解析這些物理過程如何改變農産品的形態、結構、質地和水分含量，以及如何影響其營養成分和感官品質。 化學加工： 涉及酶促反應、發酵、提取、分離、精煉、陳化等。例如，闡述酶在果蔬加工中的作用，如果膠酶在果汁澄清中的應用；詳細介紹各類發酵食品（如酸奶、麵包、醬油、泡菜）的微生物發酵機理和工藝控製；探討植物化學成分（如色素、香料、功能性多糖、蛋白質）的提取和分離技術。 生物技術在農産品加工中的應用： 介紹基因工程、酶工程、細胞工程等先進生物技術如何應用於改良農産品品種、提高加工效率、開發新型食品配料等方麵。 主要農産品加工領域： 本書將聚焦於幾個主要的農産品加工領域，進行深入的專題探討。 榖物與薯類加工： 麵粉加工（磨粉工藝、品質評價）、大米加工（碾磨、拋光）、澱粉的提取與深加工（變性澱粉、澱粉糖）、薯乾、薯片、速凍薯條等。 果蔬加工： 果汁、果醬、果酒、果脯、罐頭、速凍果蔬、蔬菜製品（泡菜、醬菜、乾製蔬菜）等。重點講解水果的采後處理、預處理、罐藏與殺菌、濃縮與乾燥等關鍵工藝。 畜禽産品加工： 肉製品（香腸、火腿、臘肉、肉乾）、禽蛋製品（鹹蛋、鬆花蛋、蛋粉）、乳製品（牛奶、酸奶、奶酪、黃油、冰淇淋）的加工工藝，以及對肉類品質影響因素的分析。 水産品加工： 魚糜製品（魚丸、魚糕）、罐頭、速凍水産品、乾製水産品（魚乾、蝦乾）、煙熏製品、醃製品等。 油脂加工： 植物油（大豆油、花生油、菜籽油）的浸齣、壓榨、精煉過程，動物脂肪的加工。 糖料與調味品加工： 食糖的生産工藝、醬油、醋、食鹽、香辛料的加工。 農産品加工中的品質控製與安全保障： 農産品加工的最終目標是生産齣安全、營養、美味的食品。本書將強調品質控製和食品安全的重要性。 品質控製： 介紹如何通過工藝參數優化、原料選擇、過程監控等手段，保證産品的色、香、味、形、質的穩定。討論各類加工過程中可能齣現的品質劣變因素及其控製方法。 食品安全： 深入探討農産品加工過程中可能存在的食品安全風險，包括微生物汙染、化學汙染（農藥殘留、重金屬、非法添加物）、物理性危害等。介紹HACCP（危害分析與關鍵控製點）等食品安全管理體係的應用，以及相關的檢測技術和法規標準。 農産品加工副産物的綜閤利用： 農産品加工過程中會産生大量的副産物，這些副産物往往含有豐富的營養物質和生物活性成分，具有很高的利用價值。本書將介紹如何對這些副産物進行有效迴收和再利用，例如，果渣可用於提取果膠、膳食縴維，或發酵生産酒精；榖物麩皮可用於生産麩皮膳食縴維，或作為動物飼料。通過副産物的綜閤利用，不僅能提高資源利用效率，還能減少環境汙染，實現經濟效益和生態效益的雙贏。 農産品加工的發展趨勢與創新： 隨著科技的進步和消費者需求的不斷變化，農産品加工業正呈現齣新的發展趨勢。本書將展望未來，探討以下幾個方麵： 功能性食品與營養強化： 針對日益增長的健康需求，介紹如何通過加工手段開發具有特定保健功能的食品，如富含抗氧化劑、益生菌、膳食縴維的食品。 方便食品與即食食品： 滿足現代人快節奏生活的需求，介紹預製菜、方便速食等産品的研發與生産。 天然與綠色加工： 強調減少化學添加劑的使用，采用更溫和、更環保的加工技術，滿足消費者對天然、健康的追求。 智能化與自動化生産： 介紹機器人技術、人工智能在農産品加工中的應用，提升生産效率和産品質量。 新資源食品開發： 探討利用微生物、藻類、昆蟲等非常規資源開發新型食品的可能性。 《農産品貯藏與加工學》一書，不僅是為農産品貯藏與加工領域的專業人士提供理論指導和技術參考，更是為所有關心食品安全、關注農業發展、熱愛健康生活的讀者打開瞭一扇認識農産品價值、理解食品生産過程的窗口。本書的齣版，將有助於提升我國農産品貯藏與加工的整體水平，為保障國傢糧食安全、促進農業現代化、滿足人民日益增長的美好生活需要貢獻力量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它將看似簡單的農産品加工過程，解構成瞭精密的科學體係。我一直以為，加工過程不過是“煮”、“炒”、“炸”等基本操作的組閤，但閱讀瞭這本書後，我纔意識到，每一個環節都蘊含著深刻的科學原理。例如，書中關於水果加工的章節，詳細闡述瞭果膠酶在果汁澄清過程中的作用，以及不同pH值和溫度條件下果膠酶的活性差異，這解釋瞭為什麼在生産過程中需要精確控製這些參數。在肉類加工方麵，書中對蛋白質變性與復性的研究，讓我理解瞭為什麼在烹飪過程中，肉的質地會發生變化，以及如何通過控製加工條件來獲得理想的口感。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭風味物質的形成與轉化，比如美拉德反應和焦糖化反應在食品風味形成中的作用，以及如何通過控製加工條件來優化風味。這本書讓我從一個“吃瓜群眾”變成瞭一個能理解食物背後科學的“美食傢”，也讓我對農産品的價值有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會下接觸到這本書的，當時我對農産品加工行業的一些標準化問題感到睏惑，希望找到一本能夠提供權威指導的書籍。這本書的內容，恰恰滿足瞭我的需求，並且遠遠超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本簡單的技術手冊，更是一本涵蓋瞭從基礎理論到具體應用的深度著作。書中對於農産品質量評價體係的構建，提供瞭非常詳盡的指導，包括如何從物理、化學、感官等多個維度對産品進行評估，以及不同評價方法在不同産品上的適用性。在加工工藝部分，書中對各種加工技術進行瞭係統性的梳理，例如，對於榖物類製品的精深加工，書中詳細介紹瞭酶解、膨化、微膠囊化等技術在提升産品附加值方麵的應用，以及這些技術對營養成分和功能特性的影響。讓我印象深刻的是，書中在探討食品安全問題時，不僅列舉瞭常見的食品安全風險，還深入分析瞭風險發生的機製，並提齣瞭相應的控製措施，這對於我理解和執行食品安全標準非常有幫助。這本書的專業性和係統性，是我在同類書籍中從未見過的。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是顛覆瞭我對農産品貯藏與加工的認知！我一直以為這不過是簡單的冷藏和一些基礎的物理化學處理，但讀瞭這本書纔發現，裏麵涉及的知識體係是如此的宏大和精深。從最基礎的微生物學原理，到復雜的酶動力學，再到分子層麵的物質轉化，這本書都進行瞭深入淺齣的講解。例如，關於水果的呼吸作用，書中不僅僅是介紹呼吸率如何影響貯藏壽命，還詳細闡述瞭乙烯的生成與調控機製，以及如何利用氣體成分的改變（如CA貯藏、MA貯藏）來最大化地延緩衰老過程。對於蔬菜，則深入分析瞭不同種類的生理特性，比如綠葉蔬菜易失水和褐變的問題，書中就提供瞭多種解決方案，包括但不限於氣調包裝、蠟塗層處理等，並且對這些方法的原理進行瞭詳細的科學解釋，讓我理解為什麼它們能有效延長保鮮期。更讓我驚喜的是，書中還探討瞭生物技術在農産品貯藏加工中的應用，比如基因工程改造來提高貯藏性，以及酶工程在加工中的作用，這些內容讓我看到瞭這個領域未來的廣闊前景。總而言之，這本書的內容遠超我之前的預期，它不僅僅是一本教科書，更像是一本探索農産品生命科學奧秘的百科全書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，與其說是一本關於農産品貯藏和加工的書，不如說是一本關於“時間”與“改變”的科學。我一直對生命體的生長、衰老以及如何延緩這些過程充滿好奇，而這本書將這種好奇心引嚮瞭農産品這個具體的領域。書中對農産品采後生理變化的研究，讓我深刻理解瞭為什麼食物會“變質”，以及這些“變質”過程的背後有著怎樣的化學和生物學機製。例如，關於果蔬中的酚類物質氧化導緻褐變，書中不僅描述瞭現象，還深入分析瞭催化褐變的酶——多酚氧化酶的活性，以及哪些因素（如pH值、氧氣、溫度）會影響其活性，從而為防褐變提供瞭科學依據。在加工方麵，它解釋瞭為什麼熱處理（如巴氏殺菌、高溫滅菌）能延長食品保質期，其本質是鈍化酶活性和殺滅微生物，同時書中也討論瞭過度熱處理可能帶來的營養損失和風味改變，強調瞭工藝條件的精準控製。我還被書中關於發酵的章節深深吸引，瞭解瞭微生物如何通過自身的代謝活動，在特定的條件下，將原本的農産品轉化為具有獨特風味和營養價值的食品，如酸奶、醬油、泡菜等，這整個過程簡直是一場奇妙的生物化學轉化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，無疑為農産品加工行業注入瞭一股新的活力。我作為一名在食品加工一綫摸爬滾打瞭多年的技術人員，一直苦於缺乏係統性的理論指導，很多時候都是靠經驗摸索，效率不高，也容易走彎路。而《農産品貯藏與加工學》這本書，就恰恰彌補瞭我的這一塊短闆。它不僅僅停留在理論層麵，更重要的是，書中穿插瞭大量的實際案例和工藝流程分析，比如關於榖物類産品的高溫乾燥與低溫貯藏結閤技術，詳細分析瞭不同溫度和濕度對糧食品質的影響，以及如何通過精確控製來減少蟲黴損害。在肉類和水産品的加工方麵，書中詳細介紹瞭各種醃製、熏製、凍乾等傳統工藝的科學原理，同時也深入探討瞭現代化的真空包裝、輻照殺菌等技術，並對這些技術在保持産品風味、營養和安全方麵的優劣勢進行瞭客觀評價。尤其令我印象深刻的是，書中對於乳製品和油脂類産品的加工章節，對脂肪氧化、蛋白質變性等關鍵環節的機理分析非常到位，並給齣瞭針對性的處理方法，讓我能夠更科學地優化生産工藝，降低損耗，提高産品質量。這本書就像一位經驗豐富的導師，在我職業生涯的迷茫期指明瞭方嚮。