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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 烘焙食谱
• 家烘
• 快手甜点
• 10分钟蛋糕
• 新手烘焙
• 君之
• 美食

店铺： 妙语书言图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530447734

商品编码：29840466260

包装：平装

出版时间：2010-07-01

基本信息

书名：君之的手工烘焙坊：君之的10分钟蛋糕

定价：28.00元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2010-07-01

ISBN：9787530447734

字数：

页码：136

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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浪一烘焙博主君之继《跟着君之学烘焙》后重磅新作，君之创意配方，远离恼人制作难题，做蛋糕从未如此容易！

内容提要

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　　《君之的10分钟蛋糕》介绍了数十款上手容易的蛋糕品种，不需要高技巧，也不必担心因小小失误导致满盘皆输。即使0技巧、0经验，也能做出0失败蛋糕。

　　超详细步骤图，实用tips，让你抛开“鸡蛋打发过度”“蛋白消泡”“蛋糕开裂回缩”等恼人问题，开始一场简单，却、成功的蛋糕体验。

目录

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卷首语
Part 1 做蛋糕前的准备
做蛋糕要准备哪些工具？
做蛋糕要准备哪些原料？

Part 2 麦芬蛋糕
易上手的麦芬蛋糕
传统法麦芬
传统法麦芬蛋糕的制作
香草牛奶麦芬
全麦麦芬
草莓麦芬
巧克力麦芬
黑加仑麦芬
咖啡核桃蛋糕
柠檬椰香小蛋糕
乳化法麦芬蛋糕的制作
鲜奶油麦芬
苹果肉桂麦芬
香蕉巧克力碎片麦芬
朗姆杂果麦芬
柠檬酸奶麦芬
烘焙小贴士：黄油的打发
黄油蛋糕
感受纯正黄油蛋糕的馥郁滚香
原味磅蛋糕
伯爵蛋糕
松软南瓜小蛋糕
椰香朗姆葡萄蛋糕
栗子蛋糕
柠檬杯子蛋糕
红茶牛油戟
进阶篇：
巧克力布丁蛋糕
卡布基诺蛋糕
柠檬奶油蛋糕
蒙布朗乳酪蛋糕
双色棋格奶油蛋糕
烘焙小贴士：面糊倒进裱花袋的方法
玛德琳蛋糕
那传说中的玛德琳
原味玛德琳
巧克力玛德琳
抹茶玛德琳
进阶篇：
巧克力夹心方块蛋糕
极简版黑森林蛋糕
屋顶蛋糕
多重滋味蛋糕
巧克力乳酪方形蛋糕
烘焙小贴士：模具的防粘处理
……
Part 5 布朗尼蛋糕
Part 6 芝士蛋糕
Part 7 特色蛋糕
Part 8 蛋糕搭配饮品
Part 9 基础资料汇集
结语

作者介绍

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君之，金牛座，26岁，，专业的家庭烘焙践行者。因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅，开有“君之的手工烘焙坊”，迅速跃居同类，受到烘焙发烧友们热情追捧。著有美食畅销书《跟着君之学烘焙》。

文摘

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序言

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卷首语
Part 1 做蛋糕前的准备
做蛋糕要准备哪些工具？
做蛋糕要准备哪些原料？

Part 2 麦芬蛋糕
易上手的麦芬蛋糕
传统法麦芬
传统法麦芬蛋糕的制作
香草牛奶麦芬
全麦麦芬
草莓麦芬
巧克力麦芬
黑加仑麦芬
咖啡核桃蛋糕
柠檬椰香小蛋糕
乳化法麦芬蛋糕的制作
鲜奶油麦芬
苹果肉桂麦芬
香蕉巧克力碎片麦芬
朗姆杂果麦芬
柠檬酸奶麦芬
烘焙小贴士：黄油的打发
黄油蛋糕
感受纯正黄油蛋糕的馥郁滚香
原味磅蛋糕
伯爵蛋糕
松软南瓜小蛋糕
椰香朗姆葡萄蛋糕
栗子蛋糕
柠檬杯子蛋糕
红茶牛油戟
进阶篇：
巧克力布丁蛋糕
卡布基诺蛋糕
柠檬奶油蛋糕
蒙布朗乳酪蛋糕
双色棋格奶油蛋糕
烘焙小贴士：面糊倒进裱花袋的方法
玛德琳蛋糕
那传说中的玛德琳
原味玛德琳
巧克力玛德琳
抹茶玛德琳
进阶篇：
巧克力夹心方块蛋糕
极简版黑森林蛋糕
屋顶蛋糕
多重滋味蛋糕
巧克力乳酪方形蛋糕
烘焙小贴士：模具的防粘处理
……
Part 5 布朗尼蛋糕
Part 6 芝士蛋糕
Part 7 特色蛋糕
Part 8 蛋糕搭配饮品
Part 9 基础资料汇集
结语

甜蜜的魔法与匠心的温度：深度解析烘焙世界的无限可能 第一章：从零开始的味觉探索——烘焙的基石与心法 1.1 面粉的秘密：从谷物到细腻粉末的旅程 烘焙的起点，在于面粉。它绝非单一的原料，而是千变万化的基础。本章将深入剖析不同蛋白质含量的面粉如何影响最终成品的结构。从高筋面粉的韧性、中筋面粉的通用性，到低筋面粉的松软，我们将详细解读它们的化学构成，以及在制作面包、饼干和蛋糕时，如何通过精确称量和搅拌手法来“激活”面粉中的面筋，从而控制食物的口感——是追求气孔均匀的吐司，还是酥脆易碎的挞皮。 案例分析： 意大利“00”型面粉与美式T55面粉在制作意式披萨饼底时的差异化表现。 实践指南： 识别不同品牌面粉的吸水性差异，并据此调整配方中的液体用量。 1.2 糖与盐：风味的平衡者与结构稳定剂 糖不仅仅带来甜味，它还是乳化剂、保湿剂和焦糖化的关键。我们将探讨蔗糖、红糖、糖粉、蜂蜜等不同糖类的作用机制。例如，红糖中的糖蜜如何赋予成品更湿润的质地和更深的色泽。 盐，在烘焙中扮演着“味觉放大镜”的角色。它能平衡甜度，同时，在面包制作中，它能有效控制酵母的发酵速度，强化面筋网络，避免过度膨胀导致组织粗糙。 1.3 脂肪的艺术：从黄油到植物油的口感塑造 脂肪是烘焙口感的灵魂所在。黄油的乳脂含量决定了其起酥能力和风味深度。本章详述“酥油化”（Creaming）的原理，即如何通过打发黄油和糖，将空气混入面糊中，这是制作轻盈海绵蛋糕的关键步骤。同时，对比融化黄油、植物油（如菜籽油、橄榄油）在不同糕点中的应用效果，解释它们如何影响湿润度和保质期。 第二章：酵母的呼吸与发酵的艺术——面包学的深度剖析 2.1 活性干酵母与天然酵种的共舞 面包的生命力来源于微生物的活动。本章将彻底区分商业酵母（速发、活性干酵、鲜酵母）的使用方法、激活温度与储存条件。 更进一步，我们将探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护。从喂养频率、水合度（100% vs. 高水合）到pH值的监控，掌握如何利用野生酵母产生的乳酸和醋酸，赋予欧式硬皮面包复杂而深邃的酸香风味。 2.2 和面手法：从“揉”到“折叠”的进化 揉面是构建面包骨架的过程。我们将详细对比直接法（Straight Dough）、冷发酵法（Cold Fermentation）与汤种/波兰种等预发酵法（Preferments）的优缺点。 手法精讲： 介绍“窗口测试”（Windowpane Test）的准确执行方法，判断面筋扩展的临界点。 技巧提升： 针对高水合面团（如佛卡夏），重点讲解“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，以最小化操作对气泡的破坏。 2.3 烘烤中的“美拉德反应”与蒸汽控制 面包出炉时的金棕色外壳，是美拉德反应和焦糖化的杰作。本章将解释温度曲线对内部淀粉糊化和外部色素形成的影响。如何利用烤箱蒸汽在烘烤初期形成一个湿润环境，延迟表皮的固化，使面包有最大的膨胀空间（Oven Spring），是专业面包师必须掌握的技巧。 第三章：法式甜点的精密构造——奶油、卡仕达与慕斯的科学 3.1 法式基础酱料的稳定性：蛋黄的乳化力量 法式甜点的核心在于稳定且口感细腻的酱料。我们将深入解析卡仕达酱（Crème Pâtissière）的制作，重点关注如何通过蛋黄中的卵磷脂，在精确的温度区间内稳定地乳化牛奶和糖，避免烫熟或稀释。 3.2 蛋白的无限可能：法式、意式与瑞士蛋白霜的技艺分野 蛋白霜是轻盈口感的保证，但不同做法带来截然不同的质地和用途： 法式（French Meringue）： 简单易操作，适合制作马卡龙外壳。 意式（Italian Meringue）： 意大利糖浆的加入，使蛋白霜更稳定，适合装饰和馅料。 瑞士式（Swiss Meringue）： 通过隔水加热预煮，质地密实，是制作西点奶油霜（Buttercream）的理想基底。 3.3 慕斯与淋面：温度、吉利丁与稳定剂的精准匹配 制作结构完美的慕斯需要对胶凝剂的理解。本章将对比吉利丁（明胶）、琼脂（Agar-Agar）和角豆胶（Locust Bean Gum）的凝固点、口感差异和用量计算。同时，讲解镜面淋面（Mirror Glaze）所需的精确温度控制，以确保其流动性和光泽度达到最佳效果。 第四章：食材风味的融合与提升——香料、萃取与发酵的应用 4.1 香草与香料的深度萃取法 香草荚、肉桂、丁香等香料的风味释放并非简单地投入面糊。我们将介绍“浸泡法”（Infusion）和“制作香料糖浆”的技术，以最大化提取其脂溶性芳香分子，避免出现颗粒感或味道寡淡的情况。 4.2 巧克力豆的“溯源”与可可脂的奥秘 优质巧克力的选择至关重要。本章侧重于可可豆的产地（如马达加斯加、委内瑞拉）如何影响巧克力的酸度、果香和苦度。更重要的是，对“调温”（Tempering）过程进行详尽图解，确保制作的巧克力外壳拥有完美的“脆裂感”（Snap）和光泽，避免出现白霜（Bloom）。 4.3 发酵的进阶应用：味噌、豆豉在甜点中的探索 超越传统，本章探索了发酵食品在现代烘焙中的潜力。例如，使用白味噌的咸鲜来平衡焦糖的甜腻，或利用清酒糟（Sake Lees）的独特酯香来浸渍水果或制作奶油馅料，为成品增添层次感与“旨味”（Umami）。 第五章：工具的进化与烘焙的效率哲学 5.1 从烤箱到发酵箱：环境控制的科学化 精准的温度控制是烘焙成功的保障。本章将指导如何校准家用烤箱，并讨论使用石板（Baking Steel）和烘焙石（Baking Stone）对热传导的影响。对于面包爱好者，如何利用简单的塑料箱和加热垫搭建一个简易的发酵箱，以确保恒定的温度和湿度。 5.2 称量与体积测量的精确度辩证 虽然强调了精确的重要性，但本章也会讨论在特定情境下（如传统家庭配方），体积测量（如量杯）如何快速估算，并提供一套将常见体积单位转换为精确克数的换算参考表，帮助读者在不同配方风格间灵活切换。 5.3 揉面机与搅拌机的性能优化 深入探讨立式搅拌机（Stand Mixer）的行星运动原理，以及不同搅拌头（桨形、打蛋笼、面团钩）在不同阶段的应用。如何通过调整机器速度和搅拌时间，避免过度搅拌导致的淀粉水解或乳化破裂。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重效率的人，生活节奏很快，所以对于任何需要花费大量时间的活动，我都会先评估其性价比。当我偶然翻到《君之的手工烘焙坊：君之的10分钟蛋糕》这本书时，书名立刻就抓住了我的眼球。“10分钟蛋糕”听起来简直是天方夜谭，我很难想象如何在这么短的时间内做出一个像样的蛋糕。然而，当我深入阅读后，才发现这本书的设计理念是多么的巧妙和贴心。它并没有牺牲蛋糕的口感和外观，而是通过精简步骤、优化配方，甚至利用一些便捷的食材，来实现快速烘焙。我尤其喜欢书中对每一个步骤的详细图解，配以清晰明了的文字说明，让我这样的新手也能轻松上手，几乎不会出错。而且，书中提供的食谱多样，从经典的巧克力口味到清新的水果口味，都能满足不同人的喜好。我已经迫不及待地想要尝试书中那个“只需混合即可”的玛芬蛋糕，我相信这会彻底改变我对烘焙的看法，让我在忙碌的生活中也能拥有一段属于自己的甜蜜时光。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的“忙碌党”量身定做的！我平时工作很忙，下班回家只想放松一下，完全没有精力再去投入一两个小时做烘焙。但每次看到朋友圈里别人晒的烘焙作品，心里还是痒痒的。这本书的“10分钟蛋糕”理念，简直是及时雨！我之前以为做蛋糕就是要准备一大堆材料，然后花很长时间揉面、打发、烘烤，光是想想就觉得累。但这本书的食谱，都是以极快的速度完成，而且材料也很常见，很多都是我家里常备的。我最喜欢的是它强调的是“快手”但不“偷工减料”，它找到了一个完美的平衡点，让新手也能做出像样的甜点。我迫不及待地想要尝试那个“一碗到底”的香蕉面包，感觉真的只需要几步就能搞定，而且还能享受到新鲜出炉的美味，这对我来说简直是福音！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙是需要天赋和耐心的，这两样我都不太具备。所以，尽管我很喜欢吃甜点，但自己动手做的机会却少之又少，顶多也就是买成品。但是，《君之的手工烘焙坊：君之的10分钟蛋糕》这本书，完全颠覆了我的认知！“10分钟”这个概念就像一个魔法咒语，瞬间把我拉进了烘焙的世界。我原本以为这只是一个噱头，但翻开书页，才发现里面的内容是如此的实在和实用。君之的讲解非常细致，每一款蛋糕的制作过程都被拆解成非常小的步骤，而且用词非常通俗易懂，一点也没有那种高高在上的专业感。我最看重的是，这本书非常注重细节，比如如何正确地打发奶油，如何辨别面糊的浓稠度，这些看似微小的细节，却是决定蛋糕成败的关键。我已经被那款“云朵般轻盈的戚风蛋糕”深深吸引，相信在君之的指导下，我这个烘焙小白也能做出让家人惊叹的美丽蛋糕！

评分☆☆☆☆☆

这本《君之的手工烘焙坊：君之的10分钟蛋糕》真的是让我对烘焙这件事有了全新的认识！我一直觉得烘焙是个需要花费大量时间和精力的活儿，每次看到那些精致的蛋糕，都只能望而却步。然而，君之的这本书就像一道曙光，瞬间点亮了我对烘焙的兴趣。首先，书名里的“10分钟”简直是神来之笔，立刻打消了我对时间投入的顾虑。我一直以为做蛋糕至少要几个小时，光是准备材料就要半天。但是看到这个标题，我开始好奇，是不是真的有这么快的方法？翻开书，里面的排版非常舒服，图片清晰又诱人，每一款蛋糕都看起来那么简单易学，而且确实很多步骤都精简到了极致。我最喜欢的是它没有使用那些我根本不认识的专业烘焙术语，都是用非常日常的语言来讲解，哪怕是个厨房小白，也能看得懂，并且充满信心去尝试。我迫不及待地想试试那个据说10分钟就能搞定的巧克力熔岩蛋糕，感觉这个冬天，我终于可以随时随地享受温暖甜蜜的烘焙时光了，而且还不会打乱我原本紧凑的生活节奏，这简直太棒了！

评分☆☆☆☆☆

对于一个像我一样，虽然热爱美食但动手能力实在不强的“厨房苦手”来说，这本书简直是救星！我之前尝试过几次烘焙，结果都惨不忍睹，要么烤出来硬邦邦像石头，要么就是完全塌陷，让我对自己的烘焙天赋彻底绝望。但《君之的手工烘焙坊：君之的10分钟蛋糕》这本书，真的让我重燃了希望。它不仅仅是教你做蛋糕，更像是提供了一种“轻松烘焙”的理念。我特别欣赏书中对食材准备的强调，很多时候我们失败并不是因为技术不行，而是因为前期的准备工作没做好。这本书把这些细节都讲得很清楚，而且还教你如何在短时间内高效地完成这些准备。更重要的是，它传递了一种“享受过程”的心态，就算第一次不完美，也不要紧，享受那个动手的过程本身就很有意义。我已经被那个抹茶提拉米苏的简化版吸引住了，感觉终于可以不用复杂的步骤，就能做出看起来很有仪式感的甜点，和家人朋友分享，那份成就感一定很棒！