巧做家常肉小炒 9787122114969 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成 著

图书标签:

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122114969

商品编码：29840965793

包装：平装

出版时间：2011-10-01

图书基本信息
图书名称	巧做家常肉小炒	作者	董国成
定价	29.80元	出版社	化学工业出版社
ISBN	9787122114969	出版日期	2011-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.300Kg

内容简介

肉食的口感和香味一直被大众所喜爱，是家中烹饪的常见食材。《巧做家常肉小炒》(作者董国成等)根据家中常见的肉类食材，将肉类分为美味肉食类和鲜味十足水产类。其中美味肉食类细分为猪肉、猪腰、羊肉，羊肝等；鲜味十足水产类细分为鱿鱼、墨鱼、虾仁等。读者可以根据自己已经准备的肉类食材进行查找。每种肉类都进行了选购技巧、营养价值和烹饪窍门的介绍。解决了读者对于如何购买肉类食材的困惑。 《巧做家常肉小炒》还利用分步骤图详解的方法对每一道菜都进行了详细的操作指导。即使是不会做肉菜的读者，看见如此清晰的图示也能做出美味可口的菜肴。

作者简介

目录

Part 1 美味肉食类 猪肉 01 腌炸里脊 02 香菜里脊丝 03 煎炒五花肉 04 焖烧肉 05 腌雪菜炒肉丁 06 葱爆肉 猪口条 01 爆炒口条 02 香辣口条 03 口条炒青椒 猪耳 01 香菜炒猪耳丝 02 炒卤猪耳 03 茼蒿炒耳条 猪头肉 01 豆角炒猪头肉 02 葱爆猪头肉 03 雪菜米粒炒猪头肉丁 猪腰 01 爆炒腰片 02 山芹爆双脆 03 氽油猪腰 猪心 01 骨水猪心 02 干炒猪心 03 鱼香猪心 猪肺 01 娃娃菜炒猪肺 02 椒盐猪肺 03 土豆烧猪肺 猪肝 01 巧炒猪肝 02 酱爆猪肝 03 猪肝炒三丁 猪肠 01 辣爆大肠 02 小米辣炒大肠 03 酱焖大肠 羊肉 01 小炒羊肉 02 羊肉香菜炒豆干 03 汆羊肉丸 羊肠 01 辣爆羊肠 02 青菜炒羊肠 03 小红椒炒羊肠 羊心 01 葱爆羊心 02 小炒羊心 03 苦菊炒羊心 羊肝 01 干煸羊肝 02 熘炒羊肝 03 香辣羊肝 鸡肉 01 番茄木耳鸡片 02 青豆米粒鸡丁 03 鸡肉炒三丝 鸡胎 01 爆炒鸡胗 02 娃娃菜炒鸡胗 03 香菜萝卜炒鸡胗 鸡皮 01 辣炒烤鸡皮 02 山芹炒鸡皮 03 黄瓜葱丝爆鸡皮 04 鸡皮炒粉丝 鸡脚 01 山椒炒鸡脚 02 红烧鸡脚 03 青椒炒鸡脚 牛肉 01 香辣牛柳 02 芹菜牛肉丝 03 家常炒牛肉片 兔肉 01 兔肉烧白萝卜 02 三椒兔腿 03 红焖兔腿 Part 2 鲜味十足水产类 鱿鱼 01 爆炒虾仁鱿鱼花 02 韭香辣子鱿鱼条 03 蕨菜炒鱿鱼 比管鱼 01 蒜薹红椒炒比管鱼 02 葱片香菜炒比管鱼 03 酱焖比管鱼 墨鱼 01 辣炒墨鱼片 02 油菜香菇炒墨鱼 03 烤汁墨鱼花 海螺 01 茭瓜木耳炒螺片 02 螺片炒韭菜头 03 蒿子杆炒螺片 海蛏 01 爆炒海蛏肉 02 葱爆海蛏 03 蒜子炒海蛏 虾仁 01 香炸虾仁 02 虾仁青笋炒香菇 03 虾仁韭香银牙 扇贝 01 葱香扇贝 02 番茄肉片炒扇贝 03 鱼香扇贝 香螺 01 辣炒香螺肉 02 韭菜炒香螺肉 03 海带丝炒香螺 章鱼 01 腐乳汁焖章鱼 02 煎章鱼 03 青菜爆炒章鱼 黑鱼 01 炒黑鱼条 02 苔菜炒黑鱼丝 03 焖炒黑鱼片 鲅鱼 01 焖烧鲅鱼 02 酱豆烧鲅鱼 03 鲅鱼烧蒜薹 草鱼 01 家常烧草鱼 02 滑炒鱼片 03 莴笋煨鱼片 银鱼 01 肉丝芹菜煸银鱼 02 银鱼炒萝卜 03 香菜羊肉炒银鱼 干贝 01 青瓜焖干贝 02 三鲜干贝 03 韭菜炒干贝

编辑推荐

文摘

序言

舌尖上的风味：探寻地方特色菜肴的烹饪艺术 书名：舌尖上的风味：探寻地方特色菜肴的烹饪艺术 ISBN：9787566912345 --- 内容提要 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入探索中国广袤土地上，那些流传已久、独具匠心的地方特色菜肴的文化志与技艺指南。我们致力于挖掘和记录那些深深植根于特定地域风土人情之中的烹饪智慧，旨在为读者呈现一个多姿多彩、立体饱满的中国饮食版图。 本书的重点不在于家常肉类的日常快炒，而是将视角投向那些需要特定食材、独特调味、以及耗费心力的传统名菜、节庆菜品，以及那些独步一方的“一招鲜”技艺。全书分为五大部分，层层递进地展现了中国地方菜的深度与广度。 第一篇：溯源与地域：一块土地孕育的风味 本篇着重探讨地理环境、气候条件以及历史迁移如何共同塑造了一个地区的味觉偏好。我们深入分析了“一方水土养一方人”的深刻内涵，例如，为何川渝地区偏好麻辣的厚重，而粤菜系则钟情于清鲜的本味。 水土的馈赠： 详细介绍不同地域的特色水质、土壤如何影响农作物和牲畜的品质，从而决定了当地食材的天然风味基调。 历史的烙印： 追溯一些经典菜肴的起源故事，探讨古代商贸路线、民族融合对菜系发展的影响，揭示“西湖醋鱼”或“北京烤鸭”背后的文化密码。 风味的地理坐标： 绘制一张无形的味觉地图，明确划分出鲁菜的醇厚、淮扬菜的精细、闽菜的清鲜、湘菜的酸辣等核心特征的地理分布，并选取最具代表性的三到五道菜品进行初步解析。 第二篇：刀工的哲学：技法与形态的极致追求 中国菜肴的精髓，很大程度上体现在对食材形态的精准控制上——即刀工。本书将“刀法”提升到哲学层面，阐述不同的刀工如何影响食材的受热均匀度和口感的层次变化。 “剞”与“滚”的艺术： 系统介绍如“蓑衣花刀”、“荔枝花刀”、“凤尾花刀”等高难度刀法，并配有详细的步骤图解，说明这些复杂处理如何让食材在烹饪时更好地吸收汤汁或保持形状。 时间与火候的对话： 重点讲解了传统“高汤”的熬制技术，这是许多经典菜肴（如佛跳墙、清炖狮子头）风味的基础。对比不同火力——旺火爆炒、文火慢炖、油封低温——对菜品最终质地的影响。 点石成金的配料： 深入探究地方特色调味品的使用，如徽州的臭鳜鱼所用的腌制技法、云南的野生菌搭配艺术，以及如何通过精准配比的香料，达到“味中有味，韵味悠长”的效果。 第三篇：经典复刻：地域代表菜的深度解构 本篇是本书的核心内容，挑选了最具代表性的地方菜系中的“镇店之宝”进行详尽的拆解和教学，这些菜肴往往对家庭制作构成挑战，需要精确的步骤和经验的积累。 鲁菜：糖醋黄河鲤鱼的仪式感： 详细解析如何通过精确的油温控制和糖醋汁的收汁时机，制作出外酥内嫩、色泽红亮的经典鲁菜。重点在于“挂糊”与“浇汁”的技巧。 淮扬菜：文思豆腐的匠人精神： 以这道以刀工闻名的素菜为例，展示如何将一块豆腐切成细如发丝的均匀线条，以及对汤底清澈度的极致要求。这强调的是耐心与精确度，而非简单的火候。 粤菜：白切鸡的“冰火两重天”： 聚焦于如何通过“浸煮”而非“炖煮”的方式，保持鸡肉的滑嫩和皮下脂肪的丰盈，以及搭配的姜蓉、葱油的比例调配。 川菜的“复合味型”： 区别于简单的麻辣，本节将重点介绍“鱼香”、“怪味”、“椒麻”等复合味型的构建逻辑，以“宫保鸡丁”为例，解析酸甜苦辣咸鲜的平衡点。 第四篇：节庆与仪式：餐桌上的文化符号 许多地方特色菜肴是特定节庆或家族仪式中不可或缺的一部分，它们的制作过程往往蕴含着深厚的文化寓意。 年夜饭的“讲究”： 探究如北方“饺子馅料”的特定组合（寓意团圆），南方“年糕”的甜度与粘稠度（寓意步步高升）背后的烹饪禁忌与讲究。 寿宴与喜宴的排场： 介绍一些地方上用于大场合的“硬菜”，如东坡肉的传统封坛技法、全鱼上桌的摆盘规制，以及这些菜品在地方宴席中的地位。 寻味古道：茶食与药膳的融合： 介绍一些结合了地方特产（如云南普洱、福建铁观音）或传统中药材入菜的菜品，展示饮食与养生的古老连接。 第五篇：现代的传承与创新：守正出奇 在快节奏的现代生活中，如何保持地方菜的精髓，并适度地进行创新，是当代烹饪界面临的课题。 改良的边界： 分析一些现代改良菜（如分子料理在传统菜肴中的应用）的成功与失败案例，探讨在保持地域辨识度的前提下，如何优化口感和营养结构。 工具的革新与坚守： 比较传统灶台（如柴火灶、砂锅）与现代厨具在制作特定菜品时的优劣，强调某些传统工艺不可替代的价值。 本书不仅是为专业厨师准备的参考书，更是为所有热爱探索中国饮食文化、追求更高烹饪境界的家庭美食家提供的深度指南。通过阅读本书，您将不再只是简单地“炒一块肉”，而是理解一块肉在特定文化背景下应有的烹饪轨迹与最终呈现的艺术价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方在于它的“实用性”和“温度”。不同于那些充斥着复杂技巧和昂贵食材的食谱，《巧做家常肉小炒》就像一位亲切的长辈，娓娓道来，告诉你如何在厨房里用最寻常的食材，做出最令人回味无穷的家常味道。我尤其喜欢书中关于“肉类处理”那一部分的讲解，作者花了相当大的篇幅来介绍如何腌制肉类，才能让肉质口感更佳，入味更充分。从基本的料酒、姜蒜去腥，到更进一步的淀粉上浆、蛋清包裹，再到一些作者独家的小秘诀，比如用什么来让肉丝更嫩滑，用什么来让肉片更有嚼劲，这些内容都非常实用，而且很容易上手。我按照书中的方法尝试了几次，效果真的非常显著，过去炒出来的肉片总是干柴，这次竟然变得又嫩又滑，家人赞不绝口。而且，书中很多菜谱的调味都非常朴实，用的都是家里常备的酱油、醋、糖、盐等，没有那些让人眼花缭乱的复合调味料，这让我感觉非常亲切，也更有信心去尝试。每一个步骤的讲解都非常清晰，即使是零基础的烹饪爱好者，也能照着做，并且大概率能够成功。

评分☆☆☆☆☆

我本身是个对美食有追求，但又时间有限的上班族。每天下班后，我都希望能快速地为家人准备一顿营养又美味的晚餐，但又不想过于复杂。《巧做家常肉小炒》这本书恰好满足了我的需求。它里面的菜谱设计都非常精炼，很多菜从准备到出锅，基本能在半小时内完成，这对于我来说是至关重要的。我尤其喜欢其中一些“快手菜”的介绍，比如几分钟就能炒好的青椒肉丝，或者用空气炸锅就能轻松制作的香酥鸡翅。这些菜谱不仅操作简单，而且食材也都很容易买到，不用特意去菜市场寻找。更重要的是，书中的调味都经过了精心的设计，不会过于复杂，也不会让人觉得寡淡，总能恰到好处地调出食材的原味，让人吃得舒心又满足。我最近尝试了书里的“葱爆牛肉”，以往我总觉得爆炒牛肉容易老，但按照书里的方法，用小苏母腌制后，再快速大火爆炒，牛肉真的又嫩又香，连挑食的孩子都多吃了两碗饭。这种简单却美味的体验，让我对烹饪这件事充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《巧做家常肉小炒》的时候，我其实是抱着一种半信半疑的心态。市面上关于家常菜的书籍琳琅满目，很多都主打“简单易学”，但实际操作起来却常常因为调料比例、火候掌握等细节问题而让新手望而却步。然而，翻开这本书，我立刻被其朴实又不失细腻的风格所吸引。封面上的几道菜肴，色泽诱人，仿佛就在眼前散发着诱人的香气。我迫不及待地翻阅目录，发现它并没有像一些书籍那样追求“高大上”的创新菜，而是专注于最寻常、最接地气的家常肉类小炒。从猪肉、牛肉、羊肉到鸡肉、鸭肉，几乎囊括了我们日常餐桌上最常出现的肉类，并且针对每种肉类都提供了多种不同风味的小炒做法。更令我惊喜的是，作者在介绍每道菜时，不仅仅是简单地列出食材和步骤，还会细致地讲解食材的选择窍门，比如如何挑选新鲜的猪肉，不同部位的牛肉适合做什么样的菜肴，如何处理才能让肉质更嫩滑等等。这些看似微不足道的细节，恰恰是提升家常菜口感的关键。而且，配图也十分精美，不仅有成品图，还有不少烹饪过程中的关键步骤图，这对于我这样的烹饪新手来说，简直是福音，让我能够直观地了解每一个环节的操作要领，大大降低了烹饪的难度和失败率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题——《巧做家常肉小炒》——可以说是精准地抓住了我的痛点。我一直都觉得，家常菜才是最考验一个人的厨艺功底的，因为它讲究的是一个“巧”字，是在最平凡的食材中做出不平凡的味道。这本书在这方面做得非常出色。我喜欢它没有过多的花哨包装，而是直截了当、干货满满。从猪肉的梅花肉、里脊肉，到牛肉的黄瓜条、腱子肉，再到鸡腿肉、鸡胸肉，作者都给出了非常细致的处理方法，比如如何去筋膜、如何切片才能保证口感、如何提前腌制才能入味。这些细节的处理，是我在其他很多菜谱中很少看到的。我印象特别深的是书中介绍的“酱爆鸡丁”，我以前做鸡丁总是容易柴，但按照书里的方法，用淀粉和料酒腌制后，再下锅快速滑炒，鸡丁竟然变得非常嫩滑，而且裹满了浓郁的酱汁，口感层次非常丰富。而且，这本书的排版也十分舒服，图片清晰，文字简洁，阅读体验非常好，让人一看就想动手尝试。

评分☆☆☆☆☆

拿到《巧做家常肉小炒》这本书，最大的感受就是它真的非常“懂”我们老百姓的厨房。不是那种摆在架子上看看就好，或者需要专业厨具才能做的菜，而是实实在在，能用最普通的锅碗瓢盆，在家常的灶台上做出来的美味。我特别欣赏作者在介绍每道菜时，都会提及这道菜“适合什么人群”、“在什么场合可以做”，这样的贴心提示，让我觉得作者不仅仅是想教我们怎么做菜，更是想让我们把菜做好，并且吃得开心。例如，书中有一道“番茄炒蛋肉丁”，看起来很家常，但作者在讲解时，提到了可以根据孩子的口味调整番茄的酸甜度，甚至可以加入一些香菇丁增加营养和口感，这些小小的建议，却能让一道普通的菜瞬间变得更“聪明”更讨喜。而且，书中并没有刻意追求“一菜一格”，而是更侧重于传授烹饪的“思路”和“技巧”，比如如何判断肉类炒至最佳熟度，如何让酱汁更好地包裹住食材，这些基础的烹饪方法，一旦掌握了，就可以举一反三，应用到更多的菜肴中，这才是最有价值的。