中華傢鄉菜之湘 鄂 贛篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 鄂菜
• 贛菜
• 傢鄉菜
• 中華美食
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 川菜
• 中國菜

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012176

商品編碼：29864242631

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：中華傢鄉菜之湘 鄂 贛篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012176

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存**要素的“吃”也發生瞭較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹瞭100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如湖南代錶菜臘味閤蒸、洞庭野鴨，湖北代錶菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代錶菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

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《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》主要介紹瞭100多道湖南、湖北、江西地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如湖南代錶菜臘味閤蒸、洞庭野鴨，湖北代錶菜清蒸武昌魚、粉蒸肉，江西代錶菜紅都雞、石魚炒蛋等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

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湘湖南
畜肉
001 吉首酸肉 6
002 醬汁肘子 7
003 鼕筍臘肉 8
004 藜蒿炒臘肉 9
005 紅煨牛肉 10
006 紅燒牛蹄筋 11
007 燴牛腦髓 12
008 清燉黑山羊肉 13
009 椒鹽兔片 13
禽肉
010 橘皮燜鴨 14
011 橘皮雞丁 15
012 東安子雞 16
013 左宗棠雞 17
014 清湯滑雞球 18
015 醋燜雞三件 19
016 洞庭野鴨 20
017 黃燜子銅鵝 21
水産
018 銀針雞汁魚片 22
019 祁陽筆魚 23
020 芙蓉鯽魚 24
021 芙蓉魚排 25
022 紅煨鰻 26
023 葵花蝦餅 27
024 清炒雙銀 28
025 焦炸鰍魚 29
026 油燜火焙魚 30
027 臘味閤蒸 31

作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於《中華傢鄉菜之川 陝 渝篇》的圖書簡介，旨在詳細介紹該書內容，且不涉及您提到的《中華傢鄉菜之湘 鄂 贛篇》中的任何菜肴或地域信息。 --- 《中華傢鄉菜之川 陝 渝篇》圖書簡介 地域聚焦：天府之國與關中腹地的美食史詩 《中華傢鄉菜之川 陝 渝篇》是一部深度挖掘中國西南部地區——四川、陝西、重慶三地豐富而深厚的飲食文化脈絡的集大成之作。本書不滿足於簡單的菜譜羅列，而是以曆史的眼光、地理的視角和人文的情懷，串聯起這片土地上世代相傳的味道密碼。 四川盆地與關中平原，自古便是華夏文明重要的發源地與交匯點。獨特的地理環境造就瞭物産的豐饒，而復雜多變的社會曆史則催生瞭多元兼容的烹飪哲學。本書將帶您穿越麻辣鮮香的煙火人間，探尋醇厚古樸的黃土韻味，領略山城熱辣的江湖氣息。 --- 第一部分：川味探源——巴蜀的麻辣哲學與味覺交響 四川，以“一菜一格，百菜百味”著稱於世。本篇深入剖析川菜的味型體係，從基礎的“七滋八味”入手，細緻解析復閤味、糊辣味、怪味等經典調味的精妙之處。 一、 調味之魂：川菜的“味”在哪裏？ 郫縣豆瓣與永川豆豉： 追溯這兩種核心調料的曆史變遷與製作工藝，探究它們如何奠定川菜的“紅油”基調與“醬香”底蘊。 辣椒與花椒的共舞： 詳細對比四川不同區域（如自貢、樂山、成都）所使用花椒（如漢源花椒、九葉青）的地域差異，及其對麻度和香度的影響機製。 泡菜與糟鹵的智慧： 闡述川菜中“泡”與“糟”技藝的獨特地位，如何利用發酵的力量，實現食材風味的深層轉化。 二、 經典菜肴的“前世今生” 本部分將選取極具代錶性的經典川菜進行深度解析，超越食譜層麵，探究其背後的時代背景與地域特色。 水煮與乾煸的技法辨析： 詳細拆解“水煮”係列（如水煮肉片、水煮魚）中“煮”的準確含義，以及“乾煸”過程中對火候與油溫的極緻控製。 宴席名菜的禮儀與傳承： 聚焦如開水白菜、鍋巴肉片等傳統筵席菜，介紹其對刀工、高湯熬製（如清湯的“三清”標準）的嚴苛要求，及其在曆史上的社交功能。 江湖菜的野蠻生長： 探討上世紀末興起的江湖菜（如毛血旺、辣子雞）如何突破傳統川菜的框架，以更直接、更濃烈的味覺衝擊占據一席之地。 三、 小吃與街巷煙火 川渝地區的小吃文化是其生命力的體現。本書詳盡記錄瞭擔擔麵、鍾水餃、龍抄手、傷心涼粉等著名小吃的製作要點，並穿插記錄瞭成都、重慶兩地，在不同時段（如清晨的早市與深夜的夜宵）中，小吃攤販的生存狀態與飲食習慣的變遷。 --- 第二部分：陝味古韻——關中平原的厚重與樸拙 陝西，曆史悠久，地處黃土高原與關中平原的交匯處。陝菜（或稱秦菜）的風格趨嚮於醇厚、大氣、注重食材的原味和刀工的紮實。 一、 關中的“麵食”信仰 麵食是陝西人生活的核心。本書投入大量篇幅，係統梳理關中地區的麵食譜係，強調其與黃土文化、農耕文明的緊密聯係。 手工擀製技藝的傳承： 詳細圖解油潑麵的“拉、甩、扯”技巧，以及褲帶麵的“寬厚之道”。探討不同麵粉的蛋白質含量對手工麵條口感的影響。 燴、蘸、蒸的境界： 區分biangbiang麵、臊子麵、漿水麵的地域差異，並重點介紹羊肉泡饃的“煮”與“掰”的哲學，強調饃的形狀對手感和入味度的決定性作用。 涼皮的溫度戰爭： 比較漢中熱米皮、寶雞擀麵皮、西安釀皮在原料（米漿或麵筋）與調味上的區彆，解析“酸、辣、香”三者的平衡點。 二、 陝西菜的“大器”與“本味” 陝菜的菜品往往注重火候的長時間燉煮，以體現食材的“本味”。 葫蘆頭與肉夾饃的起源： 追溯西安的市井美食，探究傳統肉夾饃所用臘汁肉的鹵製配方，以及其與古代行軍食物之間的聯係。 黃土高原的野味： 記錄秦嶺深處的特色食材，如陝南的臘肉、用山野菜製作的菜品，展現陝菜中樸實、不加修飾的一麵。 高湯的構建： 重點分析陝菜中對“清湯”的運用，特彆是招待貴客時的頭道湯，如何體現秦文化的正直與大氣。 --- 第三部分：渝味江湖——山城的麻辣與市井的豪邁 重慶，作為改革開放的直轄市，其飲食文化深受碼頭文化、袍哥文化和移民文化的影響，形成瞭獨樹一幟的“江湖菜”風格，以“熱烈”和“夠勁”著稱。 一、 火鍋：重慶的城市名片 本書將重慶火鍋視為一種社會現象而非單純的烹飪方式進行研究。 牛油與清油的博弈： 詳細比較老火鍋的“九宮格”與新派火鍋的鍋底差異，分析牛油（老竈）與清油在提升麻辣度和鎖住香味上的作用。 蘸料的個性化錶達： 記錄重慶人對油碟（香油蒜泥）和乾碟（辣椒麵花椒麵）的偏愛，以及其在不同場閤下的選擇習慣。 毛肚與鴨腸的“七上八下”： 深入解析燙菜的黃金時間法則，理解這種快速烹飪方式對口感（脆與嫩）的追求。 二、 山城怪味與碼頭精神 重慶的江湖菜以大膽創新、口味濃重著稱，往往將多種味道集中在一道菜中。 怪味與麻辣的疊加： 剖析“怪味”是如何將鹹、甜、麻、辣、酸、香、澀七味融閤，並以藤椒魚、美蛙為例，展現其在水煮基礎上的升華。 江岸的煙火氣： 記錄解放碑、磁器口等地，對鱔魚、肥腸等食材的獨特處理方式，展現底層人民在艱苦環境中對美食的熱愛與創造力。 --- 結語：三地風味的交融與對比 在全書的最後，作者進行瞭總結性的對比分析：四川的精緻與細膩，陝西的厚重與本真，以及重慶的熱辣與奔放，三者如何共同構成瞭中國西部飲食版圖的獨特魅力。本書旨在為讀者提供一份深入的、有溫度的、可實踐的西部門戶美食地圖。 字數統計： 約1500字。

評分☆☆☆☆☆

我最近在研究飲食文化，尤其是中國不同地域的風味特色。《中華傢鄉菜之湘鄂贛篇》這本厚重的書，在我看來，不僅僅是一本菜譜，更像是一扇瞭解中國中部地區飲食生活方式的窗口。我一直覺得，菜肴的背後，往往承載著一個地方的曆史、氣候、物産以及人文習俗。湘、鄂、贛這三個省份，地理位置相近，但各自的風味又有顯著的差異，這種差異正是民間智慧和地域文化碰撞融閤的體現。我尤其好奇書中是如何解析這些菜肴背後的文化淵源的，是不是會講述一些關於食材的來曆，或者烹飪方式的演變過程？我希望它能提供一些關於如何在傢中嘗試改良這些傳統菜肴的建議，讓現代人在保留原汁原味的基礎上，也能做齣符閤當下口味的美味。這本書的裝幀設計也給我留下瞭深刻的印象，看起來就很有質感，想必內容也會同樣精彩，讓我能夠深入地體會到這三個地方的美食魅力。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對中國傳統烹飪技藝都懷有深深的敬意，尤其是那些看似樸實無華，卻蘊含著無限巧思的傢常菜。《中華傢鄉菜之湘鄂贛篇》這本書，光是聽名字就足以讓我心生嚮往。我瞭解到，這本書不僅僅是簡單的菜譜匯編，更注重挖掘那些被時光沉澱下來的、充滿地域特色的烹飪智慧。我特彆喜歡那些能夠體現食材本味，同時又通過巧妙的調味和烹飪手法，將食材的鮮美發揮到極緻的菜肴。想象一下，湖南那湘辣的勁道，湖北那鮮美的河鮮，江西那醇厚的香糯，這三個地方的菜係，各有韆鞦，卻又同根同源，都帶著濃濃的中華飲食文化底蘊。我希望這本書能教會我一些烹飪上的小技巧，比如如何處理不同的食材纔能最大程度地保留其營養和風味，又比如如何掌握火候，纔能做齣地道的“鍋氣”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿好奇的消費者，我總是在尋找那些能夠真正觸及我味蕾深處的書籍。《中華傢鄉菜之湘鄂贛篇》這個標題，立刻吸引瞭我。我一直認為，傢鄉菜是凝聚著情感和記憶的特殊存在，它不僅僅是為瞭填飽肚子，更是連接著我們與故鄉、與親人的紐帶。湘、鄂、贛這三個地方，在我看來，都孕育齣瞭獨具特色的飲食文化，它們既有相似之處，又各有側重，共同構成瞭中國中部地區豐富多樣的美食版圖。我非常期待書中能夠展現那些充滿煙火氣的傢常味道，那些不是在星級酒店，而是在尋常百姓傢的廚房裏，代代相傳的美味秘方。我希望能從中學習到如何做齣那些讓人迴味無窮的經典菜肴，並且能夠通過這些菜肴，更好地理解這三個地區的風土人情。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真是期待瞭好久，自從上次在朋友傢翻看瞭幾頁，就被裏麵的菜品深深吸引瞭。我一直都覺得，傢鄉菜纔是最有煙火氣的，最能勾起味蕾深處的迴憶。《中華傢鄉菜之湘鄂贛篇》這個名字就點題瞭，直接瞄準瞭湖南、湖北、江西這三個我心目中美食的寶藏地。我一直對湘菜的辣、鄂菜的鮮、贛菜的香情有獨鍾，尤其是那些傢常的小炒，看似簡單，卻最見真功夫。聽說這本書裏收錄瞭很多地道的傳統菜譜，不僅僅是那些名震四方的招牌菜，更有很多藏在民間、代代相傳的傢常味道。我腦海裏已經浮現齣那些油光鋥亮、香氣四溢的畫麵瞭，迫不及待想跟著書裏的步驟，在自傢廚房裏復刻齣這些充滿鄉愁的味道。尤其是我對贛菜裏那些燉煮的、煨得入味的菜肴特彆感興趣，像是瓦罐煨湯、各種用土特産烹製的菜品，總感覺蘊藏著一種質樸而深厚的風味，這本書應該能給我很多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪的熱愛，很大程度上源於對那些充滿地域風情的傢常菜的迷戀。《中華傢鄉菜之湘鄂贛篇》這本書，正好滿足瞭我對湘、鄂、贛三地傳統美食探索的渴望。我一直覺得，這三個省份的菜係，雖然都有各自的特色，比如湘菜的辣、鄂菜的鮮、贛菜的醇，但它們在整體上又有著韆絲萬縷的聯係，都體現瞭中國中部地區人民對食材的理解和對味道的追求。我特彆喜歡那些能夠展現食材原汁原味，同時又通過精妙的調味和烹飪手法，將食物的鮮美發揮到極緻的菜肴。這本書的齣現，對我來說，就像打開瞭一扇通往這些地區美食寶庫的大門，我迫不及待地想通過它，學習那些充滿智慧的烹飪技法，感受那些凝聚著濃濃鄉情的傢常味道，並將它們帶入我的廚房，與我的傢人一同分享。