西餐大师-新手也能变大厨 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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许宏裕赖晓梅 著

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
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• 新手
• 厨房
• 食谱
• 家常菜
• 烘焙
• 料理
• 美食教程

店铺： 英敏图书专卖店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534961236

商品编码：29873334739

包装：平装

开本：16

出版时间：2013-06-01

内容介绍
　　《西餐大师: 新手也能变大厨》是taiwax两位西餐大师联袂打造的西餐烹饪厨艺宝典。内容涵盖西餐文化、西餐常用食材、各种菜式与汤品等的烹饪技*，其中以专门章节介绍了高汤、酱汁、kai胃菜、汤品、三明治、沙拉、主菜、甜点等的详细做*，西餐样式，1网打尽。18种必学刀工、12种不可不知的基本烹饪技巧、40种常用调味香料、香草、大厨必用8款基本高汤及13款酱汁制作、8道星集饭店*备主餐、10大醉受欢迎的甜点、15道精选食谱，含特色kai胃菜、美味汤品及便利的三明治沙拉百余种西餐常用食材知识，肉类、嗨鲜、乳脂、油脂、蛋类、冷饮、蔬菜、干货等应有尽有。 　　全书全面的食料介绍和烹饪技*讲解，详尽的图解说明，倾力打造西餐厨艺宝典，让新手也能变大厨。

关联推荐

　　《西餐大师: 新手也能变大厨》从西餐文化、西餐常用食材，到各种菜式与汤品等的烹饪技*，taiwax**西餐大厨为读者倾力打造*丰富、*实用的1本西餐宝典。食材、菜名外语标注，选材更方便，味道更正宗！

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目录
Chapter 1 西餐简介 餐饮艺术的终*表现——*guo菜 *guo料理之始祖——意大利菜 Chapter 2 主菜常用食材与配料 主菜常用食材 牛肉 猪肉 羊肉 家禽、野味类 淡水鱼类、嗨鲜类 保存性食品 香草、香料及调味料 香草 混合香料、调味料 乳类与油脂类 乳类与油脂类 Chapter 3 刀具介绍与食材切割* 刀具分类 刀具的使用和保养 鸡的切割* 鱼的切割* 蔬菜切割* Chapter 4 西餐烹饪技* 汆烫 水煮 蒸 煎或炒 油炸 焖煮与炖煮 烩煮 烧烤 炭烤 馅料 肉类软化处理 基本慕斯做*處理 Chapter 5 基本高汤制作 蔬菜高汤 鸡骨高汤 鱼骨高汤 小牛骨白色高汤 小牛骨褐色高汤 鲜虾浓汤 鸡肉清汤 牛肉清汤 Chapter 6 基本酱汁制作 常用酱汁 小牛骨褐色酱汁 番茄酱汁 牛骨原浓汁 鸡骨白色酱汁 鸡骨原浓汁 基本沙拉酱汁 美乃滋 荷兰美乃滋 千岛沙拉酱 塔塔酱汁 *式沙拉酱 意大利油醋汁 蓝纹起司沙拉酱 凯撒沙拉酱 Chapter 7 精选食谱 kai胃菜 鸡肉卷佐覆盆子酱汁 鲜鱼慕斯佐蓝莓优格酱汁 鲑鱼派 野菇镶猪小里脊 汤品 匈牙利牛肉汤 鸡肉清汤附蔬菜小丁 意大利蔬菜汤 奶油洋菇浓汤 蒜苗马铃薯冷汤 三明治和沙拉 华尔道夫沙拉 凯撒沙拉 尼斯沙拉 主厨沙拉 培根、生菜、番茄三明治 zoxg汇三明治 主菜 红葡萄酒烩牛肉 普罗旺斯烤小羊排 焖烤小牛膝附鸡豆番茄莎莎 佛罗伦萨鸡排附野菇饭 烤半鸡附奶油洋菇饭 奶油焗鲈鱼附马铃薯 炸鲑鱼柳附塔塔酱 奶油洋菇鲈鱼附马铃薯 甜点 意式香草冻奶 泡芙 焦糖布丁 寒天粉水果果冻 苹果塔 布朗尼巧克力蛋糕 香草戚风蛋糕 优格水果百汇 面包布丁 巧克力慕斯 附录 西餐常用食材中英文对照表 温度、重量换算 食品保存与餐厨卫生 西式餐厨常用设备认识

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　　用诚心、爱心、热心，烹饪好料理 　　这本书是我30年厨房实际工作经验、心得的展现，并融合了在高雄餐旅大学、环球科技大学、大同技术学院和中山工商等大专院校的教学经验。西餐烹调*域涵盖非常广泛，因此学xi西餐烹调，不但需要用诚心去学xi厨艺技术，认识食材及其运用方式，更需要了解*地的饮食文化背景，方可掌握食材的特性与烹调技巧，便于创制与研发更好的菜肴。在*高厨艺方面，我1直抱持着热心的态度，并真诚地跟随厨艺界*秀的同行们学xi，协助学生们参加guo内外烹饪大赛，在教与学的过程中彼此激励成长，以厨艺广 　　结善缘。 　　如果您是1位厨房工作者，就应期许自己是1位烹调艺术家，用爱心去创作每1道佳肴，呈现给每位贵宾。若能勇于尝试并保持诚心、爱心、热心的态度，新手也能烹饪 　　出好料理。 　　本书得以出版要感谢厨艺界长辈们的*携、栽培和指导，特别是全球餐饮发展股份有限公司岳家青执行董事长的爱护，以及环球科技大学观光与餐饮旅馆系丁1伦主任的鼓励，并深深感谢亲友家人和学生们的关心。拙著如有疏漏之处，望各位读者不吝指正，使我有更多学xi和成长的机会。 　　大胆*问，积累厨艺实力 　　在高中求学阶段，我主修的是广告设计科，与现今所学的餐饮并无相关性，毕业后就在餐饮业打工。1kai始接触到这个行业，是以学徒的身份磨炼自己的基本功，*时西点厨房中只有我1个女学徒。其实女孩子进这行1点都不吃香，*时并没有任何餐饮学校，并且老师傅的食谱是凭记忆口传，学徒得靠强记才能学到技术，所以，只要是师傅不去的研xi活动，我都抢着去。 　　20多年来，我参加了上千场讲座，多次到guo外进行短期进修。让自己进步醉快的方*，就是“大胆*问”，不断练xi与学xi。因为只有这样，才能加强记忆，吸取别人积累下来的经验，转换为自己的资源。 　　在此要感谢餐饮业中愿意传授厨艺的师傅们，也是因为有他们无私的奉献，才能让taiwax的餐饮业发光发热。

烹饪艺术的殿堂：传统与创新的交汇点 一部探索世界各地经典烹饪技法、深入解析食材本源与风味构建的权威著作。 本书并非聚焦于某一特定菜系的快速入门指南，而是立足于烹饪哲学的深度探究，旨在为所有热爱美食、追求烹饪境界提升的读者搭建一座从基础功到高级技艺的坚实桥梁。我们相信，真正的“大师”并非仅仅是食谱的执行者，更是对食材、火候、调味有着深刻理解的艺术家。 第一篇：食材的生命——从原产地到餐桌的旅程 本篇将带领读者进行一场跨越全球的食材溯源之旅。我们不会停留于简单的食材采购清单，而是深入探讨不同地域、不同品种食材的特性、生长环境如何影响其风味结构。 第一章：肉类的解构与重塑 牛肉的肌理学与熟成艺术： 详细分析牛不同部位的脂肪分布、纤维结构，以及干式熟成和湿式熟成对风味的影响。探讨如何通过精准的切割方式来优化口感。 禽类的细微差别： 对比鸡、鸭、鹅在不同烹饪方式下的表现。重点介绍法式油封（Confit）的温度控制，以及烤制全禽时如何实现皮脆肉嫩的完美平衡。 海鲜的新鲜度判别与处理： 深入讲解鱼类和贝类的生物学特征，教授如何从外观、气味和触感判断其最佳食用状态。着重介绍“去腥”与“提鲜”的平衡艺术，以及生食处理的卫生标准。 第二章：植物的语言——蔬菜、谷物与香料的交响 蔬菜的“阿喀琉斯之踵”——水分管理： 探讨蔬菜在加热过程中水分流失和细胞壁分解的化学过程。教授焯水、烤制、慢炖等方法对最终口感的影响。 古老谷物的复兴： 聚焦于藜麦、斯佩尔特小麦、野米等非传统谷物，解析它们的营养价值和在现代菜肴中的应用，如制作清爽的谷物沙拉或作为浓汤的基底。 香料的地图： 这不是一本简单的香料词典。我们将探讨香料的芳香分子组成，例如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛。深入解析烘烤（Toasting）和浸泡（Infusion）如何释放和改变香气，以及如何构建复合香料系统，而非仅仅堆砌单一口味。 第二篇：烹饪的基石——技艺的精炼与科学 本篇是本书的核心，它聚焦于那些决定一道菜成败的关键技术，这些技术超越了任何单一食谱的界限。 第三章：火候的哲学 热传递的物理学： 详细解释传导、对流、辐射这三种热传递方式在煎、炒、烤、煮中的应用。分析不锈钢、铸铁、铜器等不同材质锅具的热惯性差异。 美拉德反应与焦糖化： 深入剖析这两种至关重要的风味生成反应的化学机制。讲解温度和pH值如何影响反应速度，以及如何利用它们在不添加额外调味料的情况下创造深度风味（Umami）。 低温慢煮（Sous Vide）的精准控制： 探讨精确到小数点后的温度控制如何实现对蛋白质结构的完美重塑，并讨论如何弥补低温烹饪在表面美学（如焦化）上的不足。 第四章：液体艺术——汤、酱汁与乳化的科学 高汤的层次感： 区别于市售浓缩汤块，本章专注于从零开始制作高品质的法式白汤（Fond Blanc）、牛骨清汤（Consommé）和亚洲风味高汤。介绍澄清（Clarification）技术，如使用“漂浮筏”（Raft）或明胶澄清法。 经典酱汁的内在逻辑： 不仅介绍经典的五大母酱（如贝夏梅尔、荷兰酱），更侧重于理解它们作为“风味载体”的角色。详解乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）如何稳定油水混合物，防止酱汁分离。 酸度的平衡： 讲解如何运用醋、柠檬汁、发酵产物（如味噌、酸菜汁）来“提亮”菜肴的整体风味。强调酸度不是为了“酸”，而是为了“平衡”。 第三篇：结构与美学——摆盘的构思与味觉的体验设计 烹饪的终点是呈现，本篇将引导读者超越简单的“好看”，进入到有目的性的感官设计。 第五章：口感的对比与和谐 对立面的统一： 探讨如何在同一盘菜中巧妙结合酥脆、柔滑、绵密、有嚼劲等多种口感。例如，在奶油慕斯中嵌入烤坚果碎，或在清汤中加入脆皮面包丁。 温度的层次： 如何利用冷热对比来增强味觉的感知度。例如，将温暖的主菜搭配冰镇的酱汁或清爽的泡菜。 第六章：摆盘的叙事性 空间感与负空间的运用： 借鉴艺术构图原理，讲解如何利用盘子的留白来引导食客的目光，突出主体食材。 色彩的心理学： 分析食物的自然色彩如何影响食欲，以及如何通过点缀（如使用微型香草、食用花卉或浓缩酱汁线条）来增加视觉的复杂性和深度。 本书是一部为严肃的学习者准备的参考书，它不提供快速答案，而是引导读者理解烹饪背后的“为什么”。通过对科学原理、历史渊源和技艺精修的探索，读者将能够独立创造，而非仅仅复制。最终目标是让每一位读者都能自信地掌控食材，用自己的双手诠释出属于自己的美食篇章。

评分☆☆☆☆☆

我最近在研读的这本《高汤的灵魂：鲜味的极致追求》，完全是另一个维度的美食哲学探讨。这本书几乎没有提到任何一道具体的“成品”菜肴，它的全部篇幅都献给了“基底”——高汤、酱汁和油的准备工作。作者认为，一道菜的成败，百分之八十取决于其“底味”是否足够深厚。他详细比较了鸡骨、牛骨、蔬菜在不同水温下熬煮的化学变化，以及如何通过“澄清”的过程来获得纯净无暇的汤体。最让我震撼的是他对“鲜味”的跨文化比较，不仅仅局限于西方的法式清汤（Consommé），还穿插了日式高汤（Dashi）的原理，探讨了谷氨酸钠在不同文化中的应用和理解。这本书的文笔非常沉静、内敛，读起来就像是品尝一碗陈年老酒，回味无穷。它让我彻底改变了以往“水+骨头”的草率做法，现在我愿意花一整天时间去熬制一份基础的高汤，因为我明白，那是未来所有美味的起点和灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我刚刚翻完那本《烹饪的艺术与科学》，简直是打开了新世界的大门！我一直以为西餐这种东西离我很遥远，光是看着那些精致的摆盘和复杂的步骤就望而却步。这本书的结构非常清晰，它不是那种堆砌食谱的工具书，而是真正从“为什么”入手。比如，它会详细讲解不同油脂在不同温度下的表现，以及面糊如何通过精确的搅拌来形成完美的结构。我尤其喜欢它对基础技术，比如如何制作完美的蛋黄酱和法式清汤的深入剖析。作者似乎非常擅长把那些看似高深的理论用非常生活化的语言阐述清楚，让我这个厨房小白也能听得懂，并且立刻想上手实践。书里还配有大量的微距摄影图，清晰地展示了每一步的关键点，比如肉类煎烤时的色泽变化，或者酱汁收浓的临界状态。这本书给我最大的收获是信心——它让我相信，即便是复杂的法餐，其背后也遵循着可以学习和掌握的规律，而不是某种神秘的天赋。我现在看西餐菜单的眼光都不一样了，充满了探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我得说，是那种放在书架上，你偶尔会拿起翻几页，然后就陷进去几个小时的那种“时间杀手”。它叫《厨房里的化学反应》，内容侧重于分子料理和现代烹饪技巧的结合，不过，它绝对不是那种晦涩难懂的学术专著。作者的叙事风格非常像一位经验丰富的老朋友在跟你分享他的“秘密武器”。举个例子，里面讲到如何利用酶来嫩化肉类，讲解得极其生动，甚至能让你想象到食材内部分子结构的变化。我特别喜欢它探讨的“味觉记忆与风味构建”那一章，它不仅仅告诉你怎么做一道菜，更引导你去思考一道菜“应该”是什么味道，如何通过酸、甜、苦、咸、鲜的平衡，创造出层次丰富的味觉体验。说实话，我过去做菜就是按部就班，很少思考背后的原理，这本书让我开始像一个设计师一样去“构建”我的菜肴。虽然有些高级技法我目前还用不上，但光是理解这些原理，就已经让我在家做意大利面时，懂得如何用更少的番茄酱做出更浓郁的味道了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我拿到这本《烘焙的几何学与艺术》时，我有点担心它会过于偏重“科学”而忽略了“美味”。我之前尝试过几次烘焙，结果要么是塌陷，要么是口感像砖头，主要就是因为对温度和时间控制不精准。这本书的处理方式非常高明，它没有直接给出复杂的配方，而是用大量的图表和剖面图，解释了面团、酥皮和蛋糕糊内部在烘烤过程中发生的热传导和气体膨胀过程。比如，它用三维图展示了如何通过改变黄油和面粉的混合方式来影响最终牛角面包的层次。我最欣赏它关于“情绪化烘焙”的讨论，作者承认，即便是最精确的科学，也需要烘焙师的直觉和耐心。它鼓励读者去犯错，并从错误中学习，而不是一味追求完美无缺的成品。读完后，我发现自己对烤箱的脾气摸得更清楚了，那台老旧的烤箱，现在在我手里似乎也变得听话了许多，烘烤出的面包终于有了那种理想中的外壳酥脆、内部湿润的口感。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手的这本《全球街头美食的秘密》，完全颠覆了我对“美食”的固有认知。我原以为这类书籍大多是简单的菜谱汇编，没想到它更像是一场深入全球巷弄的田野调查。作者用非常文学化的笔触，描绘了从泰国夜市到墨西哥街头小摊的烹饪场景。这本书的魅力在于它的“人情味”。它不仅仅记录了制作秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）的方法，更讲述了那位渔民如何在清晨捕捉到最新鲜的鱼，以及当地人如何用最简单的工具，在酷热的天气里完成那道酸爽的开胃菜。我感受到了食物与文化、地域的紧密联系。它让我意识到，顶级的西餐并不一定在米其林餐厅里，那份在巴黎街头买到的、热腾腾的法式可丽饼的香气和满足感，才是最真实的美味。这本书激发了我强烈的旅行欲望，并让我开始关注食材的原产地和季节性，即便只是在本地的农贸市场，也能找到那种“原生态”的乐趣。