西餐大師-新手也能變大廚 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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許宏裕賴曉梅 著

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 美食
• 新手
• 廚房
• 食譜
• 傢常菜
• 烘焙
• 料理
• 美食教程

店鋪： 英敏圖書專賣店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534961236

商品編碼：29873334739

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2013-06-01

內容介紹
　　《西餐大師: 新手也能變大廚》是taiwax兩位西餐大師聯袂打造的西餐烹飪廚藝寶典。內容涵蓋西餐文化、西餐常用食材、各種菜式與湯品等的烹飪技*，其中以專門章節介紹瞭高湯、醬汁、kai胃菜、湯品、三明治、沙拉、主菜、甜點等的詳細做*，西餐樣式，1網打盡。18種必學刀工、12種不可不知的基本烹飪技巧、40種常用調味香料、香草、大廚必用8款基本高湯及13款醬汁製作、8道星集飯店*備主餐、10大醉受歡迎的甜點、15道精選食譜，含特色kai胃菜、美味湯品及便利的三明治沙拉百餘種西餐常用食材知識，肉類、嗨鮮、乳脂、油脂、蛋類、冷飲、蔬菜、乾貨等應有盡有。 　　全書全麵的食料介紹和烹飪技*講解，詳盡的圖解說明，傾力打造西餐廚藝寶典，讓新手也能變大廚。

關聯推薦

　　《西餐大師: 新手也能變大廚》從西餐文化、西餐常用食材，到各種菜式與湯品等的烹飪技*，taiwax**西餐大廚為讀者傾力打造*豐富、*實用的1本西餐寶典。食材、菜名外語標注，選材更方便，味道更正宗！

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目錄
Chapter 1 西餐簡介 餐飲藝術的終*錶現——*guo菜 *guo料理之始祖——意大利菜 Chapter 2 主菜常用食材與配料 主菜常用食材 牛肉 豬肉 羊肉 傢禽、野味類 淡水魚類、嗨鮮類 保存性食品 香草、香料及調味料 香草 混閤香料、調味料 乳類與油脂類 乳類與油脂類 Chapter 3 刀具介紹與食材切割* 刀具分類 刀具的使用和保養 雞的切割* 魚的切割* 蔬菜切割* Chapter 4 西餐烹飪技* 汆燙 水煮 蒸 煎或炒 油炸 燜煮與燉煮 燴煮 燒烤 炭烤 餡料 肉類軟化處理 基本慕斯做*處理 Chapter 5 基本高湯製作 蔬菜高湯 雞骨高湯 魚骨高湯 小牛骨白色高湯 小牛骨褐色高湯 鮮蝦濃湯 雞肉清湯 牛肉清湯 Chapter 6 基本醬汁製作 常用醬汁 小牛骨褐色醬汁 番茄醬汁 牛骨原濃汁 雞骨白色醬汁 雞骨原濃汁 基本沙拉醬汁 美乃滋 荷蘭美乃滋 韆島沙拉醬 塔塔醬汁 *式沙拉醬 意大利油醋汁 藍紋起司沙拉醬 凱撒沙拉醬 Chapter 7 精選食譜 kai胃菜 雞肉捲佐覆盆子醬汁 鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁 鮭魚派 野菇鑲豬小裏脊 湯品 匈牙利牛肉湯 雞肉清湯附蔬菜小丁 意大利蔬菜湯 奶油洋菇濃湯 蒜苗馬鈴薯冷湯 三明治和沙拉 華爾道夫沙拉 凱撒沙拉 尼斯沙拉 主廚沙拉 培根、生菜、番茄三明治 zoxg匯三明治 主菜 紅葡萄酒燴牛肉 普羅旺斯烤小羊排 燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎 佛羅倫薩雞排附野菇飯 烤半雞附奶油洋菇飯 奶油焗鱸魚附馬鈴薯 炸鮭魚柳附塔塔醬 奶油洋菇鱸魚附馬鈴薯 甜點 意式香草凍奶 泡芙 焦糖布丁 寒天粉水果果凍 蘋果塔 布朗尼巧剋力蛋糕 香草戚風蛋糕 優格水果百匯 麵包布丁 巧剋力慕斯 附錄 西餐常用食材中英文對照錶 溫度、重量換算 食品保存與餐廚衛生 西式餐廚常用設備認識

在綫試讀
　　用誠心、愛心、熱心，烹飪好料理 　　這本書是我30年廚房實際工作經驗、心得的展現，並融閤瞭在高雄餐旅大學、環球科技大學、大同技術學院和中山工商等大專院校的教學經驗。西餐烹調*域涵蓋非常廣泛，因此學xi西餐烹調，不但需要用誠心去學xi廚藝技術，認識食材及其運用方式，更需要瞭解*地的飲食文化背景，方可掌握食材的特性與烹調技巧，便於創製與研發更好的菜肴。在*高廚藝方麵，我1直抱持著熱心的態度，並真誠地跟隨廚藝界*秀的同行們學xi，協助學生們參加guo內外烹飪大賽，在教與學的過程中彼此激勵成長，以廚藝廣 　　結善緣。 　　如果您是1位廚房工作者，就應期許自己是1位烹調藝術傢，用愛心去創作每1道佳肴，呈現給每位貴賓。若能勇於嘗試並保持誠心、愛心、熱心的態度，新手也能烹飪 　　齣好料理。 　　本書得以齣版要感謝廚藝界長輩們的*攜、栽培和指導，特彆是全球餐飲發展股份有限公司嶽傢青執行董事長的愛護，以及環球科技大學觀光與餐飲旅館係丁1倫主任的鼓勵，並深深感謝親友傢人和學生們的關心。拙著如有疏漏之處，望各位讀者不吝指正，使我有更多學xi和成長的機會。 　　大膽*問，積纍廚藝實力 　　在高中求學階段，我主修的是廣告設計科，與現今所學的餐飲並無相關性，畢業後就在餐飲業打工。1kai始接觸到這個行業，是以學徒的身份磨煉自己的基本功，*時西點廚房中隻有我1個女學徒。其實女孩子進這行1點都不吃香，*時並沒有任何餐飲學校，並且老師傅的食譜是憑記憶口傳，學徒得靠強記纔能學到技術，所以，隻要是師傅不去的研xi活動，我都搶著去。 　　20多年來，我參加瞭上韆場講座，多次到guo外進行短期進修。讓自己進步醉快的方*，就是“大膽*問”，不斷練xi與學xi。因為隻有這樣，纔能加強記憶，吸取彆人積纍下來的經驗，轉換為自己的資源。 　　在此要感謝餐飲業中願意傳授廚藝的師傅們，也是因為有他們無私的奉獻，纔能讓taiwax的餐飲業發光發熱。

烹飪藝術的殿堂：傳統與創新的交匯點 一部探索世界各地經典烹飪技法、深入解析食材本源與風味構建的權威著作。 本書並非聚焦於某一特定菜係的快速入門指南，而是立足於烹飪哲學的深度探究，旨在為所有熱愛美食、追求烹飪境界提升的讀者搭建一座從基礎功到高級技藝的堅實橋梁。我們相信，真正的“大師”並非僅僅是食譜的執行者，更是對食材、火候、調味有著深刻理解的藝術傢。 第一篇：食材的生命——從原産地到餐桌的旅程 本篇將帶領讀者進行一場跨越全球的食材溯源之旅。我們不會停留於簡單的食材采購清單，而是深入探討不同地域、不同品種食材的特性、生長環境如何影響其風味結構。 第一章：肉類的解構與重塑 牛肉的肌理學與熟成藝術： 詳細分析牛不同部位的脂肪分布、縴維結構，以及乾式熟成和濕式熟成對風味的影響。探討如何通過精準的切割方式來優化口感。 禽類的細微差彆： 對比雞、鴨、鵝在不同烹飪方式下的錶現。重點介紹法式油封（Confit）的溫度控製，以及烤製全禽時如何實現皮脆肉嫩的完美平衡。 海鮮的新鮮度判彆與處理： 深入講解魚類和貝類的生物學特徵，教授如何從外觀、氣味和觸感判斷其最佳食用狀態。著重介紹“去腥”與“提鮮”的平衡藝術，以及生食處理的衛生標準。 第二章：植物的語言——蔬菜、榖物與香料的交響 蔬菜的“阿喀琉斯之踵”——水分管理： 探討蔬菜在加熱過程中水分流失和細胞壁分解的化學過程。教授焯水、烤製、慢燉等方法對最終口感的影響。 古老榖物的復興： 聚焦於藜麥、斯佩爾特小麥、野米等非傳統榖物，解析它們的營養價值和在現代菜肴中的應用，如製作清爽的榖物沙拉或作為濃湯的基底。 香料的地圖： 這不是一本簡單的香料詞典。我們將探討香料的芳香分子組成，例如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛。深入解析烘烤（Toasting）和浸泡（Infusion）如何釋放和改變香氣，以及如何構建復閤香料係統，而非僅僅堆砌單一口味。 第二篇：烹飪的基石——技藝的精煉與科學 本篇是本書的核心，它聚焦於那些決定一道菜成敗的關鍵技術，這些技術超越瞭任何單一食譜的界限。 第三章：火候的哲學 熱傳遞的物理學： 詳細解釋傳導、對流、輻射這三種熱傳遞方式在煎、炒、烤、煮中的應用。分析不銹鋼、鑄鐵、銅器等不同材質鍋具的熱慣性差異。 美拉德反應與焦糖化： 深入剖析這兩種至關重要的風味生成反應的化學機製。講解溫度和pH值如何影響反應速度，以及如何利用它們在不添加額外調味料的情況下創造深度風味（Umami）。 低溫慢煮（Sous Vide）的精準控製： 探討精確到小數點後的溫度控製如何實現對蛋白質結構的完美重塑，並討論如何彌補低溫烹飪在錶麵美學（如焦化）上的不足。 第四章：液體藝術——湯、醬汁與乳化的科學 高湯的層次感： 區彆於市售濃縮湯塊，本章專注於從零開始製作高品質的法式白湯（Fond Blanc）、牛骨清湯（Consommé）和亞洲風味高湯。介紹澄清（Clarification）技術，如使用“漂浮筏”（Raft）或明膠澄清法。 經典醬汁的內在邏輯： 不僅介紹經典的五大母醬（如貝夏梅爾、荷蘭醬），更側重於理解它們作為“風味載體”的角色。詳解乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）如何穩定油水混閤物，防止醬汁分離。 酸度的平衡： 講解如何運用醋、檸檬汁、發酵産物（如味噌、酸菜汁）來“提亮”菜肴的整體風味。強調酸度不是為瞭“酸”，而是為瞭“平衡”。 第三篇：結構與美學——擺盤的構思與味覺的體驗設計 烹飪的終點是呈現，本篇將引導讀者超越簡單的“好看”，進入到有目的性的感官設計。 第五章：口感的對比與和諧 對立麵的統一： 探討如何在同一盤菜中巧妙結閤酥脆、柔滑、綿密、有嚼勁等多種口感。例如，在奶油慕斯中嵌入烤堅果碎，或在清湯中加入脆皮麵包丁。 溫度的層次： 如何利用冷熱對比來增強味覺的感知度。例如，將溫暖的主菜搭配冰鎮的醬汁或清爽的泡菜。 第六章：擺盤的敘事性 空間感與負空間的運用： 藉鑒藝術構圖原理，講解如何利用盤子的留白來引導食客的目光，突齣主體食材。 色彩的心理學： 分析食物的自然色彩如何影響食欲，以及如何通過點綴（如使用微型香草、食用花卉或濃縮醬汁綫條）來增加視覺的復雜性和深度。 本書是一部為嚴肅的學習者準備的參考書，它不提供快速答案，而是引導讀者理解烹飪背後的“為什麼”。通過對科學原理、曆史淵源和技藝精修的探索，讀者將能夠獨立創造，而非僅僅復製。最終目標是讓每一位讀者都能自信地掌控食材，用自己的雙手詮釋齣屬於自己的美食篇章。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手的這本《全球街頭美食的秘密》，完全顛覆瞭我對“美食”的固有認知。我原以為這類書籍大多是簡單的菜譜匯編，沒想到它更像是一場深入全球巷弄的田野調查。作者用非常文學化的筆觸，描繪瞭從泰國夜市到墨西哥街頭小攤的烹飪場景。這本書的魅力在於它的“人情味”。它不僅僅記錄瞭製作秘魯酸橘汁醃魚（Ceviche）的方法，更講述瞭那位漁民如何在清晨捕捉到最新鮮的魚，以及當地人如何用最簡單的工具，在酷熱的天氣裏完成那道酸爽的開胃菜。我感受到瞭食物與文化、地域的緊密聯係。它讓我意識到，頂級的西餐並不一定在米其林餐廳裏，那份在巴黎街頭買到的、熱騰騰的法式可麗餅的香氣和滿足感，纔是最真實的美味。這本書激發瞭我強烈的旅行欲望，並讓我開始關注食材的原産地和季節性，即便隻是在本地的農貿市場，也能找到那種“原生態”的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我得說，是那種放在書架上，你偶爾會拿起翻幾頁，然後就陷進去幾個小時的那種“時間殺手”。它叫《廚房裏的化學反應》，內容側重於分子料理和現代烹飪技巧的結閤，不過，它絕對不是那種晦澀難懂的學術專著。作者的敘事風格非常像一位經驗豐富的老朋友在跟你分享他的“秘密武器”。舉個例子，裏麵講到如何利用酶來嫩化肉類，講解得極其生動，甚至能讓你想象到食材內部分子結構的變化。我特彆喜歡它探討的“味覺記憶與風味構建”那一章，它不僅僅告訴你怎麼做一道菜，更引導你去思考一道菜“應該”是什麼味道，如何通過酸、甜、苦、鹹、鮮的平衡，創造齣層次豐富的味覺體驗。說實話，我過去做菜就是按部就班，很少思考背後的原理，這本書讓我開始像一個設計師一樣去“構建”我的菜肴。雖然有些高級技法我目前還用不上，但光是理解這些原理，就已經讓我在傢做意大利麵時，懂得如何用更少的番茄醬做齣更濃鬱的味道瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我拿到這本《烘焙的幾何學與藝術》時，我有點擔心它會過於偏重“科學”而忽略瞭“美味”。我之前嘗試過幾次烘焙，結果要麼是塌陷，要麼是口感像磚頭，主要就是因為對溫度和時間控製不精準。這本書的處理方式非常高明，它沒有直接給齣復雜的配方，而是用大量的圖錶和剖麵圖，解釋瞭麵團、酥皮和蛋糕糊內部在烘烤過程中發生的熱傳導和氣體膨脹過程。比如，它用三維圖展示瞭如何通過改變黃油和麵粉的混閤方式來影響最終牛角麵包的層次。我最欣賞它關於“情緒化烘焙”的討論，作者承認，即便是最精確的科學，也需要烘焙師的直覺和耐心。它鼓勵讀者去犯錯，並從錯誤中學習，而不是一味追求完美無缺的成品。讀完後，我發現自己對烤箱的脾氣摸得更清楚瞭，那颱老舊的烤箱，現在在我手裏似乎也變得聽話瞭許多，烘烤齣的麵包終於有瞭那種理想中的外殼酥脆、內部濕潤的口感。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我剛剛翻完那本《烹飪的藝術與科學》，簡直是打開瞭新世界的大門！我一直以為西餐這種東西離我很遙遠，光是看著那些精緻的擺盤和復雜的步驟就望而卻步。這本書的結構非常清晰，它不是那種堆砌食譜的工具書，而是真正從“為什麼”入手。比如，它會詳細講解不同油脂在不同溫度下的錶現，以及麵糊如何通過精確的攪拌來形成完美的結構。我尤其喜歡它對基礎技術，比如如何製作完美的蛋黃醬和法式清湯的深入剖析。作者似乎非常擅長把那些看似高深的理論用非常生活化的語言闡述清楚，讓我這個廚房小白也能聽得懂，並且立刻想上手實踐。書裏還配有大量的微距攝影圖，清晰地展示瞭每一步的關鍵點，比如肉類煎烤時的色澤變化，或者醬汁收濃的臨界狀態。這本書給我最大的收獲是信心——它讓我相信，即便是復雜的法餐，其背後也遵循著可以學習和掌握的規律，而不是某種神秘的天賦。我現在看西餐菜單的眼光都不一樣瞭，充滿瞭探索的欲望。

評分☆☆☆☆☆

我最近在研讀的這本《高湯的靈魂：鮮味的極緻追求》，完全是另一個維度的美食哲學探討。這本書幾乎沒有提到任何一道具體的“成品”菜肴，它的全部篇幅都獻給瞭“基底”——高湯、醬汁和油的準備工作。作者認為，一道菜的成敗，百分之八十取決於其“底味”是否足夠深厚。他詳細比較瞭雞骨、牛骨、蔬菜在不同水溫下熬煮的化學變化，以及如何通過“澄清”的過程來獲得純淨無暇的湯體。最讓我震撼的是他對“鮮味”的跨文化比較，不僅僅局限於西方的法式清湯（Consommé），還穿插瞭日式高湯（Dashi）的原理，探討瞭榖氨酸鈉在不同文化中的應用和理解。這本書的文筆非常沉靜、內斂，讀起來就像是品嘗一碗陳年老酒，迴味無窮。它讓我徹底改變瞭以往“水+骨頭”的草率做法，現在我願意花一整天時間去熬製一份基礎的高湯，因為我明白，那是未來所有美味的起點和靈魂所在。