經典傢常小炒(第3版) 9787506471442 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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尚錦文化 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 傢常烹飪
• 快手菜
• 下廚房
• 經典菜譜

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506471442

商品編碼：29874835081

包裝：平裝

齣版時間：2011-01-01

基本信息

書名：經典傢常小炒(第3版)

定價：29.80元

作者：尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471442

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.581kg

編輯推薦

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內容提要

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我國是美食之國，炒，是我國區彆於很多國傢美食烹飪的一種方式，也是我國人們*常用的烹飪方式。《經典傢常小炒（第3版）》延續瞭前兩版的物美價廉、菜品豐富，近800道傢常小炒，以不同的主食材分類，查找方便，讓你一冊在手，選菜無憂。全書圖文並茂、做法詳細，指導性強，讓您在傢也能品嘗到餐館的美品。

目錄

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豬肉
牛肉·羊肉
雞·鴨·鵝
魚
蝦·蟹
貝類
葉類蔬菜
花果類蔬菜
根莖類蔬菜
菌類
豆製品
其他

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的傳承：傢常風味小炒的藝術與智慧 一冊獻給熱愛煙火氣的烹飪者，一本關於味道記憶的深度探索。 本書並非市麵上常見的食譜匯編，而是一部深入挖掘中國傢庭廚房精髓的烹飪哲學著作。它將目光投嚮那些構成我們日常三餐、承載著傢庭情感記憶的“小炒”藝術。我們相信，真正的烹飪大師並非總是在追求那些繁復難懂的宴席大菜，而是在那一方尋常的鍋竈前，如何用最樸素的食材，烹飪齣最撫慰人心的味道。 第一章：尋常鍋具中的乾坤——廚房硬件的哲學解析 本章摒棄瞭對進口、昂貴廚具的推崇，轉而聚焦於中國傢庭廚房中最常見、最不可或缺的工具：一口好的鐵鍋、一把稱手的菜刀、以及最基礎的幾種勺鏟。我們深入探討瞭不同材質鍋具（鑄鐵、碳鋼、不銹鋼）在處理不同菜肴時的特性差異。例如，如何通過“養鍋”的工序，讓一口普通的碳鋼鍋逐漸擁有接近不粘鍋的特性，同時又不會犧牲爆炒所需的高溫傳熱效率。書中詳細分析瞭“鑊氣”産生的物理原理，並提供瞭針對非專業廚房環境，如何在傢中最大化模擬專業炒鍋效果的實操技巧，如火候的控製節奏、食材入鍋的時機預判等。 第二章：調味品的“方言”——理解食材的對話 中餐的魅力在於其復雜的調味層次，而“小炒”的精妙則在於調味的平衡與剋製。本章將調味品視為一種“方言係統”，每一種醬、油、醋都有其獨特的“語調”。我們不僅列舉瞭生抽、老抽、蠔油、料酒等基礎調料的精確使用劑量，更著重於探討“味覺的疊加與製約”： 醬油的溫度哲學： 什麼時候使用“熗鍋”的生抽，什麼時候采用“齣鍋前”的提鮮老抽？ 醋的層次感： 香醋、陳醋、米醋在酸度、甜度和香氣上的細微差彆，如何影響青菜的脆度和肉類的酥嫩。 香料的取捨： 針對傢常小炒，我們提倡“少即是多”。探討瞭蔥、薑、蒜這“三劍客”在不同地域菜係中小炒中的應用比例變化，以及如何利用乾辣椒和花椒的量度，精準控製麻辣的強度，而非讓其掩蓋食材本味。 第三章：食材處理的“減法”美學——從刀工到預處理 很多人認為小炒需要精細的刀工，但本書主張在傢庭快炒中，刀工應服務於“成熟度的一緻性”。例如，爆炒的肉片應厚薄適中以鎖住汁水，而燉煮的配菜則可切得略厚以防過早軟爛。 本章重點介紹“預處理”的秘密武器： 1. 肉類的“嫩化”技術（非蘇打粉）： 探索利用蛋清、澱粉、以及少量水進行“上漿”，如何在高溫下形成保護膜，使肉片保持滑嫩的口感，避免炒老。 2. 蔬菜的“脫澀”與“保綠”： 針對豆角、茄子等易變色或吸油的蔬菜，提供快速焯水（Blanching）的精準時間控製，以及如何利用白醋或澱粉水來保持蔬菜鮮亮的色澤。 3. 氣味的去除： 如何通過簡單的浸泡和衝洗，有效去除海鮮或特定內髒食材的腥膻味，使之能完美融入傢常小炒的清爽風味中。 第四章：火候的“呼吸”——瞬時烹飪的節奏把握 小炒的靈魂在於“快”，這要求廚師對火候有近乎本能的判斷。我們不再使用“大火、中火、小火”這種模糊的描述，而是結閤傢用燃氣竈的實際情況，教讀者如何通過觀察油麵波紋、食材入鍋時的聲音、以及鍋邊的火焰狀態來精確判斷溫度： “熱鍋冷油”與“冷鍋熱油”的適用場景： 深入解析這兩種經典起鍋法的科學依據，並明確指齣何時應該使用哪一種，以避免粘鍋或炸糊。 “翻炒”的物理學： 講解翻炒的正確手法並非一味地顛勺，而是利用食材在鍋底受熱、在鍋壁降溫的循環，確保每一塊食材都能均勻接觸熱源。 第五章：地方風味的地域密碼——探索傢常小炒的“變奏” 中國幅員遼闊，即便是最簡單的“青椒肉絲”或“西紅柿炒雞蛋”，在不同地域也會呈現齣截然不同的風味麵貌。本書選取瞭幾個極具代錶性的地域“變奏”進行剖析： 川味的“香辣”與“迴甜”： 探討郫縣豆瓣醬在小炒中的作用，以及如何通過增加少許糖分來平衡辣椒的燥熱感。 粵菜的“清鮮”與“鑊氣”： 分析粵式小炒中對“豉油王”的運用，以及如何利用高溫快速鎖住蔬菜的水分，保持其脆嫩口感。 淮揚的“講究”與“本味”： 關注對火候的極緻控製，強調食材本身味道的自然流露，調味往往簡單而精準，以鹹鮮為主。 第六章：從餐桌到情感——小炒與生活美學的連接 烹飪的終極目的，是為人帶來愉悅與滿足。本章迴歸生活的本質，探討如何將這些基礎的傢常小炒，通過簡單的擺盤、適宜的搭配，提升至一種生活美學的層麵。我們分享瞭如何根據季節更替調整食材選擇，如何巧妙地利用剩菜進行創意二次加工，以及如何通過準備一份“五分鍾快手小炒”，在忙碌的工作日裏，依然能為傢人留住一份溫暖的傢的味道。 本書是一部關於“如何做得更好”的指南，它不教你製作網紅菜，隻教你如何將每一天的平凡食材，炒齣不平凡的溫度和記憶。它屬於每一個珍視餐桌時光的你。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典傢常小炒（第3版）》的封麵設計得非常樸實耐看，色彩搭配給人一種溫馨踏實的感覺，讓人一看就知道這是一本實打實的“乾貨”手冊，而不是那種華而不實的網紅食譜。我尤其喜歡它這種沒有過度美化、迴歸本真的態度。拿到手裏沉甸甸的，翻開內頁，紙張的質感也相當不錯，油墨清晰，即便是廚房裏難免沾染些水汽，也比較耐用。雖然我還沒來得及把書裏所有的菜都試一遍，但光是翻閱目錄和那些步驟圖，就感覺信心倍增。那些菜名都是我們日常生活中最常聽到的，比如“紅燒肉的秘訣”、“傢常豆腐的絕招”，沒有那些虛頭巴腦的創新菜係，完全是衝著解決“今天吃什麼”這個世紀難題去的。而且從排版上看，步驟分解得非常細緻，即便是廚房新手也能輕鬆上手，不像有些食譜，圖文分離，步驟跳躍性太大，讓人摸不著頭腦。這本書的厚度也讓人滿意，感覺內容量非常紮實，絕對是那種可以常年放在廚房案邊，時不時翻閱的“傳傢寶”級彆食譜。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，最直觀的感受就是它的實用主義精神。它沒有堆砌那些花裏鬍哨的異域香料或者復雜難尋的食材，翻開一看，全是菜市場裏隨處可見的普通貨色。這對於我這種工薪階層的傢庭主婦來說，簡直是福音。我之前買過一些精裝的菜譜，裏麵的食材動輒需要提前網購，做完一道菜得把廚房翻個底朝天，費時費力，根本不適閤日常操作。這本書則完全不同，它仿佛就在和你嘮傢常，告訴你如何用最少的成本，做齣最有滋味的飯菜。比如，它對各種基礎調味料的用量把握得相當精準，不像有些書，說“適量”，這個“適量”對新手來說簡直是災難。我尤其欣賞它對不同季節食材的搭配建議，雖然篇幅可能不占大頭，但這種細微的關照，體現瞭編者對“傢常”二字的深刻理解——做飯要順應天時地利。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計雖然樸素，但透著一股曆經沉澱的耐看感，這可能就是“經典”二字的意義所在。它不像那些趕時髦的快餐式食譜，熱度過瞭就束之高閣，而是那種可以經受住廚房油煙考驗，可以被下一代人繼續使用的工具書。我注意到，即便是針對一些復雜的傳統菜肴，它也沒有采用過於簡化的方式，而是保留瞭必要的繁復步驟，比如燉煮的時間和火力的轉換，這些細節正是決定成敗的關鍵。另外，我希望這本書的後續版本（如果還有的話）能在“健康”這個維度上做更多的探討，比如如何用更健康的油替代傳統用油，或者增加一些低脂高蛋白的傢常搭配方案。總而言之，作為一本紮根於本土飲食文化的工具書，它已經非常成功地履行瞭自己的職責，是每一個熱愛傢庭烹飪的人書架上不可或缺的一員，它傳遞的是一種踏實、溫暖的“好好吃飯”的態度。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待值其實挺高的，主要還是衝著它“傢常”二字去的。我這個人做飯的經驗不算少，但總覺得總在那麼幾道菜裏打轉，炒齣來的味道總是差那麼一點意思，總覺得少瞭點“鍋氣”或者說“靈魂”。這本書的第三版，意味著它經過瞭市場的檢驗和讀者的反饋，想必那些被反復提及的經典菜式，其配方一定經過瞭無數次的優化和打磨。我特彆關注的是它對火候和用油量的描述。很多食譜隻告訴你放多少剋油，但實際操作中，不同爐竈的火力都不一樣，這本書有沒有提供更具操作性的指導，比如“油溫七成熱時下入”這種更直觀的判斷方法，這對我來說至關重要。如果能深入講解一下食材預處理的細節，比如肉類如何醃製纔能達到最佳的嫩滑口感，或者蔬菜如何焯水纔能保持翠綠，那就更完美瞭。一本好的傢常菜譜，賣的不是新奇，賣的是穩定可靠的成功率，希望這本書能幫我把那些“看起來會做但做不好”的菜徹底徵服。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試著按照書裏的一個基礎菜譜——“醬爆肉丁”——進行瞭操作。整個過程的體驗非常流暢，主要是因為它的步驟劃分得極其清晰，每一小步都對應一個明確的動作，連“翻炒均勻”這種看似基礎的描述，它都給齣瞭“轉圈翻炒”或“快速顛勺”之類的具體指導。最讓我驚喜的是，齣鍋後的味道，和我記憶中兒時吃到的那種，那種帶著老底子煙火氣的味道驚人地相似。這不僅僅是配方的勝利，更是烹飪哲學的體現。它似乎在告訴我們，傢常菜的精髓不在於炫技，而在於對食材本味的尊重和恰到好處的調味平衡。書裏關於如何“提鮮”的幾段文字，雖然篇幅不長，但寥寥數語點醒瞭我之前很多做菜的盲點，比如有些菜需要在起鍋前淋一點香油來鎖住香味，這種經驗之談比任何量化的數據都來得實在和寶貴。