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范志红 著

图书标签:

• 家常菜
• 健康饮食
• 食谱
• 范志红
• 营养
• 美食
• 烹饪
• 饮食养生
• 易学菜谱
• 快手菜

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122170606

商品编码：29882447112

包装：平装

出版时间：2013-07-01

基本信息

书名:范志红吃对你的家常菜

定价：33.00元

售价：24.1元,便宜8.9元,折扣73

作者:范志红

出版社：化学工业出版社

出版日期：2013-07-01

ISBN：9787122170606

字数：

页码：272

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

《范志红-吃对你的家常菜》具人气营养专家范志红教授力作！本吃对家常菜的健康指导书！奉献范老师100道私房健康家常菜！

　　在回家吃饭健康的年代，是时候该问问自己了，家常菜，你吃对了吗？
　　吃对家常菜全家更健康，国内本吃对家常菜的健康指导书！
　　范志红教授力作，揭秘家常菜的健康吃法，献给全家人的100道健康美味家常菜，营养专家的私房菜谱书，你一定要看！
　　　

内容提要

　　吃对家常菜，全家更健康！
　　《范志红吃对你的家常菜》推出中国农业大学范志红教授的100多道私房家常菜谱。全书针对老年人、男人、女人、孩子以及上班族等特殊人群，分别根据其体质状况提出对应的饮食方案，并推荐健康营养美味的家常菜谱。对每种菜谱均配精美彩色大图，详细营养解析，细致的步骤指导更方便。书中还附有范老师私房厨房小窍门，让您使用更方便。
　　书后贴心编排食材索引目录，让您根据家中食材，轻松选做健康菜！跟着范老师，一起吃出健康，吃出美味！

目录

作者介绍

　　范志红，中国具人气、出镜率很高的饮食营养专家；
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国营养学会理事，健康促进与教育协会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，营养科普工作委员会委员、中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问、中店协会美食营养顾问，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。《健康时报》、《健康之友》、《好主妇》等十多家报刊杂志的特约专家作者。
　　范老师的搜狐个人“原创营养信息”点击率达2300万；
　　共有900余篇知识性、趣味性很高的原创科普文章，使她拥有大批粉丝；获得第二届全国科学大奖。因其在健康科普领域的贡献，被提名为“2011年度公众喜爱科学传播人”，获得2012年“首都劳动奖章”、2012新浪健康中国年度盛典“公立力量.具网络人气专家奖”。

文摘

序言

《烹饪的科学与艺术：从食材选择到风味构建的全面指南》 作者： 烹饪科学研究院 出版社： 启明生活图书 出版日期： 2024年春季 --- 内容提要： 在日常的厨房劳作中，我们往往遵循着祖辈传下的经验和直觉。然而，烹饪绝不仅仅是简单的食材混合与火候控制，它是一门融合了精密化学反应、精确物理变化以及深厚人文理解的综合性艺术。 《烹饪的科学与艺术：从食材选择到风味构建的全面指南》摒弃了传统食谱的束缚，转而深入探究每一道菜肴背后的“为什么”和“如何做才能更好”。本书旨在为所有热爱烹饪的人，无论新手还是经验丰富的家庭厨师，提供一套系统化、科学化的烹饪思维框架，帮助他们彻底理解食材的本质，从而在厨房中实现真正的创造与掌控。 全书结构严谨，共分为五大部分，超过五十万字，力求将深奥的烹饪原理以清晰、易懂的方式呈现给读者。 --- 第一部：食材的内在世界——理解你所使用的原料 本部分是全书的基石，我们将食材视为一个微观世界的化学工厂。理解原料的构成，是烹饪成功的第一步，也是超越食谱限制的关键。 第一章：蛋白质的变性与美拉德反应的奥秘 详细解析肉类、禽类、海鲜及豆类的蛋白质结构。探讨温度如何影响蛋白质的变性过程，揭示嫩化、凝固与脱水的精确机制。深入剖析美拉德反应——那使食物表面产生诱人棕色和复杂香气的核心化学过程。我们将讲解如何通过控制湿度、pH值和反应温度，最大化风味产出，例如完美烤鸡皮与焦糖化洋葱的科学基础。 第二章：碳水化合物的魔术：淀粉、糖与糊化 本章专注于谷物、根茎类蔬菜和糖类的行为。淀粉的糊化过程如何使汤汁浓稠？不同类型的糖（蔗糖、果糖、葡萄糖）在加热时的行为差异及其对口感和质地的影响。讨论如何在烘焙中利用这些特性控制结构，以及在炖煮时防止淀粉过度分解导致汤汁水化。 第三章：脂质的芳香载体与质地塑造者 脂肪不仅仅是热量来源，更是风味的放大器和口感的润滑剂。解析饱和脂肪、不饱和脂肪在不同温度下的稳定性。讨论油的烟点与其适用烹饪方式的关系。深入研究乳化作用——如何稳定蛋黄酱、制作丝滑的酱汁，以及“油包水”在西式烘焙中的关键作用。 第四章：酸、碱与酶：风味的调控者 酸味（如柠檬汁、醋）在烹饪中的双重作用：平衡油腻感和嫩化肉类。碱性物质（如小苏打）对蔬菜颜色和质地的影响。此外，我们还探讨了天然酶的作用，例如菠萝蛋白酶如何分解蛋白质，以及如何利用发酵过程（微生物酶的活动）来创造深度风味。 --- 第二部：热能的精确传递与控制 烹饪本质上是对热能的控制。本部分将厨房工具和加热方式视为物理学的应用场景，强调对传热模式的理解。 第五章：传热的四大基本模式 详细对比传导（锅具接触）、对流（液体或气体流动）、辐射（烤箱和火焰）以及蒸汽传热的效率与特性。解释为什么煎、炒、烤、煮在口感上存在本质区别，并提供如何根据食材特性选择最佳传热方式的决策树。 第六章：火候的科学：温度与时间的动态平衡 超越“大火”、“中火”的模糊描述，本章提供基于温度计测量的精确指导。如何建立和维持理想的油温进行油炸（实现外酥内嫩的数学模型）。探讨低温慢煮（Sous Vide）的优势，以及如何利用蒸汽的等温特性进行精细烹饪。 第七章：锅具材料的科学选择 从铸铁的蓄热性到不锈钢的反应惰性，再到铜的极高导热率。分析不同锅具材料如何影响热量的吸收、保持和传递，并指导读者根据烹饪目标（如快速爆炒或长时间慢炖）选择最合适的工具。 --- 第三部：风味构建的层次学 本书认为，一道伟大的菜肴是由风味层层叠加而成的。本部分专注于如何系统地创建复杂、持久且和谐的味觉体验。 第八章：基础风味：盐、糖、酸的黄金比例 深度剖析“咸、甜、酸”这三种基本味道在不同菜系中的作用。讲解如何通过精确的盐量（而非凭感觉）提升食材的天然风味，而不是简单地“加咸”。讨论如何运用酸度来“点亮”整体味道的平衡点。 第九章：芳香族化合物的提取与融合 香料和香草是风味的灵魂。本章侧重于芳香分子（如萜烯、醛类）的化学特性。解析如何通过干烤、浸泡、打碎等不同方式，最大限度地提取和释放香料中的有效成分。探讨如何根据风味轮廓，科学地组合香料，避免味道的互相掩盖。 第十章：高汤与酱汁：风味的浓缩与传递 高汤（Stock/Broth）是许多菜肴风味的基底。本章提供制作澄清高汤的科学方法，如何控制熬煮时间、去除杂质以获得纯净的基础风味。深入讲解“母酱”（Mother Sauces）的结构，以及如何通过添加浓缩物（如还原汁、香草油）来构建多维度的酱汁。 --- 第四部：现代烹饪技术与创新应用 本部分将经典原理应用于现代厨房工具，展示如何利用科学工具来提升效率和精度。 第十一章：分子美食入门与实用技巧 介绍在家庭厨房中可以安全应用的分子技术。例如，利用琼脂和卡拉胶制作清澈的“汤冻”；使用卵磷脂制作轻盈的泡沫（Espumas）；以及如何利用高压（如高压锅）在短时间内实现风味渗透。 第十二章：发酵的秘密：从酸奶到面包的老化 探讨微生物在食物转化中的作用。讲解基础的乳酸发酵（如自制泡菜、酸菜）和酵母发酵（如天然酵母种的培养）。阐述发酵如何创造出难以通过加热复制的“旨味”（Umami）和其他复杂风味。 第十三章：从零开始的食材转化 专注于单一食材的多种处理方式。例如，土豆如何通过水煮、油炸、烘烤、泥化，呈现出完全不同的口感和风味表现。讲解如何通过预处理（如盐渍、脱水）来改变食材的物理结构，以便后续烹饪能达到最佳效果。 --- 第五部：厨房的系统化管理与效率提升 第十四章：备料的科学化流程：Mise en Place的逻辑 “Mise en Place”（一切就绪）不仅仅是整理，而是一套时间管理和效率优化的系统。本章指导读者如何根据菜肴的烹饪时间曲线，合理规划备料顺序和储存方式，确保烹饪过程中的流畅性。 第十五章：风味记忆库的建立与实践 鼓励读者建立自己的“风味日志”，记录每次烹饪的参数（温度、时间、比例）和最终结果的感官评价。通过系统性的记录和分析，将烹饪经验从“偶然成功”转变为可复制、可迭代的知识体系。 结语： 《烹饪的科学与艺术》不是一本告诉你“放一勺盐”的书，而是一本告诉你“为什么放盐，放多少盐能达到最佳风味平衡”的指南。掌握了这些原理，你手中的每一件食材都将成为你表达创意的画布，每一次烹饪都将是一场精确而充满乐趣的科学实验。本书将是你厨房知识体系中最坚实的基础，引导你超越食谱，真正成为自己餐桌上的主宰者。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是家里的长辈在娓娓道来，用一种充满智慧和生活经验的方式，教你如何真正地“吃对”。它没有讲那些高深的营养学原理，而是把复杂的健康饮食概念，转化成了我们每天都能接触到的家常菜。我一直以为健康饮食就是要吃得很“素”，或者要远离油盐酱醋，但这本书彻底打破了我的这种刻板印象。它告诉我们，家常菜也可以是健康的，关键在于我们如何去制作和搭配。作者对食材的解读非常细致，不是简单地罗列好处，而是会告诉你，在不同的季节，应该选择什么样的食材，这些食材又如何搭配，才能达到最佳的营养效果。我印象深刻的是关于“烹饪火候”的讲解，它不只是告诉你大火、小火，而是会结合不同的食材和菜品，给出具体的建议，比如有些食材需要慢炖才能释放出营养，有些则需要快速爆炒才能保留其鲜味和营养。而且，这本书非常强调“食物的本味”，教你如何通过一些简单的处理，让食材本身的味道得到充分的发挥，而不是过度依赖各种调味料。它还分析了很多家庭常吃的菜品，告诉我们如何从这些菜品中找出健康隐患，并给出改进的方法。读这本书，让我觉得自己不再是那个“被动接受”食物的人，而是能够主动地去“创造”健康的饮食，而且这种创造，就在我的厨房里，就在我的家常菜里。

评分☆☆☆☆☆

自从读了这本书，我感觉我对“吃”这件事有了全新的认知，特别是关于我们日常所吃的家常菜。这本书最大的亮点在于它的实用性和落地性，它没有高高在上地告诉你应该吃什么“特殊”的食物，而是着眼于我们最熟悉的餐桌。作者的讲解方式非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在分享她的健康饮食心得。她会从最基础的食材选择开始，教我们如何分辨哪些食材更营养，哪些烹饪方式能最大程度地保留食物的精华。我之前一直觉得家常菜很难做得健康，总担心油盐过重，或者营养不均衡。但这本书彻底改变了我的想法。它提供了非常具体的建议，比如如何在家常菜里巧妙地使用各种天然的调味料来提味，而不是一味地依赖味精或鸡精；如何通过改变烹饪的技巧，比如蒸、煮、炖，来减少油的摄入，同时增加食物的营养。书中还分析了很多我们日常生活中常见的菜肴，指出其中的一些“健康陷阱”，并给出了非常实用的改进方案。读完之后，我感觉自己就像拥有了一个“家常菜健康秘籍”，能够自信地在厨房里为家人做出既美味又健康的食物。这本书让我觉得，健康饮食并非遥不可及，它就藏在我们日常的点滴之中，只要我们用心去发掘和实践。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我其实是抱着有点试试看的心态。因为市面上的健康饮食书太多了，很多时候感觉看完之后，离自己实际操作还是有距离。但这本书的风格真的让我眼前一亮。它没有卖弄专业术语，而是用一种非常生活化的语言，深入浅出地讲解了“吃”这件事。我尤其喜欢它对“家常菜”的定义和解读，让我觉得健康饮食并非只能是外面的“网红”菜品，我们日常餐桌上的食物，只要稍加用心，也能变成健康的宝藏。书里有很多关于食材选择的建议，不是那种让你去买很难买到的“超级食物”，而是教你如何从市场上常见的蔬菜、肉类中挑选出更有营养、更适合你的。比如，它会告诉你如何辨别不同部位的肉类，哪些更健康；如何选择当季的蔬菜，营养价值更高。烹饪方式的讲解也十分到位，它会分析不同烹饪方式对营养成分的影响，并给出更优化的建议。我之前一直不太注意烹饪的细节，总觉得家常菜好吃就行，但看了这本书，才明白原来很多时候，不当的烹饪方式会流失大量的营养，甚至产生有害物质。它还提到了关于“调味”的学问，不是让你完全拒绝调味料，而是教你如何聪明地使用它们，比如如何用天然食材来提鲜，如何控制盐、糖的摄入量。这本书真的让我从一个“吃得饱”的心态，慢慢转向“吃得好”的方向。它不只是告诉你“什么能吃”，更重要的是告诉你“为什么这么吃”，以及“如何更好地吃”。

评分☆☆☆☆☆

最近读了一本关于健康饮食的书，虽然我没仔细看这本书的名字，但我大概记得内容是围绕着家常菜的健康吃法展开的。这本书给我的整体印象是，它不像市面上很多健康饮食书那样，讲的都是一些遥不可及或者难以操作的“网红”食谱，而是非常接地气，告诉你如何在家常菜里做出改变，让家人吃得更健康。我特别欣赏作者那种循序渐进的讲解方式，不会让你觉得一下子要颠覆所有的饮食习惯，而是从一些小细节入手，比如如何选择食材、如何烹饪方式的选择、以及一些调味料的妙用等等。我印象最深的是关于如何平衡膳食的部分，书中用了很多生活化的例子，比如在一顿普通的家常便饭里，如何通过调整菜品的搭配，就能摄入更全面的营养。它没有一味地强调素食或者某种单一的饮食模式，而是倡导一种均衡、多样化的饮食理念，这一点对于我们普通家庭来说太重要了。而且，它还会分析一些常见的烹饪误区，比如过度的油炸、爆炒，以及过量使用味精、鸡精等，并给出了更健康的替代方案。这本书读起来很轻松，不像教科书那样枯燥，反而像是在和一个经验丰富的朋友聊天，听她分享关于“吃”的智慧。我尝试着按照书里的一些小建议，在家里的菜肴里做了一些调整，比如减少了炒菜的油量，增加了蒸、煮的烹饪方式，家人也说味道没变，反而感觉更清爽了。这本书真的让我对家常菜有了新的认识，原来吃得健康，也可以如此简单和美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，真的就像它的名字一样，直指我们每个人家中厨房里最真实、最普遍的“家常菜”，并且用一种非常聪明的方式，告诉我们如何让这些日常的食物变得更健康。我一直觉得，很多所谓的“健康食谱”都过于复杂，或者需要购买昂贵的特殊食材，但这本书完全不一样。它从最基础的食材入手，比如我们常吃的蔬菜、肉类，然后深入浅出地讲解了如何选择、如何处理、如何烹饪，才能最大程度地保留它们的营养价值，同时避免不必要的健康风险。作者的语言风格非常接地气，没有那些艰深的专业术语，读起来一点也不费力，反而像是和一位博学又亲切的长辈在交流。我特别喜欢它关于“烹饪方法”的分析，它不会简单地说“少油少盐”，而是会具体地告诉你，不同的食材适合用什么样的烹饪方式，比如，为什么有些蔬菜适合焯水，有些则不适合；为什么有些肉类适合炖煮，而有些则适合清炒。这本书还强调了“食物的平衡搭配”，教我们在日常的菜肴组合中，如何做到营养的全面和均衡，让全家人都能从中获益。读完这本书，我不再觉得烹饪是一件“为了健康而牺牲美味”的事情，而是发现，原来通过一些小小的改变，家常菜也能变得既营养又美味，而且这种改变，就在我们每一个人的厨房里，触手可及。