巧厨娘快手烹炒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食生活工作室 著

图书标签:

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• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨房
• 新手
• 简单易学
• 巧厨娘

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543678378

商品编码：29906996255

包装：平装

出版时间：2012-01-01

基本信息

书名：巧厨娘快手烹炒

定价：19.80元

作者：美食生活工作室

出版社：青岛出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787543678378

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.558kg

编辑推荐

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“巧厨娘系列”美食书是在原有“巧厨娘”基础上的又一精彩延伸。在内容上我们更加注重健康实用，版式上我们更加追求时尚大方，图片上我们更加要求精益求精，表达上我们更加倾向分步详解，化繁为简，相信能带给您耳目一新的感受，帮您快速上手，缩短与幸福的距离。本书具有以下特点：一、步骤详尽，轻松上手。每道菜品均配有分步图解，直观形象，将操作要点重点阐释，让您轻松上手，玩转厨房。二、内容翔实，分类明确。涵盖全面，全书包括清爽素菜、美味肉菜、花样禽蛋及鲜香水产等个篇章，实用性强，检索便捷，符合多样化的口味需求。三、简易搭配，步步进阶。菜品按难易程度分类，每一道都标示出制作的难易，能让你根据自己的时间合理安排菜品的制作。

内容提要

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《巧厨娘快手烹炒》共分为5个篇章，按食材类别将菜品划分为清爽素菜、美味肉
菜、花样禽蛋、及鲜香水产，且大部分菜品以快炒为主要烹调技法，共计200余款，款款色香味俱全，让人垂涎欲滴。书中将每道菜品的味型和难易程度做了明显的标识，方便您找到自己喜欢的美味。每道菜还有详细的步骤过程展示，便于您参照着书中的做法一步一步动手实践。即使是新手，只要翻开本书，也能做出一桌让全家人胃口大开的美味菜肴。

目录

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作者介绍

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美食生活工作室，是隶属于青岛出版集团美食部的美食创作团队，曾策划出版了《新编家常菜谱》《精选家常菜全集》等多部全国销售量排名的美食畅销书。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从基础到创新的美食探索之旅 一、 导论：厨房，生活的核心画布 本书并非聚焦于“快手”或“巧手”的技巧，而是深入探讨烹饪的本质——一种融合了科学、艺术、文化和个人情感的综合实践。我们相信，真正的烹饪魅力，在于理解食材的内在联系，而非仅仅追求速度或花哨的招式。本书将引导读者跨越食谱的表面限制，进入美食制作的深层逻辑，构建起一个扎实而富有创造力的烹饪知识体系。 二、 基础篇：重塑对食材的认知 烹饪的起点，是对原材料的尊重与理解。本书摒弃了大量“小窍门”式的叙述，转而侧重于食材科学。 2.1 结构与变化：理解蛋白质、淀粉与脂肪 我们将详细剖析肉类、海鲜中的蛋白质如何受热变性，不同温度对嫩度、风味的影响。例如，关于牛排的“美拉德反应”的深入解析，不仅仅是告诉你“煎至金黄”，而是解释了氨基酸与还原糖在特定温度下发生的复杂化学反应，以及这种反应如何产生数百种风味化合物。 对于淀粉类食材（如米饭、面条、土豆），我们将探讨糊化过程的临界温度与水分活性。不同的煮沸时间、浸泡方式，如何影响淀粉颗粒的膨胀程度，从而决定了最终的口感——是松散，还是粘稠。 脂肪是风味的载体。我们将比较各种烹饪油（橄榄油、菜籽油、黄油、猪油）的烟点、饱和/不饱和脂肪酸比例及其在不同烹饪方式（煸炒、油炸、低温慢煮）中的表现和风味贡献。 2.2 蔬菜的生命周期与风味转化 蔬菜的烹饪挑战在于如何最大化风味同时保留营养和质地。本书会系统讲解不同组织结构（纤维素、果胶）的蔬菜如何对热、酸、碱产生反应。例如，为何绿叶蔬菜在过度加热后会失去鲜亮的绿色（叶绿素的吡咯环开环），以及如何通过快速焯水或加入少量碱性物质（如小苏打，需谨慎使用）来维持色泽。我们也将探讨根茎类蔬菜（如胡萝卜、洋葱）在长时间慢炖中，糖分焦糖化和硫化物挥发带来的深度甜味。 2.3 调味剂的层次构建：超越“放盐” 调味是化学的艺术。我们不只是提供用量，而是探讨“咸、甜、酸、苦、鲜”五味的相互作用。 盐的作用：不仅仅是增加咸味，更是风味的放大器，它能抑制某些苦味，并使蛋白质更有效地吸水。我们将讨论不同盐种（海盐、岩盐、犹太盐）的晶体结构如何影响其溶解速度和烹饪过程中的渗透性。 酸的平衡：柠檬汁、醋、葡萄酒中的酸如何“切断”油腻感，并“提亮”整体风味。掌握酸度的精确控制，是区分家庭烹饪和专业水准的关键。 鲜味的深度挖掘：从传统的高汤基础（骨胶原的转化）到现代发酵制品（味增、酱油、鱼露）中谷氨酸钠的运用，构建一个多维度的“鲜味谱”。 三、 技法篇：理解烹饪的物理过程 本书将烹饪技法视为一系列可控的物理和热力学过程，而非神秘的步骤。 3.1 热传递的效率与均匀性 深入分析四种主要的热传递方式：传导、对流、辐射和蒸汽传导。 煎与煸：重点在于锅具材料（铸铁、不锈钢、不粘层）的热容量和热传导系数如何影响锅表温度的稳定性和食物接触面的焦化效率。如何通过预热和控制油量，确保食物“煎”而非“煮”。 烘烤与炙烤：理解烤箱内热空气的循环，以及食物表面和中心温度的梯度变化。我们会详细阐述“对流烤箱”的工作原理及其对食物脱水速度的影响。 湿热烹饪的精确控制：蒸、煮、炖。我们关注水温的精确控制，例如，如何利用不同温度（如低于80°C的文火慢炖，与100°C的沸腾）来达到不同的蛋白质萃取或胶质释放效果。 3.2 乳化与悬浮：稳定性的科学 许多经典酱汁的制作依赖于稳定的乳化状态。我们将以蛋黄酱、荷兰酱和法式浓汤为例，解析卵磷脂、酪蛋白等乳化剂的分子结构，以及油水混合过程中，剪切力、温度和添加速度是如何决定最终酱汁是丝滑光亮还是破裂分离的。 四、 进阶篇：风味构建与实验性烹饪 在掌握了基础科学后，读者将被鼓励进入更具创造性的领域。 4.1 风味配对理论（Flavor Pairing Theory） 本书介绍基于化学成分的食物搭配原则，探索哪些看似不相关的食材因共享关键风味分子而能产生惊人的协同效应。例如，为什么巧克力可以和蓝纹奶酪搭配，或者莳萝和海鲜的经典组合背后的分子基础。这提供了一个超越传统菜谱的创新框架。 4.2 发酵与熟成艺术 系统介绍家庭环境下的低风险发酵入门，如酸菜、酸奶的制作原理。重点在于微生物的作用机制——细菌如何将复杂的碳水化合物分解为酸、醇和酯，从而创造出深邃的风味层次。这是一种时间换取的风味投资。 4.3 现代技法的原理探讨 简要介绍并分析需要特定设备的技法，但侧重于其背后的原理而非操作步骤。例如，低温慢煮（Sous Vide）如何通过精确控制中心温度，彻底消除烹饪过程中的温度梯度，从而实现前所未有的均匀口感。以及如何利用分子料理中的简单技术（如琼脂、卡拉胶的应用）来改变食物的形态和质地，从而达到感官上的新体验。 五、 结语：烹饪是持续的对话 本书的目标是培养读者的“烹饪直觉”——那种基于理解而非死记硬背的能力。每一次失败都不是终点，而是对某个变量（温度、时间、水分）控制不当的宝贵反馈。通过深入理解烹饪背后的科学逻辑，读者将能够自信地调整任何食谱，甚至创造出完全属于自己的、具有个人印记的美味佳肴。厨房将不再是遵循指令的场所，而是实践与探索的实验室。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我一开始拿到“巧厨娘快手烹炒”这本书，心里是有点打鼓的。毕竟，“快手”和“美味”在我看来，有时候是有点矛盾的。但是，翻开这本书后，我的疑虑瞬间烟消云散。它并没有为了追求“快手”而牺牲菜肴的品质，而是通过非常巧妙的方法，让家常菜变得既快捷又好吃。我特别注意到书里关于“预处理”的一些建议，比如如何批量处理一些常用的调味料，像葱姜蒜末，可以一次性多准备一些，然后分装冷藏，这样随取随用，省去了很多切配的时间。还有一些蔬菜，比如豆角、青椒等，也可以提前焯水或者部分煸炒好，再烹饪的时候就可以大大缩短时间。书中介绍的一些“偷懒”技巧，比如利用空气炸锅来处理一些需要炸制的食材，既健康又方便，这一点我非常赞赏。而且，作者在讲解每个菜谱的时候，都会强调“灵魂调味”的点睛之笔，虽然都是家常菜，但通过一些小小的调味变化，就能让味道层次更丰富。我尝试了书里的一道“香辣虾”，以前我做这个菜总是觉得味道不够鲜美，这本书里介绍了一个用啤酒代替部分水的做法，果然让虾的味道更加鲜甜，而且还带有一点点酒的清香，非常惊艳。这本书真的让我认识到，原来烹饪也可以是一件充满智慧和乐趣的事情，不需要花很长时间，也能做出让家人赞不绝口的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在尝试一些新的烹饪方法，但总是感觉差那么点意思，直到我看到了“巧厨娘快手烹炒”。这本书的内容，真的像它的名字一样，非常适合我这种追求效率又不想牺牲美味的上班族。书里没有那些需要提前准备一堆配料，或者需要复杂技巧才能完成的大菜，而是聚焦于那些能在短时间内完成的家常菜。我最欣赏的是它在“快手”这个概念上的深度挖掘。比如，它会教你如何利用一些预处理的食材，比如腌制好的肉类或者切好的蔬菜包，来节省烹饪时间。而且，对于一些需要腌制的步骤，它也会给出很多快速腌制的方法，比如用果蔬汁腌肉，不仅能加速入味，还能让肉质更嫩滑。最让我惊喜的是，书中有一个章节专门讲了“一锅到底”的菜肴，通过合理的食材下锅顺序和火候控制，真的可以做到从开始到结束，所有食材都在一个锅里完成，这大大减少了洗碗的工作量，简直是懒人福音！而且，即便追求“快手”，这本书在味道上的把控也相当到位。它会针对不同的菜肴，给出精确的调味比例，让你不再是凭感觉去放盐放糖，而是有章可循。我尝试了几道书里的菜，比如“蚝油生菜”和“香菇滑鸡”，都做得比以前好吃很多，而且真的很快就做好了，完全符合我的需求。

评分☆☆☆☆☆

“巧厨娘快手烹炒”这本书，听书名就觉得很亲切，好像是身边那位总能变出美味佳肴的巧手邻居在分享秘籍。我刚翻开这本书，就被它那股接地气的实在劲儿给吸引住了。首页的几道家常小炒，比如“蒜蓉西兰花”和“番茄炒蛋”，虽然简单，但作者却用非常细致的图文讲解，从食材的选择、处理，到火候的掌控、调味的技巧，都一一罗列得清清楚楚。特别是关于西兰花焯水的时间掌握，写得特别到位，既能保持翠绿的颜色，又能保证口感的脆嫩，这绝对是许多家庭主妇都会遇到的难题。而且，书里还穿插了一些小贴士，比如如何快速给大蒜去皮，如何让番茄炒蛋更入味等等，这些看似微不足道的小细节，却能极大地提升烹饪的效率和最终的味道。我特别喜欢作者在介绍一些传统菜肴时，还会稍微加入一些现代的改良，让老味道焕发新活力。比如一道“宫保鸡丁”，传统做法可能需要复杂的码味和勾芡，这本书里就提供了一种更快捷的版本，却依然保留了那经典的酸甜麻辣味。阅读过程中，我仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香，迫不及待地想要动手尝试。这本书的语言风格非常平实，没有太多华丽的辞藻，但字里行间都透着对食物的热爱和对生活的热情。这是一种非常实在的分享，让人觉得学到的东西都是能立刻用在自己家的餐桌上的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨房新手，我一直对烹饪抱有一种敬畏之心，总觉得那些复杂的菜肴离我太遥远。直到我无意中翻阅了“巧厨娘快手烹炒”，才发现原来做饭也可以如此简单有趣。这本书最打动我的地方在于它的“手把手”教学模式。每一个菜谱都配有高清的步骤图，从食材的切法、大小，到下锅的顺序、火候的微调，都讲解得细致入微，仿佛作者就站在我身边指导一样。我尝试了书里的“青椒肉丝”，以前我做的肉丝总是容易炒老，而且味道平平。这本书里却教我如何给肉丝提前码味，并且在炒制过程中，如何快速滑炒，让肉丝保持嫩滑的口感。而且，它还分享了勾芡的技巧，让青椒肉丝的汤汁浓稠适口，非常下饭。除了技巧，书里的一些理念也让我受益匪浅。作者强调要“认识食材的脾气”，了解不同食材适合的烹饪方式和火候，这一点对于新手来说太重要了。书里还会有一些关于“反季节食材”的烹饪建议，或者如何处理一些平时大家不太会处理的食材，这些都大大拓宽了我的烹饪视野。我特别喜欢它关于“家常味道的升级”的章节，教你如何在基础家常菜上做一些小小的创新，让每天的餐桌都能有新鲜感。这本书就像一位耐心的老师，让我从一个只会煮泡面的“厨房小白”，逐渐成长为一个能够做出几道像样家常菜的“巧厨娘”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“巧厨娘快手烹炒”这本书的名字有些好奇，总觉得它背后隐藏着一些不为人知的烹饪秘籍。翻开书页，果然没有让我失望。这本书最大的亮点在于它的“创新性”。它并没有拘泥于传统的烹饪方法，而是在保留菜肴核心风味的基础上，加入了很多现代化的烹饪理念和技巧。比如，它在很多菜谱中都推荐使用一些我从未想过的搭配，像是“菠萝咕咾肉”里加入少许柠檬汁来提升酸甜的层次感，或者在“香菇油菜”里巧妙地加入一点点蚝油和鸡精的组合，让原本寡淡的蔬菜瞬间鲜美无比。最让我感到惊艳的是，书中有一部分关于“一锅端”美食的创意，它能将米饭、肉类、蔬菜等食材巧妙地融合在一起，通过蒸、炖等方式，一次性完成一道色香味俱全的菜肴。我尝试了其中一道“腊肠焖饭”，将腊肠、香菇、青豆等配料和米饭一起放入电饭锅，再加入书中提供的秘制酱汁，结果做出来的焖饭香气四溢，腊肠的油脂渗透进米饭里，每一口都充满了满足感。而且，它还会分享一些关于“如何利用冰箱里的剩菜”的创意烹饪方法，让食材不浪费，同时还能变幻出新的美味，这一点非常实用。这本书就像是一个充满惊喜的宝藏，每次阅读都能发现新的烹饪灵感，让我的厨房生活变得更加丰富多彩。