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孟兆庆 著

图书标签:

• 面食
• 点心
• 烘焙
• 家常菜
• 中餐
• 美食
• 食谱
• 孟老师
• DVD
• 新手入门

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538189773

商品编码：29907254082

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名:孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)

定价：55.00元

售价：38.5元,便宜16.5元,折扣70

作者:孟兆庆

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787538189773

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

面食制作撇步不藏私大公开！！
延伸《孟老师的中式面食》，一种面千种变。
集结*受欢迎的家常口味、变化*有趣的制作方式。
适合家庭DIY、也适合接单营业！
煎、烙、煮、蒸、炸、烤……不同的做法，不同的美味。
用料简单、详细的图文解说、DVD示范……保证轻易上手！

内容提要

随书附赠DVD，示范书中7道成品，解析水调面食与发酵面食的相关重点。
延续《孟老师的中式面食》，你一定要拥有《孟老师的面食小点》这本书。
领略中式面食的无穷变化……
水调面食＋发酵面食，永远玩不完！
面团与葱花的组合，原来可变出各式的“饼”。
五颜六色加在面团内，原来可变出有趣的“有色馒头”。
随手可得的食材，原来可变出饱餐一顿的“主食”。
面食吃起来会黏牙？……原来是“没熟”。
发酵面食内另加泡打粉？……原来是“多此一举”。随书附赠DVD，示范书中7道成品，解析水调面食与发酵面食的相关重点。
延续《孟老师的中式面食》，你一定要拥有《孟老师的面食小点》这本书。
领略中式面食的无穷变化……
水调面食＋发酵面食，永远玩不完！
面团与葱花的组合，原来可变出各式的“饼”。
五颜六色加在面团内，原来可变出有趣的“有色馒头”。
随手可得的食材，原来可变出饱餐一顿的“主食”。
面食吃起来会黏牙？……原来是“没熟”。
发酵面食内另加泡打粉？……原来是“多此一举”。
发酵面食内另加面种？……原来是“秘密武器”。
馒头还是皱巴巴？……原来是疏忽了“小细节”。
水调面团加在发酵面团内？……原来可成为“好朋友”。
所有的制作技法、细节剖析及各式口味，尽在《孟老师的面食小点》中。

目录

〔序〕延续中式面食的美味！
延续的美味
水调面团VS发酵面团
面团该撒粉还是抹油？
面团分割
擀面团
饼的整形方式
油酥
馅料的分量掌控
面团＋油酥
各种熟制方式
提醒
水调类面食
面粉＋冷水＝冷水面
面粉＋滚水＋冷水＝半烫面
面粉＋滚水＝全烫面
葱油手抓饼
鸡蛋灌饼
千层肉饼
三角洋葱饼
糖鼓烧饼
褡裢火烧
糊塌子
筋饼
春饼
芝麻烧饼
麻酱红糖酥饼
紫薯饼
芝麻葱香卷饼
酥炸葱肉饼
肉丁菠菜馅饼
麦香软饼
烧卖
菜肉馄饨
蟹壳黄
萝卜丝饼
炸糕
炸菜角
空心小烧饼
腐乳葱香煎饼
茴香蒸饺
香煎薯饼
菠菜豆腐蒸饺
蛋香脆饼
发酵类面食
发酵
馒头，请自由发挥！
馒头总复习
包子总复习
竹蒸笼 VS金属蒸笼
内馅示范
双色馒头
椒盐咸香馒头
枣饽饽
羊角馒头
黑芝麻红糖大饼
红糖烧饼
光饼
椒盐小烙饼
葱花大饼
南瓜包
酒酿红豆饼
可可芝麻馒头
紫薯甜包
新疆馕饼
芝麻葱花烤饼
红糖燕麦馒头
麻酱小烧饼
胡椒饼
奶黄包
香Q软饼
培根黑胡椒馒头
奶酪鲜奶馒头
千层软糕
核桃奶酪烙饼
樱花虾葱蛋烙饼
葱烧包
炸葱油烙饼
椰香芋泥卷
花素烙饼
生煎馒头
蛋黄麻团
枣泥大锅饼
凤尾虾包
三色馒头
全麦葱花烙饼
白馒头
麦穗素包
韭黄鲜肉锅贴
水饺的包法
包子包馅

作者介绍

孟兆庆
永远追求美味与感受平衡的优雅天秤座，甘心臣服于糖、油、蛋、粉与火候变化的O 型女子，矢志推广全民“自己动手玩烘焙”，培植烘焙一族，自设烘焙网站，全时间为初识烘焙新手解疑，与喜爱烘焙的玩家对话。
曾于美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖及塑糖技术，常于电台的教育文化频道、《食全食美》及《冰冰好料理》等美食节目担任西点及中式面食示范教学，曾在中国台湾私立学校兼任烘焙老师。目前主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式面食以及西式料理教学为主，并经常从事厂商的产品研发。
大家都知道孟老师是一位烘焙达人，其实面食更是她的专长，从小在眷村长大的山东姑娘，生活中总离不开面条、馒头、包子、水饺、葱油饼等，耳濡目染之下，自然也成为一位面食高手。

文摘

序言

舌尖上的匠心：传统与创新的面食艺术殿堂 本书聚焦于面食制作的博大精深，旨在为所有热爱面点、渴望精进技艺的读者提供一本全面、实用且富有启发性的参考指南。我们将深入探索从基础面团的调配艺术到千变万化成品呈现的每一个关键环节，让读者真正领悟“一粉一水”间蕴含的无限可能。 第一章：面粉的秘密——基石的选择与理解 面食的灵魂在于面粉。本章将细致剖析不同种类面粉的特性及其对最终成品口感的影响。我们将讲解高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉的蛋白质含量、吸水性差异，以及它们在制作包子、馒头、面条、饺子皮等不同品类时的适用性。 蛋白质的科学： 深入探讨面筋的形成机制，解释为什么高筋面粉更适合需要强韧结构的食物（如拉面），而低筋面粉则适用于追求松软口感的糕点。 面粉的“脾气”： 介绍如何根据季节变化（湿度和温度）调整面粉的使用量，例如在潮湿的夏季如何应对面粉吸水性增强的问题。 辅料的搭配艺术： 讨论添加淀粉、面糊、油脂甚至特定谷物粉（如荞麦粉、玉米粉）如何改变面团的性质、风味和保鲜期。例如，适量添加米粉或澄粉对制作晶莹剔透的虾饺皮的重要性。 第二章：水合作用与发酵的魔法——面团的生命周期 面团的成功与否，很大程度上取决于水分的控制和发酵过程的管理。本章将引导读者掌握精确的水合技术和微生物的驯化之道。 精确控水法： 介绍“烫面”、“温水和面”、“冷水和面”的区别。详细阐述烫面（如制作烙饼或某些酥皮）如何使面团柔软且不易回硬，以及不同水温对面筋扩展的影响。 酵母的科学管理： 详尽解析干酵母、鲜酵母和老面（酒曲）的使用方法及作用。着重讲解不同发酵温度和时间的控制对馒头和包子组织结构的影响——过快发酵导致的“死面包”或组织粗糙问题将被一一攻破。 自制天然酵种： 教授如何利用自然环境中的野生酵母制作酸面（如制作北方酸馍或某些传统发糕），理解酸碱平衡对手感和风味的独特贡献。 第三章：揉、醒、擀——手法与技艺的精进 面团的成型过程是体力与经验的完美结合。本章将着重于操作技巧的标准化和优化。 揉面的境界： 分类解析“三光”（手光、面光、盆光）的实现路径。针对不同面团（如硬质面团和软质面团）讲解揉至“三光”所需的时间和力度，强调揉面过程中的排气技巧，确保制品内部组织细腻均匀。 醒面的科学性： 解释“一次醒发”和“二次醒发”的必要性，以及“回温”对面团活性的影响。教授如何通过“醒发箱”或简易工具模拟理想的发酵环境。 擀皮的艺术： 针对饺子、馄饨、春卷和烧饼皮等不同需求，详细演示擀制手法。例如，如何擀出厚薄均匀、中心略厚边缘薄的饺子皮，以及如何擀制出层次分明的酥皮结构。 第四章：中式面点：从地方特色到宴席佳肴 本章将带领读者领略中国丰富多彩的面点世界，涵盖了北方的醇厚、南方的精巧以及东西部的融合。 发酵类主食的极致： 深入讲解各种馒头的制作，包括：花卷的打卷技巧、油卷的层次分离、窝头/玉米面的健康制作法，以及如何利用糖色或红曲粉制作出不同颜色的花样面点。 包馅的艺术与技巧： 涵盖从肉馅、素馅到豆沙、枣泥等甜馅的调制。重点解析如何处理蔬菜馅的出水问题（如大白菜馅），以及如何确保肉馅的鲜嫩多汁（如小笼包的皮薄馅大）。 水煮与蒸煮的精髓： 详尽介绍不同面条（如手工拉面、刀削面、手擀面）的制作与烹煮标准。针对饺子和馄饨，讲解包制的手法多样性及其对应菜式的传统搭配。 第五章：酥皮的秘密与油炸的火候 酥皮面点和油炸面点对温度控制和油脂的选用要求极高。本章是技术难度的提升部分。 水油皮的交响： 详细拆解制作酥皮（如老婆饼、蛋挞皮、酥皮月饼）所需的水皮和油皮的配比、揉制手法以及“开酥”的技巧。解释“油酥”和“水油皮”如何通过叠裹形成完美的层次结构。 油炸的温度控制： 讲解不同油炸食品（如麻花、油条、春卷）对油温的精确要求。如何通过“低温定型、高温膨胀”的策略，确保油炸物外部金黄酥脆，内部熟透不油腻。特别指出如何利用碱水调整油条的面团，以达到理想的蓬松效果。 第六章：面点的储存与复热 完美的面食不应因储存不当而风味尽失。本章提供专业的保鲜和复热建议。 冷冻与保鲜： 针对生面团、半成品（如包子、饺子）和熟制面点，提供分步的冷冻和密封指南，确保风味和组织结构的稳定。 复热的秘诀： 区分“蒸”、“微波”和“烤箱”在复热不同面点时的优劣。例如，指出蒸制是恢复馒头松软口感的最佳方式，而烤箱则能让酥皮面点重获酥脆。 本书旨在通过科学的原理讲解、详尽的步骤图解和实用的操作建议，帮助读者超越简单的食谱模仿，真正掌握面食制作的内在逻辑，无论您是厨房新手还是资深爱好者，都能从实践中获得提升，制作出令人赞叹的美味面点。

评分☆☆☆☆☆

拿到《孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)》这本书，我最直观的感受就是它的实用性和专业性。作为一名工作繁忙的上班族，我平时下厨的时间并不多，但对家常面食却情有独钟。这本书的出现，让我觉得在家制作美味的面食不再是一件遥不可及的事情。最让我感到惊喜的是，它附带的DVD光盘！我之前买过一些食谱，虽然图文并茂，但在一些复杂的制作技巧上，总是难以掌握。而有了DVD，我可以直接看到孟老师演示每一个步骤，从和面、醒面到擀皮、包馅，每一个动作都清晰明了。光盘里的一些小细节，比如如何控制火候，如何让面点更松软，都得到了非常细致的讲解。我尤其喜欢书里的一些基础面点教学，比如基础饺子皮的做法，它详细讲解了不同面粉和水量对饺子皮口感的影响，这对于我这种喜欢根据自己口味调整的人来说，非常有帮助。而且，书中的配方都很接地气，食材也都很容易买到，不会有什么刁钻的调料。我已经迫不及待地想要尝试书中的几款经典面点，相信有了这本书和DVD的加持，我一定能做出让家人赞不绝口的美食！

评分☆☆☆☆☆

收到《孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)》这本书，真的让我在厨房里找到了新的乐趣！我一直对手工面食情有独钟，但总觉得在家做的总是不够精致，或者说，总觉得少了那么一点“灵魂”。拿到这本书，第一眼就被它温暖的封面设计吸引了，孟老师的面孔带着亲切的笑容，让人觉得做面食是一件多么享受的事情。拆开包装，发现里面还附赠了一张DVD光盘，这简直太贴心了！我一直都是比较“手残”的类型，看文字食谱的时候，常常脑补不出来具体的手法，而有了DVD，我就可以跟着孟老师一步一步来，看她如何揉面、如何擀皮、如何捏褶，每一个细节都清晰可见，感觉就像孟老师本人在我的厨房里亲自指导一样。而且，这本书的排版非常舒服，图片色彩饱满，步骤说明详尽，即使是厨房新手，也能看得懂、学得会。我迫不及待地想尝试书中的几款经典面食，比如那看起来就很诱人的小笼包，还有各种形状可爱的饺子，我已经想象到一家人围坐在一起，品尝自己亲手制作的美味面点的场景了，那种满足感，是外面餐馆无法给予的。这本书不仅是一本食谱，更像是一个通往美食世界的邀请函，让我感受到了制作食物的温度和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

《孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)》这本书，绝对是我近期最满意的一次购书体验！作为一名资深的面食爱好者，我尝试过不少食谱，但总是觉得在某些关键步骤上，文字描述难以尽述其妙。而这本书的亮点就在于它附赠的那张DVD光盘！我迫不及待地找了个时间，边看视频边跟着做。孟老师讲解得非常细致，从面粉的选择、水温的控制，到揉面的力度和时间，再到包饺子、做包子的手法，每一个动作都演示得非常清楚。最让我惊喜的是，光盘里还有一些小窍门，比如如何让饺子皮更Q弹，如何让包子馅更鲜美，这些都是我在其他地方很少看到的。而且，光盘的拍摄角度也很棒，能够清晰地看到孟老师的手部动作，就像是身临其境在她的厨房一样。书中的图片质量也很高，色彩鲜艳，构图精美，光看着就让人食欲大增。我尤其喜欢书中的一些创意面食，比如那款颜色鲜艳的蔬菜面团，不仅好看，而且健康。这本书真的把制作面食的每一个环节都考虑到了，对于我这种喜欢钻研美食的人来说，简直是宝藏。我已经开始计划周末要用这本书里的食谱，给家人做一顿丰盛的面食大餐了！

评分☆☆☆☆☆

最近入手了《孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)》这本书，简直太惊喜了！作为一个喜欢在家动手做点心的人，我一直渴望能有一些简单易学又美味的面食食谱。拿到这本书，我首先被它的设计吸引了，封面温暖而有亲和力，让人觉得做面食是一件很享受的事情。而最让我激动的是，这本书居然附赠了一张DVD光盘！这对于我这种“一看就懂，一做就废”的手残党来说，简直是救星。我迫不及待地打开了DVD，孟老师的声音温和而富有耐心，她一步一步地演示着各种面食的制作过程，从食材的准备到最后的成品，每一个环节都讲解得非常细致。尤其是那些手部动作的特写，让我能够清晰地看到每一个技巧，比如如何将面团揉得光滑，如何包出漂亮的饺子，如何让包子皮更蓬松。书中的图片也非常精美，色彩鲜艳，构图巧妙，光是看着就让人垂涎欲滴。而且，书中的一些食谱都非常实用，食材也都很常见，我很快就能在家里尝试制作了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位贴心的厨房好朋友，让我对制作面食充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

《孟老师的面食小点(附赠DVD光盘)》这本书，简直是面食爱好者的福音！我一直以来都对各种面食情有独钟，从北方的饺子、包子，到南方的点心，都充满了好奇。然而，很多时候，文字食谱的描述总是有那么一点点含糊不清，尤其是关于手法的部分，难以完全领会。这本书的出现，彻底解决了我的困扰。最重要的亮点就是它附带的那张DVD光盘！光盘里，孟老师亲自出镜，详细地演示了各种面食的制作过程。她讲解得非常耐心，从揉面到造型，每一个细节都展现得淋漓尽致。我跟着视频一步一步操作，感觉就像是孟老师在我旁边手把手教学一样，效率很高，也很有成就感。书中的排版设计也非常棒，图片清晰美观，步骤说明详细易懂。我特别喜欢书中介绍的那些传统面食，比如烙饼、发面饼，还有一些节日特色面点。这本书不仅提供了详尽的制作方法，还融入了孟老师多年的烹饪经验和独到见解，让我学到了很多书本上学不到的知识。我已经开始计划周末要用这本书的食谱，给家人制作一份美味的面食大餐了，相信大家一定会喜欢的！