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君之 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 君之
• 食谱
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530479353

商品编码：29910068346

包装：平装

出版时间：2015-12-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙

定价：29.8元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2015-12-01

ISBN：9787530479353

字数：

页码：

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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全新收录君之示范视频，超详细、全方位展示制作过程，烘焙学习更一目了然。

本书是新浪**烘焙博主君之首部力作，专为家庭烘焙量身打造，以“配方靠谱，讲解到位”著称。

连续畅销6年，突破100万册，超3亿人次阅读、验证：“跟着君之教的方法，我几乎从来不会失败”。

新版旧版发货中，请以收到实物为准。

        href='#' target='_blank'>推荐君之 href='#' target='_blank'>亲笔版

内容提要

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经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。

近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”
这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从到这本书，每一道西点我都尽量配上详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。
本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

新版旧版发货中，请以收到实物为准。

目录

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作者介绍

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文摘

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君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

序言

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好的，这是一份关于一本假想的烘焙图书的详细简介，内容完全不涉及“跟着君之学烘焙”这本书： --- 《舌尖上的魔法：从零开始的欧式面包艺术与法式甜点精粹》 作者： [此处可自行填写一位虚构的、经验丰富的烘焙大师的名字，例如：艾莉丝·杜邦 (Alice Dupont)] 页数/篇幅预估： 600页以上，全彩精印，包含超过500张步骤图与最终成品图。 装帧： 函装精装版，附赠可折叠的尺寸换算表。 --- 导言：打开通往风味世界的钥匙 烘焙，不仅仅是将面粉、糖、黄油和鸡蛋简单混合的过程。它是一门融合了精准科学与无限创意的艺术，是对时间、温度和质地微妙变化的深刻理解。本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部旨在系统性地引导读者从烘焙“新手”蜕变为能够自信掌控面团与奶油的“创作者”的详尽指南。 我们深知，许多烘焙书籍要么过于侧重于快速简便的家庭食谱，缺乏理论深度；要么则过度沉溺于复杂的专业术语，令初学者望而却步。本书旨在架起这座桥梁，以严谨的科学态度解构烘焙原理，同时以充满激情的笔触，描绘出每一件作品最终呈现的感官体验。 本书的焦点集中在两个对烘焙世界至关重要的领域：欧式发酵面包的深度解析，以及法式经典甜点的精确技艺。我们将带领您穿越面粉的分子结构，领略酵母的生命律动，直至最终品尝到酥脆外壳与柔软内芯交织的极致享受。 第一篇：欧式面包的基石——发酵的哲学与实践 (约250页) 本篇是全书的理论核心，着重于探究欧式面包——尤其是那些需要长时间、低温发酵才能形成复杂风味的面包——的制作精髓。 第一章：认识你的原料——超越基础 深入探讨不同种类面粉（高筋、中筋、黑麦、斯佩耳特等）的蛋白质含量、灰分与吸水率之间的关系。我们将详细解析天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护及不同“喂养”周期对酸度和活性的影响。此外，对水质（硬度与pH值）对酵母活性的潜在影响也将进行科学验证。 第二章：和面与揉捏——构建面筋的骨架 不同于快速面包的简单混合，欧式面包对手工揉捏或机器揉面时对面团结构的要求极高。本章将通过“窗玻璃测试”等直观方法，教导读者判断面团的终极状态。详细介绍“浸泡法”（Autolyse）和“折叠法”（Stretch and Fold）的精确时间节点与操作力度，以最大化面筋的强度和延展性。 第三章：温度与时间——发酵的艺术辩证法 这是决定面包风味的关键。我们将提供一张详尽的“发酵图谱”，对比室温、冷藏（4℃）和冷冻（-18℃）发酵对面团风味物质生成的影响。重点讲解如何根据环境温度，动态调整液种（Poolish, Biga, Levain）的成熟度，确保最终成品的发酵力道恰到好处。 第四章：整形与烘烤——结构定型与表皮的诞生 从基础的“圆形成型”到复杂的“欧式长棍”（Baguette）的最终整形技巧，确保面包在烘烤前拥有足够的表面张力。烘烤部分将重点介绍蒸汽环境的营造，分析蒸汽对淀粉糊化、酶活性抑制以及最终脆皮形成的关键作用。我们提供家用烤箱实现专业级蒸汽效果的多种实用方案。 核心配方示例（本篇）： 经典法式酸面包 (Classic Country Sourdough)、高含水量查巴塔 (High Hydration Ciabatta)、传统德式黑麦面包 (Authentic German Roggenbrot)。 第二篇：法式甜点的精雕细琢——精准与平衡的交响 (约300页) 法式甜点以其对精确度的苛刻要求而闻名。本篇将拆解那些看似遥不可及的经典，揭示它们成功的内在逻辑，让复杂的制作过程变得清晰可循。 第一章：基础酱与奶酱——甜点的心脏 深入研究法式基础酱的制作：卡仕达酱 (Crème Pâtissière)、英式蛋奶酱 (Crème Anglaise) 和法式奶油霜 (French Buttercream)。我们将特别关注蛋黄与糖、淀粉的比例，如何防止美拉德反应或过度烹煮导致结块。本章会详细比较意式、法式和瑞士式蛋白霜的打发技巧、稳定剂的使用及温度控制。 第二章：酥皮的层次——派、挞与可颂的秘密 本篇将聚焦于黄油的艺术。对于派皮，我们将强调“冷”的重要性，讲解如何通过控制黄油的颗粒大小来决定酥松度。在法式可颂（Croissant）的制作中，我们将用详细的图解展示“叠被子”（Laminating）的步骤，包括黄油的厚度控制和中间醒发，以确保烘烤后形成清晰的27层结构。 第三章：慕斯与凝固——温度下的结构稳定艺术 探讨慕斯、果酱内馅（Insert）与镜面淋面（Mirror Glaze）的完美结合。重点讲解吉利丁（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）的用量与溶解温度，如何根据配方的含水量调整，以确保慕斯在脱模后仍能保持完美的形状。镜面淋面的制作将详述糖浆、炼乳、可可脂的精确配比，以达到高光泽度且不易融化的效果。 第四章：马卡龙的挑战——从“脚”到“外壳”的精准控制 马卡龙被誉为烘焙界的“试金石”。本书将系统分析“意式”、“法式”和“瑞士式”三种马卡龙外壳的制作差异，并对“过筛粉”、“糊化”和“马卡龙脚”的形成机制进行深入分析。我们将提供针对不同湿度环境下的调整参数，帮助读者解决“空心”和“粘底”的常见难题。 核心配方示例（本篇）： 经典巴黎布雷（Paris-Brest）、柠檬塔配意式蛋白霜（Tarte au Citron Meringuée）、三层巧克力慕斯蛋糕（Trio of Chocolate Mousse Cake）。 结语：建立你自己的烘焙库 本书旨在教授一套解决问题的思维框架，而非仅仅是遵循指令。在掌握了这些核心技术后，读者将能够自信地替换原料、调整配方比例，并根据自己的设备和环境进行优化。真正的烘焙大师，是那些能听懂面团的“低语”，并懂得如何回应的实践者。愿您在这本深入的指南中，找到属于自己的风味宇宙。 ---

评分☆☆☆☆☆

不得不承认，这本书是我近期阅读过的最令人惊喜的一本烘焙指南。它在同类书籍中脱颖而出，关键在于其独特的叙事方式和对细节的极致追求。我一直认为，好的烘焙书不应该仅仅是食谱的堆砌，更应该包含对烘焙理念的深刻理解。而这本书恰恰做到了这一点。它不仅仅列出了一道道美食的制作方法，更深入地阐释了每一步操作背后的逻辑，让读者不仅知其然，更知其所以然。我特别欣赏书中对常见烘焙误区的剖析，以及给出切实可行的解决方案，这对于很多像我一样，曾经因为各种小失误而沮丧不已的烘焙爱好者来说，简直是及时雨。书中的图片精美且实用，每一张都仿佛在向你展示最终成品的美好形态，让你充满期待。我尝试了其中一款慕斯蛋糕，原本以为会很难，但跟着书中的引导，竟然奇迹般地成功了，口感细腻，味道浓郁，赢得了大家的一致好评。这本书让我明白，烘焙并非遥不可及，只要掌握了正确的方法和理念，每个人都能成为自己厨房里的烘焙大师。

评分☆☆☆☆☆

我必须坦诚地说，市面上关于烘焙的书籍琳琅满目，但真正能够打动我的，并且让我愿意反复翻阅的，却寥寥无几。直到我遇到了这本书，它以一种前所未有的方式，拉近了我与烘焙的距离。我一直觉得烘焙是一门艺术，需要天赋和技巧，但这本书让我明白，它更是一种可以通过学习和实践来掌握的技能。书中对每一个步骤的细节处理都非常到位，甚至连工具的选择和使用都有细致的说明，这对于新手来说，简直是福音。我曾经因为工具不当而导致烘焙失败，但看了这本书之后，我才意识到问题的所在。书中的食谱多样且富有创意，既有经典款，也有一些新颖的尝试，总有一款能够满足你的味蕾。我尝试了其中一款戚风蛋糕，原本担心会失败，但按照书中的方法，轻盈得如同云朵，口感也无比细腻，那一刻的喜悦，真的难以言表。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烘焙导师，它让我对烘焙充满了信心，也让我对生活充满了热爱。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书带来的不仅仅是烘焙技巧的提升，更是一种全新的生活方式的启迪。我以前觉得烘焙是一件很“高大上”的事情，只有专业人士才能玩转，但这本书彻底颠覆了我的认知。它以一种非常亲切、邻家姐姐般的语气，引导我一步步走进烘焙的世界。书中没有那些令人生畏的专业术语，取而代之的是最简单、最直观的表达。我喜欢它在讲解过程中穿插的各种小贴士，比如如何判断面团的湿度，如何让蛋糕烤得更均匀，这些看似不起眼的小细节，却往往是决定烘焙成败的关键。每次按照书里的步骤操作，都感觉像在和一位经验丰富的朋友交流，她耐心解答我可能遇到的所有问题，让我感到无比安心。我曾尝试过书中几种经典的蛋糕和饼干，每一次的成功都给我带来了巨大的满足感。更重要的是，它让我开始更加关注食材的选择和搭配，学会了欣赏不同风味融合的美妙。现在，我已经能自豪地为家人朋友制作各种生日蛋糕和节日甜点，每一次分享都充满了幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书简直是我的救星！作为一个厨房小白，我一直对烘焙心生向往，但总觉得门槛太高，害怕失败。市面上看了不少书，要么专业术语一大堆，要么步骤写得云里雾里，看得我头都大了。直到我偶然发现了这本书，瞬间感觉打开了新世界的大门！书中的每一个步骤都拆解得非常细致，配上清晰易懂的插图，即使是像我这样零基础的“手残党”，也能一步步跟着操作，完全不会感到迷茫。我尤其喜欢它对烘焙原理的讲解，不像其他书那样干巴巴的理论，而是用非常生活化的语言，让我明白为什么这样做，烘焙的“科学”就这样一点点渗透进我的脑海里。第一次尝试做玛芬，简直不敢相信自己能做出那么完美的样子，外酥内软，香气扑鼻，全家人都赞不绝口！这本书让我对烘焙的信心倍增，也激发了我不断尝试新食谱的动力。它不只是教我做点心，更是点燃了我对生活的热情，让我在忙碌的工作之余，找到了一个可以放松身心，同时又能收获成就感的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着浓厚兴趣，但苦于缺乏系统指导的普通读者，我发现这本书简直就是为我量身定制的。它没有华而不实的宣传，只有实实在在的干货。书的排版非常舒服，文字清晰，图片生动，阅读起来毫无压力。我最看重的是它对基础知识的讲解，比如不同面粉的特性，糖在烘焙中的作用，以及各种酵母的使用方法等等，这些内容都讲解得非常透彻，而且用词浅显易懂，让我这个对烘焙原理知之甚少的初学者也能轻松理解。我跟着书里的一个基础饼干配方，第一次就做出了酥脆可口的饼干，完全没有我想象中的干硬或者易碎。更让我惊喜的是，书中还提供了很多关于如何调整配方，以及如何应对突发情况的建议，这让我觉得这本书非常实用，不是那种只能照搬食谱的书。它教会了我思考，教会了我灵活运用，让我感觉自己不再是被动的执行者，而是能主动创造的烘焙者。这本书已经成为我厨房里不可或缺的工具书。