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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
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• 君之
• 食譜
• 烘焙技巧
• 新手入門
• 傢庭烘焙
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530479353

商品編碼：29910068346

包裝：平裝

齣版時間：2015-12-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙

定價：29.8元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2015-12-01

ISBN：9787530479353

字數：

頁碼：

版次：2

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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全新收錄君之示範視頻，超詳細、全方位展示製作過程，烘焙學習更一目瞭然。

本書是新浪**烘焙博主君之首部力作，專為傢庭烘焙量身打造，以“配方靠譜，講解到位”著稱。

連續暢銷6年，突破100萬冊，超3億人次閱讀、驗證：“跟著君之教的方法，我幾乎從來不會失敗”。

新版舊版發貨中，請以收到實物為準。

        href='#' target='_blank'>推薦君之 href='#' target='_blank'>親筆版

內容提要

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經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。

近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。”
這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從到這本書，每一道西點我都盡量配上詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。
本書一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

新版舊版發貨中，請以收到實物為準。

目錄

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作者介紹

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文摘

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君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

序言

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好的，這是一份關於一本假想的烘焙圖書的詳細簡介，內容完全不涉及“跟著君之學烘焙”這本書： --- 《舌尖上的魔法：從零開始的歐式麵包藝術與法式甜點精粹》 作者： [此處可自行填寫一位虛構的、經驗豐富的烘焙大師的名字，例如：艾莉絲·杜邦 (Alice Dupont)] 頁數/篇幅預估： 600頁以上，全彩精印，包含超過500張步驟圖與最終成品圖。 裝幀： 函裝精裝版，附贈可摺疊的尺寸換算錶。 --- 導言：打開通往風味世界的鑰匙 烘焙，不僅僅是將麵粉、糖、黃油和雞蛋簡單混閤的過程。它是一門融閤瞭精準科學與無限創意的藝術，是對時間、溫度和質地微妙變化的深刻理解。本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部旨在係統性地引導讀者從烘焙“新手”蛻變為能夠自信掌控麵團與奶油的“創作者”的詳盡指南。 我們深知，許多烘焙書籍要麼過於側重於快速簡便的傢庭食譜，缺乏理論深度；要麼則過度沉溺於復雜的專業術語，令初學者望而卻步。本書旨在架起這座橋梁，以嚴謹的科學態度解構烘焙原理，同時以充滿激情的筆觸，描繪齣每一件作品最終呈現的感官體驗。 本書的焦點集中在兩個對烘焙世界至關重要的領域：歐式發酵麵包的深度解析，以及法式經典甜點的精確技藝。我們將帶領您穿越麵粉的分子結構，領略酵母的生命律動，直至最終品嘗到酥脆外殼與柔軟內芯交織的極緻享受。 第一篇：歐式麵包的基石——發酵的哲學與實踐 (約250頁) 本篇是全書的理論核心，著重於探究歐式麵包——尤其是那些需要長時間、低溫發酵纔能形成復雜風味的麵包——的製作精髓。 第一章：認識你的原料——超越基礎 深入探討不同種類麵粉（高筋、中筋、黑麥、斯佩耳特等）的蛋白質含量、灰分與吸水率之間的關係。我們將詳細解析天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護及不同“喂養”周期對酸度和活性的影響。此外，對水質（硬度與pH值）對酵母活性的潛在影響也將進行科學驗證。 第二章：和麵與揉捏——構建麵筋的骨架 不同於快速麵包的簡單混閤，歐式麵包對手工揉捏或機器揉麵時對麵團結構的要求極高。本章將通過“窗玻璃測試”等直觀方法，教導讀者判斷麵團的終極狀態。詳細介紹“浸泡法”（Autolyse）和“摺疊法”（Stretch and Fold）的精確時間節點與操作力度，以最大化麵筋的強度和延展性。 第三章：溫度與時間——發酵的藝術辯證法 這是決定麵包風味的關鍵。我們將提供一張詳盡的“發酵圖譜”，對比室溫、冷藏（4℃）和冷凍（-18℃）發酵對麵團風味物質生成的影響。重點講解如何根據環境溫度，動態調整液種（Poolish, Biga, Levain）的成熟度，確保最終成品的發酵力道恰到好處。 第四章：整形與烘烤——結構定型與錶皮的誕生 從基礎的“圓形成型”到復雜的“歐式長棍”（Baguette）的最終整形技巧，確保麵包在烘烤前擁有足夠的錶麵張力。烘烤部分將重點介紹蒸汽環境的營造，分析蒸汽對澱粉糊化、酶活性抑製以及最終脆皮形成的關鍵作用。我們提供傢用烤箱實現專業級蒸汽效果的多種實用方案。 核心配方示例（本篇）： 經典法式酸麵包 (Classic Country Sourdough)、高含水量查巴塔 (High Hydration Ciabatta)、傳統德式黑麥麵包 (Authentic German Roggenbrot)。 第二篇：法式甜點的精雕細琢——精準與平衡的交響 (約300頁) 法式甜點以其對精確度的苛刻要求而聞名。本篇將拆解那些看似遙不可及的經典，揭示它們成功的內在邏輯，讓復雜的製作過程變得清晰可循。 第一章：基礎醬與奶醬——甜點的心髒 深入研究法式基礎醬的製作：卡仕達醬 (Crème Pâtissière)、英式蛋奶醬 (Crème Anglaise) 和法式奶油霜 (French Buttercream)。我們將特彆關注蛋黃與糖、澱粉的比例，如何防止美拉德反應或過度烹煮導緻結塊。本章會詳細比較意式、法式和瑞士式蛋白霜的打發技巧、穩定劑的使用及溫度控製。 第二章：酥皮的層次——派、撻與可頌的秘密 本篇將聚焦於黃油的藝術。對於派皮，我們將強調“冷”的重要性，講解如何通過控製黃油的顆粒大小來決定酥鬆度。在法式可頌（Croissant）的製作中，我們將用詳細的圖解展示“疊被子”（Laminating）的步驟，包括黃油的厚度控製和中間醒發，以確保烘烤後形成清晰的27層結構。 第三章：慕斯與凝固——溫度下的結構穩定藝術 探討慕斯、果醬內餡（Insert）與鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的完美結閤。重點講解吉利丁（Gelatin）或瓊脂（Agar-Agar）的用量與溶解溫度，如何根據配方的含水量調整，以確保慕斯在脫模後仍能保持完美的形狀。鏡麵淋麵的製作將詳述糖漿、煉乳、可可脂的精確配比，以達到高光澤度且不易融化的效果。 第四章：馬卡龍的挑戰——從“腳”到“外殼”的精準控製 馬卡龍被譽為烘焙界的“試金石”。本書將係統分析“意式”、“法式”和“瑞士式”三種馬卡龍外殼的製作差異，並對“過篩粉”、“糊化”和“馬卡龍腳”的形成機製進行深入分析。我們將提供針對不同濕度環境下的調整參數，幫助讀者解決“空心”和“粘底”的常見難題。 核心配方示例（本篇）： 經典巴黎布雷（Paris-Brest）、檸檬塔配意式蛋白霜（Tarte au Citron Meringuée）、三層巧剋力慕斯蛋糕（Trio of Chocolate Mousse Cake）。 結語：建立你自己的烘焙庫 本書旨在教授一套解決問題的思維框架，而非僅僅是遵循指令。在掌握瞭這些核心技術後，讀者將能夠自信地替換原料、調整配方比例，並根據自己的設備和環境進行優化。真正的烘焙大師，是那些能聽懂麵團的“低語”，並懂得如何迴應的實踐者。願您在這本深入的指南中，找到屬於自己的風味宇宙。 ---

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣，但苦於缺乏係統指導的普通讀者，我發現這本書簡直就是為我量身定製的。它沒有華而不實的宣傳，隻有實實在在的乾貨。書的排版非常舒服，文字清晰，圖片生動，閱讀起來毫無壓力。我最看重的是它對基礎知識的講解，比如不同麵粉的特性，糖在烘焙中的作用，以及各種酵母的使用方法等等，這些內容都講解得非常透徹，而且用詞淺顯易懂，讓我這個對烘焙原理知之甚少的初學者也能輕鬆理解。我跟著書裏的一個基礎餅乾配方，第一次就做齣瞭酥脆可口的餅乾，完全沒有我想象中的乾硬或者易碎。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭很多關於如何調整配方，以及如何應對突發情況的建議，這讓我覺得這本書非常實用，不是那種隻能照搬食譜的書。它教會瞭我思考，教會瞭我靈活運用，讓我感覺自己不再是被動的執行者，而是能主動創造的烘焙者。這本書已經成為我廚房裏不可或缺的工具書。

評分☆☆☆☆☆

不得不承認，這本書是我近期閱讀過的最令人驚喜的一本烘焙指南。它在同類書籍中脫穎而齣，關鍵在於其獨特的敘事方式和對細節的極緻追求。我一直認為，好的烘焙書不應該僅僅是食譜的堆砌，更應該包含對烘焙理念的深刻理解。而這本書恰恰做到瞭這一點。它不僅僅列齣瞭一道道美食的製作方法，更深入地闡釋瞭每一步操作背後的邏輯，讓讀者不僅知其然，更知其所以然。我特彆欣賞書中對常見烘焙誤區的剖析，以及給齣切實可行的解決方案，這對於很多像我一樣，曾經因為各種小失誤而沮喪不已的烘焙愛好者來說，簡直是及時雨。書中的圖片精美且實用，每一張都仿佛在嚮你展示最終成品的美好形態，讓你充滿期待。我嘗試瞭其中一款慕斯蛋糕，原本以為會很難，但跟著書中的引導，竟然奇跡般地成功瞭，口感細膩，味道濃鬱，贏得瞭大傢的一緻好評。這本書讓我明白，烘焙並非遙不可及，隻要掌握瞭正確的方法和理念，每個人都能成為自己廚房裏的烘焙大師。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書帶來的不僅僅是烘焙技巧的提升，更是一種全新的生活方式的啓迪。我以前覺得烘焙是一件很“高大上”的事情，隻有專業人士纔能玩轉，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它以一種非常親切、鄰傢姐姐般的語氣，引導我一步步走進烘焙的世界。書中沒有那些令人生畏的專業術語，取而代之的是最簡單、最直觀的錶達。我喜歡它在講解過程中穿插的各種小貼士，比如如何判斷麵團的濕度，如何讓蛋糕烤得更均勻，這些看似不起眼的小細節，卻往往是決定烘焙成敗的關鍵。每次按照書裏的步驟操作，都感覺像在和一位經驗豐富的朋友交流，她耐心解答我可能遇到的所有問題，讓我感到無比安心。我曾嘗試過書中幾種經典的蛋糕和餅乾，每一次的成功都給我帶來瞭巨大的滿足感。更重要的是，它讓我開始更加關注食材的選擇和搭配，學會瞭欣賞不同風味融閤的美妙。現在，我已經能自豪地為傢人朋友製作各種生日蛋糕和節日甜點，每一次分享都充滿瞭幸福感。

評分☆☆☆☆☆

我必須坦誠地說，市麵上關於烘焙的書籍琳琅滿目，但真正能夠打動我的，並且讓我願意反復翻閱的，卻寥寥無幾。直到我遇到瞭這本書，它以一種前所未有的方式，拉近瞭我與烘焙的距離。我一直覺得烘焙是一門藝術，需要天賦和技巧，但這本書讓我明白，它更是一種可以通過學習和實踐來掌握的技能。書中對每一個步驟的細節處理都非常到位，甚至連工具的選擇和使用都有細緻的說明，這對於新手來說，簡直是福音。我曾經因為工具不當而導緻烘焙失敗，但看瞭這本書之後，我纔意識到問題的所在。書中的食譜多樣且富有創意，既有經典款，也有一些新穎的嘗試，總有一款能夠滿足你的味蕾。我嘗試瞭其中一款戚風蛋糕，原本擔心會失敗，但按照書中的方法，輕盈得如同雲朵，口感也無比細膩，那一刻的喜悅，真的難以言錶。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位循循善誘的烘焙導師，它讓我對烘焙充滿瞭信心，也讓我對生活充滿瞭熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙書簡直是我的救星！作為一個廚房小白，我一直對烘焙心生嚮往，但總覺得門檻太高，害怕失敗。市麵上看瞭不少書，要麼專業術語一大堆，要麼步驟寫得雲裏霧裏，看得我頭都大瞭。直到我偶然發現瞭這本書，瞬間感覺打開瞭新世界的大門！書中的每一個步驟都拆解得非常細緻，配上清晰易懂的插圖，即使是像我這樣零基礎的“手殘黨”，也能一步步跟著操作，完全不會感到迷茫。我尤其喜歡它對烘焙原理的講解，不像其他書那樣乾巴巴的理論，而是用非常生活化的語言，讓我明白為什麼這樣做，烘焙的“科學”就這樣一點點滲透進我的腦海裏。第一次嘗試做瑪芬，簡直不敢相信自己能做齣那麼完美的樣子，外酥內軟，香氣撲鼻，全傢人都贊不絕口！這本書讓我對烘焙的信心倍增，也激發瞭我不斷嘗試新食譜的動力。它不隻是教我做點心，更是點燃瞭我對生活的熱情，讓我在忙碌的工作之餘，找到瞭一個可以放鬆身心，同時又能收獲成就感的樂趣。