名师川菜厨艺百问：鲜醇篇 9787501947874 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘自华 著

图书标签:

• 川菜
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• 厨艺
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• 鲜醇
• 中国菜
• 下厨房

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501947874

商品编码：29920436800

包装：平装

出版时间：2005-06-01

基本信息

书名：名师川菜厨艺百问：鲜醇篇

定价：26.60元

作者：刘自华

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2005-06-01

ISBN：9787501947874

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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名师经验毫不保留，烹饪诀窍全部传授。

内容提要

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提到川菜，人们立刻就会想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，还有那脍灸人口的“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”。如果仅限于这些，那么对于川菜的认识就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多达数十种。
本书是川菜名师30年厨艺经验的总结。书中以问答的形式，对58种鲜醇风味川菜的制作方法和诀窍进行了阐述。由于川菜博大精深、内容丰富，本书仅选取了其中具有代表性、标志性的菜品，从菜名的起源、原料的准备、刀工成形 、味汁勾兑、火工烹制，到成菜以后的色 、香、味、口感风格、味道特点方面，以作者个人的见解和新的视角，用提问和答问的形式详细阐述和介绍，希望能川菜同行，特别是青年厨师，有一定的教益和启迪。从中既可感悟到正宗川菜底蕴的丰厚、内涵的博大精深，又可领略到川菜制作技艺的严谨与精湛。

目录

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1 连锅汤中的8个为什么
2 干煸四季豆中的8个为什么
3 豆渣鸭脯中的7个为什么
4 冬菜大酿鸭中的13个为什么
5 热窝姜汁鸡中的8个为什么
6 锅粑三鲜中的10个为什么
7 黄焖大虾中的8个为什么
8 酱烧湖鸭中的10个为什么
9 开水白菜中的10个为什么
10 鸡豆花中的9个为什么
11 清汤肝膏中的10个为什么
12 板栗烧菜心中的7个为什么
13 网油荷包鸡中的14个为什么
14 板栗红烧肉中的8个为什么
15 东坡肘子中的9个为什么
16 红烧牛尾中的8个为什么
17 四川牛头方中的11个为什么
18 樟茶鸭子中的16个为什么
19 糖醋脆皮鱼中的14个为什么
20 菠饺鱼肚中的8个为什么
21 粮醋五柳鱼中的7个为什么
22 蒜泥白肉中的8个为什么
23 椒麻鸡翅中的6个为什么
24 芥末鸭掌中的6个为什么
25 龙井鲍鱼中的10个为什么
26 兰花肚丝中的9个为什么
27 炸扳指中的8个为什么
28 清炖牛尾中的8个为什么
29 枸杞炖牛冲中的8个为什么
30 五香酥鲫鱼中的7个为什么
31 酸辣臊子牛筋中的7个为什么
32 姜汁菠菜中的6个为什么
33 面包虾仁中的7个为什么
34 鸡蒙菜心中的7个为什么
35 半汤鲢鱼中的6个为什么
36 珊瑚雪花鸡中的8个为什么
37 三鲜烧紫鲍中的5个为什么
38 冬菜碎米鸡中的7个为什么
39 仔姜爆鸭丝中的6个为什么
40 虫草鸭子中的6个为什么
41 魔芋烧湖鸭中的6个为什么
42 泸洲烘蛋中的9个为什么
43 糖醋茄饼过江中的7个为什么
44 鱼香紫菜薹中的6个为什么
45 大蒜烧地羊中的8个为什么
46 雪花核桃泥中的9个为什么
47 口袋豆腐中的7个为什么
48 酥炒蛋豆泥中的7个为什么
49 鸡皮鱼肚中的6个为什么
50 软烧大蒜鲢鱼中的7个为什么
51 龙眼咸烧白中的8个为什么
52 芝麻红苕饼中的7个为什么
53 龙抄手中的6个为什么
54 赖汤圆中的8个为什么
55 珍珠圆子中的7个为什么
56 菠饺银肺中的8个为什么
57 干贝炒鱼淖中的8个为什么
58 生烧大转弯中的6个为什么

作者介绍

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刘自华，国家特级烹调技师。师从川菜大师陈松如。集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹调技艺》录像带。 在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由溥杰先生题写书名，获法兰克福书展奖，先后在芬

文摘

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序言

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好的，这是一本关于烹饪艺术的图书简介，内容与《名师川菜厨艺百问：鲜醇篇》无关。 《风味探源：全球香料与调味品的历史、文化与实践》 内容提要： 本书是一部跨越历史、地理和文化的宏大叙事，深入剖析了人类饮食文明中至关重要的元素——香料与调味品。它不仅是一本调味指南，更是一部关于风味演变、贸易路线、文化交流乃至社会变迁的百科全书。通过对数百种香料、草本植物、发酵制品以及矿物盐的详尽考察，读者将踏上一段穿越时空的味觉之旅，领略人类如何利用自然馈赠塑造出千变万化的餐桌艺术。 第一部分：香料的史诗——从古代贸易到全球化 第一章：气味的起源：香料的早期应用与神话 本章追溯了人类使用香料的最早记录，从史前时代的医疗用途和宗教仪式，到古埃及对没药和肉桂的珍视。我们探讨了早期文明（如美索不达米亚和印度河流域）如何将特定香料视为财富的象征。重点描述了如丁香、肉豆蔻等“奇迹香料”在早期文化中扮演的神圣角色，以及它们如何渗透进古代的哲学思想和医学体系。 第二章：丝绸之路与香料之路的交织 详细描绘了连接东西方的贸易网络如何因对特定风味的渴求而形成。内容包括陆上丝绸之路对胡椒、姜黄等香料的运输机制，以及海上香料之路的兴起。分析了罗马帝国对东方香料的无度消费如何影响其经济结构，以及阿拉伯商人如何垄断贸易信息长达数百年，为香料镀上了一层神秘的面纱。 第三章：地理大发现与风味的新世界 探讨了欧洲探险家寻找香料的动力，以及“发现”新大陆后，对全球风味图谱带来的颠覆性影响。重点介绍了辣椒（原产于美洲）如何迅速征服亚洲和非洲的餐桌，成为许多地区饮食哲学的核心；同时，也分析了欧洲殖民扩张如何重塑了香料的种植地和定价权。 第二部分：调味品的科学与艺术 第四章：盐：文明的基石与风味的基准 盐是本书探讨的第一个关键调味品。本章不仅仅关注食盐的化学成分，更深入探讨了其历史意义。从古代盐税对社会阶层的影响，到现代工业提纯技术的发展，再到海盐、岩盐、湖盐等不同来源的口感差异。阐述了盐在食物保存、发酵过程中的关键作用，以及它如何成为衡量烹饪技艺的基本标尺。 第五章：酸度与鲜味：平衡的艺术 本章聚焦于调味中至关重要的两个维度：酸和鲜。深入研究了柠檬、醋、酸奶等酸性调味品如何通过调节pH值来提升食物的层次感。在鲜味的探讨中，本书全面解析了发酵艺术，包括味噌、鱼露、酱油等跨文化发酵调味品的科学原理——谷氨酸钠的生成机制，以及它们如何赋予食物“深度”和“回味”。 第六章：芳香的分子：草本植物的化学密码 此章从植物学和化学角度解构了迷迭香、百里香、罗勒、薄荷等芳香草本植物的风味来源。解释了萜烯类、酚类等化合物如何在烹饪加热过程中释放和转化，从而影响食物的整体嗅觉和味觉体验。本书提供了特定草本植物在不同烹饪技法（如浸泡、干燥、新鲜使用）下的最佳应用策略。 第三部分：文化熔炉中的调味哲学 第七章：印度次大陆：多层次的香料堆叠 分析了印度烹饪中“马萨拉”（Masala）的复杂哲学。不同地区和家庭对香料的组合和烘焙程度有何不同？探讨了“干香料烘烤”（Dry Roasting）和“湿香料粘贴”（Wet Paste）对风味释放的影响，以及姜黄、小豆蔻等在阿育吠陀医学中的应用。 第八章：地中海的简约主义：橄榄油与草本的对话 对比印度体系的繁复，本章着重描述了地中海饮食中对优质橄榄油、牛至、罗勒和蒜的依赖。强调了“少即是多”的烹饪哲学，以及如何通过初榨油的品质和新鲜草本的快速处理来突出食材本身的风味。 第九章：中式调味体系的宏观调控：五味调和 本书将中式调味视为一个宏大的平衡系统，探讨了“酸、甜、苦、辣、咸”五味之间的相互作用与转化。特别关注了传统烹饪中对“气味型调料”（如葱、姜、蒜、酒）的运用，以及这些调料在爆炒、炖煮等不同火候中的作用变化。 第十章：现代风味工程与未来的调味趋势 展望未来，本章讨论了分子料理技术（如球化、烟熏）如何被应用于调味品的创新，以及可持续农业和垂直农场对稀有香料种植的影响。探讨了“清洁标签”运动下，消费者对人工香精和防腐剂的担忧，以及天然发酵产品复兴的趋势。 结语：餐桌上的世界史 附录：全球常见香料的速查索引 本书旨在为厨师、美食历史学家、营养师以及所有热爱食物的普通读者提供一个全面、深入且引人入胜的知识框架，理解我们日常所见的每一道菜肴，背后都是一场跨越数千年的人类探索与文化交融的故事。通过掌握香料与调味品的精髓，读者将能够以全新的视角审视和创造属于自己的风味宇宙。

评分☆☆☆☆☆

每次看到这本书，我都会想起我第一次接触川菜的经历。那时的我，对川菜的认知仅限于“麻辣”，总觉得它是一种过于刺激的口味。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它用一种非常温和且富有条理的方式，引导我认识川菜的广度和深度。书中并没有回避川菜的麻辣，但更侧重于挖掘它其他丰富的味型，比如鱼香、怪味、家常味等等，并且详细地解释了每一种味型是如何通过不同的调料组合和烹饪技巧形成的。我记得有一章专门讲“泡菜”，书中不仅介绍了各种泡菜的制作方法，还讲解了它们在川菜中的独特作用，比如作为调味，或者作为配菜。当我学会用泡椒和泡姜来烹饪“酸菜鱼”时，我才真正体会到，川菜的“鲜”和“醇”是如何在微辣中得到升华，形成一种层次丰富、回味无穷的独特风味。这本书让我看到了川菜的另一面，一个更加细腻、更加包容的美食世界。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的川菜爱好者，我阅读过不少相关的书籍，但这本书在“鲜醇”二字的解读上，给我留下了极为深刻的印象。它并没有简单地罗列各种川菜，而是从“鲜”和“醇”这两个核心风味出发，将各种食材和烹饪方法巧妙地融合。书中对“鲜”的阐释，不仅仅是食材本身的新鲜度，更包括了如何通过调味和烹饪技巧，将食材的本味发挥到极致，形成一种令人愉悦的鲜美感。而“醇”，则不仅仅是浓郁厚重的味道，更是一种回味悠长、口感圆润的体验。我尤其欣赏书中关于“高汤”制作的讲解，它详细介绍了不同种类高汤的熬制方法和适用范围，让我明白，一道醇厚的川菜，离不开扎实的高汤基础。我尝试过书中关于“炖鸡汤”的方子，用料和火候都严格按照要求，最终炖出的汤水清澈鲜美，香气四溢，喝下去暖胃又暖心，这让我对“鲜醇”的理解有了全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的排版和设计也非常用心。我喜欢它清晰的页面布局，以及那些高质量的菜品图片。每张图片都像是艺术品，色彩鲜艳，细节丰富，让人一看就食欲大开。而且，这本书的字体大小适中，阅读起来非常舒适，不像有些书那样，字迹模糊不清，或者排版过于拥挤。我经常会在厨房里一边做菜，一边对照着书来看，它提供的步骤指示非常明确，即使是在忙乱的烹饪过程中，也能快速找到所需信息。书中对于食材的份量和烹饪时间都有比较精确的标注，这对于我这种不太擅长估量的人来说，非常有帮助。我尝试过书中关于“川北凉粉”的制作，按照配方比例来做，做出来的凉粉口感Q弹爽滑，调料的味道也调和得恰到好处，让人忍不住一口接一口。总的来说，这本书在内容的深度和实用性上都做得非常出色，而且在呈现方式上也极具吸引力，是一本值得反复阅读和收藏的厨房好帮手。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本老朋友，放在书架上，每次翻开都能有新的惊喜。我特别喜欢它在讲解基础烹饪技巧时的细致入微，比如如何判断油温，如何掌握火候，这些细节看似简单，但却是川菜精髓的基石。书里通过大量的图例和步骤分解，把复杂的烹饪过程变得清晰易懂，即使是厨房新手也能照着学。我曾经尝试过书中关于“豆瓣鱼”的制作，按照步骤一步步来，最后做出来的味道真的非常地道，鱼肉鲜嫩，酱汁醇厚，连我这个平时不怎么下厨的人都觉得成就感满满。而且，这本书不仅教你做菜，还穿插了一些关于食材选择和搭配的小窍门，让你在享受烹饪乐趣的同时，也能提升自己的味觉辨识度。我觉得，这不仅仅是一本菜谱，更是一本通往川菜美食世界的入门指南，它用最真诚的态度，把最地道的川菜味道带到你的餐桌上。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要真正理解一道菜，光看食谱是远远不够的，还需要了解它背后的文化和故事。这本书在这方面做得非常出色。在介绍每一道菜品的时候，它都会简要地提及这道菜的起源、演变，甚至是一些有趣的民间传说。比如，在讲到“麻婆豆腐”时，书中就详细介绍了“陈麻婆”的故事，以及这道菜是如何从最初的家常小炒，发展成为如今享誉海内外的经典名菜。这样的讲解，让我在品尝这道菜时，不仅仅是舌尖上的享受，更能感受到一种历史的沉淀和人文的情怀。我印象特别深刻的是，书中关于“回锅肉”的讲解，它深入浅出地分析了这道菜的几个关键环节，比如炒制前的“煸油”和“上色”，以及如何让肥而不腻、瘦而不柴的口感达到最佳。读完后，我再尝试制作，味道果然大不相同，更加醇厚，更有层次感。这本书让我觉得，川菜不仅仅是辣，更是复杂而迷人的味道组合，它有着丰富的内涵和深厚的底蕴。