名師川菜廚藝百問：鮮醇篇 9787501947874 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

劉自華 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚藝
• 名師
• 鮮醇
• 中國菜
• 下廚房

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501947874

商品編碼：29920436800

包裝：平裝

齣版時間：2005-06-01

基本信息

書名：名師川菜廚藝百問：鮮醇篇

定價：26.60元

作者：劉自華

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2005-06-01

ISBN：9787501947874

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.581kg

編輯推薦

---

名師經驗毫不保留，烹飪訣竅全部傳授。

內容提要

---

提到川菜，人們立刻就會想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，還有那膾灸人口的“魚香肉絲”和“宮保雞丁”。如果僅限於這些，那麼對於川菜的認識就是不全麵的。正宗的川菜口味居多，款式多達數十種。
本書是川菜名師30年廚藝經驗的總結。書中以問答的形式，對58種鮮醇風味川菜的製作方法和訣竅進行瞭闡述。由於川菜博大精深、內容豐富，本書僅選取瞭其中具有代錶性、標誌性的菜品，從菜名的起源、原料的準備、刀工成形 、味汁勾兌、火工烹製，到成菜以後的色 、香、味、口感風格、味道特點方麵，以作者個人的見解和新的視角，用提問和答問的形式詳細闡述和介紹，希望能川菜同行，特彆是青年廚師，有一定的教益和啓迪。從中既可感悟到正宗川菜底蘊的豐厚、內涵的博大精深，又可領略到川菜製作技藝的嚴謹與精湛。

目錄

---

1 連鍋湯中的8個為什麼
2 乾煸四季豆中的8個為什麼
3 豆渣鴨脯中的7個為什麼
4 鼕菜大釀鴨中的13個為什麼
5 熱窩薑汁雞中的8個為什麼
6 鍋粑三鮮中的10個為什麼
7 黃燜大蝦中的8個為什麼
8 醬燒湖鴨中的10個為什麼
9 開水白菜中的10個為什麼
10 雞豆花中的9個為什麼
11 清湯肝膏中的10個為什麼
12 闆栗燒菜心中的7個為什麼
13 網油荷包雞中的14個為什麼
14 闆栗紅燒肉中的8個為什麼
15 東坡肘子中的9個為什麼
16 紅燒牛尾中的8個為什麼
17 四川牛頭方中的11個為什麼
18 樟茶鴨子中的16個為什麼
19 糖醋脆皮魚中的14個為什麼
20 菠餃魚肚中的8個為什麼
21 糧醋五柳魚中的7個為什麼
22 蒜泥白肉中的8個為什麼
23 椒麻雞翅中的6個為什麼
24 芥末鴨掌中的6個為什麼
25 龍井鮑魚中的10個為什麼
26 蘭花肚絲中的9個為什麼
27 炸扳指中的8個為什麼
28 清燉牛尾中的8個為什麼
29 枸杞燉牛衝中的8個為什麼
30 五香酥鯽魚中的7個為什麼
31 酸辣臊子牛筋中的7個為什麼
32 薑汁菠菜中的6個為什麼
33 麵包蝦仁中的7個為什麼
34 雞濛菜心中的7個為什麼
35 半湯鰱魚中的6個為什麼
36 珊瑚雪花雞中的8個為什麼
37 三鮮燒紫鮑中的5個為什麼
38 鼕菜碎米雞中的7個為什麼
39 仔薑爆鴨絲中的6個為什麼
40 蟲草鴨子中的6個為什麼
41 魔芋燒湖鴨中的6個為什麼
42 濾洲烘蛋中的9個為什麼
43 糖醋茄餅過江中的7個為什麼
44 魚香紫菜薹中的6個為什麼
45 大蒜燒地羊中的8個為什麼
46 雪花核桃泥中的9個為什麼
47 口袋豆腐中的7個為什麼
48 酥炒蛋豆泥中的7個為什麼
49 雞皮魚肚中的6個為什麼
50 軟燒大蒜鰱魚中的7個為什麼
51 龍眼鹹燒白中的8個為什麼
52 芝麻紅苕餅中的7個為什麼
53 龍抄手中的6個為什麼
54 賴湯圓中的8個為什麼
55 珍珠圓子中的7個為什麼
56 菠餃銀肺中的8個為什麼
57 乾貝炒魚淖中的8個為什麼
58 生燒大轉彎中的6個為什麼

作者介紹

---

劉自華，國傢特級烹調技師。師從川菜大師陳鬆如。集數十年做川菜之經驗，先後在國內齣版瞭《怎樣當廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業書籍和《川菜烹調技藝》錄像帶。 在德國齣版《正宗中國菜》大型食譜，由溥傑先生題寫書名，獲法蘭剋福書展奬，先後在芬

文摘

---

序言

---

好的，這是一本關於烹飪藝術的圖書簡介，內容與《名師川菜廚藝百問：鮮醇篇》無關。 《風味探源：全球香料與調味品的曆史、文化與實踐》 內容提要： 本書是一部跨越曆史、地理和文化的宏大敘事，深入剖析瞭人類飲食文明中至關重要的元素——香料與調味品。它不僅是一本調味指南，更是一部關於風味演變、貿易路綫、文化交流乃至社會變遷的百科全書。通過對數百種香料、草本植物、發酵製品以及礦物鹽的詳盡考察，讀者將踏上一段穿越時空的味覺之旅，領略人類如何利用自然饋贈塑造齣韆變萬化的餐桌藝術。 第一部分：香料的史詩——從古代貿易到全球化 第一章：氣味的起源：香料的早期應用與神話 本章追溯瞭人類使用香料的最早記錄，從史前時代的醫療用途和宗教儀式，到古埃及對沒藥和肉桂的珍視。我們探討瞭早期文明（如美索不達米亞和印度河流域）如何將特定香料視為財富的象徵。重點描述瞭如丁香、肉豆蔻等“奇跡香料”在早期文化中扮演的神聖角色，以及它們如何滲透進古代的哲學思想和醫學體係。 第二章：絲綢之路與香料之路的交織 詳細描繪瞭連接東西方的貿易網絡如何因對特定風味的渴求而形成。內容包括陸上絲綢之路對鬍椒、薑黃等香料的運輸機製，以及海上香料之路的興起。分析瞭羅馬帝國對東方香料的無度消費如何影響其經濟結構，以及阿拉伯商人如何壟斷貿易信息長達數百年，為香料鍍上瞭一層神秘的麵紗。 第三章：地理大發現與風味的新世界 探討瞭歐洲探險傢尋找香料的動力，以及“發現”新大陸後，對全球風味圖譜帶來的顛覆性影響。重點介紹瞭辣椒（原産於美洲）如何迅速徵服亞洲和非洲的餐桌，成為許多地區飲食哲學的核心；同時，也分析瞭歐洲殖民擴張如何重塑瞭香料的種植地和定價權。 第二部分：調味品的科學與藝術 第四章：鹽：文明的基石與風味的基準 鹽是本書探討的第一個關鍵調味品。本章不僅僅關注食鹽的化學成分，更深入探討瞭其曆史意義。從古代鹽稅對社會階層的影響，到現代工業提純技術的發展，再到海鹽、岩鹽、湖鹽等不同來源的口感差異。闡述瞭鹽在食物保存、發酵過程中的關鍵作用，以及它如何成為衡量烹飪技藝的基本標尺。 第五章：酸度與鮮味：平衡的藝術 本章聚焦於調味中至關重要的兩個維度：酸和鮮。深入研究瞭檸檬、醋、酸奶等酸性調味品如何通過調節pH值來提升食物的層次感。在鮮味的探討中，本書全麵解析瞭發酵藝術，包括味噌、魚露、醬油等跨文化發酵調味品的科學原理——榖氨酸鈉的生成機製，以及它們如何賦予食物“深度”和“迴味”。 第六章：芳香的分子：草本植物的化學密碼 此章從植物學和化學角度解構瞭迷迭香、百裏香、羅勒、薄荷等芳香草本植物的風味來源。解釋瞭萜烯類、酚類等化閤物如何在烹飪加熱過程中釋放和轉化，從而影響食物的整體嗅覺和味覺體驗。本書提供瞭特定草本植物在不同烹飪技法（如浸泡、乾燥、新鮮使用）下的最佳應用策略。 第三部分：文化熔爐中的調味哲學 第七章：印度次大陸：多層次的香料堆疊 分析瞭印度烹飪中“馬薩拉”（Masala）的復雜哲學。不同地區和傢庭對香料的組閤和烘焙程度有何不同？探討瞭“乾香料烘烤”（Dry Roasting）和“濕香料粘貼”（Wet Paste）對風味釋放的影響，以及薑黃、小豆蔻等在阿育吠陀醫學中的應用。 第八章：地中海的簡約主義：橄欖油與草本的對話 對比印度體係的繁復，本章著重描述瞭地中海飲食中對優質橄欖油、牛至、羅勒和蒜的依賴。強調瞭“少即是多”的烹飪哲學，以及如何通過初榨油的品質和新鮮草本的快速處理來突齣食材本身的風味。 第九章：中式調味體係的宏觀調控：五味調和 本書將中式調味視為一個宏大的平衡係統，探討瞭“酸、甜、苦、辣、鹹”五味之間的相互作用與轉化。特彆關注瞭傳統烹飪中對“氣味型調料”（如蔥、薑、蒜、酒）的運用，以及這些調料在爆炒、燉煮等不同火候中的作用變化。 第十章：現代風味工程與未來的調味趨勢 展望未來，本章討論瞭分子料理技術（如球化、煙熏）如何被應用於調味品的創新，以及可持續農業和垂直農場對稀有香料種植的影響。探討瞭“清潔標簽”運動下，消費者對人工香精和防腐劑的擔憂，以及天然發酵産品復興的趨勢。 結語：餐桌上的世界史 附錄：全球常見香料的速查索引 本書旨在為廚師、美食曆史學傢、營養師以及所有熱愛食物的普通讀者提供一個全麵、深入且引人入勝的知識框架，理解我們日常所見的每一道菜肴，背後都是一場跨越數韆年的人類探索與文化交融的故事。通過掌握香料與調味品的精髓，讀者將能夠以全新的視角審視和創造屬於自己的風味宇宙。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一本老朋友，放在書架上，每次翻開都能有新的驚喜。我特彆喜歡它在講解基礎烹飪技巧時的細緻入微，比如如何判斷油溫，如何掌握火候，這些細節看似簡單，但卻是川菜精髓的基石。書裏通過大量的圖例和步驟分解，把復雜的烹飪過程變得清晰易懂，即使是廚房新手也能照著學。我曾經嘗試過書中關於“豆瓣魚”的製作，按照步驟一步步來，最後做齣來的味道真的非常地道，魚肉鮮嫩，醬汁醇厚，連我這個平時不怎麼下廚的人都覺得成就感滿滿。而且，這本書不僅教你做菜，還穿插瞭一些關於食材選擇和搭配的小竅門，讓你在享受烹飪樂趣的同時，也能提升自己的味覺辨識度。我覺得，這不僅僅是一本菜譜，更是一本通往川菜美食世界的入門指南，它用最真誠的態度，把最地道的川菜味道帶到你的餐桌上。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，要真正理解一道菜，光看食譜是遠遠不夠的，還需要瞭解它背後的文化和故事。這本書在這方麵做得非常齣色。在介紹每一道菜品的時候，它都會簡要地提及這道菜的起源、演變，甚至是一些有趣的民間傳說。比如，在講到“麻婆豆腐”時，書中就詳細介紹瞭“陳麻婆”的故事，以及這道菜是如何從最初的傢常小炒，發展成為如今享譽海內外的經典名菜。這樣的講解，讓我在品嘗這道菜時，不僅僅是舌尖上的享受，更能感受到一種曆史的沉澱和人文的情懷。我印象特彆深刻的是，書中關於“迴鍋肉”的講解，它深入淺齣地分析瞭這道菜的幾個關鍵環節，比如炒製前的“煸油”和“上色”，以及如何讓肥而不膩、瘦而不柴的口感達到最佳。讀完後，我再嘗試製作，味道果然大不相同，更加醇厚，更有層次感。這本書讓我覺得，川菜不僅僅是辣，更是復雜而迷人的味道組閤，它有著豐富的內涵和深厚的底蘊。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的川菜愛好者，我閱讀過不少相關的書籍，但這本書在“鮮醇”二字的解讀上，給我留下瞭極為深刻的印象。它並沒有簡單地羅列各種川菜，而是從“鮮”和“醇”這兩個核心風味齣發，將各種食材和烹飪方法巧妙地融閤。書中對“鮮”的闡釋，不僅僅是食材本身的新鮮度，更包括瞭如何通過調味和烹飪技巧，將食材的本味發揮到極緻，形成一種令人愉悅的鮮美感。而“醇”，則不僅僅是濃鬱厚重的味道，更是一種迴味悠長、口感圓潤的體驗。我尤其欣賞書中關於“高湯”製作的講解，它詳細介紹瞭不同種類高湯的熬製方法和適用範圍，讓我明白，一道醇厚的川菜，離不開紮實的高湯基礎。我嘗試過書中關於“燉雞湯”的方子，用料和火候都嚴格按照要求，最終燉齣的湯水清澈鮮美，香氣四溢，喝下去暖胃又暖心，這讓我對“鮮醇”的理解有瞭全新的高度。

評分☆☆☆☆☆

每次看到這本書，我都會想起我第一次接觸川菜的經曆。那時的我，對川菜的認知僅限於“麻辣”，總覺得它是一種過於刺激的口味。然而，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它用一種非常溫和且富有條理的方式，引導我認識川菜的廣度和深度。書中並沒有迴避川菜的麻辣，但更側重於挖掘它其他豐富的味型，比如魚香、怪味、傢常味等等，並且詳細地解釋瞭每一種味型是如何通過不同的調料組閤和烹飪技巧形成的。我記得有一章專門講“泡菜”，書中不僅介紹瞭各種泡菜的製作方法，還講解瞭它們在川菜中的獨特作用，比如作為調味，或者作為配菜。當我學會用泡椒和泡薑來烹飪“酸菜魚”時，我纔真正體會到，川菜的“鮮”和“醇”是如何在微辣中得到升華，形成一種層次豐富、迴味無窮的獨特風味。這本書讓我看到瞭川菜的另一麵，一個更加細膩、更加包容的美食世界。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的排版和設計也非常用心。我喜歡它清晰的頁麵布局，以及那些高質量的菜品圖片。每張圖片都像是藝術品，色彩鮮艷，細節豐富，讓人一看就食欲大開。而且，這本書的字體大小適中，閱讀起來非常舒適，不像有些書那樣，字跡模糊不清，或者排版過於擁擠。我經常會在廚房裏一邊做菜，一邊對照著書來看，它提供的步驟指示非常明確，即使是在忙亂的烹飪過程中，也能快速找到所需信息。書中對於食材的份量和烹飪時間都有比較精確的標注，這對於我這種不太擅長估量的人來說，非常有幫助。我嘗試過書中關於“川北涼粉”的製作，按照配方比例來做，做齣來的涼粉口感Q彈爽滑，調料的味道也調和得恰到好處，讓人忍不住一口接一口。總的來說，這本書在內容的深度和實用性上都做得非常齣色，而且在呈現方式上也極具吸引力，是一本值得反復閱讀和收藏的廚房好幫手。