順德菜烹調秘笈 新潮名菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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廖锡祥 著

圖書標籤:

• 順德菜
• 粵菜
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 新潮菜
• 菜譜
• 廚藝
• 飲食文化

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535967978

商品編碼：29922427187

包裝：平裝

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名:順德菜烹調秘笈 新潮名菜

定價：68.00元

售價：51.0元,便宜17.0元,摺扣75

作者:廖锡祥

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787535967978

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

順德是世界美食之都，嶺南粵菜之源。n
　　如果說，《順德原生美食》是順德美食文化篇的話，那麼，《順德菜烹調秘笈》則是順德美食的技藝篇。本套書是順德廚藝工作者與飲食文化學者鼎力閤作，對燦若繁星的順德菜精心研究、係統整理結齣的又一碩果，是順德曆代廚藝工作者薪火相傳、推陳齣新的曆史見證。n

內容提要

《順德菜烹調秘笈》收有順德菜譜近200款（傳統名菜98道，新潮名菜98道），本書為《順德菜烹調秘笈新潮名菜》。每道菜除瞭介紹用料、製法、特點等外，還設有“技巧揭秘”“花樣變化”等欄目，道齣瞭技巧的秘訣，從多方麵、多角度加以變通，大大拓展瞭書本的內容和含量。此外“話你知”欄目則為讀者解疑答難，提供有關順德菜的曆史文化常識。n
　　賣點：n
　　曆代順廚私房授藝！世界美食之都，中國廚師之鄉，嶺南粵菜之源。n
　　本書收集瞭順德曆代廚藝工作者的心血和作品，是對燦若繁星的順德菜係統整理的一大碩果，對順德菜的傳承和發展都起到瞭重要的作用。n

目錄

作者介紹

廖锡祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業於中山大學，對順德美食有深入係統的研究。從二十世紀九十年始，與多位順德名廚（即順廚）閤作，寫下瞭暢銷書《巧製廣東菜》《精製廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》等30多本廚藝專著。n

文摘

序言

尋味蜀地：川菜精粹與地域風味探秘 一部深度挖掘川菜曆史、技藝與地域特色的美食誌 本書並非聚焦於傳統粵菜的精細與典雅，更不涉及任何關於“順德”地方菜係的烹調技巧或名菜詳解。相反，《尋味蜀地：川菜精粹與地域風味探秘》將帶領讀者踏上一段熱烈而深沉的味覺旅程，深入中國“天府之國”——四川，全方位解析川菜的博大精深及其背後的文化意蘊。 第一部分：川菜的“魂”與“骨”——曆史溯源與味型解析 本章將從地理、氣候、物産三個維度，探討四川盆地如何孕育齣獨樹一幟的烹飪傳統。我們追溯川菜從巴蜀古國到近現代的發展脈絡，剖析其如何吸收融閤瞭湖廣、江淮等地的烹飪精髓，最終形成“一菜一格，百菜百味”的格局。 1.1 地理的饋贈：鹽、米與辣椒的相遇 詳細介紹四川在曆史上對鹽業的依賴，以及鹽業興盛如何奠定瞭川菜“重味”的基礎。重點闡述辣椒（特彆是湖廣地區傳入後的本土化）如何成為川菜的“點睛之筆”，並分析不同産地的辣椒在辣度、香氣和色澤上的差異，以及它們在經典菜肴中的配伍哲學。 1.2 調味的哲學：二十四味型深度剖析 本書將川菜的味型體係進行細緻的拆解與歸類。不同於簡單的“麻辣”、“酸辣”描述，我們將聚焦於“魚香”、“怪味”、“紅油”、“椒麻”、“荔枝”、“傢常”、“麻辣”等核心味型。 魚香的奧秘： 詳盡解析魚香味中“不見魚而魚香”的構成，重點探討糖、醋、醬油、泡椒、薑蒜末的比例平衡，並以宮保雞丁（非新潮改良版，而是傳統宮保的技法）和魚香肉絲作為案例，展示其在火候與調味上的精確控製。 怪味的復雜性： 怪味——集麻、辣、甜、酸、鹹、香、嫩於一體的味型，我們將深入分析其在復閤調味中，如何做到“和而不亂”，並以怪味雞塊為例，探討其在冷盤中的運用藝術。 荔枝味的口感模擬： 闡述荔枝味（微酸帶甜）的運用，特彆是在西南官話區傳統甜酸菜品中的地位，展示其與糖醋技法的細微差彆。 第二部分：江湖煙雲與府院精巧——流派分野與代錶技藝 川菜內部並非鐵闆一塊，其發展形成瞭以成都、重慶為核心，融閤瞭官府菜的精緻與民間江湖菜的豪放的多元體係。 2.1 官府菜的沉穩與精細 探討清末民初，以成都為中心的“府宅菜”對川菜精緻化、規範化的貢獻。 清湯的藝術： 詳細介紹川菜中對“清湯”的極緻追求，包括“白湯”與“清湯”的製作標準，如何通過長時間的吊製，達到“濃而不膩，清澈見底”的效果，並以開水白菜（側重於湯的熬製和配料的刀工展示，而非其簡單的外觀）作為實例。 刀工與造型： 重點分析川菜中對傳統中式刀工（如菊花花刀、蓑衣刀法）的運用，以及這些技法如何影響菜品的成熟度和口感的均勻性。 2.2 江湖菜的張揚與火爆 聚焦於上世紀八九十年代，以重慶為代錶的“江湖菜”的崛起。這些菜肴的特點是量大、味重、色濃，強調直擊味蕾的衝擊力。 乾煸與乾燒的技法差異： 深入區分“乾煸”（側重煸炒至香酥乾香）和“乾燒”（側重入味和略帶湯汁的收乾）這兩種核心技法。以乾煸四季豆和乾燒魚為例，闡述油溫控製和煸炒時間對最終口感的影響。 “糊辣”的掌控： 講解江湖菜中對乾辣椒和花椒的直接爆炒技術，如何獲取“糊香”而非焦糊的香氣。 第三部分：川菜的載體——小吃與點心的文化地位 川菜的魅力不僅在於大菜，更在於其豐富多樣的“小麵與點心”，這些構成瞭四川人日常生活的味道基石。 3.1 小麵的“碼子”哲學 細緻分析擔擔麵、鍾水餃、龍抄手等經典小吃中，“碼子”（澆頭）的重要性。探討如何根據麵條或抄手的特性，調整碼子的濃稠度與油量。重點解析擔擔麵中臊子（肉餡）炒製的火候與調味，使其既有肉香又不膩口。 3.2 蒸製與油炸的平衡 深入研究川味點心，如賴湯圓、肥腸粉中的“紅薯粉”的特性。闡述川味油炸品的“酥而不硬”的境界，以及蒸製點心（如川式包子）中對麵皮發酵和餡料融閤的特殊要求。 第四部分：現代川菜的傳承與創新——麵嚮未來的味覺探索 本書的最後一部分，將探討當代川菜廚師如何在堅守傳統味型的基礎上，進行現代化的改良與提升。 4.1 減油降鹽的探索 分析在現代健康理念下，川菜如何通過替換油脂（如使用更優質的菜籽油）、優化調味品的用量，來保持風味的完整性，同時降低傳統川菜的油膩感。例如，如何通過提升湯底的醇厚度，來彌補用油量的減少。 4.2 跨界融閤的可能性 探討川菜的麻辣元素與其他菜係（如法餐、日料中的醃製或發酵技術）結閤的可能性，分析這種“新川菜”在保持本土靈魂的同時，如何實現技法的現代化錶達。 結語：巴蜀大地，味覺的永恒迴響 《尋味蜀地》旨在成為一本嚴肅的美食文化讀物，它不提供快速上手的菜譜指南，而是緻力於還原一個完整、立體、富有曆史深度的川菜世界。閱讀本書，您將理解四川人民如何用“火”與“麻”書寫瞭中國飲食史上最熱烈的一頁。全書內容完全聚焦於四川烹飪體係，不涉及任何粵菜分支或順德地區的烹飪理論。

評分☆☆☆☆☆

收到！我將以讀者的口吻，為您的圖書《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》創作五段風格迥異、內容詳實的圖書評價，每段約300字，且不包含書本具體內容，力求自然、真實，不露AI痕跡。 這本書真是讓我耳目一新！一直以來，我對順德菜的印象都是精緻、傳統，像是老一輩手中傳承下來的寶藏。然而，《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》這本書卻打破瞭我固有的認知，讓我看到瞭順德菜“新潮”的一麵。我尤其欣賞它在保留順德菜靈魂的同時，融入瞭許多現代的烹飪理念和創意元素。書中的一些搭配和擺盤技巧，感覺特彆適閤我這種喜歡在傢宴客，又想展現一點“小心思”的傢庭廚師。我試著改良瞭幾個菜式，比如在傳統的魚生裏加入瞭微酸的芒果和脆口的堅果，不僅顔色更鮮艷，口感也更加豐富立體。這本書帶來的啓發，遠不止於學會幾個新菜，更多的是對烹飪本身的一種重新思考和探索。它讓我覺得，即便是最經典的菜肴，也能煥發新的生命力，跟上時代的步伐。讀完後，我感覺自己的廚房像是一個充滿無限可能性的實驗室，迫不及待地想去嘗試更多的組閤和創新。那些看似簡單卻蘊含深意的細節，真的讓我受益匪淺，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到一份來自順德廚房的活力與熱情。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的普通食客，平日裏喜歡研究各種菜係的烹飪方法，而《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》這本書，則讓我體驗到瞭一種前所未有的“沉浸式”美食之旅。我一直認為順德菜是粵菜中的一道亮麗風景，但常常覺得它離我們普通傢庭的生活有點距離，似乎需要很專業的廚師纔能做齣地道的味道。然而，這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它用一種非常親切和生活化的語言，將那些原本看似高深莫測的順德菜，變得接地氣瞭不少。我特彆喜歡書中提到的那些“小竅門”，比如在處理海鮮時如何保持其鮮嫩的口感，或者是在搭配時如何讓菜肴的顔色和風味達到最佳效果。雖然我不會像專業廚師那樣嚴格遵循每一個步驟，但書中提供的思路和靈感，已經足以讓我做齣一些讓人驚喜的傢庭料理。它讓我明白，即便是在傢，也能輕鬆地做齣富有順德特色的、又帶有新潮風味的菜肴，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我最大的感受就是它的“實用性”與“前瞻性”的完美結閤。我是一名剛入行不久的廚師，一直在尋找能夠快速提升自己技藝，同時又能跟上市場潮流的參考資料。《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》恰恰滿足瞭我的需求。它不像一些理論性過強的書籍，而是直接切入菜肴本身，通過清晰的步驟和圖文並茂的講解，讓復雜的烹飪過程變得觸手可及。尤其讓我印象深刻的是，書中對一些“新潮”菜肴的解讀，並沒有迴避傳統，而是巧妙地在傳承的基礎上進行創新，比如在某些菜品的調味上，更加注重食材本身的鮮味，並輔以少量提鮮的西式香料，這在很大程度上拓寬瞭我的思路。這本書不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一位經驗豐富的師傅在旁邊悉心指導，告訴你“為什麼”這樣做，以及“如何”做得更好。它教會我如何平衡傳統與現代，如何在保留順德菜的精髓的同時，創造齣更符閤當下消費者口味和審美需求的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我拿到這本書的時候，對“新潮名菜”這幾個字抱著一絲懷疑的態度。我總覺得，順德菜講究的是原汁原味，是食材本身的極緻鮮美，所謂的“新潮”會不會衝淡瞭這份純粹？然而，當我深入閱讀之後，我的顧慮煙消雲散，取而代之的是由衷的贊嘆。這本書的作者非常有智慧，他們並沒有刻意去“西化”或者“獵奇”，而是在傳承順德菜精髓的基礎上，巧妙地融入瞭一些現代的審美和烹飪理念。比如，在保留瞭傳統烹調手法的同時，在食材的搭配上更加注重層次感，或者在擺盤上追求更加簡約而富有藝術感的呈現。我最欣賞的是，書中並沒有僅僅停留在“羅列”菜肴，而是通過細緻的講解，讓我明白瞭這些“新潮”之處的背後邏輯。它讓我意識到，創新並不意味著顛覆，而是對傳統的緻敬與升華。這本書讓我重新認識瞭順德菜，它不僅能夠滿足我們對味蕾的極緻追求，更能帶來視覺和心靈的雙重享受，讓我對順德菜的未來充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是我在廚房裏的一場“及時雨”。我一直以來都對順德菜情有獨鍾，覺得它那種“不時不食”、“以鮮為本”的理念，最能體現中國美食的哲學。然而，市麵上關於順德菜的書籍，要麼過於側重傳統，要麼就顯得有些“高高在上”，讓人望而卻步。《順德菜烹調秘笈 新潮名菜》則完全不同，它精準地抓住瞭“新潮”這個關鍵詞，將許多我們以為隻能在高級餐廳纔能吃到的順德名菜，用一種非常易於理解和操作的方式呈現齣來。我喜歡它在選材上的建議，以及在烹飪技巧上的細緻講解，讓我能夠在傢中也能復刻齣那些令人垂涎三尺的美味。更重要的是，它讓我看到瞭順德菜在現代廚房中的無限可能性，比如如何用一些現代化的設備來輔助烹飪，或者是在調味上加入一些意想不到的元素，卻又不失其本味。這本書真的讓我對順德菜有瞭更深層次的理解和更強烈的嘗試欲望。