滿28包郵 帶給全傢幸福的烤箱美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 烤箱菜
• 傢常菜
• 美食
• 食譜
• 親子烘焙
• 零食
• 下午茶
• 包郵
• 健康美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537263337

商品編碼：29943344036

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：帶給全傢幸福的烤箱美食

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787537263337

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書共分為七個部分，分彆是玩轉烤箱、蔬果菌菇篇、畜肉篇、禽蛋篇、水産篇、主食篇和烘焙篇。*個部分是玩轉烤箱，帶您走近烤箱、瞭解烤箱，為您介紹那些烘烤的工具，還會教您調製各種烤箱醬汁。第二至第五個部分是根據食材的種類而劃分的，除瞭嚮您說明每種食材的性味歸經、營養功效與選購保存的方法等內容之外，也會明確告訴您每種食材的烤製時間、具體做法及其烘烤技巧等。本書*後兩個部分，即主食篇和烘焙篇，主要嚮您介紹米飯、意麵、饅頭、肉包、糕餅等主食和麵包、蛋糕、餅乾、蛋撻等西點是如何通過烤箱變成一道道美味的。

目錄

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作者介紹

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甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、“*廚師·第二季”深圳賽區評委，榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。

甘智榮師傅從事烹飪工作多年，熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品有很多研發創意，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法結閤起來。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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序言

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翻轉廚房：從零開始的傢庭烘焙進階指南 獻給所有渴望在日常生活中點亮創意火花，用雙手創造美味與溫馨的你。 本書並非聚焦於特定節慶或“滿額包郵”的促銷思維，而是深入探索傢庭烘焙的係統性構建與進階技巧，旨在讓每一位讀者都能自信地駕馭從基礎麵團到復雜造型的每一步。我們相信，烘焙的樂趣在於過程的掌控與味道的精準，而非僅僅是成果的展示。 --- 第一章：烘焙的哲學與基石——不僅僅是配方 本章將徹底剖析烘焙的科學原理，這對於擺脫“照著做”的初級階段至關重要。我們將不再簡單地提供“加入多少剋麵粉”，而是深入解析： 1.1 原料的深度剖析與選擇策略 麵粉的“性格”解讀： 區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們對最終産品結構（如麵包的氣孔、蛋糕的鬆軟度）的影響。我們提供詳盡的錶格，對比不同品牌核心麵粉的吸水性測試結果。 油脂的物理化學作用： 探討黃油、植物油、起酥油在乳化、塑形和風味傳遞上的獨特角色。如何根據烘焙物的目標口感（酥脆、濕潤、鬆軟）來精確選擇油脂種類和狀態（冷藏、室溫、融化）。 糖與鹽的平衡藝術： 糖不僅提供甜度，更是酵母的“食物”和麵筋的“約束劑”。鹽如何控製發酵速度、增強風味層次。我們將通過實驗數據展示，微小的比例調整如何徹底改變最終産品的質地。 1.2 溫度的精確控製：烘焙的無形之手 溫度是烘焙中變化最大的變量。本章詳述： “冷啓動”與“熱啓動”： 何時需要低溫混閤，何時必須使用預熱至最高溫度。討論冷發酵對麵團風味深度的影響。 烤箱校準與熱點識彆： 大多數傢用烤箱存在溫差。教授如何使用烤箱溫度計進行校準，並識彆烤箱內部的“熱點”和“冷區”，確保烘焙均勻性。 蒸汽的魔力： 製作專業級硬皮麵包（如法棍、鄉村麵包）所需的蒸汽生成技術，從基礎的噴水法到使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）的進階策略。 --- 第二章：基礎功的精雕細琢——從麵團到糊狀物的完美塑造 本章專注於將理論轉化為實踐，確保每一個基礎步驟都紮實可靠。 2.1 酵母的生命周期管理 活性測試與儲存： 如何判斷乾酵母、鮮酵母的最佳活性狀態。探討冷藏與冷凍儲存對酵母壽命的影響。 揉麵技術的全麵對比： 手揉（揉捏法、摺疊法）與廚師機（Kneading Hook）的使用差異。通過延展性測試（窗膜測試）來判斷揉麵是否到位，而不是單純看揉麵時間。 發酵環境的模擬與控製： 創建一個穩定的發酵箱，利用熱水、濕度計和小型加熱墊，確保麵團在最佳溫度（通常24°C-27°C）下平穩成長。 2.2 糊狀物的細膩打發技巧 蛋白的穩定結構： 詳解美式、法式、意式蛋白霜的製作流程，重點講解意式蛋白霜（熱糖漿法）在製作馬卡龍和慕斯中提供的高度穩定性和光澤度。 蛋黃的乳化基礎： 製作卡仕達醬、蛋奶糊時，如何防止蛋黃“結塊”或“變老”。討論使用熱水浴（Bain-Marie）的精確控溫方法。 麵糊的混閤原則： 為什麼不能過度攪拌戚風蛋糕的麵糊？講解“切拌”（Folding）的手法，確保乾濕材料均勻結閤，同時最大限度保留空氣。 --- 第三章：進階結構與創意錶達——超越經典食譜 本書的價值在於引導讀者進入創意與問題的解決階段。 3.1 麵包的塑形與二次發酵的藝術 整形的力量： 不僅僅是美觀，更關乎烘烤效果。詳細圖解法棍的扭轉、吐司麵包的緊密捲麯、餐包的均勻排氣等關鍵技巧。 冷發酵的深度風味培養： 討論長時間低溫發酵（24-72小時）如何産生復雜的有機酸和酯類化閤物，這是提升普通麵包風味的關鍵。 烘烤後的處理： 如何在齣爐後保持麵包外皮的脆度（如使用烤架散熱），以及濕潤技巧的運用。 3.2 酥皮的層理構建與分層秘籍 羊角麵包（Croissant）的挑戰： 詳細拆解“開酥”過程。重點在於控製黃油和麵團的溫度匹配（14°C-16°C），以及摺疊的次數與方嚮。我們提供瞭“壓力測試”來判斷層疊是否成功。 派皮（Pâte Brisée）的“沙質”口感： 如何利用冰水和快速操作來避免麵粉産生過多麵筋，從而獲得入口即化的酥鬆感。 3.3 復雜裝飾與餡料的兼容性 水果的預處理： 為什麼有些水果烘烤後會齣水？講解如何用果膠、澱粉或提前糖漬來穩定水果餡料，避免浸濕派皮或蛋糕底。 巧剋力與溫度： 製作穩定、有光澤的巧剋力淋麵和裝飾需要的“調溫”（Tempering）技術，確保成品的光滑度和脆度。 多重風味融閤： 如何在不破壞結構的前提下，加入天然香料（如煙熏辣椒粉、新鮮迷迭香、柑橘皮屑）來創造獨特的鹹味或甜味組閤。 --- 第四章：故障排除與應對策略（Troubleshooting Guide） 烘焙中失敗是學習的一部分。本章提供瞭一個詳盡的“問題-原因-解決方案”手冊，幫助讀者診斷和修復常見的烘焙災難： 蛋糕塌陷： 是因為泡打粉失效？爐溫過高導緻外皮過早凝固？還是因為齣爐後冷卻不當？ 餅乾邊緣焦黑而中心未熟： 烤盤材質的選擇與位置調整。 麵包內部組織過於緻密（死麵）： 酵母活性不足還是揉麵不夠？ 糖霜/奶油分離或油水分離： 溫度和攪拌速度控製的失誤分析。 本書緻力於提供一套可復製、可量化的傢庭烘焙係統，讓讀者擺脫對單一食譜的依賴，真正理解“為什麼會這樣”，從而在任何配方麵前都能遊刃有餘地創造齣屬於自己傢庭的專屬美味。 這不僅僅是一本食譜集，這是一本關於如何掌控廚房科學的工具書。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程中，我最大的感受是它構建瞭一種非常積極的廚房哲學。作者反復強調烘焙不應是壓力，而應是一種享受“慢”下來的過程。書中對原料品質的探討，雖然沒有達到化學分析的深度，但卻用一種詩意的方式引導讀者去思考“好麵粉”和“好雞蛋”帶來的區彆。我記得有一段寫到發酵的酵母像有生命一樣在呼吸，讓我對那些平日裏被忽略的生命力有瞭新的認識。我按照書中的指引，嘗試瞭使用天然酵種製作歐式麵包，雖然過程漫長，但在等待膨脹的過程中，我真的放下瞭手機，靜靜地觀察，體會到瞭那種期待和滿足交織的復雜情感。這本書的配圖非常寫實，沒有過度修飾，能讓你準確判斷自己的成品處於哪個階段，避免瞭那種“圖文不符”的挫敗感，對於想通過烘焙來放鬆心情的人來說，簡直是心靈的按摩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我這本書買得有點衝動，但驚喜卻接踵而至。我傢裏那個老舊的烤箱脾氣一嚮古怪，溫度總是不準，所以很多食譜我都不敢輕易嘗試，生怕浪費瞭食材。然而，這本書裏有一個專門的章節，討論瞭如何根據不同烤箱的特性調整烘焙時間與溫度，這一點簡直是為我量身定做的救星！它不是那種高高在上的“完美食譜”，而是非常接地氣地告訴讀者，如果你的烤箱偏高兩度，該怎麼減低火力。我試著按照它的建議調整瞭最近一次做戚風蛋糕的方案，結果齣來那個完美的氣孔結構和均勻的上色，我簡直不敢相信是我親手做齣來的！而且，這本書的排版非常清爽，那種簡約的風格讓人在翻閱時心情愉悅，不會因為信息量過大而産生壓迫感。我特彆喜歡它在每道主食後麵附帶的小貼士，比如如何利用烘焙後的餘溫來保溫，或者用剩下麵糊的最佳處理方式，這些細節處理體現瞭作者對生活的熱愛和對讀者體驗的極緻考量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是抓人眼球，那種溫暖的橙黃色調一下子就讓人聯想到廚房裏烤箱散發齣的那種誘人香氣。我本來就是個烘焙新手，看到“滿28包郵”這種字眼，第一反應是，哇，這價格也太親民瞭吧，完全沒有購買壓力。拿到手後，立刻翻閱起來。內容上，我最欣賞的是它對基礎工具的詳細介紹，很多烘焙書直接跳過這一步，讓新手摸不著頭腦，但這本書裏，從烤箱的種類、溫度的設定，到各種模具的用途，都有圖文並茂的解析。特彆是關於烤箱預熱那一段，作者強調瞭穩定溫度的重要性，這對我之前老是烤齣“外焦裏生”的成品提供瞭關鍵性的指導。更彆提那些看似簡單的餅乾食譜，它竟然細緻到瞭黃油打發的狀態和麵粉混閤的手法，簡直像有個私人教練在旁邊指導一樣。我嘗試做瞭它推薦的黃油麯奇，成品酥鬆度剛剛好，沒有散架，那種成功的喜悅感，真的比吃到美味本身更讓人滿足。這不僅僅是一本食譜，更像是一本“烘焙入門心法”。

評分☆☆☆☆☆

我對市麵上大部分烘焙書的結構都感到有些審美疲勞，它們往往是“入門-進階-大師”的綫性劃分。但這本《滿28包郵 帶給全傢幸福的烤箱美食》的結構非常靈活。它不是以難度劃分，而是以“場景”來組織食譜的，比如“周末的早午餐”、“突然想吃甜點的時候”、“朋友來訪的驚喜小點心”等等。這種劃分極大地提升瞭我的使用效率。當我早上趕時間時，我能迅速找到隻需二十分鍾就能完成的快速司康做法，而不需要翻閱厚厚的幾百頁去尋找。更值得稱贊的是，作者在每章的結尾都會有一個“親子烘焙小遊戲”的環節，引導傢長如何安全地讓孩子參與進來，比如揉麵團、裝飾糖霜等，這些互動環節真正體現瞭“帶給全傢幸福”的主題。這本書不賣弄技巧，它賣的是如何用烤箱這個工具，來潤滑傢庭生活的每一個小細節。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對“全傢幸福感”非常看重的傢庭主婦，我購買這本書的初衷就是想找到一些能讓全傢人，特彆是挑食的小朋友也喜歡的烘焙品。這本書的亮點在於，它的食譜種類非常多樣化，不隻是甜點，它還涵蓋瞭一些鹹口的烘焙食品，比如香腸麵包捲和培根吐司，這極大地拓寬瞭我利用烤箱的範圍。我女兒以前對任何帶“怪味”的食物都不碰，但我試著做瞭書中介紹的“隱藏蔬菜”肉鬆小餐包，把鬍蘿蔔泥和菠菜汁巧妙地融入麵團中，顔色誘人，她竟然吃得津津有味！這種通過食物來增進傢庭互動和改善飲食結構的效果，是我之前任何食譜都沒有達成的。作者似乎深諳傢庭烹飪的節奏，很多食譜的準備時間都控製得比較短，非常適閤忙碌的平日晚餐後製作，既能滿足即時分享的願望，又不至於太過勞纍。