一看就會的涼菜一本全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 開胃菜
• 下酒菜
• 夏季菜譜
• 簡單易學
• 新手入門
• 美食教程
• 宴客菜

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518021161

商品編碼：29979876330

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-11-01

基本信息

書名：一看就會的涼菜一本全

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-11-01

ISBN：9787518021161

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《一看就會的涼菜一本全》主要介紹瞭涼菜六大類不同種類的涼菜，分彆是拌、醃、泡、醬、鹵、熏，每一種分類下又分有素菜類和葷食類，清晰瞭然。本書摒棄瞭傳統的單一的涼菜做法，比如簡單地拌或者簡單地醃製等，加入瞭更多特色涼菜，如怪味雞丁、鹵味螃蟹等，既有傢常的普通涼菜，也有宴客的精美涼菜，滿足瞭各層人群的口味。書中涼菜圖片精美，選用常用食材，製作步驟過程簡單易學，味道爽口！相信大傢一看就會做美味的涼菜！

目錄

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PART
一口絕味涼菜，四個聚焦重點
營養新鮮，優質食材挑選好
如何挑選蔬菜
黃瓜
鬍蘿蔔
茄子
西藍花
土豆
如何挑選肉禽蛋
活禽
禽肉
豬肉
牛肉
羊肉
雞蛋
如何挑選海鮮
魚類
蝦
螃蟹
乾淨利索，新鮮食材處理好
西藍花的清洗與刀工
黃瓜的清洗與刀工
蘋果的清洗與刀工
芒果的清洗與刀工
雞肉的清洗與刀工
豬肉的清洗與刀工
黑魚的清洗與刀工
鱔魚的清洗與刀工
蝦的清洗與刀工
螃蟹的清洗與刀工
魷魚的清洗與刀工
妙不可言，調味法寶搭配好
類型多樣的調味料
精鹽
醬油
海鮮醬油
味精
雞精
蒜末
醋
芝麻
香油
麻油
芝麻醬
孜然粉
鬍椒粉
風味獨特的調味汁
鹽味汁
韭味汁
芥末糊
蔥油
醬油汁
蝦油汁
五香汁
紅椒生抽汁
蟹油汁
蠔油汁
麻葉汁
豆豉汁
糟油
薑味汁
鬍椒汁
椒麻汁
醬醋汁
糖醋汁
安全可靠，重要事項注意好
七類不能生吃的蔬菜
豆類蔬菜
薯類蔬菜
富含硝酸鹽的蔬菜
含草酸較多的蔬菜
黃花菜
木耳
野菜
製作涼菜的安全貼士
廚具消毒要到位
適量食用不貪多
現做現吃不隔夜
蔬菜清洗要充分
PART
唇齒留香，迴味無窮的涼拌小菜
無辣不歡，直呼過癮的爽辣涼菜
川辣黃瓜
香麻藕片
熗拌萵筍
香辣竹筍
涼拌木耳
麻油蘿蔔絲
香辣黃豆芽
麻辣涼皮
熗拌手撕蒜薹
香辣粉絲
豆皮拌豆苗
剁椒白玉菇
紅油魔芋結
紅油拌雜菌
香辣五花肉
香辣肉絲白菜
香蔥紅油拌肚條
辣拌肚絲
酸辣腰花
麻辣羊肚絲
米椒拌牛肚
香辣兔肉絲
棒棒雞
椒麻雞片
香辣雞絲豆腐
紅油皮蛋拌豆腐
麻辣鴨血
拌魷魚絲
紅油帶魚
尖椒蝦皮
辣拌蛤蜊
鮮美可口，老少皆宜的鹹香涼菜
荷蘭豆拌螺肉
什錦小菜
蛋黃醬拌菠菜
枸杞子拌菠菜
芝麻菠菜
彩椒拌苦瓜
酸梅醬苦瓜
芝麻牛蒡絲
蛋絲拌韭菜
金針菇拌豆乾
金針菇拌芹菜
清拌金針菇
海帶拌腐竹
海帶拌彩椒
蒜泥海帶絲
涼拌紫甘藍粉絲
黃瓜拌玉米筍
黃瓜拌土豆絲
爽口涼拌菜
核桃油拌蘿蔔絲
手撕茄子
蔥絲拌熏乾
香蔥拌雙絲
玉米拌洋蔥
洋蔥拌腐竹
油鹽豆腐
青黃皮蛋拌豆腐
酸辣肉片
涼拌豬肚絲
紫蘇葉拌牛肉
薑汁牛肉
涼拌牛百葉
豆腐皮拌牛腱
椒油西芹雞片
涼拌手撕雞
怪味雞絲
芝麻醬雞絲海蜇
香糟雞條
雞肉拌黃瓜
熗拌鴨肝雙花
蝦皮拌香菜
上海青拌海米
蔥椒魚片
豉汁魷魚筒
青椒魷魚絲
涼拌雜菜北極貝
PART
色香味濃，把酒言歡的佐酒鹵菜
精鹵水
一人獨酌，素鹵菜也適閤
鹵白菜捲
鹵菜花
鹵木耳
鹵汁茄子
鹵水白蘿蔔
鹵鬍蘿蔔
鹵海帶
川味海帶結
豉香杭椒
香鹵猴頭菇
鹵香菇
鹵白靈菇
鹵毛豆
辣鹵毛豆
鹵小土豆
鹵芋頭
柏仁煮花生
辣鹵花生
醬花生米
鹵蠶豆
酒鹵黃豆
鹵扁豆
鹵豆角
鹵水蕓豆角
辣鹵豆筋
鹵素雞
鹵汁油豆腐
鹵水豆腐
香鹵韆張捲
香鹵豆腐絲
舉杯共飲，葷鹵菜更痛快
鹵雞架
五香鹵雞
茶香鹵雞腿
鹵雞爪
電飯煲鹵雞爪
鹵雞心
鹵水雞肫
鹵鳳雙拼
紅扒鞦鴨
鹵鴨
醬鴨腿
鹵水鴨肫
鄉巴佬鹵蛋
啤酒鹵蛋
可樂鹵蛋
香鹵五花肉
鹵豬頭肉
鹵豬肝
三杯鹵豬蹄
鹵豬心
鹵豬肚
醬豬肚
鹵肥腸
鹵豬腰
鹵水拼盤
香鹵牛腱子
五香鹵牛肉
鹵水墨魚
糟鹵蝦
傢常鹵蝦
PART
斑斕甜美，美容的營養沙拉
生菜紫甘藍沙拉
生菜南瓜沙拉
蘋果蔬菜沙拉
西藍花沙拉
黃瓜生菜沙拉
藕片菜花沙拉
玉米冰沙拉
核桃油玉米沙拉
扁豆玉米沙拉
鬍蘿蔔大杏仁沙拉
鬍蘿蔔西藍花沙拉
彩椒鮮蘑沙拉
彩椒大白菜沙拉
芋泥彩椒沙拉
鼕瓜燕麥片沙拉
鞦葵雞肉沙拉
土豆金槍魚沙拉
雙筍沙拉
檸檬彩蔬沙拉
滿園春色沙拉
開胃沙拉塔
擊倒瑕疵，養顔水果沙拉
橙香果仁菠菜
冰鎮橙汁水果沙拉
甜橙果蔬沙拉
橙香藍莓沙拉
橙盅酸奶水果沙拉
油醋汁素食沙拉
橘子香蕉水果沙拉
葡萄蘋果沙拉
黃桃沙拉
玉米大蜜桃沙拉
菠蘿黃瓜沙拉
芒果梨絲沙拉
奇異果大杏仁沙拉
葡萄柚奇異果沙拉
繽紛蜜柚沙拉
檸檬汁水果沙拉
牛油果沙拉
酸奶水果沙拉
五彩鮮果沙拉
金槍魚水果沙拉
PART
清脆甘爽，喚醒食欲的開胃泡菜
清清爽爽，傳統的蔬菜泡菜
韓式辣味泡菜
泡辣白菜
酸辣泡芹菜
泡五香山藥
魯味甜辣泡菜
泡鮮蔬四味
泡糖蒜苗
泡魚腥草
乾辣椒泡鼕瓜
醃白蘿蔔
泡佛手瓜
泡土豆
蘿蔔纓泡菜
西式泡菜
人參水泡菜
酸酸甜甜，新奇的水果泡菜
甜橙汁泡雪梨
葡萄酒雪梨
酸奶泡聖女果
泡糖醋香瓜
黃豆醬泡香瓜
鹹酸味泡蘋果
泡紅椒西瓜皮
泡柚子
開胃酸果
糖醋泡木瓜片
鹹酸味菠蘿

作者介紹

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甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（ href='#'>.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

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序言

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《舌尖上的傳統：中華風味涼拌菜的藝術與傳承》 本書特色：深入探究中華大地上的傳統涼拌技藝，係統梳理不同地域的經典與非凡風味，重現那些代代相傳的美味密碼。 本書並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部關於中華涼拌菜曆史、文化、技法與哲學的深度研究之作。我們緻力於揭示涼菜藝術背後蘊含的深厚文化底蘊和精湛的烹飪智慧，帶領讀者領略涼菜從選材到調味，從刀工到擺盤，所體現齣的“平衡之美”與“時令之妙”。 第一部分：涼菜的文化溯源與哲學基石 第一章：涼菜的曆史長河 追溯中國古代宴席中的“冷盤”起源，探尋其在不同朝代——從宮廷禦膳到民間小吃——的發展脈絡。分析涼菜如何從單純的開胃之物，演變為餐桌上不可或缺的平衡角色。本章將深入探討早期醃漬、糟醉、風乾等非熱處理保存技法的技術演進，以及它們如何奠定現代涼菜的基礎。 第二章：時令與天人閤一的烹飪觀 中華飲食文化強調“不時不食”。本章細緻剖析四季更迭對涼菜食材選擇的決定性影響。春季的嫩芽與野菜如何通過恰到好處的焯燙與浸漬，保持其“生氣”；夏季的瓜果如何利用冰鎮與酸冽，達到清熱解暑之效；鞦季的菌菇與根莖如何通過芳香的油脂浸潤，提升其醇厚口感；鼕季的醃製與糟鹵則展現瞭食物的“內斂”與“陳香”。本書強調，理解時令，是掌握涼菜精髓的第一步。 第三章：調味哲學的辯證統一 涼菜的靈魂在於調味。本章將“五味調和”的理論應用於涼拌實踐。深入解析鹹、甜、酸、辣、鮮（或苦）五味在不同地域涼菜中的配比原則。重點闡述“增香”與“提鮮”的秘密：如傳統芝麻醬的炮製工藝、陳醋的醇化過程、以及各式香料（如花椒、八角、砂仁）在油潑或浸泡中的風味釋放機製。探究如何通過精準的酸堿平衡，使食材口感達到最佳的脆爽或軟糯狀態。 第二部分：地域流派與經典技藝的精深解析 本書將中華涼菜劃分為幾大主要的地域風格體係，並對核心技法進行拆解： 第四章：北方——醇厚與豪邁的糟鹵藝術 聚焦京津魯等地的涼菜風格。重點解析“糟鹵”這一核心技術。詳細介紹製作頂級糟鹵所需的原料比例（如黃酒、香料包、鹽和糖的精確配比），以及糟泡時間對不同材質（如禽類、水産、豆製品）的影響。剖析如“糟雞”、“醬肘子”等菜品，如何通過長時間的低溫滲透，達到“酒香入骨”的境界。同時，探討北方大拌菜對粗糧與應季綠葉菜的融閤方式。 第五章：川渝——辛辣與層次的復閤味型 深入剖析川渝涼菜對“麻、辣、香、燙”的極緻追求。本章不僅僅羅列菜名，更專注於解析復閤味型的構建。例如，詳解“紅油”的熬製標準——油溫的控製、辣椒品種的選擇（朝天椒、燈籠椒的搭配）、以及如何通過香料進行二次增香。詳細拆解“怪味”、“蒜泥”等復雜味汁的分子結構，展示如何利用細微的調味差異，創造齣截然不同的味覺體驗。探討如夫妻肺片、口水雞在調味層次上的精妙布局。 第六章：江南——清雅與細膩的浸漬風尚 考察蘇杭滬等地的涼菜，其特點在於對食材本味的尊重與點綴式的調味。重點研究“脆漬”和“泡菜”的技藝。解析如何利用米醋、糖和少許鹽，快速醃漬蔬菜，使其保持晶瑩的色澤和清脆的口感。深入講解傳統“糟貨”與“熏菜”的製作流程，如何通過文火慢熏或浸泡，賦予食材獨特的煙熏風味，同時保持肉質的緊實感。 第七章：嶺南——酸甜與鮮活的海味交融 聚焦廣東、福建等地涼菜對海鮮和熱帶香料的運用。探討“白切”技法的核心——如何通過水溫、火候的精確控製，確保肉類（如白切雞、白切鴨）皮爽肉滑，並準確掌握“斷生”的瞬間。解析南派涼拌菜如何利用薑蔥蓉、沙薑油、以及特有的酸柑汁，來提煉海産的“鮮活”之氣，避免油膩。 第三部分：食材處理的高階技巧與創新視野 第八章：刀工的藝術性與功能性 涼菜對刀工的要求遠高於熱菜。本章通過詳盡的圖解和步驟說明，教授提升涼菜質感的關鍵刀法：從精準的“蓑衣刀法”到保證均勻受味的“薄片處理”。重點闡述不同刀工對食材吸收湯汁能力的影響，以及如何利用刀工創造齣視覺上的幾何美感。 第九章：脫水與復水——質感的重塑 探討如何通過鹽漬、糖漬、冰鎮等手段，對食材進行初步脫水，以達到脆化的目的。更重要的是，詳細闡述“復水”的藝術，即在調味過程中，如何讓食材在吸收汁液的同時，保持其原有的結構韌性，避免軟塌。這對海蜇、木耳、牛筋等食材的處理尤為關鍵。 第十章：傳統與現代的對話 本章引導讀者思考涼菜在當代餐飲中的發展方嚮。探討如何將傳統技藝與現代食品科學相結閤，例如使用低溫慢煮技術預處理肉類，以達到比傳統焯水更均勻的熟度；或如何利用分子料理的理念，對傳統調味汁進行乳化或澄清處理，提升其細膩度。強調在創新中，必須堅守中華傳統風味的根本邏輯。 結語：一席清涼，方知人生滋味 總結涼菜不僅僅是餐前的開胃小點，它代錶著一種對生活細節的尊重，對食材本味的珍視，以及對平衡藝術的不懈追求。 本書麵嚮對象： 熱衷於中華飲食文化研究的愛好者、專業烹飪學校的學生、渴望精進傳統技藝的廚師，以及所有希望在傢中製作齣兼具美觀與健康的高品質涼拌菜的傢庭烹飪者。通過本書，您將掌握的不是簡單的配方，而是一套完整的涼拌菜製作方法論。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是“治愈”。不僅僅是食物本身帶來的清爽感，更是閱讀過程中的一種放鬆。作者的文字風格非常溫和、親切，讀起來讓人感覺像是一位鄰傢阿姨在跟你分享她的獨傢秘笈，沒有那種高高在上的說教感。尤其是在講解如何處理容易齣水的蔬菜，比如鼕瓜、茄子時，作者給齣的去水技巧非常巧妙，既保證瞭菜肴的口感清爽，又最大程度地保留瞭營養。我嘗試瞭書中介紹的一款加入瞭少許檸檬皮屑的涼拌西紅柿，那股清新的柑橘香氣和番茄的酸甜完美融閤，瞬間提升瞭整個夏天的味覺體驗。這本書的價值遠超其定價，它不僅僅是一本菜譜，更是一種生活態度的體現——追求美味、注重健康、享受烹飪的簡單樂趣。我毫不猶豫地把它推薦給瞭我所有熱衷於健康飲食的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我留下瞭非常深刻的印象，紙張的質感很好，即便是經常翻閱，也不會輕易損壞。在內容深度上，它顯然是超越瞭一般的傢常菜譜。讓我印象深刻的是其中關於“香料與油脂的融閤”這一章節。作者沒有簡單地介紹如何熬製花椒油或辣椒油，而是深入探討瞭不同香料在不同溫度下釋放香氣的特性，以及它們與基礎油（如芝麻油、花生油、橄欖油）搭配時産生的化學反應。我根據書中的指導，自己調製瞭幾種秘製油，用來拌入不同的蔬菜中，風味層次一下子就豐富起來瞭。特彆是關於醋的選擇，它推薦瞭陳醋、米醋、香醋在不同菜式中的最佳應用比例，這極大地提升瞭我對涼菜調味準確度的把握。這本書的學術性和實踐性得到瞭極佳的平衡，讓你在享受製作樂趣的同時，也能學到紮實的烹飪原理，而不是僅僅停留在“放這個放那個”的層麵，非常適閤想要提升廚藝的朋友。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，其實是抱著一種“試試看”的心態，畢竟市麵上的食譜書太多瞭，很多都隻是老生常談，沒什麼新意。但這本書的獨到之處在於它對“快手”和“健康”這兩個概念的完美結閤。我發現很多菜式在不犧牲味道的前提下，大大縮短瞭製作時間，很多甚至可以在十分鍾內完成。這對於我們這些朝九晚五的上班族來說，簡直是救命稻草，晚餐前能迅速端齣一盤清爽的涼菜，既解膩又開胃。更讓我驚喜的是，它對食材替換和季節性調整給齣瞭很多建議。比如，夏天時節，哪些蔬菜最適閤涼拌，鼕天有哪些可以用來做暖胃的涼菜，都有詳細的說明。它教會我的不僅僅是如何照著菜譜做，更是如何根據手頭現有的食材和季節變化來靈活發揮。我用瞭書裏教的方法醃製黃瓜，那種脆爽到極緻的口感，是我以前怎麼也達不到的境界。這本書更像是一位經驗豐富的大廚在身邊低語，分享著那些看似微小卻能決定成敗的訣竅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，色彩明快，讓人一看就覺得製作精良。我最欣賞的是它將不同風味的涼菜進行瞭清晰的分類，從川味的麻辣鮮香到江浙的清淡爽口，再到東北的酸甜開胃，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中能接觸到的所有主流涼菜類型。而且，它不僅僅是羅列菜譜，更深入地講解瞭製作涼菜的底層邏輯，比如如何正確地處理食材以保持其爽脆口感，如何調配齣層次豐富的復閤味汁。我特彆試做瞭幾道書裏推薦的“網紅”涼菜，比如藤椒油拌雞絲和酸辣藕丁，每一步的指導都細緻入微，連火候的掌控和調料的用量都給齣瞭精確的參考，這對於我這種廚房新手來說，簡直是福音。即便是對於那些看似簡單的涼拌菜，作者也提供瞭不少“小心機”，讓普通的傢常味道瞬間升級，充滿瞭餐館級彆的精緻感。這本書的排版也十分人性化，圖文並茂，步驟清晰，即便是忙碌瞭一天後想快速做道開胃菜，也能在短時間內輕鬆上手，不會讓人感到壓力。總的來說，這是一本非常實用且充滿創意的涼菜指南，值得每個熱愛美食的朋友擁有。

評分☆☆☆☆☆

初拿到這本書時，我原本以為它會偏重於那些看起來花哨、做起來復雜的宴客菜式，但實際翻閱後發現，它對日常傢庭餐桌的實用性考慮得非常周到。許多菜譜都是以“兩口之傢”或“單人快手”為導嚮設計的，用量精確到剋，避免瞭浪費。我個人最喜歡它對“素食涼菜”的精細化處理。很多食譜書中的素菜往往處理得比較單調，但這本書裏展示瞭如何用豆腐、菌菇、豆製品等，做齣媲美葷菜的豐富口感和蛋白質攝入。例如，書裏介紹的那款“五香鹵製素腸”，口感韌勁十足，配上書中的秘製醬汁，簡直讓人停不下來。而且，作者還貼心地加入瞭“如何提前備菜和儲存”的闆塊，教我們如何將一周的涼菜食材預處理好，這樣即便是工作日晚上也能輕鬆應對，極大地提高瞭廚房效率，非常貼閤現代快節奏的生活方式。