摆盘技法全揭秘:创意技法图典... 9787534943119 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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何国熙 著

图书标签:

• 烹饪
• 摆盘
• 美食
• 技法
• 图典
• 创意
• 餐饮
• 装饰
• 食物造型
• 西餐

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534943119

商品编码：29979737961

包装：平装

出版时间：2012-01-01

图书基本信息
图书名称	摆盘技法全揭秘:创意技法图典...	作者	何国熙
定价	36.00元	出版社	河南科学技术出版社
ISBN	9787534943119	出版日期	2012-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本		商品重量	0.431Kg

内容简介

起司蛋糕是永远流行的甜点，任何时候，它都是爱欢迎的超人气点心。谁说美味好吃的起司蛋糕要买？在家也可以自己动手做。无论是绵滑香甜的烤焙式、变化多样的冷藏式，还是将各式甜点摇身变成起司风味的新创意，62款四季皆宜的起司蛋糕，让你同时拥有美味与健康。只要跟着行家动手做，就能享受不一样的起司风味。

作者简介

何国熙 何老师对于烘焙很有自己的想法，对美食的热情与执着完全呈现在糕点烘焙中，勇于尝试，也敢于挑战创新。他拥有25年烘焙事业的丰富经验，擅长西式糕点、艺术造型糕点、彩绘饼干、中式点心、日式果子等中、日、西式点心，拿手的各式点心不只风味细腻，造型糕点的手艺更是无人能出其右。除了致力于产品的研究与开发，同时专注于烘焙推广与学校教学。

目录

4 关于起司 6 必须准备的材料 10 必须准备的工具 14 甜点高手制作技巧 21 实用甜点技巧提升 26 美味淋酱更加分 烤焙式起司糕点 风味款 29 金砖蜂蜜起司蛋糕 30 法式欧普起司蛋糕 32 古典巧克力起司蛋糕 34 咖啡香榭起司蛋糕 36 樱花起司挞 38 和风起司蛋糕 40 玫瑰香颂起司 水果款 42 覆盆子起司 44 香橙奶油起司蛋糕 46 曼波蓝莓起司挞 48 草莓雪果挞 50 百香起司蛋糕 52 橙香起司蛋糕 54 菠萝起司蛋糕 经典款 56 乡村起司蛋糕 58 纽约起司蛋糕 60 戈登起司蛋糕 62 美式起司蛋糕 63 轻乳酪蛋糕 64 海绵起司蛋糕 65 起司雪纺戚风蛋糕 66 皇家千层起司蛋糕 68 起司蛋糕卷 创意款 70 旋风起司棒 72 白布朗起司 74 蒙布朗起司 76 雪岩起司蛋糕 78 半熟起司蛋糕 80 羊奶起司蛋糕 81 起司雪藏蛋糕 82 舒芙蕾起司蛋糕 84 莓果千层起司派 冷藏式起司糕点 89 提拉米苏 90 雪天使起司 92 草莓甜心起司 94 弯月香蕉起司 96 黄金地瓜起司 98 千代起司 100 巧克力云石起司 102 黄金起司慕斯卷 104 冰心起司奶冻卷 106 鳄梨起司慕斯 108 德国起司慕斯 110 雪果起司 112 阳光香橙起司 114 香草起司布丁烧 116 芒果鲜奶酪 离不开起司点心 119 马铃薯起司 120 草莓起司挞 122 蘑菇鲜蔬起司派 124 欧德起司挞 126 杏仁起司条派 128 红曲起司棒 130 雷特起司饼 131 起司夹心酥 132 苏格兰起司饼 133 荞麦起司脆片 134 迷你起司球 135 起司雪球 136 起司脆皮泡芙 138 黄金烧烤起司 140 起司香葱司康 142●浪漫下午茶 各式起司糕点的速配搭档

编辑推荐

本书图片精致、编排优美，清晰呈现制作过程，而且忠实地呈现了作者的个人烘焙理念、经验与技术，值得读者收藏

文摘

序言

《法式甜点艺术：从经典到创新的烘焙之旅》 书籍简介： 本书是一部全面深入探索法式甜点精髓的专业指南。它不仅仅是一本食谱汇编，更是一扇通往法式烘焙哲学与精湛技艺的大门。全书内容紧密围绕法式甜点领域的核心知识、传统技术、现代创新以及背后的美学理念展开，旨在为专业人士、高级烘焙爱好者以及有志于深入研究法式甜点的学习者提供最详实、最权威的参考资料。 第一部分：法式甜点的基石与哲学 本部分深入剖析了法式甜点区别于其他派系的核心特征，阐述了“平衡”（Équilibre）与“质感”（Texture）在法式甜点设计中的至高地位。 一、法式烘焙的历史沿革与流派： 追溯法式甜点自路易十四宫廷宴会到现代米其林星级餐厅的演变历程。重点解析巴黎学派、里昂学派等地域风格的差异，以及“新古典主义”对传统配方的革新意义。 二、核心原料的精选与处理： 详尽介绍了优质黄油（区分不同脂肪含量的黄油如何影响酥皮和奶油的结构）、顶级巧克力（可可固形物、可可脂的精确选择）、法式面粉（T45、T55等级的适用性）以及特定香草豆荚的产地与萃取方法。阐述了如何通过控制原料的温度和湿度来确保最终产品的最佳风味释放。 三、基础制作原理与化学反应： 深入讲解美拉德反应在烘烤中的作用、乳化作用在慕斯和甘纳许制作中的关键性、蛋白霜的稳定机制（法式、意式、瑞士式蛋白霜的结构差异分析）以及焦糖化的温度控制曲线。这部分内容以严谨的科学视角，揭示了甜点制作中“为什么”和“如何做”的底层逻辑。 第二部分：经典法式糕点的结构解析与精湛技艺 本部分聚焦于法式糕点领域最具代表性的作品，详细拆解其复杂的多层结构，并教授实现完美分层的关键工艺。 一、酥皮类（Pâte）：的完美演绎 1. 千层酥（Mille-Feuille）： 详述“叠被子”法（Tourage）中折叠次数的精确计算，以及在烘烤过程中防止“塌陷”和“油渗”的温度控制策略。展示了如何制作入口即化的焦糖顶层（Caramel Brûlé）。 2. 挞皮（Pâte Sucrée / Pâte Sablée）： 区分两种挞皮在口感上的细微差别，重点讲解“沙化处理”（Sabler）的技巧，确保挞皮酥松而不失结构强度。 二、泡芙类（Choux）：的轻盈艺术 解析“灌汤泡芙”的成功要素：面糊的稠度测量（用刮刀测试面糊的“V”字形下垂状态）、烘烤初期的高温定型与后期低温的回干过程，以保证内部的巨大空腔结构。 三、慕斯与奶油（Mousses et Crèmes）：的稳定与风味融合 详细介绍制作稳定慕斯所需的胶凝剂（吉利丁、琼脂、果胶）的用量计算与预处理方式。探讨各种法式奶油——香缇奶油（Chantilly）、外交官奶油（Diplomate）、巴伐利亚奶油（Bavaroise）——的制作流程和风味适配性。 四、法式经典蛋糕的层次构建： 以歌剧院蛋糕（Opéra）为例，解析其六层结构（杏仁海绵蛋糕、咖啡糖浆、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许）的精确堆叠顺序与冷却定型时间，强调层与层之间风味和湿度的完美渗透。 第三部分：现代法式甜点：创新与呈现 本部分引导读者超越传统食谱，进入现代法式甜点设计师的思维模式，关注前沿技术与视觉艺术的结合。 一、现代凝胶与稳定技术： 介绍使用喷枪雾化技术制作的“天鹅绒喷砂”（Velvet Spray）技术，以及使用新型稳定剂（如高甲氧基果胶）制作的“镜面淋面”（Glaçage Miroir）的配方与操作流程，特别是如何实现无气泡、高光泽的完美镜面效果。 二、风味分子配对与创新组合： 探讨基于风味化学的创新搭配，例如：柑橘类与香料（小豆蔻、粉红胡椒）的协同作用，或莓果与草本（罗勒、百里香）的冲突与融合。提供构建复杂风味轮廓的框架指导。 三、立体塑形与装饰艺术： 教授如何使用硅胶模具进行精确的巧克力调温与塑形，创作具有建筑感的现代甜点外壳。详细讲解使用巧克力雕花、拉糖技术以及翻糖塑形的基础知识，强调“结构感”和“动感”在法式甜点呈现中的应用。 第四部分：烘焙流程管理与质量控制 本部分侧重于将精湛技艺转化为高效、可复制的专业流程，是甜点工作室运营的关键。 一、温度、湿度与时间控制标准： 建立一套细致的温度控制图表，涵盖从面团松弛到出炉冷却的全过程。讨论不同海拔和季节对配方调整的必要性。 二、故障排除与问题诊断： 系统性地分析常见失败案例（如马卡龙开裙边不均、酥皮分层失败、慕斯消泡）的根本原因，并提供即时的修正方案。 三、可持续与季节性菜单设计： 指导如何围绕季节性水果和本地食材构建灵活的法式甜点菜单，平衡成本控制与品质追求。 结语： 《法式甜点艺术》致力于提供一个从基础理论到尖端应用的完整知识体系，帮助读者掌握法式甜点制作中对精确度、美学和口感的极致追求。通过本书的学习，您将能够自信地重现经典，并敢于在传统之上进行富有洞察力的创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性简直超乎我的想象。我过去看一些相关书籍，总是会遇到很多理论性的内容，但真正落地到操作层面却显得空泛。然而，这本让我惊喜地发现，它提供的每一个技巧都配有详细的步骤分解和关键点提示。例如，关于如何利用食材本身的颜色进行搭配，书中不仅给出了理论上的色彩学知识，还直接展示了多种不同主题的“配色方案”，并且清晰地标注了每种搭配背后的思考逻辑。我尝试着跟着书中的一个基础“几何构图”章节练习，效果立竿见影，那些原本我总觉得拿捏不准的平衡感，似乎一下子就找到了抓手。对于动手实践者来说，这种即学即用的感觉太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我刚开始翻阅这本书的时候，就被它那种由浅入深的讲解逻辑深深吸引住了。作者似乎非常懂得读者从零基础到进阶的需求，开篇并没有直接抛出复杂的理论，而是用非常生活化的例子来引导我们理解一些基础的原理。比如，对于光影的运用，它不是简单地告诉你“要打光”，而是通过对比图，清晰地展示了不同光源角度对食物形态的塑造有多么关键。这种循序渐进、层层递进的叙述方式，让原本可能显得枯燥的知识点变得生动有趣起来。我感觉这本书就像一位耐心十足的老师，一步一步地牵引着我探索这个领域的奥秘，完全没有那种高高在上的说教感。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余爱好者，我最大的困扰之一就是找不到一个能涵盖所有关键要素的参考工具书。很多书要么只讲构图，要么只谈色彩，要么就是专注于某种特定菜系的呈现。这本书的博采众长让我感到非常满意。它像一本工具箱，从最基础的“留白”概念，到高阶的“动态平衡”设计，再到不同光线下的后期处理建议，几乎把一个完整的体系都囊括进去了。当我遇到新的摆盘挑战时，我不再需要翻阅好几本书来拼凑知识点，而是可以直接翻开这本，快速定位到我需要的模块进行查阅和印证。这种内容的全面性和检索的便捷性，让它成为了我案头必备的“速查手册”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮。封面那种略带复古的暗色调，配上烫金的字体，透露出一种沉稳的专业感。拿到手里，那种厚实的质感和纸张的细腻触感，都能感受到出版方的用心。我尤其喜欢它内页的排版，那种大开本的视觉冲击力，让文字和图片之间的呼吸感非常舒服。翻阅时，那种油墨的清香和纸张特有的纹理，简直就是一种享受。虽然我还没深入研究具体内容，但光从书籍的“外衣”来看，它绝对算得上是那种值得珍藏的书籍，放在书架上也是一道亮丽的风景线。这种对细节的打磨，让我对这本书的内容也充满了更高的期待。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书在“创意”方面的阐述非常独到。它没有局限于传统的美学规范，而是鼓励读者去打破常规，去思考食物与器皿、环境之间的关系。我尤其欣赏其中探讨的“叙事性摆盘”那一章节，它引导我们思考，每一份摆盘背后是否能讲述一个小故事，或者传达一种情绪。书中展示的那些打破常规的布局和材质的混搭，真的极大地拓宽了我的视野。它不是教你怎么“复制”别人的作品，而是激发你如何“创造”属于自己的风格。这种深层次的理念引导，远比单纯的技巧堆砌更有价值，它让“做菜”上升到了“艺术表达”的层面。