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陈志田 编

图书标签:

• 泡菜
• 韩国料理
• 发酵食品
• 家常菜
• 腌制
• 小菜
• 调味品
• 美食
• 食谱
• 厨房技巧

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 中国华侨

ISBN：9787511337269

商品编码：29979906227

开本：16

出版时间：2013-07-01

基本信息

• 商品名称：泡菜大全
• 作者：陈志田
• 定价：29.8
• 出版社：中国华侨
• ISBN号：9787511337269

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2013-07-01
• 印刷时间：2013-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：277
• 字数：320千字

编辑推荐语

陈志田主编的《泡菜大全》从泡菜百科讲起，讲解了泡菜的文化、泡菜的营养以及做泡菜必须知道的一些基本知识，让你在做泡菜前就做好充分准备。接下来分别介绍了辣味、酸味、甜味和其他口味的家常风味泡菜，药膳、水果、地方特色等特色泡菜，日本、韩国、西式等海外泡菜，共计200余种经典泡菜，*后还为你介绍了数十种以泡菜为原料制作的各色菜肴，满足你对泡菜美食的热忱。每款泡菜的制作过程都以全程图解、详细文字解说的方式展现，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤简便快捷，分步详解图片一目了然，所涉及的食材和工具也贴近生活，能轻易从市场买到，手把手地教你在自家厨房利用简单器具，轻松制作出好吃、好看、营养的泡菜。除了详尽的制作步骤，我们还精心编写了营养档案和小贴士两个知识板块，让你***了解泡菜食材的营养和妙用。全书涵盖中西，兼顾各种风味，无论你多挑剔，都可以找到适合自己口味的泡菜，并将之化为自家厨房的珍藏。

目录

Part1 泡菜百科
中国的泡菜文化
韩国的泡菜文化
如何选择合适的泡菜容器
常用的泡菜原料有哪些
如何选择合适的泡菜原料
泡菜食材的洗涤和预处理
泡菜盐水的配制及分类
蔬菜的装坛方法
泡菜的食用艺术
泡菜的营养价值
制作泡菜巧用调味配料
Part2 家常风味泡菜
Part3 特色泡菜
Part4 海外泡菜
Part5 泡菜做出美味菜

繁华旧梦：一卷清末民初的市井风情录 作者： 佚名（根据史料与民间传说整理） 出版社： 杏坛文社 页码： 680页 装帧： 函装，仿古宣纸内衬 定价： 180元 --- 内容提要 《繁华旧梦》并非一部帝王将相的宏大史诗，也非闺阁儿女的缠绵情书，它是一部浸润着泥土芬芳与市井烟火气的清末民初风俗画卷。本书以一个虚构的南方重镇——“江海埠”为中心舞台，通过描摹其从晚清的暮气沉沉到民国初年的短暂喧嚣，细致入微地展现了那个大变革时代下，普通人在衣食住行、婚丧嫁娶、信仰习俗中的挣扎、适应与坚守。 本书的叙事结构如同一张精心编织的网，由一系列相互关联却又各自独立的“剪影故事”构成，旨在捕捉逝去时光的质感与温度。我们跟随书中人物的脚步，踏入那些被历史洪流冲刷过半的角落，去探寻那些日常琐碎中蕴含的深厚文化意蕴。 --- 详尽章节概述与核心看点 本书共分为八个部分，层层递进，展现了江海埠从封闭走向开放的复杂历程。 第一部：暮色下的固守——晚清最后的温存 (约100页) 本部分聚焦于光绪年间江海埠的社会结构。重点描绘了“四大家族”（以米商、丝绸庄和钱庄为主的本土势力）如何维持其传统的经济命脉和宗族秩序。 看点一：漕运的衰亡与码头的躁动。 详细记录了江南水系交通工具的演变，从摇橹船到蒸汽驳船的交替过程，以及这背后引发的帮派冲突和船工阶层的失落。 看点二：寿材铺与婚嫁行。 细致对比了当地对生死的态度，特别是对“寿衣”和“冥器”制作工艺的描述，体现了儒家礼教对民间生活的渗透深度。其中穿插了关于“送嫁妆”中“压箱底”物件的考据，展现了旧式婚姻中对女性财产的隐晦保护。 第二部：新学的微光与旧学的坚冰 (约90页) 聚焦于教育体系的碰撞。新式学堂的出现对传统私塾的冲击。 看点三：塾师的悲歌。 以一位老塾师“程墨庵”的视角，记录了他面对白话文、代数几何时的困惑与抗拒。书中还原了当时的蒙学教材内容，如《三、四、五字书》的选篇。 看点四：留洋归来的“新青年”。 对比了少数先富起来家庭子弟在上海或海外学到的新知，如何在家乡引发的代沟与文化冲突。例如，对于“西装革履”与“长衫马褂”在特定场合的穿着礼仪分析。 第三部：市井百味——饮食风俗的流变 (约120页) 虽然本书不涉及单一的烹饪技法大全，但对特定历史时期的“吃”有深入的社会学分析。 看点五：节令食品的仪式性。 详细记录了端午节的“裹角黍”与重阳节的“菊花糕”的制作场景，强调的不是食谱，而是制作过程中家庭成员的分工、供奉的规矩以及邻里间的馈赠礼仪。 看点六：茶馆里的政治风云。 描绘了茶馆作为信息集散地的角色，记录了不同茶客（如药材商、地保、教书匠）在品饮“毛尖”或“普洱”时所谈论的时政热点，以及他们如何通过暗语传递消息。 第四部：衣着与气象——服饰的阶级密码 (约80页) 通过衣着细节来剖析社会阶层。 看点七：旗装与“摩登”。 描述了旗袍从满族服饰向汉族女性改良服饰演变的过程，特别是江海埠上层太太们对进口蕾丝、盘扣的追求，以及这与她们社会地位的关联。 看点八：仆役的制服与禁忌。 详述了富裕家庭中对仆人服装的颜色、布料的严格规定，以及这些规定如何彰显主家的威严与身份。 第五部：娱乐与迷信——灯红酒绿下的精神寄托 (约110页) 探讨了民间娱乐活动与宗教信仰的交织。 看点九：梨园轶事。 聚焦于地方戏曲——昆曲与京剧在当地的流行程度，记录了某位名伶在演出中因一句台词失误引发的观众席骚动，侧面反映了观众对传统艺术的苛刻要求。 看点十：庙会与“还愿”。 详尽描绘了农历二月二庙会的盛况，包括舞狮、走马灯的制作工艺，以及信众在城隍庙前“请神谕”的复杂仪式流程，展现了民间对命运的敬畏。 第六部：洋货的冲击与“土洋结合” (约80页) 记录了西方工业品初入中国市场时引发的社会反应。 看点十一：钟表的流行。 分析了怀表如何从奢侈品变为身份象征，以及人们对“守时”这一西方概念的陌生与适应过程。 看点十二：洋油与煤油灯。 对比了传统桐油灯与新式煤油灯在光照强度、安全性上的差异，以及更换光源带来的家庭照明习惯的转变。 第七部：风波与动荡——辛亥革命前夕的暗流 (约100页) 叙事转向政治氛围的紧张。 看点十三：报馆的言论战。 描述了当地报纸如何受制于官府或地方势力，以及革命党人如何通过小册子和秘密集会散布思想。 看点十四：团练与治安的真空。 辛亥革命爆发后，地方士绅如何组织团练维持秩序，以及这种自治力量的脆弱性。 第八部：尾声——民国新篇的序曲 (约20页) 以一个简短的场景收束全书：江海埠的火车站台上，新剪短发的女性与穿着西装的男性一同迎接一列从南京开来的火车，空气中弥漫着不安分的希望。 --- 艺术特色与学术价值 《繁华旧梦》最大的特色在于其“细节的真实性”和“多重视角的交织性”。作者采用了“零散口述史”的手法，将历史信息巧妙地嵌入人物的日常对话和行为之中，避免了枯燥的说教。书中对地方方言、民间俚语的使用极为考究，极具历史现场感。 本书对于研究清末民初南方城乡结合部（“埠”文化）的社会变迁、物质文化史以及民间信仰的转型，提供了极其丰富的田野式素材。它呈现的不是一个被意识形态过滤过的历史，而是一个充满矛盾、挣扎与生命力的真实世界。 （全书无任何关于“泡菜”或食品制作方法的记载。）

评分☆☆☆☆☆

我是一个彻头彻尾的“面包痴迷者”，但一直苦于无法做出那种外壳酥脆、内部组织充满大气孔的欧式硬皮面包。我买过很多关于酵母和面筋的书，但都流于理论，或者食谱步骤复杂到让人望而却步。《烘焙的魔法与科学：面团的生命周期》这本书，彻底改变了我的烘焙体验。这本书的写作风格极其严谨，仿佛一本教科书，但它的叙述逻辑极其清晰，完全是按照面团从混合到出炉的每一个阶段进行分章节论述的。作者对“水合作用”和“面筋网络发展”的解释，图文并茂，尤其是关于“冷发酵”对风味形成的影响，他通过显微镜下的图像展示了酵母如何在新陈代谢过程中产生复杂的芳香酯类化合物。最让我惊喜的是，书中专门用一个章节讲解了如何“倾听”你的面团——比如通过按压的阻力、表面气泡的形态来判断发酵的成熟度，这是一种非常直观且感性的判断方法，极大地弥补了计时器的不足。自从遵循书中的指导调整了我的揉面力度和发酵温度后，我终于烤出了令自己满意的乡村欧包。

评分☆☆☆☆☆

《失落的伊甸园：古代作物的复兴》这本书，简直是为我这种对历史和植物学痴迷的人量身定做的百科全书。这本书完全侧重于那些在现代农业革命中被遗忘的、地方性的、传统种植的谷物和豆类。作者是一位植物学家兼历史学家，他踏遍了安第斯山脉、喜马拉雅山脉和非洲的干旱地带，追溯那些被当地社区世代守护的作物品种。书中对“藜麦”这种超级食物的起源地——秘鲁高海拔地区的描述，细致到了土壤的酸碱度、当地的灌溉系统，以及印加人如何利用它们在极端环境下生存。更吸引我的是，他不仅仅停留在介绍，还穿插了许多与这些作物品种守护者们（通常是年迈的农民）的访谈记录。他们的语言朴实却充满了对土地的敬畏，这种人文关怀让整本书的学术性大大降低，变得极其有温度。我甚至根据书中的提示，找到了一个本地农场，预定了一些非常罕见的紫色玉米种子，准备明年自己小小的阳台上试着种一些。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为《城市里的微型农场：从露台到窗台的绿色革命》会是一本教人种花种草的园艺指南，但它远远超越了那个范畴。这本书的核心，在于探讨如何在空间极其受限的城市环境中，实现食物的自给自足，这是一种生活方式的选择，而非单纯的园艺技巧。作者的文笔非常具有行动力和感染力，充满了对现代都市人“脱离土地”状态的反思。他详细介绍了各种垂直种植系统、水培和气培技术，并且针对每一种技术都给出了极其详尽的成本分析和维护周期表，非常务实。我特别喜欢其中关于“城市生态循环”的一章，讨论了如何将咖啡渣、鸡蛋壳和剩菜残液转化为高质量的肥料，真正实现了零废弃物的家庭食物生产闭环。这本书的排版设计也很现代，大量的工程图纸和DIY指南，让我这个动手能力一般的人，也能轻松理解如何组装一个简易的垂直草药架。它让我重新审视了我的小小的阳台，那里不再是堆放杂物的地方，而是我未来的“食物来源地”。

评分☆☆☆☆☆

我得说，我完全是被《极简主义者的厨房哲学》这本书的封面吸引的，那种黑白分明、留白极多的设计，预示着一种高度提炼和精简的生活态度。这本书的重点完全不在于“教你做什么菜”，而在于“如何思考你正在做的菜”。它用一种近乎冥想的方式，引导读者审视自己厨房里的工具、食材的选择，乃至每一次烹饪决定的背后驱动力。作者反复强调“少即是多”，提倡用最少的调味料和最基础的烹饪手法，去最大限度地激发食材本身的风味。其中有一章专门讨论了“盐的哲学”，作者深入剖析了不同产地的海盐、矿盐，它们在口感和风味轮廓上的细微差别，以及如何根据菜肴的特性，精确地选择那“恰到好处”的一克盐。这本书的行文节奏非常舒缓，句子结构往往很长，充满思辨性，读起来需要全神贯注，但回报是巨大的——它让我开始清理我的储藏室，扔掉那些一年也用不了一次的奇形怪状的工具，真正回归到食物的本质上。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我大开眼界！我原本以为对亚洲美食，尤其是那些发酵食品，已经算是有所了解了，但读了《香料的秘密旅程》之后，才发现自己知识的匮乏。作者花了大量的篇幅去探讨全球范围内，从北欧的鲱鱼到东南亚的鱼露，每一种发酵过程背后的微生物学原理，简直像上了一堂生动的生物课，但又完全没有枯燥感。他用非常形象的比喻，将复杂的酶促反应描述得浅显易懂，比如将酵母菌比作“微小的酿酒师”，将霉菌的生长比作“大自然的雕塑家”。尤其让我印象深刻的是关于古法腌制的章节，详细记录了古代文明如何利用自然环境中的微生物群落来延长食物的保质期，这不仅仅是烹饪技巧，简直是人类早期生存智慧的结晶。书中配有的那些精美的手绘插图，更是功不可没，它们清晰地展示了不同发酵罐内部的结构和物质转化过程，让我这个平时不太会动手的人，也萌生了尝试自己制作某些传统腌制品的冲动。这本书的价值远超一本食谱，它是一部关于时间、微生物和人类文明交织的史诗。