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日小山进 谭颖文 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198188

商品编码：29979763610

包装：平装-胶订

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：小山进的食感巧克力

定价：45.00元

作者：(日)小山进 谭颖文

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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来自日本的世界*的巧克力！外国*巧克力师傅奖得主！巧克力制作基础大全！小山进是21世纪*代表性、也*有才华的巧克力师傅之一，虽然他是日本人，但他的巧克力堪称*，带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人，都由衷地感激能品尝到你创作出来的美味。Sylvie Douce巧克力沙龙展创办人暨负责人小山进的巧克力是在法国，尤其是巴黎*名副其实享有盛誉的作品，他不但不模仿他人，还会加入独特的创意，对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店，相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也能成功。Jacques PESSIS巧克力爱好者俱乐部会长

内容提要

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小山进的*巧克力甜点书巨作！只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓掌握！
本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。

目录

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作者介绍

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小山进
1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat?进”相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.;”，面包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMAEX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国*巧克力师傅奖。同年在法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法国*巧克力师傅150人）的称号，成为个参选并获此殊荣的外国人。

文摘

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序言

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《味蕾的探险：现代甜点背后的科学与艺术》 一本深入剖析现代甜点制作技艺与风味哲学的深度指南 前言：从餐桌到实验室的甜蜜旅程 甜点，不仅仅是餐后的一抹慰藉，它更是一门融合了精确科学、精妙艺术与深厚文化底蕴的复杂学科。本书旨在带领读者，超越传统食谱的表层，深入探究当代甜点创作的核心——风味构建、质地调控以及审美表达。我们不关注某一特定烘焙师的招牌作品，而是致力于解构那些支撑起全球精致餐饮体验的基础原理和创新方法。 第一部分：风味几何学——嗅觉、味觉与记忆的交织 本章将彻底颠覆您对“好吃”的传统认知。我们首先探讨人类的嗅觉和味觉系统如何协同工作，将化学分子转化为愉悦的感官体验。 1.1 风味轮盘的构建与解构： 详细分析挥发性芳香化合物的种类（酯类、醛类、酮类等）及其在不同温度下释放的动态变化。我们将研究如何利用“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory），识别那些看似不搭却能在分子层面产生和谐共振的食材组合，例如番茄与草莓，或是蘑菇与巧克力，并提供实际操作中的平衡技巧。 1.2 苦、酸、甜、咸、鲜的精准调控： 深入分析糖分（蔗糖、葡萄糖、果糖、异麦芽酮糖醇等）对甜度的物理影响，以及酸度（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）如何提升整体风味的清晰度和复杂度。我们还将探讨“风味阈值”的概念，即如何通过微量的盐或鲜味剂（如发酵物提取物）来“激发”原本沉寂的甜味。 1.3 质地对风味的放大效应： 质地（Mouthfeel）是风味体验的关键载体。本节将剖析粘度（Viscosity）、颗粒感（Grittiness）、融化速率（Melting Rate）如何影响舌头上对味道的感知时间。例如，高脂体积分数（Fat Content）如何延缓可可脂的融化，从而延长巧克力的香气释放；或微米级气泡如何在慕斯中创造轻盈的错觉。 第二部分：质地炼金术——水、脂肪与蛋白质的精密互动 现代甜点制作的革新，很大程度上归功于对材料物理性质的深刻理解。本部分将聚焦于如何通过控制温度、剪切力和水活性（Water Activity, $a_w$）来精确塑造甜点的结构。 2.1 晶体学的艺术：脂肪的形态控制： 以可可脂为例，详细讲解六种多晶型态（I型至VI型）的形成、稳定性和熔点差异。我们将探讨如何通过精确的“结晶”（Tempering）过程，确保巧克力外壳的脆度、光泽和抗融性。对比分析植脂奶油与天然黄油在乳化稳定性和风味保持上的优劣。 2.2 胶体的魔力：稳定剂与增稠剂的应用： 全面解析常用胶体——明胶、琼脂、卡拉胶、黄原胶和果胶在不同pH值和温度下的胶凝特性。重点阐述如何利用不同类型的果胶（高甲氧基与低甲氧基）来制作不同硬度和透明度的果酱和软糖，以及如何计算水活度以确保甜点在储存过程中的口感不发生不可逆的改变。 2.3 泡沫的科学：乳化与气泡结构： 探讨蛋白质（如蛋清中的卵清蛋白、乳制品中的酪蛋白）在界面张力降低中的作用。如何通过控制搅拌速度和添加酸性物质，优化蛋白泡沫的结构稳定性，避免“塌陷”。并介绍超临界流体技术在制造极轻质泡沫（如一些分子料理中的空气）中的理论基础。 第三部分：技术与工具——从传统到前沿的工艺革新 本章将介绍驱动当代高端甜点创作的先进技术和精确测量方法，强调效率、一致性和创新潜力。 3.1 温度控制的极致：慢煮与冻干的整合： 深入探讨低温慢煮（Sous Vide）在卡仕达酱和蛋奶布丁中的应用，如何实现零焦化风险下的完美熟成。对比分析冷冻干燥（Freeze Drying）技术在保留新鲜水果风味和创造独特酥脆质地上的强大潜力，以及它对食材结构的影响。 3.2 精准烘焙：热传导与美拉德反应： 离开经验主义，转而研究热量如何通过不同的模具材料（硅胶、铝、不锈钢）在烘焙体内传导。分析美拉德反应和焦糖化反应的动力学，解释为何需要精确控制面糊的水分含量和烘烤起始温度，以控制外壳的酥脆度与内部的湿润度。 3.3 数字化辅助与工具： 介绍使用折光仪测量糖浆浓度、使用pH计控制发酵和凝固过程的重要性。探讨高级设备如旋转蒸发仪在提取高纯度风味精油中的应用，以及3D打印技术在创建复杂几何形状装饰件上的前景。 第四部分：可持续性与未来展望 4.1 伦理采购与风味溯源： 讨论可可豆、香草荚、咖啡豆等核心原料的产地差异如何直接影响最终成品的风味特征。提倡透明的供应链管理，以及如何利用气候变化数据来预测未来原料的品质波动。 4.2 健康化趋势下的创新： 探讨如何利用天然代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊提取物）在不牺牲口感的前提下，降低甜点的总糖分。研究高纤维、低升糖指数的原料替代方案，以及发酵技术在提升营养价值上的作用。 结语：永恒的平衡 甜点创作的精髓，永远在于科学的严谨与艺术的自由之间的微妙平衡。理解背后的原理，才能更自如地打破常规，创造出既能唤醒童年记忆，又能在味蕾上留下全新印记的现代杰作。本书提供的，是一套工具箱，而非固定的蓝图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版真的让人眼前一亮，完全没有一般食谱书那种刻板的、让人打瞌睡的感觉。它更像是一本高级生活方式杂志，色彩运用大胆而精准，特别是那些关于原料特写的照片，简直是艺术品级别的。我记得有几张照片，是聚焦在不同产地可可豆的横截面，纹理清晰可见，那种深邃的棕色和微妙的光泽，让人忍不住想要伸手触摸。文字部分更是行云流水，行文流畅，丝毫没有那种技术手册的生硬感。作者的叙事节奏把握得极好，既有对历史渊源的娓娓道来，也有对现代工艺的深入剖析，读起来一点都不费劲，反而像是在听一位资深巧克力匠人讲述他的心路历程。尤其是关于“平衡”的讨论，那种对酸度、甜度和苦度的微妙拿捏，不是用枯燥的数字来界定，而是用非常形象的比喻来阐述，让人豁然开朗。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是美食界的奇迹，光是书名就让人垂涎欲滴，光是翻开扉页，那种对味觉探索的渴望就被彻底点燃了。我原本以为这只是一本普通的巧克力制作指南，没想到里面蕴含了如此深厚的“食感”哲学。作者没有停留在简单的原料配比上，而是深入挖掘了巧克力在口中融化、破碎、释放风味的时机和方式。我记得其中一章详细解析了不同温度下可可脂结晶对入口即化程度的影响，那简直是科学与艺术的完美结合。读到关于“层次感”的描述时，我仿佛真的能品尝到那种先是坚果的酥脆，接着是太妃糖的黏糯，最后才是黑巧克力的醇厚，层层递进，毫不拖沓。这本书的魅力在于它让你对“吃”这件事产生了前所未有的敬畏感，它不是教你如何快速做出巧克力，而是引导你如何去“感受”巧克力。对于我这种追求极致味觉体验的人来说，这简直是打开了一扇新世界的大门，每一页都充满了惊喜和对未知的渴望。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的某些理论部分，初看可能会让人觉得有点晦涩，需要静下心来反复琢磨，比如关于不同糖类在巧克力基底中对晶体结构影响的分析。它不是那种可以一边看电视一边随意翻阅的书籍，它需要你投入全部的注意力，去理解那些关于分子结构和热力学的微妙平衡。但正是这种挑战性，才让最终掌握知识的成就感倍增。当我终于理解了为什么某种特定比例的转化糖能提供更稳定的光泽时，那种“顿悟”的感觉是任何简单的食谱都无法给予的。这本书是给那些不满足于表象、渴望深挖事物的核心原理的严肃学习者准备的“武功秘籍”，一旦融会贯通，你的巧克力制作水平将发生质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，远远超出了我对一本“巧克力专著”的想象。它不仅限于制作精美的法式巧克力，还涉及到了对可可豆来源地的文化考察。读到关于厄瓜多尔和马达加斯加可可豆风味差异的描述时，我仿佛进行了一次微型的地理和植物学之旅。作者似乎对每一颗可可豆的“前世今生”都了如指掌，从种植者的辛勤付出，到发酵、干燥的精细过程，都有着细致入微的记录。这种对“本源”的尊重，使得最终成品不仅仅是甜品，更是一种对大自然的敬意。这种人文关怀的融入，让整本书的格调瞬间提升，不再是冰冷的技术指导，而是充满了温情和对匠人精神的弘扬。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我最初是冲着“小山进”这个名字来的，毕竟这位大师在烘焙界的地位毋庸置疑。但让我惊喜的是，这本书并没有故作高深，相反，它非常注重实践的可操作性。书里对工具的要求并不苛刻，很多步骤即便是家庭厨房里也能完成，这对于很多想在家尝试进阶甜点的爱好者来说，简直是福音。我尝试做了书中介绍的一款焦糖海盐夹心松露，光是制作外壳的技巧，我就反复看了好几遍。作者对于温度变化的敏感度，那种对环境湿度的细微提示，都体现了经验的宝贵。做完后，成果的惊艳程度远超我的预期，那种丝绒般的质地，是以前我用其他食谱无法企及的。这本书的好处在于，它不仅仅提供了一个食谱，更重要的是，它传授了一套系统的思维方式，让你学会预判和应对制作过程中可能出现的所有变数。