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杨桃美食编辑部 著

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• 烹饪
• 食谱
• 滋补汤
• 养生

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553749518

商品编码：29995418848

包装：软精装

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名：人气好汤的257种做法(257种美味汤，一本就够！)

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749518

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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不论餐桌上有几道菜，都少不了一道暖呼呼的汤，哪怕酒足饭饱，也要喝上一碗才满足。在中式饮食习惯中，汤通常是餐后或餐间喝，餐后喝汤有去油解腻的作用，而餐间喝些清淡的汤品，也很有益。想要煮一锅好喝的汤其实并不难，只要搭配好食材并控制好时间，就算是利用日常常见的食材，也能轻松变化出令人叫绝的美味汤品来。

内容提要

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本书网罗了257道各式汤品的美味配方，除大家爱喝的清汤、羹汤、浓汤、滋补养生汤外，还特别规划了“10分钟快煮汤”及“懒人电饭锅汤”单元，为平日繁忙的您提供更为便捷的煮汤选择。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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海带排骨汤
　　材料
　　海带30克、猪排骨600克、姜片20克、水800毫升
　　调料
　　米酒50毫升、盐1/2小匙
　　做法
　　1猪排骨剁块后放入滚水中汆烫，捞出洗净沥干；海带略冲净，剪短泡入水中约20分钟至涨发。
　　2将800毫升水加入汤锅，煮开后放入猪排骨、海带、姜片及米酒。
　　3加盖再次煮开后，转小火炖煮约40分钟，加入盐调味即可。
　　干豆角炖排骨
　　材料
　　干豆角120克、猪排骨250克、姜丝30克、水2000毫升
　　调料
　　盐1小匙、糖1/2小匙
　　做法
　　1干豆角泡水至软，切段备用。
　　2猪排骨洗净切块，放入滚水中汆烫，捞起备用。
　　3将干豆角、猪排骨放入汤锅中，加入姜丝、水和所有调料，煮开后转小火再煮30分钟即可。
　　美味关键
　　所有晒干的食材，如长豆角、花菜干等，都可拿来与肉类一起炖汤，菜干的风味融入汤中，是地道的客家汤品。
　　排骨酥汤
　　材料
　　猪排骨 350克
　　白萝卜块 300克
　　葱段 适量
　　蒜 适量
　　香菜 适量
　　红薯粉 适量
　　高汤 1600毫升
　　调料
　　盐 1/2小匙
　　鸡精 1/2小匙
　　冰糖 少许
　　腌料
　　酱油 1小匙
　　盐 少许
　　糖 少许
　　米酒 1大匙
　　胡椒粉 1/4小匙
　　五香粉 少许
　　鸡蛋 1/3个
　　做法
　　1将猪排骨和腌料放入大碗中混合拌匀，腌约60分钟至入味后，均匀沾裹上红薯粉。
　　2取锅，加入半锅油烧热至170℃，放入腌排骨、葱段和蒜炸至猪排骨浮起至油面，捞起、沥油。
　　3将高汤和调料放入锅中煮至滚沸备用。
　　4取容器放入适量的白萝卜块、炸好的猪排骨、葱段和蒜，加入高汤约八分满，放入电饭锅中，按下开关，煮至开关跳起，再闷10分钟，倒入碗中，食用前加入香菜即可。
　　苹果排骨汤
　　材料
　　苹果1个、猪排骨300克、海带20克、姜丝10克、水2000毫升
　　调料
　　盐少许
　　做法
　　1猪排骨洗净，放入滚水中汆烫去除血水，捞起以冷水洗净，备用。
　　2苹果去籽、切块；海带剪条状以冷水浸泡，备用。
　　3取一汤锅，放入猪排骨、海带、姜丝与水，以小火煮约30分钟。
　　4将苹果块放入汤锅中，以小火继续煮约1小时，起锅前加入盐调味即可。
　　西瓜皮排骨汤
　　材料
　　西瓜皮200克、猪排骨300克、姜片10克、红枣6颗、水1000毫升
　　调料
　　盐1/2小匙、鸡精1/4小匙、米酒1/2小匙、白胡椒粉少许
　　做法
　　1西瓜皮洗净，削去绿色外皮，切块备用。
　　2猪排骨洗净、切块，汆烫约2分钟，捞起沥干备用。
　　3取锅加水煮滚，放入猪排骨块、西瓜皮块、姜片及红枣，以中火煮滚，盖上锅盖，转小火煮约30分钟，加入所有调料拌匀，再焖约5分钟即可。
　　冬瓜玉米排骨汤
　　材料
　　冬瓜300克、玉米1根、猪小排300克、姜丝5克、水1000毫升
　　调料
　　米酒1大匙、盐少许、白胡椒粉少许
　　做法
　　1猪小排切适当大小，放入沸水中汆烫去血水后，取出泡冷水冷却。
　　2冬瓜去皮、去籽，切丁状；玉米切圆段，洗净备用。
　　3取锅加入水、姜丝煮沸，放入猪小排再次煮沸后，转中小火再煮约15分钟，再加入冬瓜丁、玉米段与其余调料，煮至冬瓜变软即可。
　　青木瓜排骨汤
　　材料
　　青木瓜1/2个、猪排骨300克、老姜30克、葱1根、水600毫升
　　调料
　　盐1小匙
　　做法
　　1将猪排骨剁小块，放入滚水中汆烫后捞出备用。
　　2青木瓜去籽、挖掉内瓤，切滚刀块汆烫后捞出备用。
　　3老姜去皮切片；葱只取葱白洗净，备用。
　　4将以上所有食材、水和调料，放入电饭锅，按下煲汤键，煮至开关跳起，捞除葱白即可。
　　草菇排骨汤
　　材料
　　罐头草菇 300克
　　猪排骨 300克
　　香菜 适量
　　高汤 1200毫升
　　调料
　　盐 1/2小匙
　　鸡精 1/4小匙
　　腌料
　　酱油 1/2小匙
　　盐 少许
　　糖 少许
　　胡椒粉 1/4小匙
　　陈醋 少许
　　米酒 1大匙
　　鸡蛋 1/2个
　　做法
　　1猪排骨洗净，和腌料一起放入大碗中拌匀，腌约30分钟，加入红薯粉（材料外）拌匀。
　　2取锅，加入半锅油烧热至170℃，放入腌好的猪排骨炸至浮出油面，捞起沥油。
　　3罐头草菇放入滚水中略汆烫，捞出备用。
　　4取锅，加入高汤煮滚，再加入调料、草菇和排骨酥煮至滚沸后，加入香菜即可。
　　黄瓜排骨汤
　　材料
　　黄瓜100克、猪排骨200克、水500毫升
　　调料
　　盐1小匙
　　做法
　　1将黄瓜去皮及籽后，切块状备用。
　　2猪排骨放入沸水中汆烫，去血水后捞起，备用。
　　3将以上所有材料和水放入锅内，以小火煮约30分钟，至猪排骨熟透后加盐调味即可。
　　土豆排骨汤
　　材料
　　土豆1个、猪排骨200克、水800毫升、姜丝20克、葱1根
　　调料
　　盐1小匙、香菇粉1小匙、米酒2小匙、香油1小匙
　　做法
　　1土豆洗净去皮切块；猪排骨汆烫后洗净沥干；葱洗净切成葱丝，备用。
　　2将土豆块、盐、香菇粉、米酒、水、姜丝与猪排骨一同入锅煮至沸腾，再以小火煮30分钟，加入香油与葱丝即可。
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序言

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舌尖上的传承：中华传统糕点制作技艺精粹 内容简介 本书是一部深入挖掘中华传统糕点制作精髓的权威指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部承载着历史记忆与地域风情的文化典籍。我们致力于系统梳理和详尽记录中国各地流传的经典糕点制作工艺，旨在为广大美食爱好者、专业糕点师以及非遗传承研究者提供一个全面、深入且实用的学习平台。 第一部分：糕点溯源——历史的甜蜜足迹 本篇将带领读者穿越时空，探寻中国糕点自远古萌芽、历经唐宋鼎盛、明清定型至今的发展脉络。我们详细考证了不同历史时期糕点在宫廷、民间和宗教活动中的角色变迁，分析了农业技术进步（如面粉加工、糖类提纯）对糕点风貌的决定性影响。 古代谷物与初始形态： 追溯“饼”、“饵”、“糇”等早期食品的演变，介绍黄河流域与长江流域在原料使用上的早期差异。 唐宋风华： 重点解析唐代胡饼传入与宋代“糖果点心”的繁荣，剖析此时期造型艺术与口味创新的突破。 明清集大成： 详述清代宫廷御膳房对南方和北方糕点技艺的融合与提升，以及地方名点（如苏式、广式、京式）的地域化定型过程。 近代变迁与保护： 探讨近代工业化对传统手工技艺的冲击，并介绍当代对非物质文化遗产的抢救性保护工作。 第二部分：基础功力——原料甄选与精细处理 传统糕点对原料的纯净度和处理的精细度有着近乎苛刻的要求。本部分将打破“家常做法”的粗略概念，深入到专业层面解析核心原料的挑选标准、预处理技术和科学原理。 1. 面粉的“脾气”掌控： 详细区分不同筋度面粉（特高筋、高筋、中筋、低筋、澄粉）的蛋白质含量、吸水性及适用范围。讲解如何通过浸泡、醒发、过筛等步骤，激发面粉的最佳特性。 2. 糖与油的艺术： 不仅介绍冰糖、绵白糖、红糖、饴糖（麦芽糖）的特性差异，更侧重于饴糖拉丝、打砂、结晶等关键工艺的火候控制。植物油与动物油（猪油、酥油）在酥皮结构形成中的分子作用机制。 3. 天然风味的提取： 重点介绍天然香料的运用，包括桂花、玫瑰、陈皮、松仁、黑芝麻的选材与炮制。讲解如何利用“蒸、煮、炒、烘”技术最大限度保留或转化原料的天然香气，避免使用人工香精。 4. 馅料的“黄金比例”： 豆沙（红豆、绿豆）的脱沙与熬制技术；莲蓉的起沙与油润度控制；坚果馅料的烤制与防潮处理。提供精确到克数的经典馅料配方，并分析不同馅料在蒸、烤环境下的膨胀与回缩特性。 第三部分：流派纷呈——四大派系代表作深度解析 中国糕点流派众多，本书精选四大最具代表性的地域风格，进行详尽的配方拆解和工艺图解。 A. 苏式糕点（精细雅致）： 核心技法： 水油皮与酥皮的层叠原理（“百层酥”的折叠次数与油温控制）。 代表举例： 鲜花饼（玫瑰花瓣的预处理与保色）、苏式月饼（层酥的制作与灌馅手法）、玉带酥、花生酥。 B. 广式糕点（色彩与造型）： 核心技法： 广式饼皮的烫面技术与回油要求；模具的选择与压制力度。 代表举例： 广式月饼（皮馅比例的精确计算、饼皮上色的技巧）、皮蛋酥、老婆饼（麦芽糖的精确使用）。 C. 京式糕点（厚重扎实）： 核心技法： 糖浆的熬制与挂霜技术；麻酱馅料的炒制与细腻度。 代表举例： 萨其马（油炸的均匀性与糖浆的“拉网”）、茯苓饼（糯米皮的制薄与粘合）、豌豆黄（豌豆的浸泡与蒸煮时间）。 D. 川渝及其他特色糕点（油润与麻辣的结合）： 核心技法： 重油烘焙的温度曲线控制；利用花椒、芝麻等增添复合风味。 代表举例： 叶儿粑（新鲜粽叶的包裹与蒸汽的渗透）、灯影牛肉糕（酥脆的极致追求）、糍粑（捶打的力度与糯米种类的选择）。 第四部分：工艺进阶——现代工具与非遗手工的融合 本章探讨如何在现代厨房环境中，运用科学的工具来提升传统手工艺的稳定性与效率，同时不牺牲风味。 温控的精确性： 如何利用烤箱的上下独立温控和发酵箱进行精准发酵和烘烤。 延展与擀制： 讲解擀面杖的材质选择对酥皮厚薄的影响，以及使用压面机进行大批量均匀延展的技巧。 “慢工出细活”的哲学： 探讨长时间低温慢烘（如某些酥饼）对内部水分的重新分布和口感层次的提升作用。 卫生与储存： 针对不同含油量、含水量的糕点，提供科学的防霉、防潮、保鲜方案，确保风味持久。 结语 本书力求展现中华糕点不仅是甜点，更是一种精密的化学、物理学实践，以及一种世代相传的生活美学。每一道工序的细微调整，都凝聚着匠人的经验与智慧。通过学习和实践本书内容，读者将能够真正掌握制作出具有传统风韵和高度稳定性的精美糕点的核心技术。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在描述烹饪过程时所流露出的那种从容和热爱。文字的语气非常亲切，就像邻居家一位经验丰富的大姐在耳边轻声指导你一样，完全没有那种高高在上的说教感。她会在关键步骤提醒你“闻闻看，气味变了就知道火候差不多了”，这种依靠感官来判断的经验分享，是冰冷的文字食谱里很难捕捉到的精髓。读着这些文字，我仿佛能想象到她是如何精心挑选食材，又是如何耐心地在炉边等待汤水沸腾的场景。这种情感的注入，让冰冷的烹饪过程变得有温度起来。对我来说，烹饪不仅仅是技术的执行，更是一种情感的交流，这本书成功地将这份真挚的情感传递给了每一个阅读者，让我在学习新技能的同时，也收获了一份下厨的愉悦和满足感。

评分☆☆☆☆☆

我试着按照书里的一道“鲜菌滋补汤”做了几次，成品效果简直是惊艳了我的家人。最让我惊喜的是，它对食材的选取和处理步骤讲解得极其详尽，哪怕是一些看似不起眼的调味品用量，都标记得非常精确，这对追求稳定口味的我来说，简直是福音。我以前自己摸索做汤，总是时好时坏，要么太淡，要么火候掌握不好，但这本书的指引非常明确，例如提到“小火慢炖两小时后，转大火收汁五分钟”，这种精确到分钟的描述，极大地降低了烹饪的难度。而且，很多汤品都巧妙地避开了过于复杂或难以获取的食材，选用的多是日常就能在菜市场买到的普通材料，这一点非常贴合我的实际需求，真正做到了“家常”和“美味”的完美结合，完全不是那种只适合在高级餐厅里才出现的虚无缥缈的菜谱，而是实实在在能端上日常餐桌的美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对养生略有研究的食客，我尤其关注食谱中对于食材功效的介绍。这本书在这方面做得相当到位，它没有堆砌那些晦涩难懂的专业术语，而是用非常接地气的方式解释了不同食材搭配在一起能带来的益处。比如，在介绍某款祛湿汤时，它会提到“搭配几片生姜，不仅能中和寒性，还能帮助脾胃更好地吸收营养”，这种实用性的养生小贴士穿插在菜谱之间，让我感觉自己不仅仅是在做饭，更是在进行一次健康的食疗实践。这种寓教于乐的编辑方式，让我这个平时对“食补”有点抗拒的人，也乐于去尝试那些有特定功效的汤品。对我来说，一本好的食谱不应该只是告诉你怎么做，更应该告诉你“为什么”要这么做，而这本书恰恰做到了这一点，让烹饪多了一层更深远的意义。

评分☆☆☆☆☆

这本食谱的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩搭配得非常和谐，那种温暖的色调一下子就抓住了我的眼球，让人忍不住想把它带回家。拿到手里能感受到纸张的质感也很不错，厚实而又不失细腻，感觉做工很用心。我平时比较注重厨房用品的颜值，毕竟下厨也是一种生活情趣嘛。这本书的排版也做得非常清晰，每一页的布局都十分合理，即便是新手也能很快找到自己想做的菜谱。特别是那种留白的处理，让人看起来不觉得拥挤，很舒服。书脊的粘合度看起来也挺牢固，相信经常翻阅也不会轻易散架。总体来说，从外在到内在的初步印象，这本书给我的感觉是非常专业且充满生活气息的，光是放在厨房里，都能提升不少烹饪的欲望，看得出出版社在细节上是下足了功夫的，非常符合我这种对手工制品有一定要求的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的创新性着实让我眼前一亮，它并不是简单地罗列经典老汤，而是将一些意想不到的食材组合在了一起，产生了奇妙的化学反应。我记得有一道“冬瓜海带配陈皮”的清爽汤，我从未想过这三种看似不搭界的食材放在一起能产生如此和谐的口感，汤头清澈，味道层次丰富，非常适合夏天饮用，解腻又开胃。这种打破常规的勇气和尝试精神，是许多传统食谱所欠缺的。它成功地激发了我对厨房探索的热情，让我愿意跳出自己固有的“鸡汤、排骨汤”的思维定式。我发现，原来汤的世界可以如此广阔，原来厨房里还有这么多潜力等待我去挖掘。这种启发性，对于一个自认为厨艺已经小有成就的人来说，价值是无可替代的。