满28包邮 跟着大厨教你炒青菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

• 家常菜
• 青菜
• 炒菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 新手
• 包邮
• 大厨
• 28元

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742298

商品编码：29995621991

包装：软精装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：跟着大厨教你炒青菜

定价：29.8元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742298

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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总是会有人疑惑，怎么同样的菜，餐厅炒出来就格外好吃些，家里就差些呢？有人说是餐厅的炉具火力大的缘故。显然不是这个原因，别看一盘简单的青菜，炒起来也是有其秘诀的，怎样保持其脆嫩的绿色，怎样让容易出水的蔬菜保持其爽脆的口感，这些都有学问在当中。想炒出一盘好吃的青菜？跟着大厨好好学学吧！

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内容提要

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这是一本教给读者如何在家炒青菜的烹饪美食类图书，几乎将市面上常见的蔬菜搜罗进来，从瓜果类到叶菜类到根茎类，一一区分 教给读者如何将四季时令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，还是需要多多补充维生素的追求健康人士，都能在本书里找到自己爱吃的菜。

目录

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作者介绍

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杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

文摘

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挑选新鲜蔬菜的诀窍

市场上常见的蔬菜大致可以分为叶菜类、根茎类和花果类，每种蔬菜各有其选购的方式与保
鲜的秘诀，了解这些小诀窍，就能将这些蔬菜烹饪得更美味。

叶菜类挑选及保鲜诀窍
挑选叶菜时要注意叶片要翠绿、有光泽，没有枯黄，茎的纤维不可太粗，可先折折看，如果折不断表示纤维太粗。通常叶菜类就算放在冰箱冷藏也没办法长期储存，叶片容易干枯或变烂。要让叶菜类蔬菜新鲜的秘诀就在于保持叶片水分不散失及避免腐烂，放入冰箱冷藏前，可用报纸包起来，根茎朝下直立放入冰箱冷藏可延长叶菜的新鲜度，记得千万别将根部先切除，也别事先水洗或密封在塑料袋中，以免加速腐烂。

根茎类挑选及保鲜诀窍
根茎类的蔬菜较耐放，因此市售的根茎类蔬菜外观通常不会太糟，挑选时注意表面无明显伤痕即可，可轻弹几下查看是否空心，因为根茎类通常是从内部开始腐烂。洋葱、萝卜、牛蒡、山药、红薯、芋头、莲藕等根茎类只要保持干燥，放置通风处通常可以存放很久，放进冰箱反而容易腐坏，尤其是土豆冷藏后会加快发芽。此外，土豆如果已经发芽千万别挑选。

花果类挑选及保鲜诀窍
绿色的瓜果类蔬菜，挑选时尽量选瓜皮颜色深绿，按下去没有软化且拿起来有重量感的蔬菜比较新鲜。冬瓜通常是按块购买，尽量挑选表皮呈现亮丽的白绿色且没有损伤的；苦瓜表面的颗粒愈大愈饱满，就表示瓜肉愈厚，外形要呈现漂亮的亮白色或翠绿色，若出现黄化，就表示果肉已经过熟不够清脆了。瓜果类可以先切去蒂头延缓老化，拭干至表面没有水分后，用报纸包裹，再放入冰箱冷藏，避免水分流失；而已经切片的冬瓜，则必须用保鲜膜包好再放入冰箱，这样可以使新鲜度保持更久。挑选豆荚类蔬菜时，若是含豆荚的豆类，如四季豆、菜豆等等，要选豆荚颜色翠绿或是不枯黄的，且有脆度的*好；而单买豆仁类的豆类蔬菜时，则要选择形状完整，大小均匀且没有暗沉光泽的。豆荚类容易干枯，所以尽可能密封好放入冰箱冷藏；而豆仁放置通风阴凉的地方保持干燥即可存放，亦可放冰箱冷藏，但同样需保持干燥。

序言

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寻味人间烟火：当代都市人的家常菜谱精选 本书聚焦于日常生活中最易被忽视却又最能体现烹饪精髓的“家常菜”系列。我们摒弃繁复的技巧和稀有的食材，致力于为忙碌的现代都市人提供一套既能满足口腹之欲，又能轻松实践的烹饪指南。这不是一本关于专业厨艺的“百科全书”，而更像一位经验丰富的老友，在你下班后，低语着如何用最寻常的食材，唤醒家中的温暖。 第一章：厨房的哲学——极简主义的烹饪信条 在快节奏的生活中，“吃”常常被简化为“填饱肚子”的过程。本书倡导一种“极简烹饪哲学”：好的家常菜，不需要复杂的调味，更不需要炫技的火候。 我们的核心理念是“尊重食材本味”。 本章首先探讨了厨房必需品的筛选。我们不会推荐一套动辄数十件的昂贵厨具。相反，我们将重点介绍几件“高性价比神器”：一把趁手的刀具、一口受热均匀的铸铁锅（或是不粘锅）、一个可靠的砧板。围绕这几样工具，我们将教授读者如何最大化它们的效能。例如，如何通过同一口锅，完成煎、煸、焖三种不同技法，而无需更换器具。 同时，我们深入解析了“基础调味料”的精妙组合。盐、酱油、醋、糖、油，这五位主角，如何通过不同的比例搭配，瞬间跨越地域界限。我们会用直观的“比例图表”，展示“红烧基础款”、“清淡素炒款”和“酸甜口中和款”的调味密码。读者将学会的不是死记硬背菜谱，而是理解调味背后的化学反应。 本章重点案例： 万能“提鲜”水淀粉的秘密： 不只是勾芡，如何用淀粉水浸泡肉类，使其在快炒中保持鲜嫩多汁。 葱姜蒜的“三段式”爆香法： 区分不同食材对香料爆香时机的要求，避免“焦香”与“生味”并存的尴尬。 第二章：餐桌上的“绿”色革命——蔬菜的深度挖掘 蔬菜是家常菜的主体，却也常常是烹饪的“重灾区”——要么水汪汪地失去口感，要么因为火候不足而无法入味。本书将蔬菜的烹饪提升到“科学与美学并重”的层次。 我们摈弃了传统的“水焯”概念，代之以更精细的“预处理与定型”。 A. 针对不同部位的精准处理： 根茎类（土豆、胡萝卜、莲藕）： 学习如何通过“冷水下锅煮”或“预先油封”来控制其淀粉释出和口感软硬度。 叶菜类（菠菜、油菜、上海青）： 掌握“大火快炒，离锅回温”的技巧。讲解为何同样的油温，炒不同品种的绿叶菜需要掌握“下锅顺序”，以保证叶片的翠绿和菜帮的脆韧。 菌菇类： 菌菇吸水性强，是新手最容易“炒成一滩水”的食材。本章专门介绍“先煸干、后调味”的去水秘诀，确保菌菇的“肉感”得以保留。 B. 突破想象力的搭配艺术： 家常菜不应是单调的。我们鼓励大胆的色彩与口感的碰撞。 “咸鲜甜脆”组合： 例如，西芹与腊肉的搭配，利用腊肉的油脂和咸度，激发西芹的清甜。 “酸辣开胃”组合： 探讨泡椒、小米辣与时令蔬菜的结合，如何在保持辣度的同时，增加复合的酸味层次。 本章实用秘籍： “绿叶菜不发黄”的终极法则： 并非只是加盐，而是关于锅气、油温与出锅时机的精确计算。 自制素食“高汤”： 利用香菇蒂、玉米须、萝卜皮等边角料，熬制基础蔬菜高汤，代替清水，提升素菜的底味。 第三章：硬菜的温柔面孔——肉类家常化的实践 红烧肉、小炒肉、溜肉段……肉类烹饪常常让人望而却步，总觉得火候难以掌握，容易发柴或油腻。本书的核心目标是让肉类家常化、健康化，并缩短烹饪时间。 A. 猪肉的精细化处理： “嫩滑”的秘密武器——抓匀： 详细解释淀粉、蛋清、料酒与肉丝、肉片结合的比例和“抓匀”的手法，使其在高温快炒中能锁住水分。 “酥软”的掌控： 针对红烧类菜肴，我们提供了一种“先炖煮后煸炒”的折中方案，避免了传统长时间炖煮带来的耗时问题，通过中小火慢炖，达到入口即化的效果，但时间控制在四十分钟以内。 B. 鸡肉与禽类的“去腥增香”： 鸡肉的纤维较粗，容易“寡淡”。本章重点介绍如何利用腌制和“油封”技术改善口感。 家常“三杯”精简版： 调整了传统三杯鸡的用油量，使其更适合日常家庭制作，并着重强调“收汁”阶段的火力控制，确保酱汁紧紧包裹住每一块鸡肉。 C. 鱼类的快速入味： 对于多数家庭来说，处理整鱼有难度，故本章侧重于鱼片、鱼块的烹饪。 “醋溜”鱼片的爆发力： 如何在短短三分钟内，让鱼片既保持滑嫩，又充分吸收酸甜的酱汁，全程无需开盖。 第四章：一锅出的高效与浪漫——主食与汤的融合 现代人时间紧张，强调“一锅出”的概念。本章将主食的制作与副菜的烹饪巧妙结合，既省时省力，又保证了营养的全面性。 A. 盖饭与烩饭的艺术： 这不是简单的“菜盖在饭上”，而是追求“风味融合”。 “煨饭”技术： 利用少量高汤，将米粒与蔬菜、少量肉丁一同放入砂锅或深锅中，让米饭在吸收菜肴精华的同时成熟，香气四溢。 番茄酱汁的万能应用： 讲解如何用最基础的番茄丁，通过慢熬和少许糖提鲜，制作出可以搭配米饭、面条的万能酱底。 B. 简易“不败”靓汤： 煲汤耗时长，但我们提供几种可以在三十分钟内完成的“快手浓汤”。 “白胡椒排骨汤”的加速秘籍： 利用高压锅（或电压力锅）的优势，结合预先焯水和快速炖煮的技巧，快速逼出骨肉的鲜味。 清爽蔬菜蛋花汤的“厚度”： 通过调整鸡蛋液的流动速度和撒入时机，制作出比普通水煮蛋花更具口感和视觉层次的汤品。 结语：在烟火气中寻找安宁 本书的每一道菜谱，都经过了无数次家庭厨房的实践检验。我们不追求米其林星级的仪式感，而是追求一碗热气腾腾、滋味恰到好处的家常味道。烹饪的乐趣，在于从最简单的食材中发现无限的可能性，在于那份属于“我”的味道，是任何山珍海味都无法替代的慰藉。拿起锅铲，你需要的只是一份放松的心情，和对生活最基本的爱意。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻被那种一股脑塞进来的、毫无逻辑的章节安排搞懵了。它没有按照蔬菜的种类进行系统分类，也没有按照烹饪难度划分层次，更像是随机抽取了一些菜谱堆砌在一起。比如，前一页还在教你如何做凉拌的油麦菜，下一页突然就跳到了需要慢炖的什么“秘制青菜煲”，这种跳跃感让人根本无法建立起一个连贯的学习路径。我期待的是那种循序渐进的教学，从最简单的水煮开始，过渡到少油清炒，再到重油重酱的复杂处理，这样我才能逐步建立起对火候和调味的掌控感。这本书的问题在于，它假设读者已经具备了基本的厨房常识，但它提供的却是连常识都不够详细的步骤。例如，关于油温的描述，它只用了“热油”这个词，但我知道热油也有冒烟和不冒烟的区别，不同的青菜需要的油温是完全不同的。我尝试按照它的方法炒了一盘包菜，结果因为油温控制不好，菜叶边缘都焦了，中心却还没熟透，非常影响口感。这本书与其说是“跟着大厨学”，不如说是“跟着一堆凌乱的笔记学”。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到失望的是，这本书对“炒青菜”这个主题的理解深度远远不够。它几乎没有提及任何关于青菜“保持翠绿”的科学原理。我研究过其他一些烹饪书籍，它们会详细解释，比如快速翻炒过程中，要利用锅气和高温在短时间内破坏叶绿素的酶活性，或者在出锅前淋一点醋或加一点小苏打来稳定颜色。这本书里，对于如何炒出饭店那种颜色诱人的青菜，所有的建议都停留在“火要大”这种笼统的层面。我尝试过最大的火力，但由于锅具散热快，反而容易把菜炒老。这本书仿佛没有意识到不同家庭厨房设备的局限性，它提供的解决方案是理想化的高温环境下的操作，完全没有考虑到家用灶台和锅具的实际情况。因此，我跟着它炒出来的菜，要么是颜色发黄，要么是水汽太多，完全达不到“翠绿爽口”的标准。一本关于炒青菜的书，连最核心的视觉效果都无法指导到位，实在让人难以信服它的教学价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版实在是太让人抓狂了，油墨似乎都没干透，拿到手就带着一股说不上来的怪味。我本来是冲着“跟着大厨学炒菜”这个名头来的，心想至少能学到点独家秘诀，结果翻开目录，几乎都是些最基础的家常做法，什么蒜蓉炒青菜、清炒油麦菜，这些我上网搜搜都有大把的免费教程，而且排版更清晰，图片质量也高得多。更别提那些所谓的“大厨秘诀”了，无非就是多放点盐、多放点油，跟我在菜市场买菜的大妈那儿听到的没什么区别，甚至有些步骤描述得含糊不清，比如“炒至断生”，这到底是个什么状态？是叶子变软就算，还是颜色要变得更翠绿？书里完全没有给出明确的时间参考或者视觉判断标准。我尝试照着一个“大师级”的蚝油生菜做法做了两遍，第一次咸得发苦，第二次火候没掌握好，菜叶子都蔫了，完全没有那种餐厅里吃到的爽脆口感。说实话，花这个钱买一本连基础的烹饪术语都解释不清楚的书，实在是一种浪费时间和金钱的双重折磨。我更希望的是能看到一些关于食材挑选、火候控制的深度剖析，而不是这种人尽皆知的入门知识的堆砌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是上个世纪的产物，封面那种廉价的塑料光泽，让人一看就觉得不是什么用心之作。我打开书，试图寻找一些关于不同种类青菜特性的介绍，比如菠菜如何焯水才能去除草酸，或者不同品种的白菜在炒制过程中对水分的控制有何不同。结果呢？内容极其单薄，基本就是简单地罗列步骤。比如，它提到了“快速翻炒以保持青菜的脆度”，但对于“快速”的定义是什么？是三秒钟还是一分钟？我的炒锅是电磁炉，火力只能调到十档，如果用燃气灶，火力又是如何调整？这些决定成败的关键因素，书里只字未提。我一直困惑于为什么我炒的青菜总是软塌塌的，我想从书中找到答案，比如不同锅具的导热性能差异对炒菜的影响，但全书都在回避这些技术细节。它更像是一本为完全没有下过厨房的人准备的“扫盲读物”，但对于一个至少会煮泡面的人来说，这本书提供的附加值几乎为零。而且，书里引用的那些所谓“大厨的厨房理念”，听起来非常空洞，缺乏实际操作的指导性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价与它所呈现的内容完全不成正比，简直是知识产权的“抢钱”行为。我买的时候，看到“大厨教你”这几个字，本能地认为里面会包含一些关于基础调味品的用量标准，比如一斤青菜需要放多少克盐，多少毫升酱油，这些是保证味道稳定的基础。然而，全书使用的计量单位极其不专业，动不动就是“少许”、“适量”、“一小勺”。“一小勺”对成年人来说是多大？对儿童来说又是多大？这种模糊的描述只会让烹饪结果充满随机性。我试图通过调整其他菜谱中的“适量”来摸索规律，结果发现，由于食材的种类和量不同，所谓的“适量”每次带来的效果都不一样。对于一个追求精确和稳定的初学者来说，这种不负责任的用量描述是致命的。我更倾向于那些使用克、毫升、甚至精确到秒的食谱，它们至少能提供一个可复制的基准线。这本书的“秘诀”似乎就在于它刻意避免提供任何可量化的数据。