创意官府菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518040346

商品编码：30008742990

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	创意官府菜 烹饪/美食 书籍
作者：	万玉宝
定价：	68.0
出版社：	中国纺织出版社
出版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787518040346
印次：
版次：
装帧：
开本：	16开

内容简介

本书以时尚创意养生为主题，注重各菜系兼容并蓄、巧妙结合、注入健康时尚、营养均衡的养生元素；形成了自己的技艺风格，创研的养生分餐菜，新派融合菜，使中菜西吃成为饮食界的一种时尚。书中着重介绍了120道菜肴，其中包括凉菜，时尚热菜，美点小吃，为广大食客提1

寻味千年：中国官府菜的精髓与流变 一部深入探索中国宫廷与地方官府菜肴历史、技艺与文化内涵的权威著作。 本书并非仅仅是食谱的简单汇编，而是一次穿越时空的味觉考古之旅。我们追溯中国官府菜的源头，从先秦的宫廷宴饮制度，到唐宋的盛世气象，再到明清的南北菜系融合，系统梳理了官府菜如何在历史的洪流中形成、演变，并最终深刻影响了当代中国烹饪美学的历程。 第一部：权力的餐桌——官府菜的制度与哲学 官府菜，顾名思义，是历代中央或地方各级官府在特定场合下，为彰显礼仪、沟通政务、款待贵宾而精心设计的菜系。它超越了普通民间的“温饱”需求，成为一种承载着政治哲学、礼制规范和地域文化符号的“硬通货”。 第一章：礼仪的载体——周代的筵席制度与“八珍”的起源 深入探讨中国古代的“食礼”概念。官府宴席的等级森严，从餐具的材质、座次的安排到菜肴的数量与种类，无不严格遵循周代的宗法制度。本章详细解析了早期“山珍海味”的定义，考察了如“脯醢”、“鼎馎脍”等早期官府菜式的雏形，揭示了“食不厌精，脍不厌细”背后的政治考量。 第二章：盛唐气象与胡风兼容——官府菜的开放与包容 唐代国力强盛，长安成为国际都会，官府宴席展现出前所未有的开放性。我们考察了唐代宫廷对西域、吐蕃、日本等地的食材和烹饪手法的接纳，例如胡饼、驼峰的入馔，以及对“炙”、“煮”等技法的精细化。重点分析了《调露事》等文献中记载的宴会细节，体现了唐代官府菜在奢华与实效之间的平衡。 第三章：宋代文人雅士的餐桌——清雅与精致的追求 宋代的官府菜，尤其是在文人士大夫阶层中，展现出与唐代豪放不同的精致与内敛。本章细致描绘了宋徽宗时期宫廷对烹饪美学的极致追求，如“烧”、“蒸”、“摵”等技法日益成熟。我们探究了宋代对食材本味的尊重，以及如何在有限的食材中，通过刀工和火候的变化，实现“百味调和”的境界。 第四章：南味北移与宫廷融合——明清官府菜的定型 明清时期，以南京和北京为中心的官府菜体系最终定型。本章重点分析了徽菜、鲁菜、苏菜等地方官府菜如何被吸纳进宫廷体系，形成影响深远的“京官菜”。探讨了“满汉全席”的形成过程，指出其并非简单的菜肴堆砌，而是集合了全国各地官府菜精华的集大成者，是权力与地域文化交融的极致体现。 第二部：刀工的艺术与火候的哲学 官府菜之所以区别于民间菜肴，核心在于其对技艺的极端苛求。本书的第二部分，将烹饪过程分解为技术分析与哲学思考的结合体。 第五章：无形胜有形——官府菜的刀工谱系 官府对食材的处理达到了近乎雕刻艺术的水平。本章系统分类讲解了传统官府菜中使用的二十余种核心刀法，包括“菊花花刀”、“松针片”、“柳叶丁”以及如何运用“拉丝”、“剞花”技法使食材在烹饪后形态完整且富有观赏性。通过高清图解，还原了“龙凤呈祥”、“狮子头”等经典菜肴的结构奥秘。 第六章：火候的掌控——从“急火快炒”到“文火慢煨” 火候，被视为官府厨师的“内功”。我们深入解析了中式烹饪中对不同燃料（柴火、果木、煤炭）特性的掌握，以及如何根据菜肴特性选择不同的火力曲线。从需要瞬间爆发出高温的“爆炒”，到需要数日功夫的“老火煨汤”，揭示了火候在保证食材口感、释放复杂香味层次中的决定性作用。 第七章：汤的艺术——官府菜的“汤底哲学” “汤为百味之首”，在官府宴席中，汤不仅仅是饮品，更是区分菜系等级和厨师功力的试金石。本章详述了“清汤”、“浓汤”和“上汤”的制作标准，包括如何通过反复撇脂、澄清（打籽、吊汤）来达到“清澈见底，味道醇厚”的极致要求。探讨了“三滚两滚”等老厨师的口诀背后蕴含的科学原理。 第三部：地方官府菜的地域性面相 官府菜并非铁板一块，它与地方的物产、气候和风俗紧密结合，形成了各具特色的地方官府流派。 第八章：鲁菜——北方的规矩与大气的代表 聚焦以济南、青岛为中心的胶东菜系在清代被吸纳进宫廷后的发展。分析了鲁菜如何通过“葱烧海参”、“九转大肠”等菜肴，奠定了其在中国官府菜中“大气、严谨、重味”的地位。强调了鲁菜对酱料的精细调配和对海鲜的处理技艺。 第九章：淮扬菜——江南的精致与文气传承 探讨了以扬州、淮安为代表的官府菜如何将苏北的食材与苏南的文人雅致相结合。重点分析了扬州早期的盐商文化对官府宴席的影响，以及“文思豆腐”、“狮子头”等以刀工和火候体现“清鲜平和”的代表作。 第十章：巴蜀的辛香与庙堂的对话——川府菜的崛起 本书也审视了川菜在清代进入中央宴席的历程。解析了川菜中独特的“复合味型”（如鱼香、怪味）是如何被宫廷厨师驯化，使其在保持地方特色的同时，满足了北方贵族的接受度。揭示了川府菜在“重麻辣”背后隐藏的“调和”哲学。 结语：官府菜的当代回响 官府菜是活着的历史。本书的最后，将目光投向当代。探讨了当代高端中餐如何从官府菜的技艺、审美和礼仪中汲取营养，以及在食材全球化和烹饪理念更新的今天，我们应该如何传承和发展这份沉甸甸的饮食遗产，让历史的滋味在现代餐桌上重焕光彩。 本书图文并茂，配有大量的历史资料图片、复原图以及专业术语图解，是所有对中国烹饪历史、宴饮文化及高端技艺感兴趣的读者不可或缺的案头之作。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食历史有点执念的人，总觉得那些流传下来的菜谱才是真正的宝藏。拿到《创意官府菜》时，我抱着挑剔的心态去审视它，想看看它到底能把“创新”做到什么程度，会不会让传统走味。出乎意料的是，这本书在“创新”的尺度上拿捏得恰到好处。它并没有完全脱离官府菜的“根”，而是在根基之上进行大胆的嫁接和艺术加工。比如，书中对一些传统调味料的替代方案和升级建议，非常有启发性。它鼓励读者去思考，而不是盲目模仿。此外，这本书在介绍每道菜时，还会附带一段关于该菜系的历史背景或地域风俗的介绍，使得烹饪过程变成了一次文化之旅。这对于我这种喜欢刨根问底的读者来说，简直是太贴心了。它让我意识到，美食的传承不应该是僵化的教条，而应该是鲜活的、与时俱进的艺术表达。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容我阅读《创意官府菜》的感受，那一定是“震撼”。这种震撼来自于对作者烹饪哲学的高度认同。这本书的语言风格非常具有个人色彩，充满了一种自信和洒脱，读起来就像是在听一位大师在阐述他的烹饪信条。它不像一般的食谱那样，只是告诉你“做什么”和“怎么做”，而是深入探讨了“为什么这么做”。作者对于食材的理解，已经达到了近乎偏执的程度，比如如何判断一道时令蔬菜的最佳采摘时间，如何通过微小的温度变化来激发食材的内在潜力。这让这本书的实用价值与学术价值并存。我发现，即便是那些我自认为已经掌握得不错的经典菜式，在书中也能找到全新的处理角度，让我受益匪浅。这本书绝对值得所有对中餐烹饪有深度追求的人收藏，它不仅仅是一本菜谱，更是一部可以反复研读的美食哲学著作。

评分☆☆☆☆☆

这本《创意官府菜》简直是美食界的“探险指南”！我一直以为官府菜都是那种规规矩矩、中规中矩的传统菜式，带着一种历史的厚重感。但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是教你做菜，更像是在引导你进入一个充满想象力的烹饪实验室。里面的菜品名字就已经足够吸引人，什么“云雾缭绕的东坡肉”、“星月交辉的鳜鱼”之类的，光是听着就让人垂涎欲滴。更让我惊喜的是，作者对于食材的运用简直是鬼斧神工，那种对传统技艺的尊重与现代创意的完美结合，让人拍案叫绝。比如一道看似简单的蒸菜，里面却蕴含了多层次的香气和口感变化，层次分明，回味无穷。这本书的排版设计也非常考究，每一道菜的图文并茂，步骤清晰到连我这种厨房新手都能轻松上手。它让我对中餐的理解提升了一个维度，原来美食的创新可以走得如此远，又如此贴近生活。读完之后，我立刻就去采购食材，准备大展身手了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的定位和宣传语让我一开始有些犹豫，觉得“官府菜”这个标签是不是有点高冷，离我们普通老百姓的餐桌太远了。但当我翻开第一页，那种扑面而来的烟火气和匠人精神就让我彻底放下了戒心。这本书的语言风格非常接地气，作者像是你身边的美食大师，带着一种分享的喜悦，娓娓道来每一道菜背后的故事和灵感来源。最让我感动的是，作者并没有把那些复杂的官府菜秘方藏着掖着，而是用最朴素的文字，把那些看似高不可攀的技法拆解得一清二楚。我特别喜欢其中关于“火候”和“刀工”的讲解，那不是干巴巴的理论，而是融入了大量实战经验的总结，读起来津津有味。通过这本书，我不仅学会了几道拿得出手的新菜，更重要的是，培养了一种对烹饪细节的敬畏之心。它教会我，好的味道，从来都不是偶然，而是对每一个环节的精准把控。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为那些厌倦了千篇一律家常菜的朋友们量身定做的“救心丸”。我最近一直想在聚餐时拿出点新花样，但网上的食谱大多是复制粘贴，毫无新意。直到我发现了《创意官府菜》，我才明白什么是真正的“创意”——它不是胡乱堆砌食材，而是对传统美学的解构与重塑。这本书的特点在于它非常注重“意境”的营造，菜品不仅要好吃，还要好看，要能讲故事。例如，书中介绍的一道汤品，从选材到盛器，都充满了哲学意味，让人在品尝时仿佛进入了一场精致的文化沙龙。当然，对于追求效率的现代人来说，可能会觉得某些步骤略显繁琐，但正是这些看似“多余”的步骤，成就了官府菜的精髓。我建议大家，如果时间充裕，一定要按照书中的每一个细节去尝试，那种从容慢炖出来的味道，是快餐文化无法比拟的。