小山进的甜点笔记 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 宇涛伟业图书专营店

出版社： 未知出版社

ISBN：9787553206202

商品编码：30045335045

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	小山进的甜点笔记 烹饪/美食 书籍
作者：	(日)小山进著
定价：	45.0
出版社：
出版日期：
ISBN：	9787553206202
印次：
版次：
装帧：
开本：	32开

内容简介

来自日本，享誉，“法国佳巧克力师傅150人”称号获得者小山进的甜点配方。一书在手，就能将小山进的甜点秘方全部掌握！享誉的甜点大师小山进一步步教你做正宗的小山卷！材料简单易准备、步骤清晰易上手。

匠心独运的烘焙艺术：经典法式甜点的复兴与创新 （一）法式甜点的黄金时代：历史的沉淀与技艺的传承 本书并非一本关于现代日式甜点制作的指南，而是深入探究法式甜点历史长河中那些被时间打磨得愈发璀璨的经典之作。我们追溯路易十四宫廷宴会上的精致小点，解析启蒙运动时期甜点师们如何将科学与艺术完美结合，缔造出结构严谨、风味层次丰富的烘焙艺术。 全书伊始，便以“巴黎的甜蜜密码”为引，详述了法式糕点中对于“平衡”的极致追求。从黄油、面粉、糖和鸡蛋这四大基石的精确配比，到对不同产地可可豆风味特性的细致剖析，每一章都如同一次对传统技艺的致敬。 第一部分：黄油的颂歌——酥皮与千层艺术的解构 本部分聚焦于法式烘焙的灵魂——酥皮（Pâte Feuilletée）。我们详细解析了如何通过上百次精准的折叠与擀压，实现黄油层与面团层之间完美的油水分离，从而在烘烤中爆发出令人惊叹的酥松结构。 经典可颂（Croissant）： 深入探讨了酵母的选择、冷藏发酵的温度控制，以及如何在面团中嵌入高品质发酵黄油，确保其烤制时能达到“蜂窝状”的完美剖面。我们不仅提供基础配方，更挑战“羊角之巅”——加入橙花水或开心果酱的变奏，探讨风味叠加的边界。 法式千层酥（Mille-Feuille）： 这一部分是对结构稳定性的终极考验。书中详尽图解了如何制作出薄如蝉翼、层层分明的酥皮，以及如何调配出稳定、不易塌陷的法式香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）。我们揭示了大师们为防止酥皮被馅料浸湿而采取的“隔离技术”——例如，在酥皮上涂抹薄薄一层白巧克力或焦糖化的秘密。 法式挞皮（Pâte Brisée & Sablée）： 对比了制作咸口与甜口挞皮的细微差异，重点讲解了如何通过控制水温和揉面时间，避免面筋过度生成，以保证挞皮的“沙感”和入口即化的口感。 第二部分：巧克力的哲学——黑金的温度与调性 本卷聚焦于法式甜点中对巧克力最苛刻的要求——调温（Tempering）。我们摒弃了简单的融化法，转而采用传统的三段式调温法（融化、冷却、回温），确保巧克力在凝固后能展现出迷人的光泽和清脆的断裂感。 甘纳许（Ganache）的奥秘： 不仅仅是奶油与巧克力的混合，更是一门关于乳化和稳定性的科学。书中详细列出了不同可可脂含量巧克力与不同脂肪含量奶油在制作软心巧克力（Truffes）和慕斯时所需的精确比例，以及如何通过加入少许葡萄糖浆来提升光泽和延长保质期。 熔岩蛋糕的“心跳”： 我们解构了这款经典甜点的核心技术——如何精确控制内部半凝固状态的完美时刻。这涉及对烤箱热传导的理解，以及对外层蛋糕体熟成度的预判。 黑森林的升华： 重新审视这款经典，强调使用优质樱桃白兰地（Kirsch）浸渍海绵蛋糕的平衡艺术，避免樱桃的酸涩盖过巧克力的醇厚。 第三部分：蛋奶的魔法——慕斯、萨巴雍与舒芙蕾的轻盈 蛋类在法式甜点中扮演着“空气”与“稳定剂”的双重角色。本章侧重于如何利用蛋清打发、蛋黄乳化和巴氏杀菌技术，创造出入口即化的极致体验。 舒芙蕾（Soufflé）的抗重力挑战： 这是对法式烘焙师精确度的终极检验。书中详细分析了蛋白霜中“湿性发泡”与“干性发泡”对最终膨胀高度的影响，以及如何通过预热烤箱和精确的翻拌手法，在烘烤过程中捕捉到空气膨胀的临界点。同时，我们讨论了柠檬、巧克力和烈酒基底舒芙蕾在稳定剂应用上的差异。 巴伐利亚奶油（Bavarois）的丝滑： 探索吉利丁片（Gelatin）在不同温度下对慕斯结构的影响。我们强调，真正的巴伐利亚奶油需要通过蛋黄酱打底，而非单纯的奶油打发混合，以确保其口感的细腻与扎实。 法式蛋白霜（Meringue）： 详尽对比了法式、意式和瑞士蛋白霜的制作流程，重点强调意式蛋白霜（加入90度以上糖浆）在制作马卡龙或稳定奶油霜时，其卓越的耐热性和抗塌陷性。 （四）水果的颂歌——糖渍、果酱与夏洛特的季节性哲学 本书的最后一部分，着眼于法式甜点中对季节性水果的尊重与转化。我们不再追求全年一致的口味，而是强调在特定时节使用最佳原料。 传统糖渍水果（Confit）： 学习如何使用低浓度糖浆进行长时间慢煮，最大程度保留水果的天然形态与风味，而非简单的蜜饯制作。 夏洛特（Charlotte）： 探讨这款用手指饼干（Ladyfingers）围边的经典甜点的历史渊源，以及如何使用果泥和慕斯馅料来平衡手指饼干的吸水性，保持整体结构的完整。 本书旨在为追求精湛技艺和深厚文化底蕴的烘焙爱好者提供一份扎实的参考，它关乎历史、关乎精确的物理化学，更关乎对手工技艺的敬畏之心。它要求烘焙师放慢脚步，理解每一种原料在特定温度和时间下的反应，重现那些历经数百年考验的经典法式风味。

评分☆☆☆☆☆

从内容结构上看，这本书的编排逻辑非常流畅，它没有简单地按照类别（如蛋糕、饼干）来划分，而是更像是一条进阶的学习路径。开篇的几章，专注于基础技法的打磨，比如如何完美地制作基础糖浆、如何处理黄油乳化等，这些内容是构建所有复杂甜点的基石。随后，它会慢慢引入不同风味的体系，从清爽的柑橘类到醇厚的坚果类，每种风味都会配上至少一个“标杆性”的经典配方和一个“创新型”的现代演绎。这种递进式的学习方式，让我感觉自己不是在被动地复制食谱，而是在主动地建立自己的甜点知识体系。它成功地让我从一个只会照猫画虎的初学者，慢慢过渡到一个可以理解“为什么这样做”的进阶爱好者，极大地增强了我在厨房里的自信心和探索欲，非常适合那些想要系统性提升自己技能的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的后记部分简直是神来之笔，它没有草草收场，而是用一种近乎哲学的口吻探讨了甜点在现代生活中的角色。作者写到，甜点不只是卡路里和糖分的堆砌，更是连接人与人之间情感的重要媒介，是庆祝生活的小小仪式。她回忆了自己制作某个特定款式的甜点时，脑海中浮现出的那些温馨的家庭场景，这些真挚的情感流露，让整本书的基调从“技术手册”瞬间升华为“情感载体”。读到这里，我完全被触动了，它提醒了我，烘焙的真正意义不在于最终成品是否完美无瑕，而在于投入其中的那份心意和享受制作过程的那份宁静。这种对“人情味”的强调，使得这本书在众多技术流的烘焙书籍中脱颖而出，提供了一种更温暖、更有温度的阅读体验，让我每次翻阅它时，都感到心灵被轻轻抚慰。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书皮设计真是太有心思了，那种带着复古感的米黄色纸张，摸上去有一种朴实又温暖的触感，封面上那几笔手绘的素描线条，勾勒出的甜点图案细腻又充满灵气，完全不是那种工业化流水线上的冰冷设计。光是捧在手里，就感觉能嗅到空气中弥漫着黄油和香草的甜香。我特别喜欢它在排版上的处理，很多地方留白得恰到好处，既不会让眼睛疲劳，又能突出那些精致的图文。翻开扉页，看到作者用一种非常私人的笔触写下的引言，那种分享自己热爱与执着的心情，一下子就拉近了和读者的距离，让人感觉这不是一本高高在上的食谱书，更像是一位老朋友在你耳边分享她最珍藏的烘焙秘密。而且，这本书的装订质量也相当扎实，可以平摊在料理台上，这一点对于经常做烘焙的人来说简直是福音，不用费力地去按着书页，可以更专心地进行精确的测量和操作，这种对使用者体验的尊重，真的让这本书的价值提升了一个档次，远远超出了它作为一本工具书的范畴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实操反馈的人，很多食谱光看理论觉得可行，一动手就全盘皆输。但这本书的特别之处在于，它在关键的“变数”处理上做得非常到位。它不是那种“A克面粉+B克糖”的绝对公式，而是会针对性地指出，如果室温偏高、如果面粉吸水性不同、或者如果你使用的是铸铁模具而非硅胶模具时，应该如何灵活调整配方中的水分或烘烤时间。这些“陷阱预警”和“补救方案”，简直是为我这种经常在最后一步功亏一篑的半吊子烘焙者量身定做的。我按照其中一个关于法式酥皮的方子操作，它提前预警了油皮和水油皮的松弛度会直接影响层次，并提供了具体的力度判断标准，结果这次我做出来的千层酥皮酥脆程度达到了前所未有的高度，层次清晰可见，完全没有出现油水分离的窘境。这种基于经验的指导，比任何精确的温度计指示都要来得实在和可靠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字部分写得极其富有画面感，与其说是在教你做甜点，不如说是在引导你进入一个关于“时间”和“仪式感”的甜点世界。作者在描述每一步骤时，从不满足于简单的指令，她会细致地描绘出食材在不同状态下的变化——比如，鸡蛋打发到“霜雪初霁”时的状态，或者巧克力融化时那股“深邃的、带着微微烟熏感的香气”。这种充满诗意的语言，让原本枯燥的烘焙过程变得像是一场充满期待的实验。我尤其欣赏她对原料选择的执着，她会用大篇幅去介绍为什么她坚持使用某个产区的海盐，或者某种特定比例的可可粉，那种对细节的较真，体现了一种对手艺近乎偏执的尊重。读着这些文字，我仿佛能透过书页，看到阳光下跳跃的尘埃，闻到厨房里弥漫的幸福气息，这已经不再是单纯的烹饪指导，而是一种生活哲学的渗透，让我开始重新审视自己对待食物和生活的态度。