创意官府菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518040346

商品编码：30046129338

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	创意官府菜 烹饪/美食 书籍
作者：	万玉宝
定价：	68.0
出版社：	中国纺织出版社
出版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787518040346
印次：
版次：
装帧：
开本：	16开

内容简介

本书以时尚创意养生为主题，注重各菜系兼容并蓄、巧妙结合、注入健康时尚、营养均衡的养生元素；形成了自己的技艺风格，创研的养生分餐菜，新派融合菜，使中菜西吃成为饮食界的一种时尚。书中着重介绍了120道菜肴，其中包括凉菜，时尚热菜，美点小吃，为广大食客提1

烹饪大师的私藏秘籍：舌尖上的风味传承 简介： 本书并非专注于某一菜系的精深钻研，而是收录了一系列跨越地域、融合东西方烹饪精髓的经典与创新佳肴。我们相信，真正的烹饪艺术在于理解食材的本性，并以匠人之心去塑造风味。这本书是一本面向所有热爱厨房、渴望提升烹饪技艺的爱好者的实用指南，它将带领读者进入一个充满无限可能的美食世界。 第一部分：基础的艺术——食材的精妙处理与调味哲学 烹饪的基石在于对食材的尊重与理解。本部分将深入探讨如何挑选和处理各类核心食材，从肉类的切割艺术到蔬菜的保鲜秘籍，无不透露着专业级的考究。 1. 肉类的蜕变：精准的切割与熟成 牛排的秘密： 详细解析不同部位（菲力、眼肉、西冷）的特性，并提供从室温回温到煎烤的完美时间控制表。重点介绍“反向煎烤法”（Reverse Sear）如何确保内部粉嫩与外部焦脆的平衡。 禽类的雕琢： 深入讲解如何处理整鸡，使其在烤制过程中保持肉汁丰盈。对于鸭类，我们分享了传统脆皮烤鸭的简化家庭操作流程，以及如何利用鸭油来提升其他菜肴的风味。 海鲜的鲜活： 区分不同鱼类的油脂含量，教授如何快速分辨海鲜的新鲜度。重点介绍贝类和甲壳类（如龙虾、扇贝）的蒸汽烹饪法，以锁住其自然鲜甜。 2. 蔬菜的觉醒：温度与质地的平衡 蔬菜的烹饪绝非简单的水煮，而是对质地和色彩的精心调控。 绿叶蔬菜的艺术： 探讨焯水的时间控制，如何利用少量脂肪（如橄榄油或黄油）来增强叶绿素的亮度，并介绍不同香料（如百里香、莳萝）如何衬托菠菜、芦笋的独特风味。 根茎类的高效处理： 针对土豆、胡萝卜等根茎类食材，提供烤箱烘烤、气炸锅制作的对比实验，旨在找到最能凸显其淀粉甜度的烹饪方法。 3. 调味的交响乐：香料与酸碱度的掌控 本书强调“少即是多”的调味原则，并侧重于基础调味品的深度解析。 盐的种类与用法： 区分海盐、岩盐、犹太盐在腌制、调味和收尾阶段的应用差异。 酸度的平衡： 探讨柠檬汁、醋（苹果醋、香醋、米醋）在不同菜肴中的提亮作用，并展示如何用酸来中和油腻感。 基础香草的搭配法则： 建立一个“香草矩阵”，明确罗勒、迷迭香、牛至、香菜等在东西方菜系中的经典搭配组合，并指导读者如何自制基础香草油。 第二部分：跨界融合——经典菜式的现代演绎 本部分精选了全球范围内广受赞誉的经典菜肴，并融入了现代烹饪技术和健康理念，使其更适合现代家庭操作，同时又不失其灵魂风味。 1. 意式慢炖的深度 慢炖牛小排（Osso Buco）的革新： 传统上需要数小时的慢炖，我们提供了高压锅结合烤箱收尾的组合方案，大大缩短时间，同时保证了肉质的酥烂和酱汁的浓郁。重点解析了如何利用藏红花和柠檬皮屑（Gremolata）来唤醒传统的味道。 手工意面的弹性秘密： 详尽图解制作不同类型意面（如扁面Fettuccine和细面Capellini）的揉面技巧，并分享了如何通过不同比例的硬质杜兰小麦粉和鸡蛋来控制面条的劲道。 2. 法式酱汁的灵魂构建 法式五大母酱是西餐的骨架，本书将它们简化为易于家庭复刻的版本。 完美的贝夏梅尔（Béchamel）： 强调“Roux”（面糊）的炒制火候，以及牛奶的温度控制，确保酱汁光滑无颗粒。 浓缩肉汁（Demi-Glace）的简化： 介绍如何利用浓缩番茄膏和红酒，通过长时间小火收汁，在家中制作出接近传统工艺的浓缩基底酱汁。 3. 东方锅气的追寻 针对中式烹饪中的“镬气”，本部分提供了家庭灶台的解决方案。 高温快炒的秘诀： 强调食材预处理（上浆、过油）的重要性。指导读者如何通过预热炒锅至极高温度，并快速加入油脂和食材，模拟专业厨房的高热环境。 酱油的层次感： 不仅使用生抽和老抽，还引入了蚝油、鱼露等辅助调味品，讲解不同酱油在调色、增鲜中的精确用量。 第三部分：甜点的理性构建——结构与口感的平衡 甜点制作需要精确的科学基础。本部分侧重于烘焙中的化学反应和口感的层次构造。 1. 蛋糕的结构工程 戚风蛋糕的“不塌陷”指南： 深入剖析蛋白打发的硬度标准（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）与面糊混合的手法，这是决定戚风蛋糕高度和稳定性的关键。 布朗尼的湿润度控制： 探讨黄油、巧克力和糖的比例对布朗尼中心是“黏牙”还是“松软”的影响。 2. 慕斯与冰品的清爽哲学 吉利丁的精确溶解： 详细说明吉利丁（明胶）在不同液体中提前“泡软”的比例和时间，以保证慕斯质地的均匀。 意式冰淇淋（Gelato）的绵密： 介绍如何在没有专业冰淇淋机的情况下，通过频繁搅打，制作出口感细腻的家庭版冰淇淋。 结语：烹饪的自由探索 本书的最终目标是激发读者的创新精神。在掌握了这些基础和经典的技法后，读者将被鼓励跳出菜谱的束缚，根据季节变化和个人偏好，自由地组合风味，创造属于自己的“招牌菜”。烹饪是一门永无止境的学问，每一次的尝试，都是对味蕾的全新探索。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《创意官府菜》真是太让人耳目一新了！我一直以为官府菜是那种规矩森严、手法古板的菜系，但这本书完全颠覆了我的认知。它就像一本打开了新世界大门的钥匙，里面的每一道菜谱都充满了匠心和想象力。最让我惊喜的是，作者并没有把“官府”这个概念束缚住，而是巧妙地融合了现代的烹饪理念和食材处理方式。比如，书里介绍的几款前菜，用料看似寻常，但摆盘和调味却有着令人叫绝的层次感。我特别尝试了书里提到的一种“松露酿鸽蛋”，那种醇厚的口感和清新的回味简直是味蕾的享受。而且，书中的文字叙述非常生动，读起来就像听一位经验丰富的大厨在娓娓道来他的独门秘籍，而不是冷冰冰的步骤罗列。对于那些想在传统菜系中寻找突破口的美食爱好者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。它不仅仅是教你做菜，更是在传授一种创新的思维方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本关于“怎么做”的烹饪书，更像是一本关于“如何思考”的美食哲学读物。作者的文字功底深厚，每一段对菜肴的描述都充满了画面感，让人在阅读时仿佛就能闻到那诱人的香气。我最欣赏的一点是，它教导我们如何在有限的食材中，通过创新的手法来最大化其风味。比如，书里介绍的几款汤品，用料看似简单，但通过长时间的文火慢炖和最后的点睛之笔，其味道的深度和复杂度完全可以媲美那些耗时巨大的复杂菜肴。我个人尝试了其中的一个素菜创新，结果家人都以为是饭店里的招牌菜，那种成就感是无与伦比的。这本书的价值在于，它真正做到了“化繁为简，以简驭繁”，是近年来我收藏的美食书籍中最具启发性的一本。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情的人，但常常觉得自己的创新能力有所欠缺，尤其是在处理那些有深厚历史背景的菜系时，总怕“改坏了”。这本书的出现，简直是为我这样的“创意焦虑者”量身定制的良药。它巧妙地在“尊重传统”和“大胆创新”之间找到了一个完美的平衡点。我最喜欢的是它对细节的把控，比如如何通过不同的刀工来改变食材的口感，或者如何利用分子料理的一些小技巧来提升传统菜肴的视觉效果。我记得有一道“荷香糯米蒸鳜鱼”，书里介绍了一种特别的处理方法，让糯米吸收了鳜鱼的鲜美，同时又保留了荷叶的清香，那种复合的香气层次丰富得让人惊叹。这本书的价值远不止于菜谱本身，它更像是一扇通往更高阶烹饪艺术的大门，引导读者去思考“为什么这样做”，而不仅仅是“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书是抱着试试看的心态，因为市面上关于“官府菜”的书籍大多偏向于历史考据或者纯粹的技巧展示，很少有能真正做到“活学活用”的。然而，《创意官府菜》完全超出了我的预期。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一本关于“如何将传统元素现代化”的教科书。我尤其欣赏作者在食材选择上的独到眼光，很多时候，看似简单的配搭，在经过作者的巧手处理后，能迸发出令人惊艳的火花。我试着做了书里介绍的一款“金汤海参烩时蔬”，汤汁的浓郁程度和海参的Q弹口感处理得恰到好处，完全没有那种传统做法容易出现的油腻感。这本书的排版和摄影也做得非常出色，每一张成品图都像艺术品一样精致，让人舍不得下筷子。如果你想提升自己的家宴水平，或者只是想在日常烹饪中加入一些不落俗套的惊喜，这本书绝对能给你带来巨大的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，我就被它的厚重感和内容丰富度给吸引住了。与其他同类书籍相比，它在“创意”这个点上做得非常深入和扎实。很多菜肴的灵感来源都很有趣，似乎能看到作者在不同地域和文化中汲取养分的过程。我尝试制作了几款偏向于“冷盘”的菜式，比如那款用芋泥和陈醋制作的开胃小点，口感绵密却又带着一丝辛辣的冲击感，非常开胃。这本书的讲解方式非常注重逻辑性，步骤清晰，即便是对于初学者来说，只要稍加注意，也能做出令人满意的效果。当然，对于经验丰富的厨师来说，书中的一些高级技巧和调味配比更是值得反复研究和学习的。它让我意识到，即便是最“老派”的官府菜，也有无限的可能性等待被发掘。