大师傅教你做：精致点心 9787538156454 辽宁科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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游纯雄，王志雄 著

图书标签:

• 点心
• 烘焙
• 甜点
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 零食
• 下午茶
• 新手入门
• 辽宁科学技术出版社

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538156454

商品编码：30048007866

包装：平装

出版时间：2009-05-01

基本信息

书名：大师傅教你做：精致点心

定价：32.00元

作者：游纯雄,王志雄

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2009-05-01

ISBN：9787538156454

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.359kg

编辑推荐

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内容提要

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本书为精致可口小点心的专辑，包括烫面类、生面皮类、发酵面皮类、油皮类、起酥皮类、油炸类、月饼类、糕点类、甜点类和蛋糕类十大类，共数十种美味点心，对于有兴趣学习烘培食品的朋友，本书将帮助你成为其中高手。
本书图文并茂、易学易懂，配合彩色图片及分步骤解说，详细介绍各式面点的制作过程及做法。使用的原料与器具也都以方便易得为选择标准。
只要你有心参考本书的制作方法，加上实际操作练习，你也可以在家里享受自己制作这些美味点心的乐趣！现在就动手，DIY的乐趣会源源不断，不只是自己，家人和朋友也能一同分享你的作品和成就！

目录

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作者简介
作者序
基础篇
材料介绍
器具介绍
注意事项与事前准备工作
1.烫面类
芝麻烧饼
牛舌饼
葱油饼
蛋饼
2.生面皮娄
红豆饼
锅贴
3.发酵面皮娄
牛肉馅饼
萝卜丝饼
水煎包
白馒头
全麦馒头
芋头馒头
椰蓉千层糕
豆沙包
素莱包
蛋黄肉包
小笼包
寿桃
海鲜卷
银丝卷
葱花卷
4.油皮类
油酥皮做法
老婆饼
油皮蛋塔
豆沙酥
菊花酥
咖哩饺
太阳饼
胡椒饼
叉烧酥
皮蛋酥
火腿卷
5.起酥皮类
鸡肉派
牛肉派
苹果派
6.油炸类
开口笑
芝麻球
螺丝卷
沙琪玛
营养三明治
7.月饼类
广式月饼
台式月饼
菠萝酥
蓝莓酥
绿豆凸
蛋黄酥
豆沙馅饼
咖喱饼
芋头酥
8.糕点类
红糖发糕
马来糕
珍珠丸
麻薯
元宵
萝卜糕
芋头糕
9.甜点类
美式松饼
铜锣烧
甜饼卷
桃酥
椰果冻
茶冻
琼脂羹
豆花
10.蛋糕类
各式奶油打法
柠檬蛋糕
猕猴桃蛋糕
栗子蛋糕
咖啡蛋糕
巧克力蛋糕
蓝莓蛋糕
黑樱桃蛋糕
风扇蛋糕
腰果蛋糕
黑森林蛋糕
黑葡萄蛋糕

作者介绍

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游纯雄，经历：金蛋糕西点技师，顶好面包蛋糕店技师，金蛋糕厂长。 现职：里多食品顾问。 著作：《简易家庭面包制作》、《西点蛋糕DIY》、《精致点心DIY》。

文摘

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序言

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好的，根据您的要求，为您撰写一份关于其他图书的详细简介，确保内容丰富、自然流畅，且不提及您提供的具体书籍信息。 --- 《匠心独运：现代烘焙技艺与创新风味》 本书深入探索了烘焙艺术的精髓与前沿技术，旨在为所有热爱烘焙的人士提供一套系统、深入且富含创意的实践指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部融合了科学原理、美学设计与文化内涵的烘焙百科全书。 第一章：烘焙科学的基石——理解原料与反应 本章将揭示烘焙背后的化学反应机制。我们详细解析了面粉（从高筋到低筋，不同蛋白质含量的影响）、糖类（焦糖化、美拉德反应）、油脂（乳化作用与结构支撑）、鸡蛋（起泡性与凝固性）以及膨松剂（酵母、小苏打与泡打粉的作用原理）如何共同作用，塑造最终产品的口感与质地。读者将学习如何通过调整原料配比和处理方式，精确控制烘焙过程中的物理与化学变化，例如如何通过水合作用优化面团的延展性，以及如何利用温度曲线来管理内部水分迁移。 第二章：基础烘焙技术精进 本部分聚焦于构建完美烘焙作品所必需的核心技术。我们从最基础的打发技巧开始，对比了全蛋打发、分蛋打发以及黄油的“乳化”与“搅打”过程的细微差别及其对蛋糕体的影响。揉面环节被细致分解，讲解了手工揉面与机器揉面在面筋形成上的差异，并针对不同类型的面包（如法式硬皮面包、日式吐司）提供了个性化的揉面流程图。同时，我们详细介绍了挞皮、酥皮、泡芙皮等经典面团的制作要点，强调了温度控制在保持层次感方面的决定性作用。 第三章：面包的灵魂——从酵母到发酵艺术 面包制作的核心在于对“时间”与“环境”的掌控。本章深入剖析了天然酵种（Sourdough Starter）的培育与维护，教授如何通过观察酵种的活性状态来判断其最适宜的使用时机。针对商业酵母，我们探讨了低温慢速发酵（冷发酵）的优势，这种方法如何能更充分地发展风味物质，减少酸涩感。章节中配有详尽的发酵图表，指导读者如何根据室温、面团含水量以及酵母用量，精确预估初发、中间松弛和终发所需的时间，确保面包拥有理想的膨胀度和内部组织（气孔结构）。 第四章：法式糕点的高级美学与工艺 本章是献给追求极致细节的烘焙爱好者的。我们挑战了数款经典的法式慕斯、歌剧院蛋糕（Opéra）和镜面淋酱（Mirror Glaze）的制作工艺。镜面淋酱的制作被视为对温度控制的终极考验，书中提供了详尽的温度梯度图和乳化技巧，以确保成品拥有水晶般的光泽和完美的流动性。对于慕斯制作，我们详细讲解了吉利丁/鱼胶的用量与溶解方式对稳定性的影响，并演示了如何通过“翻拌”手法保持慕斯体中空气的完整性。此外，还收录了巧克力调温（Tempering）的精确指南，从融化温度到结晶点的控制，确保制作出的巧克力装饰品具有清脆的“咔嚓”声和持久的光泽。 第五章：地域风味与创意融合 烘焙的未来在于创新。本章鼓励读者打破传统界限，将世界各地的特色风味融入现代糕点中。我们探讨了如何利用香料（如豆蔻、藏红花、烟熏辣椒）来提升甜点的复杂度，以及如何巧妙运用东方食材（如抹茶、黑芝麻、柚子）来平衡西式甜点的甜腻感。特别之处在于，本章提供了一个“风味配对矩阵”，指导读者如何根据酸度、苦度、甜度寻找和谐的食材组合，从而开发出独树一帜的个人招牌点心。 第六章：展示与保存的艺术 一个出色的点心不仅要美味，更要赏心悦目。本章涵盖了基础的抹面技巧、裱花嘴的应用指南，以及如何利用水果、可可粉和食用花卉进行自然、优雅的装饰。在保存方面，我们针对不同类型的产品（如奶油制品、干性饼干、含酵母的面包）给出了最佳的存储条件和保鲜期限，并介绍了冷冻保存和复苏的最佳实践，以最大限度地保持烘焙品的初始口感。 本书的配图全部采用高分辨率的步骤分解图，辅以详细的文字说明和故障排除指南，确保即便是面对最复杂的工艺，读者也能胸有成竹地完成制作，真正做到“匠心独运，美味自成”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过太多号称“简单易学”的点心书，结果打开第一页就被复杂的术语和动辄十几种的配料表劝退了。我最头疼的就是那些对模具和工具有着极高要求的书，搞得我好像得先开个烘焙用品店才能开始做蛋糕。这本书的实用性，是我最欣赏的一点。它非常贴合普通家庭厨房的实际情况。很多配方都可以用家中现有的烤盘、打蛋盆来完成，即便是需要用到特殊模具，作者也会贴心地提供替代方案，比如用普通圆形模具来制作原本需要特定形状的蛋糕。而且，它对时间节点的把控特别精准。比如，在搅拌面糊时，它会用形象的语言描述“像绸缎一样光滑”或者“出现细密的小气泡”，而不是一味地要求“搅拌三分钟”。这种“看状态”而不是“看时间”的教学方法，大大降低了操作的难度和失败率。我甚至发现，即便是周末时间比较紧凑，我也可以利用零碎时间，通过这本书的指引，快速完成一些不需要长时间发酵或冷藏的快手点心，非常适合忙碌的上班族。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音，我刚开始接触甜点制作时，对着那些复杂的方子和陌生的术语简直是两眼一抹黑。说实话，我之前尝试过几次，结果不是硬得像石头，就是塌得像泄了气的皮球。直到我偶然发现了这本“宝典”，它完全颠覆了我对烘焙的恐惧。作者的讲解方式非常接地气，不像有些食谱写得跟教科书一样晦涩难懂。每一个步骤都配有清晰的图示，即便是最简单的曲奇或者玛德琳，他们都会细致地告诉你“为什么”要这样做，比如面粉搅拌到什么程度是“刚刚好”，烤箱温度的微小浮动会对成品产生什么影响。我特别喜欢它对基础技巧的深入剖析，像是如何打发蛋白霜才能达到稳定状态，如何处理黄油的软硬度来影响酥皮的层次感。跟着书里推荐的那些“入门级”点心一步步做下来，我竟然成功做出了外酥内软、口感细腻的成品，那种成就感真是无与伦比。它不仅仅是一本菜谱集，更像是一位耐心的老师，手把手地把你领进这个充满甜蜜的世界。我已经把家里那几本厚厚的、动不动就要用上电子秤精确到小数点后两位的“专业书”束之高阁了，现在做点心，只认准了这一本，操作起来轻松又自信。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材来源和健康程度比较关注的人，市面上那些高糖高油的点心，吃完总有一种负担感。我希望找到一些既能满足口腹之欲，又能在配料上相对“无负担”的选择。这本书在这方面做得非常出色，它没有完全放弃甜点的愉悦感，而是巧妙地引导我们使用更优质、更健康的替代品。比如，在制作一些奶油类点心时，它会提供用希腊酸奶或者椰子油来部分替代传统黄油和鲜奶油的方案，既保持了湿润度，又降低了饱和脂肪的摄入。对于糖的使用，作者也给出了非常理性的建议，鼓励大家使用天然甜味剂，如枣泥、苹果酱或者少量蜂蜜，并且明确指出了在不同配方中替换的比例和可能带来的口感变化。这让我在招待朋友时，既能端出诱人的甜点，又能坦然地告诉他们，这些点心在用料上是经过精心考量的，吃起来没有那种令人内疚的油腻感。这种兼顾美味与健康的平衡点，是很多同类书籍难以达到的境界。

评分☆☆☆☆☆

我对视觉呈现有着近乎偏执的要求，我认为精致的点心，首先必须是一件令人赏心悦目的艺术品。这本书的摄影和排版风格，简直是教科书级别的“视觉盛宴”。每一张成品图都充满了高级感和温暖的生活气息，光影的运用恰到好处，食物的质感被表现得淋漓尽致，让人一看就食欲大增。更重要的是，它不只教你做成品，还细致地讲解了如何进行最终的“点睛之笔”——也就是装饰。书中专门辟出了一部分内容，讲解如何制作简单的镜面淋酱、如何使用可可粉进行拉花、如何巧妙地搭配新鲜水果和食用花卉来提升整体的格调。即便是最简单的纸杯蛋糕，通过书里介绍的几种基础抹面技巧，也能瞬间提升好几个档次，看起来像是出自米其林甜品店的作品。我试着用书中的建议，为我做的磅蛋糕搭配了一层薄薄的柠檬糖霜和几片烤过的杏仁片，效果惊艳，收到的赞美远超我预期的效果。这本不仅教会了我做甜点，更教会了我如何“呈现”甜点。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对甜品有着近乎苛刻追求的“老饕”，对市面上那些工业化批量生产的糕点早就感到审美疲劳了。我需要的，是那种带着手工温度、能品尝出原料本真的精致感。市面上很多声称“精致”的点心书，往往只是徒有其表，花里胡哨的造型堆砌，但吃起来却总觉得缺点什么——可能是黄油不够香，可能是糖分比例不恰当，或是缺少了某种微妙的香料平衡。但这本书在“精致”二字上做到了名副其实的内外兼修。它里面介绍的那些法式小点心，比如费南雪（Financier）和可丽露（Canelé），每一个都深入探讨了原料的选择，比如榛子粉的烘烤程度，甚至推荐了不同产地的香草荚带来的风味差异。更令人惊喜的是，它提供的配方并不是一成不变的“死方子”，作者会在关键节点提示你可以如何根据自己的口味进行微调，比如增加一点点海盐来提升巧克力的深度，或者用枫糖浆替代部分白砂糖来增加焦糖风味。这让我感觉自己不再是简单地复制食谱，而是在进行一场充满创意的风味实验。每一次尝试，成品都会呈现出令人愉悦的、复杂且和谐的层次感，那种入口即化的美妙体验，绝对值得我花时间去研究和制作。