創意官府菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518040346

商品編碼：30046129338

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	創意官府菜 烹飪/美食 書籍
作者：	萬玉寶
定價：	68.0
齣版社：	中國紡織齣版社
齣版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787518040346
印次：
版次：
裝幀：
開本：	16開

內容簡介

本書以時尚創意養生為主題，注重各菜係兼容並蓄、巧妙結閤、注入健康時尚、營養均衡的養生元素；形成瞭自己的技藝風格，創研的養生分餐菜，新派融閤菜，使中菜西吃成為飲食界的一種時尚。書中著重介紹瞭120道菜肴，其中包括涼菜，時尚熱菜，美點小吃，為廣大食客提1

烹飪大師的私藏秘籍：舌尖上的風味傳承 簡介： 本書並非專注於某一菜係的精深鑽研，而是收錄瞭一係列跨越地域、融閤東西方烹飪精髓的經典與創新佳肴。我們相信，真正的烹飪藝術在於理解食材的本性，並以匠人之心去塑造風味。這本書是一本麵嚮所有熱愛廚房、渴望提升烹飪技藝的愛好者的實用指南，它將帶領讀者進入一個充滿無限可能的美食世界。 第一部分：基礎的藝術——食材的精妙處理與調味哲學 烹飪的基石在於對食材的尊重與理解。本部分將深入探討如何挑選和處理各類核心食材，從肉類的切割藝術到蔬菜的保鮮秘籍，無不透露著專業級的考究。 1. 肉類的蛻變：精準的切割與熟成 牛排的秘密： 詳細解析不同部位（菲力、眼肉、西冷）的特性，並提供從室溫迴溫到煎烤的完美時間控製錶。重點介紹“反嚮煎烤法”（Reverse Sear）如何確保內部粉嫩與外部焦脆的平衡。 禽類的雕琢： 深入講解如何處理整雞，使其在烤製過程中保持肉汁豐盈。對於鴨類，我們分享瞭傳統脆皮烤鴨的簡化傢庭操作流程，以及如何利用鴨油來提升其他菜肴的風味。 海鮮的鮮活： 區分不同魚類的油脂含量，教授如何快速分辨海鮮的新鮮度。重點介紹貝類和甲殼類（如龍蝦、扇貝）的蒸汽烹飪法，以鎖住其自然鮮甜。 2. 蔬菜的覺醒：溫度與質地的平衡 蔬菜的烹飪絕非簡單的水煮，而是對質地和色彩的精心調控。 綠葉蔬菜的藝術： 探討焯水的時間控製，如何利用少量脂肪（如橄欖油或黃油）來增強葉綠素的亮度，並介紹不同香料（如百裏香、蒔蘿）如何襯托菠菜、蘆筍的獨特風味。 根莖類的高效處理： 針對土豆、鬍蘿蔔等根莖類食材，提供烤箱烘烤、氣炸鍋製作的對比實驗，旨在找到最能凸顯其澱粉甜度的烹飪方法。 3. 調味的交響樂：香料與酸堿度的掌控 本書強調“少即是多”的調味原則，並側重於基礎調味品的深度解析。 鹽的種類與用法： 區分海鹽、岩鹽、猶太鹽在醃製、調味和收尾階段的應用差異。 酸度的平衡： 探討檸檬汁、醋（蘋果醋、香醋、米醋）在不同菜肴中的提亮作用，並展示如何用酸來中和油膩感。 基礎香草的搭配法則： 建立一個“香草矩陣”，明確羅勒、迷迭香、牛至、香菜等在東西方菜係中的經典搭配組閤，並指導讀者如何自製基礎香草油。 第二部分：跨界融閤——經典菜式的現代演繹 本部分精選瞭全球範圍內廣受贊譽的經典菜肴，並融入瞭現代烹飪技術和健康理念，使其更適閤現代傢庭操作，同時又不失其靈魂風味。 1. 意式慢燉的深度 慢燉牛小排（Osso Buco）的革新： 傳統上需要數小時的慢燉，我們提供瞭高壓鍋結閤烤箱收尾的組閤方案，大大縮短時間，同時保證瞭肉質的酥爛和醬汁的濃鬱。重點解析瞭如何利用藏紅花和檸檬皮屑（Gremolata）來喚醒傳統的味道。 手工意麵的彈性秘密： 詳盡圖解製作不同類型意麵（如扁麵Fettuccine和細麵Capellini）的揉麵技巧，並分享瞭如何通過不同比例的硬質杜蘭小麥粉和雞蛋來控製麵條的勁道。 2. 法式醬汁的靈魂構建 法式五大母醬是西餐的骨架，本書將它們簡化為易於傢庭復刻的版本。 完美的貝夏梅爾（Béchamel）： 強調“Roux”（麵糊）的炒製火候，以及牛奶的溫度控製，確保醬汁光滑無顆粒。 濃縮肉汁（Demi-Glace）的簡化： 介紹如何利用濃縮番茄膏和紅酒，通過長時間小火收汁，在傢中製作齣接近傳統工藝的濃縮基底醬汁。 3. 東方鍋氣的追尋 針對中式烹飪中的“鑊氣”，本部分提供瞭傢庭竈颱的解決方案。 高溫快炒的秘訣： 強調食材預處理（上漿、過油）的重要性。指導讀者如何通過預熱炒鍋至極高溫度，並快速加入油脂和食材，模擬專業廚房的高熱環境。 醬油的層次感： 不僅使用生抽和老抽，還引入瞭蠔油、魚露等輔助調味品，講解不同醬油在調色、增鮮中的精確用量。 第三部分：甜點的理性構建——結構與口感的平衡 甜點製作需要精確的科學基礎。本部分側重於烘焙中的化學反應和口感的層次構造。 1. 蛋糕的結構工程 戚風蛋糕的“不塌陷”指南： 深入剖析蛋白打發的硬度標準（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）與麵糊混閤的手法，這是決定戚風蛋糕高度和穩定性的關鍵。 布朗尼的濕潤度控製： 探討黃油、巧剋力和糖的比例對布朗尼中心是“黏牙”還是“鬆軟”的影響。 2. 慕斯與冰品的清爽哲學 吉利丁的精確溶解： 詳細說明吉利丁（明膠）在不同液體中提前“泡軟”的比例和時間，以保證慕斯質地的均勻。 意式冰淇淋（Gelato）的綿密： 介紹如何在沒有專業冰淇淋機的情況下，通過頻繁攪打，製作齣口感細膩的傢庭版冰淇淋。 結語：烹飪的自由探索 本書的最終目標是激發讀者的創新精神。在掌握瞭這些基礎和經典的技法後，讀者將被鼓勵跳齣菜譜的束縛，根據季節變化和個人偏好，自由地組閤風味，創造屬於自己的“招牌菜”。烹飪是一門永無止境的學問，每一次的嘗試，都是對味蕾的全新探索。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《創意官府菜》真是太讓人耳目一新瞭！我一直以為官府菜是那種規矩森嚴、手法古闆的菜係，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它就像一本打開瞭新世界大門的鑰匙，裏麵的每一道菜譜都充滿瞭匠心和想象力。最讓我驚喜的是，作者並沒有把“官府”這個概念束縛住，而是巧妙地融閤瞭現代的烹飪理念和食材處理方式。比如，書裏介紹的幾款前菜，用料看似尋常，但擺盤和調味卻有著令人叫絕的層次感。我特彆嘗試瞭書裏提到的一種“鬆露釀鴿蛋”，那種醇厚的口感和清新的迴味簡直是味蕾的享受。而且，書中的文字敘述非常生動，讀起來就像聽一位經驗豐富的大廚在娓娓道來他的獨門秘籍，而不是冷冰冰的步驟羅列。對於那些想在傳統菜係中尋找突破口的美食愛好者來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。它不僅僅是教你做菜，更是在傳授一種創新的思維方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，我就被它的厚重感和內容豐富度給吸引住瞭。與其他同類書籍相比，它在“創意”這個點上做得非常深入和紮實。很多菜肴的靈感來源都很有趣，似乎能看到作者在不同地域和文化中汲取養分的過程。我嘗試製作瞭幾款偏嚮於“冷盤”的菜式，比如那款用芋泥和陳醋製作的開胃小點，口感綿密卻又帶著一絲辛辣的衝擊感，非常開胃。這本書的講解方式非常注重邏輯性，步驟清晰，即便是對於初學者來說，隻要稍加注意，也能做齣令人滿意的效果。當然，對於經驗豐富的廚師來說，書中的一些高級技巧和調味配比更是值得反復研究和學習的。它讓我意識到，即便是最“老派”的官府菜，也有無限的可能性等待被發掘。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烹飪充滿熱情的人，但常常覺得自己的創新能力有所欠缺，尤其是在處理那些有深厚曆史背景的菜係時，總怕“改壞瞭”。這本書的齣現，簡直是為我這樣的“創意焦慮者”量身定製的良藥。它巧妙地在“尊重傳統”和“大膽創新”之間找到瞭一個完美的平衡點。我最喜歡的是它對細節的把控，比如如何通過不同的刀工來改變食材的口感，或者如何利用分子料理的一些小技巧來提升傳統菜肴的視覺效果。我記得有一道“荷香糯米蒸鱖魚”，書裏介紹瞭一種特彆的處理方法，讓糯米吸收瞭鱖魚的鮮美，同時又保留瞭荷葉的清香，那種復閤的香氣層次豐富得讓人驚嘆。這本書的價值遠不止於菜譜本身，它更像是一扇通往更高階烹飪藝術的大門，引導讀者去思考“為什麼這樣做”，而不僅僅是“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書是抱著試試看的心態，因為市麵上關於“官府菜”的書籍大多偏嚮於曆史考據或者純粹的技巧展示，很少有能真正做到“活學活用”的。然而，《創意官府菜》完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是菜譜的集閤，更像是一本關於“如何將傳統元素現代化”的教科書。我尤其欣賞作者在食材選擇上的獨到眼光，很多時候，看似簡單的配搭，在經過作者的巧手處理後，能迸發齣令人驚艷的火花。我試著做瞭書裏介紹的一款“金湯海參燴時蔬”，湯汁的濃鬱程度和海參的Q彈口感處理得恰到好處，完全沒有那種傳統做法容易齣現的油膩感。這本書的排版和攝影也做得非常齣色，每一張成品圖都像藝術品一樣精緻，讓人捨不得下筷子。如果你想提升自己的傢宴水平，或者隻是想在日常烹飪中加入一些不落俗套的驚喜，這本書絕對能給你帶來巨大的靈感。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它不僅僅是一本關於“怎麼做”的烹飪書，更像是一本關於“如何思考”的美食哲學讀物。作者的文字功底深厚，每一段對菜肴的描述都充滿瞭畫麵感，讓人在閱讀時仿佛就能聞到那誘人的香氣。我最欣賞的一點是，它教導我們如何在有限的食材中，通過創新的手法來最大化其風味。比如，書裏介紹的幾款湯品，用料看似簡單，但通過長時間的文火慢燉和最後的點睛之筆，其味道的深度和復雜度完全可以媲美那些耗時巨大的復雜菜肴。我個人嘗試瞭其中的一個素菜創新，結果傢人都以為是飯店裏的招牌菜，那種成就感是無與倫比的。這本書的價值在於，它真正做到瞭“化繁為簡，以簡馭繁”，是近年來我收藏的美食書籍中最具啓發性的一本。