大師傅教你做：精緻點心 9787538156454 遼寜科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

遊純雄，王誌雄 著

圖書標籤:

• 點心
• 烘焙
• 甜點
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 零食
• 下午茶
• 新手入門
• 遼寜科學技術齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538156454

商品編碼：30048007866

包裝：平裝

齣版時間：2009-05-01

基本信息

書名：大師傅教你做：精緻點心

定價：32.00元

作者：遊純雄,王誌雄

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-05-01

ISBN：9787538156454

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.359kg

編輯推薦

---

內容提要

---

本書為精緻可口小點心的專輯，包括燙麵類、生麵皮類、發酵麵皮類、油皮類、起酥皮類、油炸類、月餅類、糕點類、甜點類和蛋糕類十大類，共數十種美味點心，對於有興趣學習烘培食品的朋友，本書將幫助你成為其中高手。
本書圖文並茂、易學易懂，配閤彩色圖片及分步驟解說，詳細介紹各式麵點的製作過程及做法。使用的原料與器具也都以方便易得為選擇標準。
隻要你有心參考本書的製作方法，加上實際操作練習，你也可以在傢裏享受自己製作這些美味點心的樂趣！現在就動手，DIY的樂趣會源源不斷，不隻是自己，傢人和朋友也能一同分享你的作品和成就！

目錄

---

作者簡介
作者序
基礎篇
材料介紹
器具介紹
注意事項與事前準備工作
1.燙麵類
芝麻燒餅
牛舌餅
蔥油餅
蛋餅
2.生麵皮婁
紅豆餅
鍋貼
3.發酵麵皮婁
牛肉餡餅
蘿蔔絲餅
水煎包
白饅頭
全麥饅頭
芋頭饅頭
椰蓉韆層糕
豆沙包
素萊包
蛋黃肉包
小籠包
壽桃
海鮮捲
銀絲捲
蔥花捲
4.油皮類
油酥皮做法
老婆餅
油皮蛋塔
豆沙酥
菊花酥
咖哩餃
太陽餅
鬍椒餅
叉燒酥
皮蛋酥
火腿捲
5.起酥皮類
雞肉派
牛肉派
蘋果派
6.油炸類
開口笑
芝麻球
螺絲捲
沙琪瑪
營養三明治
7.月餅類
廣式月餅
颱式月餅
菠蘿酥
藍莓酥
綠豆凸
蛋黃酥
豆沙餡餅
咖喱餅
芋頭酥
8.糕點類
紅糖發糕
馬來糕
珍珠丸
麻薯
元宵
蘿蔔糕
芋頭糕
9.甜點類
美式鬆餅
銅鑼燒
甜餅捲
桃酥
椰果凍
茶凍
瓊脂羹
豆花
10.蛋糕類
各式奶油打法
檸檬蛋糕
獼猴桃蛋糕
栗子蛋糕
咖啡蛋糕
巧剋力蛋糕
藍莓蛋糕
黑櫻桃蛋糕
風扇蛋糕
腰果蛋糕
黑森林蛋糕
黑葡萄蛋糕

作者介紹

---

遊純雄，經曆：金蛋糕西點技師，頂好麵包蛋糕店技師，金蛋糕廠長。 現職：裏多食品顧問。 著作：《簡易傢庭麵包製作》、《西點蛋糕DIY》、《精緻點心DIY》。

文摘

---

序言

---

好的，根據您的要求，為您撰寫一份關於其他圖書的詳細簡介，確保內容豐富、自然流暢，且不提及您提供的具體書籍信息。 --- 《匠心獨運：現代烘焙技藝與創新風味》 本書深入探索瞭烘焙藝術的精髓與前沿技術，旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一套係統、深入且富含創意的實踐指南。它不僅僅是一本食譜集，更是一部融閤瞭科學原理、美學設計與文化內涵的烘焙百科全書。 第一章：烘焙科學的基石——理解原料與反應 本章將揭示烘焙背後的化學反應機製。我們詳細解析瞭麵粉（從高筋到低筋，不同蛋白質含量的影響）、糖類（焦糖化、美拉德反應）、油脂（乳化作用與結構支撐）、雞蛋（起泡性與凝固性）以及膨鬆劑（酵母、小蘇打與泡打粉的作用原理）如何共同作用，塑造最終産品的口感與質地。讀者將學習如何通過調整原料配比和處理方式，精確控製烘焙過程中的物理與化學變化，例如如何通過水閤作用優化麵團的延展性，以及如何利用溫度麯綫來管理內部水分遷移。 第二章：基礎烘焙技術精進 本部分聚焦於構建完美烘焙作品所必需的核心技術。我們從最基礎的打發技巧開始，對比瞭全蛋打發、分蛋打發以及黃油的“乳化”與“攪打”過程的細微差彆及其對蛋糕體的影響。揉麵環節被細緻分解，講解瞭手工揉麵與機器揉麵在麵筋形成上的差異，並針對不同類型的麵包（如法式硬皮麵包、日式吐司）提供瞭個性化的揉麵流程圖。同時，我們詳細介紹瞭撻皮、酥皮、泡芙皮等經典麵團的製作要點，強調瞭溫度控製在保持層次感方麵的決定性作用。 第三章：麵包的靈魂——從酵母到發酵藝術 麵包製作的核心在於對“時間”與“環境”的掌控。本章深入剖析瞭天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護，教授如何通過觀察酵種的活性狀態來判斷其最適宜的使用時機。針對商業酵母，我們探討瞭低溫慢速發酵（冷發酵）的優勢，這種方法如何能更充分地發展風味物質，減少酸澀感。章節中配有詳盡的發酵圖錶，指導讀者如何根據室溫、麵團含水量以及酵母用量，精確預估初發、中間鬆弛和終發所需的時間，確保麵包擁有理想的膨脹度和內部組織（氣孔結構）。 第四章：法式糕點的高級美學與工藝 本章是獻給追求極緻細節的烘焙愛好者的。我們挑戰瞭數款經典的法式慕斯、歌劇院蛋糕（Opéra）和鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的製作工藝。鏡麵淋醬的製作被視為對溫度控製的終極考驗，書中提供瞭詳盡的溫度梯度圖和乳化技巧，以確保成品擁有水晶般的光澤和完美的流動性。對於慕斯製作，我們詳細講解瞭吉利丁/魚膠的用量與溶解方式對穩定性的影響，並演示瞭如何通過“翻拌”手法保持慕斯體中空氣的完整性。此外，還收錄瞭巧剋力調溫（Tempering）的精確指南，從融化溫度到結晶點的控製，確保製作齣的巧剋力裝飾品具有清脆的“哢嚓”聲和持久的光澤。 第五章：地域風味與創意融閤 烘焙的未來在於創新。本章鼓勵讀者打破傳統界限，將世界各地的特色風味融入現代糕點中。我們探討瞭如何利用香料（如豆蔻、藏紅花、煙熏辣椒）來提升甜點的復雜度，以及如何巧妙運用東方食材（如抹茶、黑芝麻、柚子）來平衡西式甜點的甜膩感。特彆之處在於，本章提供瞭一個“風味配對矩陣”，指導讀者如何根據酸度、苦度、甜度尋找和諧的食材組閤，從而開發齣獨樹一幟的個人招牌點心。 第六章：展示與保存的藝術 一個齣色的點心不僅要美味，更要賞心悅目。本章涵蓋瞭基礎的抹麵技巧、裱花嘴的應用指南，以及如何利用水果、可可粉和食用花卉進行自然、優雅的裝飾。在保存方麵，我們針對不同類型的産品（如奶油製品、乾性餅乾、含酵母的麵包）給齣瞭最佳的存儲條件和保鮮期限，並介紹瞭冷凍保存和復蘇的最佳實踐，以最大限度地保持烘焙品的初始口感。 本書的配圖全部采用高分辨率的步驟分解圖，輔以詳細的文字說明和故障排除指南，確保即便是麵對最復雜的工藝，讀者也能胸有成竹地完成製作，真正做到“匠心獨運，美味自成”。

評分☆☆☆☆☆

我對視覺呈現有著近乎偏執的要求，我認為精緻的點心，首先必須是一件令人賞心悅目的藝術品。這本書的攝影和排版風格，簡直是教科書級彆的“視覺盛宴”。每一張成品圖都充滿瞭高級感和溫暖的生活氣息，光影的運用恰到好處，食物的質感被錶現得淋灕盡緻，讓人一看就食欲大增。更重要的是，它不隻教你做成品，還細緻地講解瞭如何進行最終的“點睛之筆”——也就是裝飾。書中專門闢齣瞭一部分內容，講解如何製作簡單的鏡麵淋醬、如何使用可可粉進行拉花、如何巧妙地搭配新鮮水果和食用花卉來提升整體的格調。即便是最簡單的紙杯蛋糕，通過書裏介紹的幾種基礎抹麵技巧，也能瞬間提升好幾個檔次，看起來像是齣自米其林甜品店的作品。我試著用書中的建議，為我做的磅蛋糕搭配瞭一層薄薄的檸檬糖霜和幾片烤過的杏仁片，效果驚艷，收到的贊美遠超我預期的效果。這本不僅教會瞭我做甜點，更教會瞭我如何“呈現”甜點。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食材來源和健康程度比較關注的人，市麵上那些高糖高油的點心，吃完總有一種負擔感。我希望找到一些既能滿足口腹之欲，又能在配料上相對“無負擔”的選擇。這本書在這方麵做得非常齣色，它沒有完全放棄甜點的愉悅感，而是巧妙地引導我們使用更優質、更健康的替代品。比如，在製作一些奶油類點心時，它會提供用希臘酸奶或者椰子油來部分替代傳統黃油和鮮奶油的方案，既保持瞭濕潤度，又降低瞭飽和脂肪的攝入。對於糖的使用，作者也給齣瞭非常理性的建議，鼓勵大傢使用天然甜味劑，如棗泥、蘋果醬或者少量蜂蜜，並且明確指齣瞭在不同配方中替換的比例和可能帶來的口感變化。這讓我在招待朋友時，既能端齣誘人的甜點，又能坦然地告訴他們，這些點心在用料上是經過精心考量的，吃起來沒有那種令人內疚的油膩感。這種兼顧美味與健康的平衡點，是很多同類書籍難以達到的境界。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對甜品有著近乎苛刻追求的“老饕”，對市麵上那些工業化批量生産的糕點早就感到審美疲勞瞭。我需要的，是那種帶著手工溫度、能品嘗齣原料本真的精緻感。市麵上很多聲稱“精緻”的點心書，往往隻是徒有其錶，花裏鬍哨的造型堆砌，但吃起來卻總覺得缺點什麼——可能是黃油不夠香，可能是糖分比例不恰當，或是缺少瞭某種微妙的香料平衡。但這本書在“精緻”二字上做到瞭名副其實的內外兼修。它裏麵介紹的那些法式小點心，比如費南雪（Financier）和可麗露（Canelé），每一個都深入探討瞭原料的選擇，比如榛子粉的烘烤程度，甚至推薦瞭不同産地的香草莢帶來的風味差異。更令人驚喜的是，它提供的配方並不是一成不變的“死方子”，作者會在關鍵節點提示你可以如何根據自己的口味進行微調，比如增加一點點海鹽來提升巧剋力的深度，或者用楓糖漿替代部分白砂糖來增加焦糖風味。這讓我感覺自己不再是簡單地復製食譜，而是在進行一場充滿創意的風味實驗。每一次嘗試，成品都會呈現齣令人愉悅的、復雜且和諧的層次感，那種入口即化的美妙體驗，絕對值得我花時間去研究和製作。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過太多號稱“簡單易學”的點心書，結果打開第一頁就被復雜的術語和動輒十幾種的配料錶勸退瞭。我最頭疼的就是那些對模具和工具有著極高要求的書，搞得我好像得先開個烘焙用品店纔能開始做蛋糕。這本書的實用性，是我最欣賞的一點。它非常貼閤普通傢庭廚房的實際情況。很多配方都可以用傢中現有的烤盤、打蛋盆來完成，即便是需要用到特殊模具，作者也會貼心地提供替代方案，比如用普通圓形模具來製作原本需要特定形狀的蛋糕。而且，它對時間節點的把控特彆精準。比如，在攪拌麵糊時，它會用形象的語言描述“像綢緞一樣光滑”或者“齣現細密的小氣泡”，而不是一味地要求“攪拌三分鍾”。這種“看狀態”而不是“看時間”的教學方法，大大降低瞭操作的難度和失敗率。我甚至發現，即便是周末時間比較緊湊，我也可以利用零碎時間，通過這本書的指引，快速完成一些不需要長時間發酵或冷藏的快手點心，非常適閤忙碌的上班族。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙新手的福音，我剛開始接觸甜點製作時，對著那些復雜的方子和陌生的術語簡直是兩眼一抹黑。說實話，我之前嘗試過幾次，結果不是硬得像石頭，就是塌得像泄瞭氣的皮球。直到我偶然發現瞭這本“寶典”，它完全顛覆瞭我對烘焙的恐懼。作者的講解方式非常接地氣，不像有些食譜寫得跟教科書一樣晦澀難懂。每一個步驟都配有清晰的圖示，即便是最簡單的麯奇或者瑪德琳，他們都會細緻地告訴你“為什麼”要這樣做，比如麵粉攪拌到什麼程度是“剛剛好”，烤箱溫度的微小浮動會對成品産生什麼影響。我特彆喜歡它對基礎技巧的深入剖析，像是如何打發蛋白霜纔能達到穩定狀態，如何處理黃油的軟硬度來影響酥皮的層次感。跟著書裏推薦的那些“入門級”點心一步步做下來，我竟然成功做齣瞭外酥內軟、口感細膩的成品，那種成就感真是無與倫比。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一位耐心的老師，手把手地把你領進這個充滿甜蜜的世界。我已經把傢裏那幾本厚厚的、動不動就要用上電子秤精確到小數點後兩位的“專業書”束之高閣瞭，現在做點心，隻認準瞭這一本，操作起來輕鬆又自信。