正版 水果拼盘制作详解 张波 9787533537739 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张波 著

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店铺： 博古通今图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533537739

商品编码：30092835922

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：水果拼盘制作详解

定价：33.00元

作者：张波

出版社：福建科技出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787533537739

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：1.462kg

编辑推荐

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推荐本书的升级版：《缤纷果盘制作宝典》从基本切法到组合，各类款型增加近1倍。

内容提要

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本书介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。内容由简到繁，图文并茂，通俗易懂。适用于自学，也可用做培训教材。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一目了然。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于其他美食制作的书籍简介，内容力求详实，且不涉及您提供的具体图书信息： --- 舌尖上的艺术：经典西点烘焙与创意法式甜点制作全攻略 导言：开启一场味蕾的奢华探险 美食的魅力，在于其超越果腹的艺术性。本书聚焦于西式烘焙与法式甜点的精妙结合，旨在为热衷于厨房艺术的读者提供一套系统、深入且极具操作性的指南。我们深知，无论是松软湿润的磅蛋糕，还是层次分明的马卡龙，成功的关键在于对细节的极致把控和对食材特性的深刻理解。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部关于温度、结构、风味平衡的详尽解析之作。 本书内容横跨经典法式糕点的传统技艺与现代创意融合，从基础面糊的调制原理，到复杂慕斯的稳定技术，全面覆盖您从零基础入门到进阶创作的每一个环节。我们将带您深入探索黄油、面粉、糖、蛋之间的化学反应，理解这些看似简单的元素如何通过精确的烘焙科学，转化为令人惊叹的美味成品。 --- 第一部分：烘焙基石——经典西点技艺的锤炼 本部分是构建所有烘焙作品的坚实基础，着重于基础面团、面糊的精确配比与操作技巧。 第一章：面粉的秘密与面糊的哲学 面粉，烘焙的骨架。我们详细剖析了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在制作蛋糕、饼干、面包中的作用差异。 A. 基础面糊的调配艺术： 1. 磅蛋糕（Pound Cake）的油包糖法精讲： 重点剖析“乳化”过程，如何通过充分打发黄油和糖，将空气均匀裹入面糊，确保成品孔隙细密、口感厚实而不腻。详述室温鸡蛋与软化黄油的温度控制标准。 2. 海绵蛋糕（Sponge Cake）的气体捕捉术： 区分全蛋打发与分蛋打发（戚风法），解析如何通过打发速度和时间控制蛋白泡沫的稳定性，避免消泡。提供针对不同烤箱特性的火力调整建议。 3. 酥皮基础：派皮与挞皮的制作： 深入探讨冷处理黄油的重要性。介绍“搓揉法”（Rubbing-in）与“切拌法”（Cutting-in），对比冷水、冰水在形成酥松口感中的作用差异，以及如何避免黄油过早融化导致面皮变硬。 第二章：油脂的蜕变——奶油霜与酥皮的层次构建 油脂是赋予西点丰富口感和香气的核心。本章专注于奶油的塑形与分层。 1. 意式、法式、瑞士式奶油霜的全面解析： 不仅提供配方，更侧重于糖浆温度的精确控制（如意式打发中的“硬性发泡”温度点），以及如何根据环境湿度调整乳化状态，确保霜体的顺滑与持久性。 2. 千层酥皮的折叠艺术（Puff Pastry）： 详细图解“包油”与“开酥”的每一个折叠步骤，强调中途松弛（Resting）时间对形成清晰油层结构的关键作用。提供简易版酥皮（Rough Puff）的快速制作指南。 --- 第二部分：法式甜点的高级殿堂——结构、稳定与光泽的追求 法式甜点以其对精确度的苛求和对视觉美感的追求而著称。本部分聚焦于慕斯、甘纳许与镜面淋面的高阶技术。 第三章：慕斯的流变学：从空气到稳定形态 慕斯（Mousse）的成功在于其内在结构的平衡：轻盈的空气感与必要的支撑力。 1. 吉利丁（Gelatin）的活性与运用： 详尽说明吉利丁片的泡发、融化温度控制，以及不同分子量吉利丁对最终凝固强度的影响。演示如何通过“悬浮法”确保慕斯内馅均匀分散。 2. 法式巴伐利亚奶油与意式藏蛋慕斯： 比较使用卡仕达酱（Crème Anglaise）作为基础与使用意式蛋白霜（Pâte à Bombe）作为稳定剂的区别，分析两者在口感上的细微差别和适用场景。 3. 内馅夹心的层次设计： 如何使用果酱夹心（Insert）与达克瓦兹（Dacquoise）或布朗尼层，以达到口感的对比和风味的递进。 第四章：巧克力调温与淋面的艺术 巧克力是提升甜点档次的关键元素，其结晶过程决定了最终的光泽和“脆响”。 1. 巧克力的“五大形态”与精确调温（Tempering）： 详细介绍牛奶、黑巧、白巧的熔点差异。提供“种子法”、“大理石台法”和“微波炉控制法”三种调温流程的对比分析，确保成品具备完美的光泽和触感。 2. 镜面淋面的技术突破（Mirror Glaze）： 深入剖析光亮淋面中糖浆、炼乳、吉利丁与巧克力的最佳配比。重点讲解淋面温度的“黄金窗口期”（通常在32°C-35°C之间），以及如何通过预先冷冻蛋糕体来确保淋面均匀覆盖且不产生气泡。 --- 第三部分：风味协奏曲——进阶创意与装饰技巧 本部分引导读者将技术转化为个人风格的创作，注重视觉呈现和风味搭配。 第五章：马卡龙的稳定之路与个性化风味注入 马卡龙被誉为西点界的“皇后”，其制作的挑战性在于对环境湿度的敏感性。 1. 法式与意式马卡龙的优劣势： 侧重于意式法中蛋白霜的稳定性优势，以及如何通过“晾皮”观察湿度，确保形成标志性的“裙边”（Pied）。 2. 内馅的创新搭配： 跳出传统奶油霜，介绍如何制作成果酱凝固夹心（Curd Insert）、焦糖海盐流心，以及如何利用浸渍（Infusion）技术为杏仁粉或蛋白霜本身增添独特的香草、柑橘或香料风味。 第六章：现代塔与解构式甜点的呈现 学习如何打破传统框架，运用现代手法来重新诠释经典。 1. 透明塔与水果的固定： 探讨使用琼脂（Agar-Agar）或低浓度吉利丁，制作出晶莹剔透的果胶层，完美固定新鲜水果，既能保持水果的鲜活色泽，又能提供恰当的口感支撑。 2. 盘饰与结构搭建： 介绍使用巧克力线条、可可粉撒模、蛋白脆饼（Meringue Kisses）以及新鲜可食花卉进行最终点缀的技巧，强调色彩平衡与高度错落的视觉设计原则。 --- 结语：烘焙，永无止境的探索 本书提供的不只是食谱，更是一套完整的知识体系。我们鼓励读者在掌握基础理论后，勇于根据当地食材的特性进行调整和创新。烘焙的乐趣，在于将科学的严谨与艺术的想象力完美融合，创造出属于您自己餐桌上的独特美味。通过对这些经典技艺的深入理解，您将能够自信地驾驭任何高难度的烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

如果说有什么地方让我感到略微有些不足，那可能是在材料的可获得性上。书中展示了许多令人惊艳的创意，其中一些造型可能需要用到一些非常规的水果品种，或者某些特定产地的异形水果，对于我这种生活在三线城市、日常采购渠道相对固定的读者来说，寻找替代品成了一个小小的挑战。当然，我也理解，为了追求极致的美感，作者必然会选择最理想的“模特”。然而，如果能在附录或者特定章节中，增加一个“常见替代食材清单”或者“本地化采购建议”，那这本书的普适性和实操价值将会再上一个台阶。毕竟，大部分读者还是希望能在周末的市场里，就能找到所有需要的材料，而不是为了一个特定的水果跑遍全城。

评分☆☆☆☆☆

这本书的逻辑结构安排得非常缜密，从基础的工具认识、水果的预处理（保鲜和着色的小窍门），到核心的造型技术，再到最后的整体布局和呈现，层层递进，衔接自然。尤其值得称赞的是，它没有把“快速制作”作为主要卖点，而是强调了“精心制作”的价值。这使得读者在学习过程中，能够沉下心来，真正体会到食物艺术化的过程。此外，书中收录的那些“失败案例分析”非常具有教育意义，它坦诚地指出了哪些看似微小的错误会导致最终效果的大打折扣，这种坦率和实诚，在同类出版物中是相当少见的。它教会我们，真正的专业，不是只展示成功，更重要的是解析失误，这种教学态度让我倍感信赖。

评分☆☆☆☆☆

我是一位烹饪新手，对摆盘这种“玄学”一直心存敬畏，总觉得那些精致的造型只存在于电视上的美食节目里。这本书给我的感觉是，它用一种极其接地气的方式，把复杂的艺术流程拆解成了无数个可以执行的步骤。作者的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的“大师腔调”，更像是邻家那位擅长烘焙和做果盘的大姐姐在手把手教你。特别是针对一些基础刀工的讲解部分，配上了清晰的步骤图，连我这种连黄瓜都切不匀称的人，都能大致摸到门道。我最喜欢的是它对不同场合需求的分类，比如家庭聚会、商务宴请、甚至儿童生日派对的果盘设计，提供了非常实用的灵感库，而不是一味地强调复杂的技巧。这种实用主义的教学方法，极大地降低了新手入门的心理门槛，让我充满了尝试的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和装帧设计真是让人眼前一亮，拿到手里就感觉不是那种廉价的印刷品。纸张的质感很不错，厚实而又不失细腻，拿在手里沉甸甸的，看得出出版社在细节上是下了功夫的。尤其值得称赞的是色彩的运用，无论是封面还是内页的插图，都饱和度恰到好处，水果的鲜活感跃然纸上，那种诱人的光泽度，简直让人忍不住想立刻动手试试。不过，要说唯一的遗憾，可能就是字体选择上，虽然清晰易读，但对于一些复杂的技法讲解部分，如果能用稍微更具设计感的字体来突出重点，视觉引导性会更强一些。总的来说，作为一本工具书或食谱类的书籍，它在视觉体验上绝对是达到了一个很高的水准，提升了阅读的愉悦感，让人愿意一遍又一遍地翻阅，而不是束之高阁。这对于一本强调美感的制作指南来说，是至关重要的一环。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，更像是一场充满惊喜的探索之旅，而不是枯燥的知识灌输。它不仅仅是教你“怎么切”和“怎么放”，更深层次地触及到了色彩搭配的和谐统一，以及空间构图的平衡美学。比如书中有一章节专门讨论了如何利用水果自身的纹理和光泽来营造景深感，这在以往我看到的任何果盘教程中都是从未提及的深度思考。它把制作水果拼盘提升到了“食物雕塑”的层面，让人开始关注水果的内在气质和外在形态的结合。我尝试着运用书中提到的“冷暖色块对比”原理来设计我自己的一个作品，效果立竿见影，原本平淡无奇的组合瞬间变得富有层次感和视觉冲击力。这本书提供的理论框架，是支撑起后续无数次创新的基石，远超出了单纯的食谱范畴。