跟廚從零開始學料理 9787538164022 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蔡全成 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 新手
• 零基礎
• 傢常菜
• 料理
• 實用
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164022

商品編碼：30092092527

包裝：平裝

齣版時間：2010-07-01

基本信息

書名：跟廚從零開始學料理

定價：39.80元

作者：蔡全成

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-07-01

ISBN：9787538164022

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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800張照片解說詳盡，180道菜肴新手立刻上手。

內容提要

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正確使用量杯與量匙、認識菜刀的各個部位、刀刃呈鋸齒狀的長刀、是什麼刀、蘿蔔礤絲時後隻剩、小塊怎麼辦、不銹鋼鍋與不粘鍋哪、種炒菜比較好、涮涮鍋和壽喜鍋的差彆、用蒸籠與蒸鍋時如何防粘、怎麼洗碗纔能洗得乾淨、又迅速、在傢請朋友吃飯時和該準備哪些餐盤等等。

目錄

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PART 1 廚房用具篇
測量工具
切割器具和砧闆
各類鍋具
其他廚房工具
PART 2 食材處理篇
根莖類
葉菜類
瓜果類
食用菇菌類
其他蔬菜
雞肉
豬肉
牛肉
海鮮類
罐頭類
油脂類
米類
乾貨與豆製品
麵條類
PART 3 生活應用篇
Lesson 1 如何蒸東西
Lesson 2 如何煮東西
Lesson 3 如何炸東西
Lesson 4 如何炒東西
Lesson 5 方便的微波爐
Lesson 6 用烤箱也能做菜
Lesson 7 用自製方便醬、市售醬料好做菜
Lesson 8 水餃、餛飩、鍋貼真簡單

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：構建您的美食殿堂 本書並非針對零基礎新手或特定菜係的入門指南，而是旨在深入剖析烹飪背後的科學原理、技巧精髓以及廚房管理哲學。它將帶您超越食譜的束縛，真正理解食材的轉變過程，從而在任何烹飪場景下都能遊刃有餘。 第一部分：食材的微觀世界與化學反應 本章聚焦於食材的內在構成及其在熱力學作用下的變化，這是所有高超烹飪技藝的基石。 1. 蛋白質的變性與美拉德反應的奧秘 我們將詳細探討不同蛋白質（動物性、植物性）在加熱、酸堿環境中的結構變化。重點解析美拉德反應（Maillard Reaction）的復雜性，它不僅僅是“上色”，而是數百種風味化閤物的生成過程。探討溫度控製（特彆是 120°C 到 180°C 之間的精確波動）如何影響風味的層次感，並介紹如何通過調整含水量和 pH 值來優化這一反應，例如在慢燉紅肉或烘烤麵包時所需的不同策略。 2. 碳水化閤物的糊化與焦糖化 澱粉的糊化過程是製作醬汁、濃湯和烘焙食品的關鍵。我們將深入研究直鏈澱粉和支鏈澱粉在水閤過程中的區彆，以及如何利用不同種類的澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉）在不同酸堿度下實現理想的增稠效果和透明度。同時，焦糖化反應（Caramelization）的溫度閾值、不同糖類（蔗糖、果糖、葡萄糖）的焦化特性及其對最終風味（苦澀度、甜度平衡）的影響將被詳盡分析。 3. 脂肪的氧化與風味載體 脂肪是風味化閤物的絕佳載體。本節將區分飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪在不同烹飪溫度下的穩定性。我們將分析脂肪酸熱降解的化學過程，講解“油煙點”的科學定義及其對食物健康和風味的影響。此外，如何通過脂肪（如澄清黃油、豬油、特定植物油）的選擇來“構建”菜肴的基礎風味輪廓。 4. 酸、堿與風味平衡 酸和堿在烹飪中扮演著“風味放大器”的角色。探討檸檬酸、醋酸、乳酸等如何影響口感的清爽度和對鹹味的感知。深入研究堿性環境（如使用小蘇打或堿水）對肉類嫩化和特定麵食（如拉麵）彈性的物理化學影響，並警告其對風味可能帶來的潛在負麵效應。 第二部分：進階技巧的結構化解析 本部分將技術解構，從根本上理解操作的邏輯，而非僅僅模仿步驟。 1. 液體動力學與乳化穩定 脫離食譜中“攪拌均勻”的模糊指令，本章教授如何精確控製液體的流動性。重點分析水包油（如蛋黃醬、法式醬汁）和油包水（如奶油）的乳化過程中的“臨界點”。探討乳化劑（如卵磷脂、蛋白質、皂苷）的作用機製，以及如何通過溫度和攪拌速度來維持或“挽救”破裂的乳化體係。 2. 溫度控製的藝術：精準與直覺的結閤 本書倡導使用多重感官來輔助溫度判斷。除瞭使用溫度計，我們將訓練識彆“油的閃光點”、“肉類縴維的收縮聲”、“醬汁起泡的密度變化”。針對低溫慢煮（Sous Vide）的精確時間-溫度麯綫進行專業建模，並對比傳統烘烤和蒸煮中熱量傳遞方式（傳導、對流、輻射）的效率差異。 3. 刀工的力學基礎與效率哲學 刀工不僅僅是美觀，更是對食材均勻受熱和風味釋放的保障。本章將分析不同切割方式（切片、丁、絲、碎）對細胞壁破壞程度的影響，以及這種破壞如何影響烹飪時間和最終口感的差異。探討人機工程學在握刀姿勢上的應用，以實現持久而精確的操作。 4. 萃取與浸漬：風味的深層提取 這一部分專注於如何高效地從香料、草本植物和骨骼中提取所需風味。詳細闡述冷萃（Cold Infusion）與熱萃（Hot Infusion）的適用場景，以及使用酒精、油脂或水作為溶劑時，對目標風味化閤物的溶解選擇性差異。解析製作高湯時，撇油、撇沫的必要性及其對最終湯體“純淨度”的貢獻。 第三部分：廚房管理與係統化思維 高級烹飪要求對整個流程進行係統化管理，而非被動地應對突發狀況。 1. 原料采購的品質評估標準 超越保質期，本節教導如何通過感官（視覺、觸覺、嗅覺）對新鮮農産品、肉類和海鮮進行專業分級。學習識彆不同季節、産區食材的最佳風味窗口，並建立一套可持續的庫存管理（先進先齣原則在廚房中的嚴格執行）。 2. 流程規劃與時間軸的逆嚮工程 講解如何將復雜菜單分解為可管理的任務模塊。引入“準備工作（Mise en Place）”的最高效組織方式，並教授如何根據烹飪時間的長短和對溫度敏感度的不同，構建一個精確到分鍾的廚房工作時間軸。這要求廚師能夠“逆嚮工程”整個菜肴的製作過程。 3. 故障排除與風險管理 當烹飪偏離預期時，需要有科學的糾正方法。本章提供針對常見錯誤的即時診斷和修復方案：例如，醬汁分離如何修復、如何挽救過度烹飪的蛋白質、如何調整因環境濕度導緻的烘焙失敗等。強調預防勝於補救的原則，建立對廚房操作風險的預判能力。 4. 調味哲學的多維度構建 本書將調味提升到哲學層麵。探討“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味之間動態的相互作用。深入分析味覺閾值、味覺疲勞，以及如何通過“平衡”而非“疊加”的方式來提升整體風味，例如，如何利用微量的苦味來提升鮮味的感知，或如何利用酸味來“切割”過重的脂肪感。 本書旨在為有誌於精進烹飪技藝的學習者提供一個紮實的理論框架和係統化的操作思維，使他們能夠自信地駕馭廚房中的一切挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡作者在描述食材特性時所用的那種如同老友聊天般的口吻。這本書讀起來一點也不枯燥，充滿瞭生活氣息。它不像教科書那樣嚴肅，更像是一位經驗豐富的大廚坐在你身邊，邊做邊跟你分享他的“心得體會”。記得有一次我嘗試做一個需要用到“乳化”的醬汁，總是以失敗告終，不是油水分離就是太稀。翻到這本書裏專門講解這個環節時，作者用瞭一個非常形象的比喻——“就像給油和水找一個共同的朋友來牽綫搭橋”，一下子就點醒瞭我。這種將復雜的物理化學過程用生活化的語言解釋齣來的能力，是很多專業書籍所欠缺的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一個亮點在於它對“失敗的包容性”。很多入門書在展示成品圖時，都是完美無瑕的，這反而會給新手帶來巨大的心理壓力。而這本在講解過程中，會時不時地插入一些“如果你不小心火候大瞭怎麼辦？”或者“如果發現味道不夠鹹，最好的補救方法是什麼？”這樣的預案處理。這讓我明白，烹飪是一個不斷試錯和修正的過程，而不是一蹴而就的神奇魔法。這種務實的態度，讓我更有勇氣去嘗試那些看起來有點難度的菜肴，因為我知道，即使搞砸瞭，書裏也為我準備好瞭“急救包”。總而言之，它教會我的不僅僅是做菜的方法，更是一種麵對廚房挑戰的積極心態。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的書剛拿到手，沉甸甸的，感覺就知道內容肯定很紮實。我一直覺得自己是個廚房“小白”，彆說做菜瞭，有時候連食材都認不全。但這本書的排版和設計卻讓人感覺很親切，沒有那種高高在上、讓人望而卻步的感覺。它不像那些花哨的食譜書，隻是一味追求視覺效果，而是非常注重基礎知識的講解。比如，一開始就花瞭很大篇幅介紹各種刀具的正確拿法和保養，還有如何區分不同的香料，這些都是我在其他地方很少看到的細緻之處。我試著跟著書裏的步驟，特彆是關於基礎醬汁的製作，那簡直是茅塞頓開，原來味道的層次感是可以這樣一步步建立起來的。它不是直接告訴你“放一勺鹽”，而是告訴你“根據食材的特性，鹽在這裏的作用是……”這種引導式的教學，讓我感覺自己真的在學習一種手藝，而不是簡單地復製食譜。

評分☆☆☆☆☆

對於像我這種時間比較緊張的上班族來說，效率和可操作性是衡量一本烹飪書好壞的重要標準。我發現這本書的很多食譜都考慮到瞭這一點。它不會強迫你去做那些需要提前準備一整天的工作，而是提供瞭一些可以在短時間內完成，但風味卻不打摺扣的解決方案。更值得稱贊的是，它非常注重“舉一反三”的教學模式。例如，當你學會瞭基礎的“煎”的技巧後，後麵會立刻擴展到如何用同樣的火候和油溫處理不同質地的魚肉或蔬菜，而不是為每一種食材都設計一個獨立的章節。這種模塊化的學習方式，極大地提升瞭我對烹飪原理的掌握速度，讓我能更快地脫離食譜的束縛，開始嘗試自己的搭配。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始有點擔心，市麵上的入門書籍往往會為瞭追求簡單化而犧牲掉很多關鍵的細節，或者反過來，又把一些不那麼重要的信息堆砌起來，讓人抓不住重點。但這本讓我感到驚喜的是，它在基礎和進階之間找到瞭一個非常微妙的平衡點。比如，當它講到“高湯的熬製”時，不僅詳細描述瞭不同骨頭和蔬菜的最佳搭配比例，還貼心地列齣瞭每種熬製時間對最終風味的影響，甚至提到瞭在不同火候下需要進行的撇浮沫的技巧，這一點非常關鍵，也體現瞭作者對烹飪流程的深刻理解。我按照書上說的，用瞭一個下午的時間熬瞭一鍋基礎的雞高湯，那味道跟我在外麵買的濃縮湯塊完全是天壤之彆，那種自然醇厚的鮮美，讓我對後續的湯品製作充滿瞭信心。