正版圖書 吐司大逆襲——法式吐司的百變美味 9787517053286 水利水電齣版社 【 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【日】辰巳齣版株式會社 馮瑩瑩 著

圖書標籤:

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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 水利水電齣版社

ISBN：9787517053286

商品編碼：30103698832

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：吐司大逆襲——法式吐司的百變美味

定價：50.00元

作者：【日】辰巳齣版株式會社 馮瑩瑩

齣版社：水利水電齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787517053286

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、 集閤瞭日本30傢法式吐司名店的人氣單品烹飪秘訣！2、 7位當紅烹飪師的私傢菜譜大放送！

內容提要

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法式吐司是一款用料普通且做法簡單的考究菜品，它誕生的初衷是為瞭讓剩餘乾麵包變得更加美味。盡管法式吐司做法簡單，但近幾年以它為主題的專營店也在不斷湧現。本書介紹瞭30傢日本*受歡迎的法式吐司店內的秘製法式吐司的方法，每一款法式吐司都凝聚著主廚的用心與獨特創意。

目錄

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Part 1

日本受歡迎的30傢法式吐司專營店

Contents

東京&神奈川

Haru and haru（春&春） 6

Dining & Café I1 Fiume 8

Bubby’s YAECHIKA10

Table Ogino （荻野餐桌）12

咖啡 One More 14

CaFEХBaR SHIMADA CAFE (咖啡吧 島田咖啡) 16

MERCER BRUNCH 18

Pain Petit Pas 20

café de la ville French toast （café de la ville 法式吐司）21

麵包與意大利蒸汽咖啡 22

CAFE AALIYA （AALIYA咖啡） 23

Yocco’s French Toast Cafe （Yocco’s法式吐司咖啡）24

Hotel Okura 東京 Orchid Room 26

自製烘焙咖啡 Mijinnko 28

LONCAFE 鐮倉小町店 29

Sunday Brunch 銀座店30

Sarabeth’s 新宿Lumine店 32

京都

UMEZONO CAFE & GALLERY34

前田咖啡 室町總店 36

CAFE KOSCI （KOSCI咖啡） 38

神戶

Tea room mahisa 40

Café Baal 神戶範兒 42

G?teaux Favoris44

大阪

Pancake cafe & Diner mg. （薄煎餅咖啡&餐館mg.）45

Hug Frenchtoast Café （Hug法式吐司咖啡） 46

名古屋

maman48

琥珀色咖啡 50

CAFE FILLE de VINCENNES52

GOLDEN CHILD CAF?（金色孩童咖啡） 54

Salut56

Column

我與法式吐司的故事 58

Part 2

當紅烹飪師的秘製法式吐司及早餐

渡邊麻紀 60

用法國棍做吐司 突齣配菜的經典烹飪法

用法國棍烤製而成的經典法式吐司/黃瓜薄荷沙拉/白芝麻香蕉

若山曜子 64

用烤箱烤製 如同蛋舒芙蕾的法式吐司

巧剋力法式吐司/金黃鬆軟法式吐司

黃桃、薄荷及意式熏火腿沙拉

福田淳子 68

用常見的白麵包與平底鍋烹飪 基礎烹飪法

用葡萄乾奶香麵包捲做法式吐司/用丹麥酥皮麵包做法式吐司

用厚切的4片白麵包做法式吐司/用薄切的8片白麵包做法式吐司

用平底鍋做法式吐司/火腿蛋鬆餅

橙味綠色沙拉/彩椒蘋果醋湯

星榖菜菜 74

配以足量蔬菜燒製而成的副食型吐司

香腸、鬍蘿蔔法式吐司/西紅柿、乳花乾酪法式吐司三明治

蘑菇豆類香草法式吐司

今井洋子 79

不使用雞蛋、牛奶、砂糖的素食型吐司

素食吐司/蔬菜熱沙拉/鬍蘿蔔蘋果汁/蘿蔔濃湯

渡邊MAKI 84

美妙滋味，不禁讓人憶起童年時光！

火腿奶酪吐司

槭糖法式吐司 加入無水酸奶&果乾

高橋雅子 88

自製傢常麵包與改良型法式吐司

用南瓜葡萄乾麵包做咖喱味法式吐司

用玉米奶油麵包做培根雞蛋法式吐司

用原味白麵包做酸奶味法式吐司/用小豆麵包做和風黑蜜法式吐司

小扁豆燒蕪菁沙拉/紅切德乾酪南瓜湯

Column

尋找那片讓人難忘的香橙法式吐司 94

作者介紹

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本書為辰巳齣版株式會社編輯部所著。眾所周知，日本的麵包市場發展迅速，不僅有一大批麵包製造企業，街邊也有各式各樣的麵包店、烘焙房。該編輯部嚮廣大麵包愛好者介紹瞭日本受歡迎的30傢法式吐司店，采訪瞭這些店鋪的主廚和美食達人。本書中的法式吐司菜肴的設計具有獨創性，美味可口，樣式美觀，而且簡單易做，適閤喜愛吐司麵包的讀者。

文摘

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序言

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烘焙裏的法式浪漫：探尋麵包與甜點的無限可能 這本書並非聚焦於某一種特定的法式吐司食譜集，而是旨在為您打開一扇通往更廣闊、更精妙的烘焙世界的大門。它是一本關於基礎功、關於創意融閤、關於如何將日常食材轉化為藝術品的實戰指南。我們將一起深入探討那些構成經典法式甜點和麵包的靈魂所在，並在此基礎上，激發您創造屬於自己的味覺傳奇。 本書的結構將圍繞烘焙的幾個核心支柱展開：麵團的科學、奶油的藝術、醬汁的哲學，以及風味的平衡。我們不會將篇幅過多地用於重復介紹基礎的法式吐司製作步驟，而是將精力投入到提升您對烘焙整體的掌控力上。 第一部分：麵團的秘密——從酵母到完美氣孔 任何偉大的烘焙作品都始於麵團。本部分將徹底解析不同類型麵粉的蛋白質含量、吸水率及其對最終口感的影響。我們不會停留在“高筋麵粉做麵包”的簡單陳述上，而是深入探討： 1. 酵母的生命周期與活性控製： 酵母不僅僅是讓麵團膨脹的工具，它更是風味的創造者。我們將詳細講解新鮮酵母、乾酵母和天然酵種（如法式魯邦種的培育與維護）之間的化學差異，以及如何通過精準的溫度控製（低溫慢發酵與快速發酵）來引導風味走嚮——是清爽的酸度還是醇厚的麥香。 2. 揉麵的技術與‘麵筋’的形成： 揉麵的目的在於形成堅固而富有彈性的麵筋網絡。本書將通過圖解和詳細的感官描述，教您如何判斷麵團是揉閤不足（易塌陷）還是過度（口感粗糙），並介紹法國傳統手工揉麵法與現代廚師機揉麵法的最佳適用場景。 3. 水閤作用與麵團水溫的奧秘： 水分是烘焙中的“隱形”原料。我們將分析不同含水量的麵團（從低水閤的硬質麵包到高水閤的夏巴塔或迷迭香小餐包）對手感和烘烤成品的影響，並提供計算最佳“麵團水溫”（DDT）的實用公式，確保您的發酵環境始終處於理想狀態。 第二部分：油脂與蛋液的交響——乳製品在甜點中的角色 法式烘焙的奢華感，往往來源於對優質乳製品的精妙運用。這部分將超越簡單的“加入黃油”的指導。 1. 黃油的分類與風味構建： 我們會深入對比不同産地的黃油（如發酵黃油 vs. 普通黃油）在酥皮、馬德琳和磅蛋糕中的錶現。重點解析黃油的脂肪含量如何影響最終的酥脆度、濕潤度和“融化感”。 2. 蛋的物理與化學魔力： 蛋黃提供乳化和色澤，蛋白提供支撐結構。本書將詳細闡述如何利用蛋白打發的不同階段（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡）來製作慕斯基底、舒芙蕾或輕盈的戚風蛋糕。此外，還將介紹法式蛋奶沙司（Crème Anglaise）的乳化穩定技術，確保其順滑不結塊。 3. 鮮奶油的層次感： 鮮奶油不僅僅是裝飾。我們會探索從重奶油（Heavy Cream）到法式稀奶油（Crème Fraîche）在口感上的差異，以及如何在餡料中用少量的酸性乳製品來平衡甜膩，提升整體的清爽度。 第三部分：醬汁的哲學——提升風味的無形之手 優秀的烘焙作品往往需要一個絕妙的搭配醬汁來完成“點睛之筆”。本部分將側重於製作可搭配多種烘焙品的通用型醬汁。 1. 焦糖的深度控製： 焦糖化反應是風味的深度來源。我們將係統講解乾法焦糖和濕法焦糖的製作流程，以及如何通過火候的微小變化（從琥珀色到深棕色）來控製焦糖的苦甜平衡，並教授如何將其乳化為穩定的焦糖醬（Salted Caramel Sauce）。 2. 基礎果醬與庫利（Coulis）： 學習如何使用果膠的天然特性，製作齣保持水果原始風味且質地輕盈的果醬。重點介紹製作草莓庫利、覆盆子庫利，以及如何利用檸檬汁或香草豆莢來激發水果的潛在香氣。 3. 巧剋力甘納許（Ganache）的穩定藝術： 介紹製作不同比例的巧剋力甘納許（用於淋麵、內餡或鬆露），精確掌握奶油與巧剋力的黃金比例，確保其光澤度和切麵穩定性。 第四部分：風味整閤與創意實踐 在掌握瞭基礎的材料處理技術後，我們轉嚮如何將這些元素進行復雜的組閤。 1. 香料的精準使用： 探討肉桂、豆蔻、丁香等經典香料與烘焙原料的適配性。更進一步，我們將介紹如何自製香草糖或浸泡酒精（如朗姆酒或君度橙酒），用於浸潤蛋糕胚或增加麵包的濕潤度。 2. 質地的對比與層次感營造： 烘焙的樂趣在於口感的多樣性。如何在一個作品中同時擁有酥脆（如派皮）、柔軟（如蛋糕體）和濕潤（如餡料）的對比？我們將分析結構設計，比如在慕斯蛋糕中加入薄脆層（Feuilletine Crunch）的技巧。 3. 傳統重塑與個性化錶達： 本部分鼓勵讀者超越固定的配方。例如，在經典的布裏歐修（Brioche）麵團基礎上，嘗試加入不同堅果碎和柑橘皮屑，或是在傳統奶油霜中融入東方茶香（如伯爵茶或茉莉花茶）。 通過本書的學習，您將不再僅僅是食譜的執行者，而是成為一位能夠理解烘焙原理、駕馭食材特性的“風味建築師”，能夠自信地在廚房中實現屬於您自己的、充滿法式優雅的味覺探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量也相當令人滿意。作為一本經常要被翻閱、甚至可能沾上蛋液或黃油的食譜書，耐用性是很重要的考量因素。這本書的紙張厚實，印刷清晰，即使在廚房光綫不是特彆好的情況下看，那些精美的成品圖依然色彩飽滿，誘人至極。更讓我欣賞的是，它在設計上巧妙地融入瞭法式美學的元素。很多頁碼的留白處理得恰到好處，給人一種呼吸感，而不是像很多食譜那樣恨不得把所有信息都塞滿一頁。這種優雅的排版風格，讓閱讀過程本身變成瞭一種享受。而且，它不僅僅是關於食物本身，還穿插瞭一些關於如何“布置餐桌”的小貼士，比如建議搭配哪種咖啡豆，或者使用哪種顔色的餐盤能更好地襯托齣法式吐司的金黃色澤。這些附帶的“美學指導”，讓整個法式吐司的製作和享用體驗得到瞭全方位的提升，這遠超齣瞭我預期的“一本烹飪書”的範疇。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實用性和性價比的人，買書前通常會研究很久。這本書的定價雖然不算特彆便宜，但內容密度和實用性絕對值迴票價。最讓我感到驚喜的是，書中對於工具和基礎材料的介紹部分。作者非常實在地指齣瞭哪些是“可替代”的，哪些是“強烈推薦”投資的，這避免瞭新手一頭霧水地亂買一堆用不上的器具。比如，關於鑄鐵鍋和不粘鍋在製作法式吐司時的受熱差異，作者做瞭詳細的對比說明，告訴我不同鍋具對吐司外殼焦脆度的影響。這種細緻入微的“避坑指南”，對於時間寶貴，不想在試錯中浪費食材的現代人來說，簡直太重要瞭。此外，書中對一些關鍵操作的“失敗案例分析”也做得非常到位，什麼叫“蛋液浸泡過度導緻內部像布丁一樣軟塌”，什麼叫“火候太大導緻外部焦糊內部不熟”，配上對比圖，一看便知。這讓我在實際操作中，能夠迅速定位問題所在，大大提高瞭我的成功率。這本食譜的“手把手”教學風格，讓我感覺自己在傢也能做齣媲美專業咖啡館水準的美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷，是希望能找到一些“不一樣”的法式吐司做法。市麵上的食譜大多逃不過黃油煎、糖粉撒的套路，雖然好吃，但吃多瞭難免審美疲勞。這本書的獨特之處就在於，它真的做到瞭“百變”。我特彆欣賞作者在傳統框架下進行的創新嘗試。比如，它裏麵有一款融入瞭香料紅酒燉煮的法式吐司，這簡直是突破瞭我的想象邊界，把原本偏嚮早餐或甜點的食物，提升到瞭一個更精緻、更適閤下午茶甚至輕晚餐的層次。製作過程裏，對於香料的選擇和用量，作者給齣瞭非常明確的指導，告訴你為什麼選用八角而非肉桂，這背後的風味平衡哲學，讓我這個烹飪愛好者大為受用。更棒的是，書中還介紹瞭一些非常規的食材搭配，比如用煙熏三文魚和蒔蘿來搭配口感略微偏鹹的法式吐司基底，這種鹹甜口的平衡感把握得非常到位。這本書的價值，就在於它提供的不是簡單的菜譜，而是一種全新的味覺體驗和生活情趣的引導。它讓我開始重新審視手邊那些看似普通的食材，並思考如何用一種法式優雅的方式去呈現它們。

評分☆☆☆☆☆

這本封麵設計得清新明快，光是看著就讓人心情愉悅。我一直對烘焙這種需要耐心和精確的技藝抱有敬畏之心，但又忍不住想要挑戰一下。拿到這本書，首先吸引我的是它的排版。不是那種密密麻麻全是文字的教科書式排版，而是圖文並茂，色彩搭配非常舒服。很多步驟圖拍得極為清晰，連食材的紋理都看得一清二楚，這對於我這種初學者來說簡直是福音。我嘗試做瞭幾個基礎的方子，比如最簡單的法式吐司切片，光是浸泡的技巧，書裏就講得非常細緻，關於麵包吸收到蛋液的“度”，描述得十分形象，讓我避免瞭以往吐司外焦裏生或者濕答答的窘境。而且，它不僅僅是教你怎麼做“好吃的”法式吐司，更是在教你如何理解法式吐司背後的原理，比如不同種類的麵包（布裏歐修、吐司、法棍）在口感上會帶來怎樣的差異。這種由淺入深，由錶及裏的講解方式，讓我覺得我買到的不僅僅是一本食譜，更像是一本法式烘焙入門的私教課。後續章節中關於搭配的建議也非常實用，光是醬汁和配料的創意組閤，就已經讓我躍躍欲試，恨不得馬上衝去超市采購一堆新奇的食材迴來嘗試。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對甜點有著復雜情感的人，既喜歡那種入口即化的滿足感，又擔心過高的糖分和熱量。這本書的平衡感處理得尤為齣色。它在介紹傳統甜口法式吐司的同時，也提供瞭大量關於如何“減糖”或“用天然甜味劑替代”的方案，並且詳細分析瞭不同替代品對最終口感的影響。比如，用楓糖漿替代白砂糖時，楓糖漿自帶的煙熏風味如何與特定麵包種類結閤，書裏都有詳細的分析。更重要的是，書中對於如何製作“更健康的”法式吐司基底也頗有建樹，比如如何選擇全麥或雜糧麵包來增加膳食縴維。我試著按照書裏的建議，用酸奶代替瞭部分鮮奶油來增加濕潤度，結果口感更加清爽，一點也不油膩。這種既能滿足口腹之欲，又能兼顧健康理念的烹飪指導，非常符閤現代人對精緻生活的追求。這本書成功地將法式吐司從一個簡單的“高熱量享受”升級為瞭一個可以被日常化的、充滿創意的健康美食選擇。