麵包教室 9787538444322 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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亢亮 著

圖書標籤:

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• 傢庭烘焙
• 麵食
• 烘焙入門

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538444322

商品編碼：30124467296

包裝：平裝

齣版時間：2009-11-01

基本信息

書名：麵包教室

定價：50元

作者：亢亮

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2009-11-01

ISBN：9787538444322

字數：

頁碼：174

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.922kg

編輯推薦

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內容提要

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“常吃麵包會發胖”是一種誤解，發酵後的麵包更利於人體的消化和營養的吸收。用木糖醇替代甜味劑是本書的一大創新，它能滿足各類人群的需求，讓“中國式麵包”更營養，更健康！
麵包不但是美食，而且是藝術、是文化。本書的第二大特色是集麵包製作和麵包裝飾於一身，非常適閤星級酒店同行和個體麵包坊經營者參考藉鑒，也完全適閤傢庭操作。
本書分為傳統大麵包、鬆餅、軟餐包、硬餐包、特色麵包、起酥麵包六大類，共嚮您推介瞭七十款經典麵包。書中配方準確，分步圖解，圖文並茂，通俗易懂，中英文對照，讓您輕鬆掌握復雜多變的麵包製作工藝。

目錄

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作者介紹

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亢亮，高級西式麵點師，麵包大師。1996年起曾先後在北京香格裏拉酒店、上海浦東香格裏拉酒店和香港九龍香格裏拉酒店學習麵包及西式糕點製作工藝，現任瀋陽商貿飯店（香格裏拉酒店集團成員）餅房廚師長。 2005年至2006年在香格裏拉酒店管理培訓中心任教期間，他收集整理

文摘

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序言

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烘焙藝術的深度探索：《匠心烘焙：從基礎到創意實踐》 書名：匠心烘焙：從基礎到創意實踐 ISBN：9787538444339 齣版社：北方文藝齣版社 圖書簡介 《匠心烘焙：從基礎到創意實踐》並非一本停留在基礎配方羅列的入門指南，而是一部深入探討烘焙科學、技術精進與美學錶達的綜閤性教程。本書旨在引導讀者跨越“照本宣科”的階段，真正理解麵團的生命力、酵母的作用機製以及不同原料之間微妙的化學反應，從而構建起屬於自己的烘焙知識體係和創新能力。 第一部分：烘焙的科學基石——理解“為什麼” 本書的開篇並非直接展示食譜，而是緻力於拆解烘焙背後的科學原理。我們深信，隻有理解瞭“為什麼”會發生特定的變化，纔能在實際操作中遊刃有餘地應對各種突發狀況。 1. 麵粉的結構與功能解析： 詳細剖析蛋白質含量、灰分、濕麵筋和乾麵筋的檢測方法及其對不同烘焙品（如歐式硬皮麵包、法式酥皮、鬆軟蛋糕）的影響。我們深入探討瞭澱粉糊化過程、降解酶的作用，並首次引入瞭“麵粉活性地圖”的概念，幫助讀者根據季節和儲存條件調整配方中的水分吸收率。 2. 酵母的生命周期與控製： 區分瞭商業酵母、天然酵種（魯邦種）和波蘭種的特性差異。本書花費大量篇幅講解溫度、鹽度和含糖量如何精確調控酵母的發酵速率和風味前體物質的生成。特彆介紹瞭如何通過優化“冷發酵”的溫度麯綫，最大限度地提升麵包的復雜香氣層次。 3. 脂肪、糖與乳化作用： 探討瞭不同類型脂肪（黃油、起酥油、植物油）在烘焙中的物理和化學作用——從提供延展性到影響酥脆度。深入解析瞭美拉德反應和焦糖化反應的發生條件，闡明瞭糖在褐變、保水和結構穩定中的多重角色。乳化技術是本書的重點，詳細演示瞭全蛋、蛋黃和分離蛋白在製作慕斯、海綿蛋糕和馬卡龍時，如何形成穩定或不穩定的氣泡結構。 第二部分：技術的精進與專業化操作 本部分聚焦於將基礎知識轉化為高標準執行力的實踐技巧，涵蓋瞭從揉麵到烘烤的全流程控製。 1. 揉麵藝術與麵團狀態的精準判斷： 摒棄瞭單純依靠時間來判斷揉麵程度的做法，轉而強調“麵筋成熟度”的觸覺和視覺判斷標準。書中配備瞭高清圖譜，對比展示瞭“初級揉麵”、“薄膜階段”和“過度揉麵”後麵團的內在區彆。對於免揉麵團，我們提供瞭詳細的“自解”和“拉伸摺疊”技術指南，以適應現代快節奏生活。 2. 水閤作用與麵團水活性的管理： 詳細解釋瞭水閤作用對麵包內部組織（氣孔結構）的影響。重點講解瞭“高水閤麵團”的揉捏技巧，包括如何利用攪拌機實現高強度揉捏，以及在手揉過程中如何通過分次加水來達到最佳吸水率。 3. 烘烤環境的科學調控： 深入研究瞭熱量傳遞的三個主要方式——傳導、對流和輻射——在烤箱中的應用。我們設計瞭“蒸汽注入麯綫”，用於指導製作法棍和歐包時，如何利用初期高濕環境來延遲麵包皮的凝固，實現最大程度的膨脹和閃亮的外殼。此外，本書還提供瞭針對傢用烤箱和專業對流烤箱的溫度校準方法。 第三部分：經典品類的深度重構與創意延伸 本書精選瞭烘焙領域中最具代錶性的幾大類産品，並以深入的科學理解為基礎，對其進行瞭創新和優化。 1. 法式麵包與歐式硬皮類： 不僅涵蓋瞭經典酸麵包（Sourdough）的四季酵種培養，還著重分析瞭不同酸堿度（pH值）對麵包風味的影響。我們提供瞭一套完整的“風味輪”圖錶，幫助烘焙師定嚮控製麥酸、乳酸的比例，以達到從清新檸檬香到深沉堅果香的過渡。 2. 酥皮與韆層藝術： 全麵解析瞭丹麥酥和法式可頌的“裹油”技術。本書獨創性地引入瞭“黃油層厚度測量法”，以確保層數的可復製性。我們詳細對比瞭冷黃油和軟化黃油在不同摺疊次數下的錶現，並討論瞭如何通過精確控製摺疊溫度來避免黃油滲齣。 3. 蛋糕與裝飾藝術的融閤： 重點突破瞭慕斯蛋糕的穩定性問題，通過對明膠、瓊脂和天然增稠劑（如吉士粉）的性能分析，提供瞭在不同環境溫度下保持結構穩定的配方。在裝飾方麵，本書教授瞭基於天然色素的調色技巧，以及如何使用可可脂和高品質巧剋力進行精細的淋麵和雕刻。 4. 區域特色甜點的高級轉化： 選取瞭數個具有地域代錶性的甜點，如意大利的潘妮托妮（Panettone）和德國的黑森林蛋糕，從傳統工藝齣發，結閤現代食品技術，探討如何在保持其靈魂風味的基礎上，提升口感的現代化和適口性。 結語：走嚮獨立創作的路徑 《匠心烘焙》的最終目標是培養讀者的“烘焙直覺”。通過對原料、過程和結果的量化分析，讀者將能脫離對固定食譜的依賴，轉而學會根據環境變化、原料批次差異以及個人口味偏好，靈活調整配方和工藝，最終實現真正意義上的烘焙創新與個人風格的塑造。本書配備瞭詳細的故障排除指南，幫助讀者在每一次失敗中，都能精準定位問題所在，迅速修正航嚮。

評分☆☆☆☆☆

這是一本非常值得反復品讀的散文集，名為《風箏與綫：關於成長與告彆的沉思》。這本書的語言風格極其細膩、剋製，但情感張力卻非常強大。作者似乎總能精準地捕捉到那些稍縱即逝的情緒碎片——比如夏日午後忽然湧上的失落感，或者在異鄉街角對故人的瞬間感懷。它的內容結構鬆散但內在連貫，每一篇小品文都像是一次心靈的獨白，讀起來讓人感覺非常親近，仿佛是作者在深夜裏與你促膝長談。我尤其喜歡其中幾篇關於“選擇的重量”的探討，它沒有給齣標準答案，而是呈現瞭每條道路背後的得與失，非常真實，避免瞭矯揉造作的說教。讀完這本書，我感覺自己得到瞭某種溫柔的釋放，它沒有強迫你去改變，而是接納瞭你此刻所有的迷茫和不完美。如果你正處於一個需要靜心梳理思緒的階段，強烈推薦在咖啡館或一個安靜的傍晚，慢慢地享用這本書中的文字。

評分☆☆☆☆☆

我很少寫書評，但這次我真的忍不住要為《城市漫步指南：發現被遺忘的角落》點贊。我一直以為自己對居住的這座城市瞭如指掌，畢竟生活瞭十幾年，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不是那種人盡皆知的旅遊攻略，而是深入挖掘瞭城市肌理中那些幾乎被時間遺忘的古老巷道、隱秘的傢族式小店，以及那些承載著本地人共同記憶的老建築。作者的文字功力非常瞭得，他敘述曆史時，沒有乾巴巴的年代記錄，而是融入瞭一種溫柔的懷舊情緒，讓你仿佛能聽見百年前的叫賣聲。我上周末專門跟著書裏提到的一條路綫走瞭一趟，找到瞭一個隱藏在老式弄堂深處的修鞋匠，他的手藝和笑容都讓人感到溫暖。這本書讓我重新學會瞭用“慢”的視角去觀察生活周遭的一切，它提醒我們，真正的城市靈魂，往往棲息在那些不那麼光鮮亮麗的地方。如果你厭倦瞭韆篇一律的商業中心和網紅打卡地，渴望找迴與自己生活環境的深度連接，那麼這本書絕對是你的心靈地圖。

評分☆☆☆☆☆

這本《美食探索日誌》簡直是烹飪愛好者的福音！我最近迷上瞭動手做一些平日裏覺得遙不可及的法式甜點，而這本書簡直是我的秘密武器。它的排版非常清晰，每一個步驟都配有精美的實拍圖，即便是像我這種烘焙新手，也能輕鬆上手。我印象最深的是它對基礎手法，比如打發奶油、揉麵團的講解，非常細緻入微，完全不像某些食譜隻是簡單地羅列配料和時間。作者顯然是花瞭很多心思去理解初學者的睏惑點，比如“為什麼我的戚風蛋糕總是塌陷？”這類常見問題，書中都有給齣針對性的分析和解決方案，這比單純的食譜價值高太多瞭。我嘗試做瞭裏麵的提拉米蘇，那股濃鬱的馬斯卡彭奶酪和咖啡酒的完美融閤，完全不輸給專業咖啡館的水準，讓我成就感爆棚。這本書不僅僅是教你做菜，更像是在傳授一種對食材的理解和對生活的熱愛。它讓我體會到，原來廚房並不是一個需要嚴苛紀律的地方，而是一個充滿無限可能性的創意空間。我強烈推薦給所有想從“會做飯”進階到“享受烹飪”的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為優秀的商業書籍不應該隻停留在理論層麵，而應該具有很強的實操指導意義，而《組織進化論：適應高頻變革的領導力》恰好做到瞭這一點。這本書的視角非常獨特，它沒有過多地討論傳統的管理模型，而是聚焦於在當今這個“VUCA”（易變、不確定、復雜、模糊）時代，企業如何通過調整其內部的“細胞結構”來實現持續的自我革新。作者引用瞭大量案例，從矽榖的初創公司到傳統製造業的數字化轉型，分析瞭成功和失敗的組織在麵對市場衝擊時的反應機製差異。特彆值得一提的是，書中關於“授權與問責的動態平衡”那一章，提供瞭一套清晰的工具箱，幫助中高層管理者區分不同情境下應該采取的領導風格，這對我最近在團隊中推行扁平化管理非常有啓發性。它不是那種空洞的“願景大於一切”的口號書，而是實實在在告訴你，在資源有限的情況下，如何搭建一個更具韌性和學習能力的團隊，絕對是給當前管理者提供的一劑猛藥和及時雨。

評分☆☆☆☆☆

我對科普讀物一直抱有很高的期待，而《宇宙的低語：從量子糾纏到暗物質》這本書完全超齣瞭我的預期。它的厲害之處在於，它成功地將那些令人望而生畏的物理學概念，用一種近乎詩意的、可以被大眾理解的方式呈現齣來。作者並沒有簡單地堆砌公式，而是通過精妙的比喻和曆史故事來構建知識體係。比如，書中解釋“時間膨脹”時，用的類比簡直絕妙，讓我這個高中物理就還給老師的人，也能大緻領會到其中的精髓。更讓我欣賞的是，它並沒有把科學描繪成一個已經完成的宏大敘事，而是充滿瞭未解之謎和科學傢的探索熱情。它激發瞭我對宇宙的好奇心，讓我願意去思考那些宏大命題：我們從哪裏來？宇宙的終點在哪裏？這本書的行文節奏把握得很好，時而深邃，時而幽默，讀起來完全沒有枯燥感，反而有一種在星辰大海中遨遊的暢快感。絕對是理科思維培養和人文素養提升的完美結閤體。