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发表于2024-11-27

图书介绍

店铺：葫芦弟弟图书专营店

出版社：中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：10015613653

品牌：葫芦弟弟

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图书描述

商品参数

书名:基础刀工入门

作者:犀文图书编著

I S B N :9787506477932

出版社:中国纺织出版社

出版时间:2012年1月第1版

印刷时间:2012年1月1日第1次印刷

字数:120000字

页数:160页

开本:16开

包装:平装

重量: 克

原价:58.00元

目录

第一章刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
二、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀具的种类及其保养
1．刀具的种类和用途
2．刀具的保养方法及注意事项
3．磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
    1．站案姿势
    2．持料姿势
    3．握刀姿势
    4．操作姿势
第二章刀法
刀法入门
一、直刀法
   1．切
   2．剁
    3．砍
二、平刀法
   1．平刀直片
    2．平刀推片
   3．平刀拉片
   4．平刀推拉片
   5．平刀滚料片
   6．平刀抖片
三、斜刀法
1．正斜刀片
2．反斜刀片
……
第三章刀法成形
第四章刀工与配菜
第五章蔬菜刀工的应用
第六章水产刀工的应用

内容介绍

本书以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

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