经典卤味的164种做法-超值版 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 江苏科学技术

ISBN：9787553742458

商品编码：10190676021

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	经典卤味的164种做法-超值版 烹饪/美食 书籍
作者：	杨桃美食编辑部
定价：	29.8
出版社：	江苏科学技术
出版日期：	2015-07-01
ISBN：	9787553742458
印次：
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

《经典卤味的164种做法（超值版）》全面收录了冰镇卤味、加热卤味、创意卤味、特色卤味、怀旧卤味以及大锅卤菜这六种风格各异的卤式菜肴，包括多种卤汁、卤包的制作方式，其中有万用卤汁、红曲卤汁、麻辣卤汁、蚝油辣味卤汁、蒜香卤汁、茶香卤汁、港式卤汁，以及万峦猪蹄卤包、红烧羊肉炉卤包、姜母鸭卤包、阿婆铁蛋卤包等，让您在家也能制作出色味俱全、各式各样的卤味。

目录

卤味可以分为哪几种 卤汁的必用调料 卤包中常用的药材 在家自制专用卤包 食材前期处理很重要 卤昧鲜美的秘诀 卤出一锅好味道Q＆A PART1 冰镇卤味好味道 冰镇卤味Q＆A 鸡爪冻 冻汁鸡爪 卤鸭心 去骨鸡爪冻 卤脆肠 鸭掌冻 脆卤猪耳 卤牛肚 卤猪蹄筋 卤鸡胗 潮式卤鹅掌 辣味鸡翅冻 猪肘子冻 醉香猪蹄 卤五香豆干 卤素鸡 卤素腰花 香卤素肚 烟熏鸭舌 烟熏百叶豆腐 烟熏鸭翅 烟熏蛋 冰镇卤味食材卤制时间一览表 PART2 加热卤味暖人心 卤汁卤味保存Q＆A 家常卤味 卤墨鱼丸 溏心蛋 卤鸽蛋 卤肥肠 五香茶叶蛋 麻辣卤肥肠 麻辣鸭血 麻辣鸭头 麻辣脆管 香辣猪血 卤水晶饺 卤猪尾 卤鸡翅 卤猪心 茶香卤猪蹄 港式卤猪舌 白卤猪肚 盐水鸭 药膳鸡爪 咖喱萝卜 咖喱鱼丸 咖喱鱿鱼 咖喱虾丸 椰香杏鲍菇 咖喱西蓝花 咖喱火锅卤 加热卤味食材卤制时间一览表 让美昧加分的酱料 PART3 创意卤味新风味 红酒卤牛肉 卤素食 卤墨鱼 玫瑰油鸡腿 酸辣泰国虾 PART4 特色卤味吃不腻 鸭舌 鸭肠 东山鸭头 鸭脖子 鸭心 万峦猪蹄 红烧羊肉炉 姜母鸭 烧酒鸭 阿婆铁蛋 PART5 怀旧卤味色味全 综合卤味拼盘 香醋拌卤牛腱 卤猪蹄 椒油拌卤猪腱 酱牛腱 五香拌牛腱 辣酱拌牛肚 海带拌牛筋 红油牛筋 猪皮冻 麻辣猪皮 香辣蜂巢牛肚 酱大骨 韭菜拌卤猪皮 凉拌猪耳 卤五花肉 麻辣葱丝猪耳 麻辣耳片 五香大肠 姜丝卤大肠头 十三香卤猪舌 葱花拌卤猪尾 麻辣猪肚 卤鸡爪 蜜汁卤鸡翅 红油卤汁鸭翅 蒜油鸡胗 辣油拌素鸡 卤小豆干 葱油卤汁鸭头 卤海带拌豆干 猪肘子拌黄瓜 卤油豆腐 葱拌卤花干 豆干丁花生 川味拌水煮花生 白卤生肠 白卤毛豆 PART6 大锅卤菜美味 什锦大锅煮 卤白菜 圆白菜炖肉 笋干焢肉 梅干菜扣肉 酱烧排骨 桂竹笋卤肉 干烧排骨 五香卤土豆 土豆炖肉 东坡肉 卤五花肉块 黄豆烧肉 酱汁猪蹄 卤猪蹄 豆瓣卤牛肉 萝卜炖牛肉 红烧狮子头 柱侯牛腩煲 麻辣牛杂锅 蔬菜炖牛肉 牛肉豆腐煲 鱼香肉臊 五香肉臊 茄汁卤鸡块 芋头烧鸡 酱烧鸡块 辣味腐乳炖鸡

编辑推荐

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书籍简介：烹饪艺术的深度探索与实践指南 书名： 烹饪的哲学与实践：从基础技艺到创新思维的全面构建 类别： 烹饪/美食/餐饮管理 --- 导言：重塑你对食物的认知与掌控 在浩瀚的饮食世界中，真正的烹饪大师并非仅仅是食谱的执行者，他们是食材的感知者、科学的运用者，以及文化哲学的传承者。本书旨在超越具体的菜肴制作，深入探讨烹饪背后的核心原理、历史演变以及现代厨房中的创新路径。它不仅仅是一本教你“做什么”的书，更是一本引导你理解“为什么这么做”的深度指南。 我们相信，只有掌握了基础的科学原理和系统的思维框架，才能真正做到举一反三，无论是面对陌生的食材，还是尝试颠覆性的烹饪手法，都能游刃有余。本书的目标读者群体，是从渴望打下坚实基础的新手，到寻求突破与创新的专业厨师。 --- 第一部分：烹饪的物质基础与科学原理 本部分将带领读者进入厨房的微观世界，揭示食物在加热、混合和陈化过程中发生的化学与物理变化。摒弃模糊的描述，我们用精确的语言阐释烹饪的科学内核。 第一章：热力学与烹饪：温度的艺术 本章详细解析了热能传递的三种主要方式——传导、对流和辐射——在不同烹饪工具（烤箱、平底锅、慢炖锅）中的实际应用。重点探讨了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确温度区间、时间控制及其对风味强度的影响。我们将深入分析“低慢温烹饪”（Sous Vide）背后的等温定性原理，以及如何在家庭厨房中安全、有效地复刻精确的温度控制。 第二章：食材的分子结构与质地控制 剖析蛋白质（如肉类、鱼类和蛋类）在加热过程中的变性与凝固机制，理解如何通过控制酸碱度（pH值）和盐分来优化肉质的嫩度与多汁性。对于植物性食材，我们将详细阐述淀粉糊化、纤维素软化与氧化反应，例如如何通过浸泡和预处理来提升蔬菜的口感和色泽。 第三章：风味化合物的提取与平衡 风味并非随机产生，而是复杂化学物质的集合。本章聚焦于“风味轮”的构建，系统梳理五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的来源及相互作用。重点讲解了如何利用萃取技术（如浸渍、油封和澄清）来分离和集中风味物质，以及如何通过酸度、脂肪含量和香料的层次感，达到味觉的和谐与对比。 --- 第二部分：核心技艺的系统化训练 此部分着眼于现代厨房中不可或缺的基础技能，强调“标准化”和“效率”。我们不教授花哨的技巧，而是专注于那些能够显著提升菜肴品质的核心操作。 第四章：刀工的效率美学：精确与安全 刀工不仅仅是为了美观，更是为了均匀受热和一致的口感。本章系统区分了中式、法式和日式刀工的哲学差异。内容涵盖：刀具的正确选择、磨刀的精确角度、以及如何通过精确的切配（如蓑衣刀法、滚刀切）来标准化出品时间。同时，详细介绍不同食材（硬根茎类、叶菜、软质鱼肉）的最佳处理流程，确保食材的完整性与安全性。 第五章：酱汁的结构论：从基础到复杂母酱 酱汁是菜肴的灵魂。本章将酱汁体系化地分为三大类：乳化酱（Emulsions）、还原/浓缩酱（Reductions）和混合/混合酱（Compound Sauces）。我们将详尽解析基础的五大法式母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作逻辑和可能出现的失败原因及修正方案。随后，扩展到现代分子料理中应用的稳定剂和增稠剂的使用规范。 第六章：烹饪介质的选择与管理 油、脂肪和水的选择对最终风味影响巨大。本章对比了不同食用油（橄榄油、牛油果油、黄油、澄清黄油）的烟点、风味特性及其在煎、炸、烘焙中的适用性。同时，探讨如何通过水质的硬度调节来影响汤品的澄清度和面团的延展性。 --- 第三部分：跨越地域的烹饪思维与创新 本书的后半部分，引导读者跳出单一菜系的限制，培养一种更具批判性和创造性的烹饪视角。 第七章：发酵、腌制与陈化的时间艺术 探讨微生物在食物转化中的关键作用。详细介绍不同类型发酵（乳酸发酵、酒精发酵、酶促发酵）的原理，包括如何在家中安全地控制酸菜、泡菜和天然酵母的培养。对于肉类的干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging），我们将解析其风味形成的生物化学过程。 第八章：食材的替代性与可持续性烹饪 面对全球供应链的变化和对环境的责任，本章讨论如何在不牺牲风味的前提下，寻找传统食材的有效替代品。包括植物基蛋白的转化技巧、边角料的零浪费利用（Root-to-Stem Cooking），以及如何利用本地和季节性食材来驱动菜谱的创新。 第九章：构建你的个人风味库与菜谱解构 本章是理论指导实践的升华。我们教授如何系统地“解构”一道菜肴，将其拆解为风味层、结构层和技术层。通过对经典菜谱的逆向工程分析，读者将学会如何识别其核心创新点，并在此基础上，利用所学的科学知识和技术积累，独立设计出属于自己的、具有辨识度的菜品。这包括味觉记忆的训练方法和如何使用感官分析来迭代优化你的作品。 --- 结语：烹饪作为一种持续的探索 烹饪的旅程永无止境。本书提供的是一套强大的思维工具箱和坚实的理论基础，旨在激发你对未知风味的渴望，并赋予你将灵感转化为美味的实际能力。掌握这些原理，你便掌握了通往任何烹饪领域的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

收到《经典卤味的164种做法-超值版》这本书，我最看重的是它能够提供多少种真正实用且具有可操作性的卤味食谱。我一直觉得，很多美食书虽然看起来内容很多，但真正能在家轻松复制的却不多。所以，我特别希望这本书里的164种做法，能够涵盖从入门到进阶的各种水平。比如，我希望能找到一些简单易学、食材常见的快手卤味，适合我平时忙碌的时候快速制作；同时也希望有一些更具挑战性、需要精心准备和长时间熬制的经典卤味，让我能够慢慢钻研，体验烹饪的乐趣。我非常关注的是，每一种做法的步骤是否清晰明了，配料表是否详细准确，以及是否有相应的图片辅助说明。我希望这本书的配图能够真实反映出成品的样子，而不是那种过于精美的、难以达到的效果图。另外，我还在期待，这本书会不会提供一些关于不同地区或不同民族特色卤味的做法，比如川式麻辣卤味、广式五香卤味、或者一些地方特色的小众卤味。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典卤味的164种做法-超值版》我拿到手的时候，确实被它的厚度吓了一跳，感觉里面内容一定非常丰富。我一直对卤味情有独钟，尤其喜欢那种在家也能做出不输外面大排档的浓郁味道。翻开第一页，就被扉页上那一串串诱人的卤味图片给吸引住了，从经典的五香牛肉、酱香猪蹄，到一些我之前都没怎么见过的香料搭配，光是看看就已经垂涎三尺了。我迫不及待地想知道，这本书到底包含了哪些“164种”的奇妙组合。我最期待的是里面会不会有一些关于卤水秘方的讲解，比如不同香料的比例、熬制卤水的技巧，还有不同食材如何处理才能更好地吸收卤汁的味道。毕竟，卤水的精髓才是卤味的关键，如果能学到一些独到的秘诀，那真是太棒了。另外，我也很好奇，除了常见的肉类，这本书会不会介绍一些新颖的食材，比如海鲜、蔬菜甚至水果的卤法？我总觉得卤味的魅力在于它的无限可能，希望这本书能带给我更多惊喜，让我能够在家尝试各种不同风味的卤味，满足自己和家人的味蕾。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我当初买这本《经典卤味的164种做法-超值版》主要是看中了“超值版”这个名字，觉得一本定价不高，内容却如此丰富，一定物超所值。拿到书后，它的分量确实挺沉的，拿在手里很有质感。我特别想了解的是，这本书是如何组织这164种做法的？是按照食材分类，还是按照风味流派？我希望它能有一个清晰的目录，方便我查找自己想做的卤味。我平时比较喜欢做一些家常的卤菜，比如卤鸡翅、卤豆腐之类的，所以我会重点关注里面有没有关于基础卤水配方的详细讲解，以及如何根据自己的口味调整香料的比例。我也很好奇，这本书里会不会有一些针对新手的小贴士，比如如何选购新鲜的食材，如何处理食材去除腥味，以及卤制过程中需要注意的火候和时间。我希望它不仅能教我做菜，还能帮助我提升烹饪的基本功。毕竟，要想做出真正美味的卤味，很多细节都是非常重要的。如果能学到一些关于如何延长卤水保存期的方法，那更是锦上添花了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买《经典卤味的164种做法-超值版》这本书，主要是想学习如何调制出那种香气扑鼻、入口即化的卤味。我一直觉得，卤味的灵魂在于那一锅卤水，它就像是卤味的“DNA”，决定了最终的味道和口感。我特别好奇，这本书会不会深入讲解卤水的制作原理？比如，基础卤水应该包含哪些核心香料，它们的用量比例如何把握，如何处理这些香料才能最大程度地释放香味？我希望它能提供一些不同风味卤水的配方，比如偏甜的、偏辣的、或者带有药材香味的。我也想了解，在卤制过程中，如何通过调整火候和时间来达到最佳的口感，以及如何让食材充分入味，而不是仅仅停留在表面。此外，对于像猪蹄、鸡爪这类需要长时间卤制的食材，书里会不会有特别的处理技巧，比如如何让它们变得软糯又不失嚼劲？我希望这本书能让我真正理解卤味的奥秘，而不是仅仅照搬食谱。

评分☆☆☆☆☆

我购买《经典卤味的164种做法-超值版》这本书，是出于对中华传统美食的热爱，特别是对卤味这种既家常又充满仪式感的料理。我最想从这本书中获得的是，能够全面了解卤味的“前世今生”，以及各种风味卤味背后的文化渊源。我期待它能不仅仅是提供食谱，还能包含一些关于卤味历史、不同地域卤味的特色、以及制作过程中一些不为人知的“小窍门”。比如，我很好奇，书里会不会介绍一些传统的老卤水是如何养护和传承的？或者，是否会分享一些老一辈厨师在制作卤味时积累的宝贵经验？我也希望，这本书能够鼓励我进行一些创新性的尝试，比如将不同菜系的烹饪理念融入卤味制作中，或者尝试使用一些不寻常的香料组合，创造出属于自己的独特卤味。我希望这本书能够成为我厨房里的“灵感宝典”，让我不断探索和发现卤味的更多可能性。