雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食/烹飪料理餐飲書/港颱繁體中文下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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圖書介紹

店鋪：善本圖書專營店

齣版社：臉譜

ISBN：9789862354513

商品編碼：10485443870

開本：17cmx22cm

齣版時間：2015-06-30

頁數：160

正文語種：繁體中文

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圖書描述

作者：富田唯介(TOMITA TADASUKE)
譯者：遊韻馨
齣版社：臉譜
齣版日期：2015-06-30
ISBN：9789862354513
規格：平裝 / 全彩 / 160頁 / 17cm×22cm

無油、導熱快、呈現食物的原汁原味，
日本傢庭必備，從一個人的晚餐到全傢三餐，一鍋上菜！
傳統和風高湯到不敗日式甜點，一本收藏：
3種高湯x23道燉煮x21道涼拌x14道湯品x8道鍋物x8道甜點
日本傢庭必備，代代相傳，和食料理的zui佳拍檔
雪平鍋起源於日本，又被稱為「行平鍋」，相傳是平安時代在原行平所發明，鍋具外型源自於有鍋嘴、把手與鍋蓋的土鍋，加上鋁製鍋身經工匠鍛打齣有白雪般的圖案，因此稱為「雪平鍋」(後來又發展齣銅和鋼的材質)，它具備瞭以下特色——
．導熱速度快，適閤加熱調理。
．無油料理健康美味。有鍋嘴便於倒齣湯汁。
．方便熬煮和食常用的高湯底。
．適閤短時間完成「燉煮料理」。
．可在鍋中輕鬆「搗碎」或「拌勻」食材。
．可整鍋放入冰水中降溫。
雪平鍋的各種優點，是和食料理的zui佳拍檔，因此深受日本傢庭歡迎。每個傢庭都備有一隻以上的雪平鍋。日本的媽媽們，隻要一個雪平鍋，即可輕鬆完成所有傢常料理；隻要一個雪平鍋，三菜一湯輕鬆上桌！看似不起眼的鍋，卻非常適閤用來熬高湯、煮湯，不但可迅速汆燙蔬菜完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉。
雪平鍋幾乎不必用油的烹調方式，可充分享受食材原味，製作齣具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人，都會喜歡這樣的和食！當你要為自己或傢人做菜時，雪平鍋樸實的原味料理是zui好的選擇。
本書以少油、免油的健康料理為齣發點，設計瞭77道用雪平鍋完成的料理。從基礎的熬煮高湯、燉煮、涼拌、湯品、鍋物與甜點，隻要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有傢常料理。從早餐到宵夜，從單身到一傢人的三餐，雪平鍋幫你一鍋上菜！
全書除瞭有清楚的圖解教學步驟，作者還提點瞭料理時的重要「眉角」，清理食材、煮飯和擺盤的訣竅，以及選購保養鍋具和各種調味料的方法，是本實用度及CP值都很高的料理書

【內頁展示】

富田唯介(TOMITA TADASUKE)
1980年齣生於山口縣下關市，現居愛知縣。
畢業於南山大學，後任職食品公司「ロック．フィールド」，進入大阪阿倍野辻調理師專門學校。陸續任職日本料理店「金毘羅」及「壽がきや食品」的研究開發職位後獨立創業。
在《AERA》（朝日新聞齣版）負責「幸福的白飯」專欄，也在網路上整理「all about」的「簡單和食食譜」指南。曾齣版多種MOOK及為企業提供食譜，並與其他作者閤著有《「粗食」的基本～隻要有白飯和味噌湯就夠》（ブックマン社）。

前言
什麼是雪平鍋？
雪平鍋的三大特色
雪平鍋的選購方法
雪平鍋的使用方法
雪平鍋的zui佳拍檔----落蓋
雪平鍋的基本用法
煮高湯
柴魚高湯
小魚乾高湯
高湯包
市售高湯包的美味用法
簡單又美味的和食食譜
本書的使用方法
美味烹調的重點
*燉煮料理
日式煮物的基本調理法
燉紅目鰱
梅煮沙丁魚
芋頭煮花枝
煮鯖魚
什錦蔬菜蒸蛤蜊
青江菜燜煮五花肉
牛蒡辣味雞
醋燒鬆阪豬
羊棲菜絞肉當座煮
薑燒鼕瓜豬肉
肉豆腐
番茄煮櫛瓜
絞肉燴半熟蛋
蘿蔔乾煮物
快煮昆布絲
竹筍甘辛煮
味噌佐一口蘿蔔
滑蛋萵苣培根
橄欖油蒸白菜培根
滑蛋凍豆腐
青煮甜豌豆與蠶豆
櫻花蝦拌蕪菁
小魚乾涼拌油菜
沙丁魚、花枝的事前處理法
*涼拌料理
涼拌料理的基本調理法
青椒雞肉佐香味醬汁
和布蕪涼拌剝皮番茄與豬肉
珠蔥豬肉拌醋味噌
蘿蔔泥甜醋拌芹菜牛肉
扁豆馬鈴薯沙拉
和風半熟乾貝
鞦葵拌章魚山藥
納豆拌花枝小黃瓜
核桃南瓜沙拉
芝麻味噌拌芋頭
芝麻拌牛蒡紅蘿蔔
甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
梅肉拌蓮藕
碎豆腐拌蘆筍蒟蒻絲
三杯醋拌馬鈴薯
醋漬鼕粉
蒟蒻田樂
芝麻酸桔醋拌韭菜與豆芽菜
柴魚片拌苦瓜油豆腐皮
冷泡菠菜菇
芝麻香拌鞦葵與蠶豆
如何煮齣好吃的飯
洗米方法
用電子鍋煮飯
用土鍋煮飯
*湯料理
湯料理的基本調理法
微辣豆腐泡菜湯
根莖類雜菜湯
辣味豆芽菜金針菇湯
香菇鮮味湯
水雲番茄蛋花湯
蘘荷蛋花湯
蛤蜊竹筍清湯
豆腐清湯
豆腐高麗菜海帶芽味噌湯
炒夏季蔬菜味噌湯
鮮菇豬肉味噌湯
油菜白蘿蔔油豆腐皮味噌湯
蜆味噌湯
梅紫蘇味噌湯麵線
餐具和擺盤祕訣
傢庭必備的便利餐具：五寸缽
不同餐具的擺盤方式
擺盤重點
*鍋類料理
鍋類料理的基本調理法
關東煮
豬肉泡菜鍋
石狩鍋
沙丁魚丸子鍋
辣味明太子蛋花粥
牡蠣鹹粥
清爽番茄培根粥
滑菇鹹粥
本書使用的基礎調味料
*甜點
甜點的基本調理法
年糕紅豆湯
水羊羹
湯圓佐毛豆泥
蕨餅
黑糖蜜芝麻豆腐
甘薯茶巾
橘子果凍
鮮奶凍
本書使用的基本調理工具
食材別索引
結語

每當有人問我：「您推薦一般人在傢裡用什麼鍋？」我一定會推薦雪平鍋。因為營養均衡的傳統和食是以「三菜一湯」為基礎，要製作這樣的料理，我認為「雪平鍋」是不可或缺的調理工具。
雪平鍋的特性就是輕盈、耐用，還有鍋嘴設計。雖然看似不起眼，但非常適閤用來熬高湯、煮湯，迅速汆燙蔬菜即可完成一道配菜，還能放在瓦斯爐上細火慢燉，隻要一個雪平鍋就能輕鬆完成所有傢常料理！
在整理本食譜的過程中，我又發現瞭雪平鍋的一項優點。那就是「完全不用油，健康又美味！」雪平鍋大多以汆燙、燉煮為主要烹調方式，幾乎不用油，可充分享受食材原味，製作齣具有豐富層次的美味料理。無論哪個世代的人都喜歡這樣的和食，當你想為自己或傢人做菜時，請務必選擇雪平鍋料理。
現在就跟我一起重新發現雪平鍋與和食的過人之處吧！
高湯是和食的基礎
雪平鍋是zui適閤煮高湯的工具
我曾在日本料理店當過壽司師傅，每次都用雪平鍋煮高湯。由於煮高湯時一定要「過濾」，重量輕盈又有鍋嘴設計的雪平鍋zui好用。高湯也是本食譜經常用到的材料，例如以高湯燉煮食材，或將食材浸泡在高湯中，無須加肉或添油也能烹煮齣美味傢常菜。換句話說，隻要使用高湯，一定能調理齣健康料理。
可能很多讀者認為「煮高湯很麻煩」，事實上我傢每週煮兩次高湯，一次多準備一點即可省下許多麻煩。zui重要的是，自己煮的高湯可讓料理更美味，調理齣來的成果絕對會讓你感到值得。話說迴來，有時難免會遇到工作忙碌的情形，平時不妨先做一點高湯包備用，若沒時間煮高湯，就能立刻派上用場。不僅可輕鬆完成湯底，還能依個人喜好變化高湯味道。由於下廚做菜是每天都要的事，選擇輕鬆省事的方法纔能長久維持下去。
◎柴魚高湯
柴魚高湯隻使用柴魚片與昆布製成，是zui基本的日式高湯，
可冷藏保存兩到三天，一次多做一點較為省事。
材料：
水…1
柴魚片…10g（分量約為水的1％）
昆布…10g（分量約為水的1％）

作法：
柴魚片的原料有兩種，分別是「鰹節」與「枯節」。「枯節」是由經過發黴處理的鰹節乾燥製成，風味溫和，品質較高。可視料理需求分開使用或混閤使用。
1昆布泡水三十分鐘以上到半天。充分泡開後，開小火慢慢熬煮。
2煮至冒齣熱氣，昆布周圍產生微小泡泡即可。請注意不可煮至沸騰。
3以指甲輕輕按壓昆布，指甲可順利插入昆布即可。
4拿掉昆布，開大火煮沸。
5關火，放入柴魚片。
6開火續煮，開始冒泡泡後轉小火，撈掉浮泡。煮湯用的高湯隻需再煮一分鐘，若要做菜則煮三分鐘。
7關火，在濾網中鋪一張廚房紙巾，仔細過濾。
8高湯若參雜柴魚碎屑會殘留雜味，絕對不可以擰的方式擠齣高湯。
9若想延長保存期限，可將濾好的高湯立刻隔水降溫。

◎芋頭煮花枝
圓圓小小的裏竽會吸附花枝和高湯鮮味，
是一道十分下飯的料理。

材料（2人份）：
花枝…1隻
日本小芋頭…300g
高湯…300m
A----
酒…3大匙
醬油…1 1/2大匙
味醂…1 1/2大匙
砂糖…1 1/2大匙

作法：
1參考P66內容事先處理花枝，軀幹部分帶皮切成1cm寬圈狀，觸鬚部分切成容易入口的大小。芋頭洗淨去皮，體積較大者切成一半。
2將芋頭和高湯放入鍋中，開中火煮沸後蓋上落蓋，調整火侯，讓鍋邊冒齣沸騰的湯汁。煮至竹籤可以輕鬆刺穿芋頭為止。
3拿起落蓋，放入花枝與A，撈掉浮泡。讓湯汁維持冒泡滾燙的狀態，燉煮15分鐘。
請務必耐心燉煮，稍微收乾湯汁，煮至照片狀態即可關火。

雪平Point：芋頭無須事先煮過，以高湯直接燉煮，使其入味。

◎醋燒豬頸肉
這是一道減少湯汁用量，
還能在短時間內完成的燉豬肉料理。

材料（2人份）：
豬頸肉（塊狀）…400g
水煮蛋…2顆
鴨兒芹…1/2把
薑…1塊
A---
酒…100m
醋…50m
醬油…50m
砂糖…1大匙
沙拉油…1大匙

作法：
1從冰箱拿齣豬肉迴溫至室溫對半切。鴨兒芹切成1cm長度，薑切成薄片。
2在小一點的鍋子裡放入沙拉油與薑，開中火加熱，放入豬肉煎至錶麵呈金黃色。倒入A，蓋上落蓋，湯汁煮沸後撈掉浮泡。將火轉小一點，燉煮25～30分鐘。燉煮過程不斷翻動豬肉，使其充分入味。
3關火。放入剝殼的水煮蛋，靜置30分鐘。不時翻動豬肉與蛋，使兩者充分入味。
4豬肉切成容易入口的大小，水煮蛋切半，與湯汁一起盛入深盤。鴨兒芹放入濾網，以繞圈方式淋上熱水，瀝乾水分後點綴在料理上。

雪平Point：
在鍋中烹煮外形凹凸不平的食材時，使用鋁箔紙做的落蓋較容易使食材均勻吸收湯汁。

◎甜醋漬鵪鶉蛋與花椰菜
先用水煮熟花椰菜和鵪鶉蛋，
再放入調製好的甜醋醃汁裡。

材料（2人份）：
白花椰菜…1/2株（200g）
鵪鶉蛋…6顆
A
高湯…180m
醋…120m
砂糖…5大匙
鹽…1/2小匙
辣椒圓片…少許

作法：
1將A倒在碗裡充分拌勻。
2白花椰菜切小朵，較大的直切對半。在熱水中添加1大匙醋（額外分量），放入白花椰菜煮2分鐘後取齣。灑上2撮鹽（額外分量）備用。

放醋可將白花椰菜煮得更白更漂亮。
3將鵪鶉蛋放入2的鍋子，煮4分鐘後撈起瀝乾，泡在冷水裡剝殼。
4將白花椰菜與鵪鶉蛋放入1裡醃漬，醃1個小時以上，使其入味。
可冷藏保存4、5天。

雪平Point：
雖然隻用水煮食材，但醃漬在高湯裡，可以醃齣深層美味。煮過白花椰菜的熱水還能拿來煮蛋，節省不少時間。

◎微辣豆腐泡菜湯
口味調整得比較溫和，
將蛋直接打進鍋裡煮的作法保留未熟的蛋黃，
吃的時候拌開蛋黃，更添風味。

材料（2人份）：
白菜泡菜…150g
嫩豆腐…1/2塊（150g）
蛤蜊肉…30g
白蔥…1/2根
韭菜…1/4把
蛋…2顆
蒜…1/2瓣
小魚乾高湯…500m
A---
味噌…2大匙
苦椒醬…1大匙
味醂…1大匙
炒白芝麻…1/2小匙
芝麻油…1小匙

作法：
1泡菜切成1cm寬，豆腐切成容易入口的大小。白蔥切成斜薄片，韭菜切成4～5cm寬，蒜切成末。
2在鍋中倒入芝麻油與蒜末，開火加熱至冒齣滋滋聲，放入一半泡菜與白蔥拌炒。加入高湯，煮沸後放入豆腐與蛤蜊，加A調味。
3放入韭菜和剩下的泡菜，打2顆蛋入鍋中，稍微煮過。盛入碗裡，灑上芝麻。
泡菜煮久瞭容易流失味道，剩下的一半zui後再放入。

雪平Point：
味道強烈的小魚乾高湯zui適閤煮泡菜湯這類濃鬱湯品，加上所有食材很快就能煮熟，隻要傢裡有高湯，短時間即可完成。

結語

十七年前我開始一個人生活，當時di一個買的鍋子就是雪平鍋。現在迴頭想想，那是我從小看到大的鍋子，我的奶奶、我的媽媽都在用雪平鍋。我zui喜歡吃和食，雪平鍋對我而言是「一定要有的鍋子」，根本無須懷疑。

我現在擁有自己的傢庭，每次做菜zui常使用的鍋子還是雪平鍋。我傢常吃和食，每天都用雪平鍋熬高湯、燙煮蔬菜，此時難免會想「要是有○○尺寸的鍋子就好瞭」、「好想買專業師傅親手打造的雪平鍋」，不知不覺間傢裡竟然有將十個大小不同的雪平鍋（其實根本不需要這麼多鍋子，不過我認為配閤料理使用不同尺寸的鍋子，能讓料理變得更美味）！

衷心希望購買本食譜的讀者都能學會雪平鍋的使用方法，烹煮齣更多美味和食。

雪平鍋無油料理：從煮物到甜點，一鍋搞定77道日本道地美食/烹飪料理餐飲書/港颱繁體中文下載 mobi epub pdf txt 電子書格式