食品物性学（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李云飞 等 著

图书标签:

• 食品科学
• 食品工程
• 食品物性
• 流变学
• 质构分析
• 食品加工
• 食品品质
• 食品安全
• 物理性质
• 感官评价

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501970292

版次：2

商品编码：10696602

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十一五”国家级规划教材

开本：16开

出版时间：2014-06-01

用纸：胶版纸

页数：288

字数：450000

正文语种：中文

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　　本商品两种印刷封面，随机发货：
　　
　　

内容简介

食品物性学（Physical Properties of Foods）是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程，它经过近百年的发展过程，从食品流变性（rheology）到食品质构（tex-ture）再到食品的光、电、热等物性，目前已经发展成相对完整的课程体系。日本、韩国、美国等许多国家的食品科学与工程专业开设此课程，并有相关的教材（如美国康乃尔大学Malcolm Bourne教授主编的Food Texture and Viscosity：Concept and Measure—merit；日本種谷其一教授著的食品 物理等）。我国将其作为独立的课程开设较晚，而且主要是面向研究生开设。

目录

1 绪论
1.1 食品形态
1.2 食品质构
1.3 质构描述
1.4 食品流变特性
1.5 光、电、热特性
1.6 食品物性与微观结构
1.7 本课程的目的与特点

2 食品的主要形态与物理性质
2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions）
2.2 聚集态结构与内聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散体系（dispersion system）
2.5 动物肌肉组织
2.6 植物细胞组织

3 黏性食品的流变特性
3.1 黏性流体的流变学基础
3.2 剪切黏度的影响因素
3.3 流变参数实验确定方法

4 黏弹性食品的流变特性
4.1 力学特性
4.2 力学模型
4.3 Boltzmann叠加原理及其应用
4.4 静态流变参数的实验方法
4.5 动态流变参数的实验方法

5 食品质构
5.1 食品质构概论
5.2 食品质构的感官检验
5.3 食品质构的仪器测定
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
5.5 食品质构的生理学方法检测
5.6 食品质构评价应用

6 颗粒食品的物理特征与流动特性
6.1 形状与尺寸（shape and size）
6.2 体积与表面积（Volume and surfaca area）
6.3 密度（density）
6.4 孔隙率（porosity）
6.5 复水性（reconstitution properties）
6.6 基本物理特征的统计分析
6.7 散粒体流动特性（flow characteristics of powders）
6.8 粉尘爆炸（dust explosion）

7 食品热物性
7.1 热导率（thermal conductivity）
7.2 比热容（specific heat）
7.3 焓（enthalpy）
7.4 热扩散系数（thermal diffusivity）

8 食品的电特性
8.1 概述
8.2 介电性能与影响因素
8.3 介电松弛
8.4 电导特性
8.5 食品介电特性的测定
8.6 电磁辐射
8.7 静电利用
8.8 电渗透脱水
8.9 通电加热

9 食品的光学性质
9.1 色度学基础
9.2 食品光学测定原理
9.3 食品光学性质的应用
9.4 应用实例

10 物性分析与微观成像技术
10.1 差式扫描量热技术（BSC）
10.2 热重分析仪
10.3 核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）
10.4 原子力显微镜技术（atomic force microscope，AFM）
10.5 激光共聚焦显微镜技术（confoeal laser scanning microscopy，CLSM）
10.6 透射电镜与扫描电镜
主要参考文献

前言/序言

食品物性学（第2版）—— 探索物质形态与质地的奥秘 引言 你是否曾好奇过，为何同一块豆腐，在口感上会有软糯与筋道之分？又或者，为何烘焙出的蛋糕，有的蓬松轻盈，有的则扎实绵密？这些差异，并非偶然，而是源于食物背后那套精妙而复杂的“物性”规律。食品物性学，正是揭示这些规律的科学。它不仅仅是关于食物的“形状”或“硬度”，更深入地探讨了物质的微观结构如何影响宏观感知，以及这些物理特性如何塑造我们对食物的整体体验。 《食品物性学（第2版）》是一本致力于系统性、深入性地解析食品物性科学的专著。它如同一个精密的仪器，帮助我们剖析食物最根本的物理属性，理解其形成机理，并掌握调控这些属性的方法。本书不仅仅是对第一版内容的精炼与更新，更在原有的坚实基础上，融入了最新的研究成果、技术进展以及更广泛的应用视角，旨在为食品科学家、工程师、研发人员、质量控制专家以及所有对食品科学充满好奇的读者，提供一份全面且富有洞察力的指南。 第一章：食品物性的基石——物质结构与流变学 本书开篇，便为读者打下坚实的理论基础。物质结构是理解食品物性的出发点。我们从分子层面开始，探讨大分子（如蛋白质、多糖、脂类）的结构特征，以及它们如何相互作用，形成复杂的食品基质。这包括水分子在食品中的行为、淀粉糊化与凝胶化过程、蛋白质的变性与聚集，以及脂肪结晶等。理解这些微观结构的变化，是解释宏观物性差异的关键。 紧接着，我们引入流变学这一核心学科。流变学研究物质在变形和流动时的行为，对于食品而言，这直接关系到其口感、加工适性乃至储存稳定性。本书将详细介绍各种流变学模型，如牛顿流体、剪切变稀/变稠流体、宾汉流体等，并结合具体的食品案例进行讲解。从稀薄的牛奶到浓稠的酱汁，再到半固体的酸奶和凝胶，它们各自的流变行为不仅影响着我们的吞咽感受，也决定了它们在生产线上的流动特性。我们将深入探讨剪切速率、应力、粘度等关键参数，以及温度、pH值、添加剂等外部因素如何影响食品的流变性能。 第二章：质地——口感的触觉之源 “质地”是食品物性中最直观、最能影响消费者接受度的方面之一。本书将“质地”作为一个独立的章节进行深入探讨，将其视为食品感官体验的触觉维度。我们将从机械性质入手，详细讲解硬度、韧性、弹性、粘附性、咀嚼性等关键质地参数的测量方法和原理。例如，脆性食品（如饼干）的断裂特性，弹塑性食品（如馒头）的咀嚼过程，以及粘性食品（如糖浆）的拉伸行为。 我们还会探讨结构因素对质地的贡献。食物的微观结构，如细胞壁的完整性、淀粉颗粒的大小与分布、蛋白质网络的密度、脂肪球的大小等，都直接影响着咀嚼时感受到的力学信号。例如，精细研磨的粉末会带来丝滑的口感，而粗糙的颗粒则会产生沙砾感。本书将结合显微成像技术（如扫描电子显微镜、共聚焦显微镜）和质地分析仪，展示如何将微观结构与宏观质地联系起来。 此外，加工工艺对质地的影响也是本书的重点。烘焙、挤压、挤出、均质、冷冻等加工过程，都会在不同程度上改变食物的内部结构，从而导致质地的显著变化。例如，高温烘烤会导致淀粉糊化和蛋白质变性，从而改变面包的质地；高压均质可以减小脂肪球的尺寸，使牛奶口感更加顺滑。理解这些加工-结构-质地之间的关系，是优化食品加工工艺、创造理想口感的关键。 第三章：形态与形状——视觉与触觉的交织 食品的形态与形状不仅影响其外观吸引力，同样也与其物性紧密相关。本章将从多个维度解析这一概念。我们关注几何形状，例如食品的尺寸、长宽比、表面粗糙度等，以及这些几何特征如何影响其在包装、储存、运输过程中的表现，甚至影响消费者在口腔中的触觉感知。 更重要的是，本书将深入探讨形变与变形行为。食品并非完全刚性，它们在受到外力时会发生不同程度的形变。例如，液体在重力作用下的流动，半固体在挤压时的堆积，以及固体在压力下的破碎。理解食品的形变机制，对于设计食品的包装、生产设备，以及预测食品在储存过程中的形态变化至关重要。 此外，本章还会关注食品表面特性。表面的光泽度、颜色、光滑度等，直接影响食品的视觉吸引力。而表面微观结构，例如乳液的油滴分布、泡沫的结构等，则会影响其口感和稳定性。本书将介绍相关的表征技术，如激光衍射法测量粒径分布，原子力显微镜观察表面形貌，以及计算流体动力学（CFD）模拟食品在加工过程中的形变行为。 第四章：水分的奥秘——从液体到固体的影响因子 水分在食品体系中扮演着至关重要的角色，它不仅是生命必需的营养成分，更是影响食品物性、稳定性和感官品质的关键因素。本章将聚焦于水分的多种存在形式及其对食品物性的影响。 我们将深入探讨自由水与结合水的概念。自由水容易蒸发，影响食品的口感和保质期；结合水则与食品基质中的大分子（如蛋白质、多糖）形成氢键，其含量直接影响食品的柔软度、粘性以及抗氧化性。本书将介绍测定水分活度（aw）的方法，并阐述水分活度如何预测食品的微生物生长、酶活性以及化学反应速率，从而间接影响其物性变化。 同时，我们将解析水分迁移与分布的现象。在食品加工和储存过程中，水分的迁移是导致食品质地变化（如变硬、变软、变脆）的主要原因之一。例如，饼干在潮湿环境中吸收水分会变软，而肉类制品中的水分蒸发则会导致其变干变硬。本书将讨论传质理论在食品水分迁移中的应用，以及如何通过控制水分活度、添加吸湿剂或包埋技术来调控食品的含水量和水分分布。 第五章：界面与分散体系——复杂结构的形成与演变 许多食品，如乳液、泡沫、凝胶、悬浮液等，都属于分散体系。这些体系的物性很大程度上取决于其界面性质和分散相的形态。本章将系统地探讨这类食品的物性学特征。 我们从乳液开始，解析油水界面上乳化剂的作用，以及液滴大小、分布对乳液粘度、稳定性（如分层、絮凝）的影响。例如，均质化的牛奶比未经均质化的牛奶口感更顺滑，这是因为脂肪球被破碎成更小的尺寸，并且被乳化剂稳定。 接着，我们将讨论泡沫。发泡食品（如面包、蛋糕、冰淇淋）的疏水性蛋白质或多糖在界面聚集，形成稳定的气泡网络。本书将探讨表面活性剂的结构与功能，以及气泡大小、壁厚、网络密度等如何影响泡沫的口感、体积和稳定性。 凝胶作为一类重要的食品物性物质，也将得到详细的论述。无论是蛋白质凝胶（如豆腐、酸奶）还是多糖凝胶（如果冻、琼脂），它们的形成都涉及大分子形成三维网络结构，并将大量水分包裹其中。本书将分析不同凝胶体系的形成机理，以及凝胶强度、弹性、融化温度等物性参数的测定与调控。 第六章：颗粒食品的物性——从粉末到颗粒的变形与流动 颗粒食品，如面粉、糖、咖啡豆、谷物等，是食品工业中常见的物料形态。这类食品的物性学研究，重点在于其颗粒间的相互作用以及整体物料的流动与变形行为。 本章将详细介绍颗粒物料的松散堆积密度、振实密度、流动性等关键参数，并阐述影响这些参数的因素，如颗粒大小、形状、表面粗糙度、含水量以及颗粒间的粘附力。例如，细小的粉末往往比大颗粒具有更差的流动性，因为它们更容易发生团聚。 我们还将深入探讨颗粒物的剪切行为。在储存、输送、混合等过程中，颗粒物料会承受剪切应力，并发生不同程度的变形和流动。本书将介绍基于剪切盒、环剪仪等设备进行的颗粒物料剪切测试，并讲解相关的本构模型，以预测颗粒物料在实际应用中的行为。 此外，颗粒物料的粉碎、筛分、混合等加工过程，都与颗粒的物性息息相关。理解颗粒的易碎性、磨损性以及流动特性，对于设计高效、低能耗的颗粒食品加工设备至关重要。 第七章：食品物性的测量与表征——工具与方法 要深入理解食品物性，精确的测量与表征是必不可少的。本书的这一章节，将成为读者实际操作的宝贵指导。我们将系统介绍各种食品物性测量仪器和技术。 首先，机械性质的测量，包括使用质地分析仪（Texture Analyzer）测量硬度、韧性、弹性、粘附性、咀嚼性等，以及使用流变仪（Rheometer）测量粘度、屈服应力、弹性模量、损耗模量等。我们将详细讲解不同仪器的基本原理、操作规程以及结果的解读。 其次，光谱与显微技术的应用。例如，红外光谱（IR）和拉曼光谱（Raman）可以用于分析食品的分子结构和化学键；核磁共振（NMR）可以用于研究水分的动态行为和分布；扫描电子显微镜（SEM）、透射电子显微镜（TEM）、原子力显微镜（AFM）则能够提供食品微观结构的直观图像。 此外，热分析技术，如差示扫描量热法（DSC）和热重分析法（TGA），对于研究食品的相变、热稳定性以及水分蒸发行为具有重要意义。 本书将不仅介绍这些技术的原理，还会结合具体食品样品，展示如何选择合适的测量方法，如何设计实验，以及如何对实验数据进行统计分析和物性参数的推导。 第八章：食品物性与产品开发——从理论到实践的应用 理论的最终目的是为了指导实践。《食品物性学（第2版）》的最后一章，将目光投向食品物性在产品开发中的实际应用。 我们将探讨如何利用食品物性知识，设计和开发新型食品。例如，通过调整蛋白质网络的结构和含水量，可以开发出具有特定口感（如脆、软、弹）的休闲食品；通过控制乳液的界面性质，可以开发出低脂但口感浓郁的乳制品。 工艺优化是物性学应用的重要领域。理解不同加工参数（温度、压力、剪切速率、添加剂等）对食品物性的影响，可以帮助食品工程师优化生产工艺，提高产品质量，降低生产成本。例如，通过调整挤出工艺参数，可以改善谷物早餐的膨胀度、脆度等口感特性。 质量控制与储存稳定性的提升，也离不开对食品物性的深入理解。通过监测关键物性指标，可以有效控制产品的一致性，并预测产品在储存过程中的货架期。例如，测量饼干的水分活度可以预测其变软的速度；评估酸奶的凝胶强度可以确保其在储存过程中不易发生水分析出。 本书还将关注新兴技术在食品物性研究和产品开发中的应用，例如3D打印食品、分子料理等，这些前沿领域都与精细调控食品的物性息息相关。 结语 《食品物性学（第2版）》是一部集理论深度、技术广度与应用价值于一体的著作。它不仅仅是一本教科书，更是一扇窗，引领读者进入一个探索食品本质、理解口感奥秘、创造美味未来的新世界。通过对本书内容的学习和实践，我们不仅能够更深刻地理解我们所吃的食物，更能掌握创新的力量，为消费者带来更健康、更美味、更具吸引力的食品。无论是专业的食品研发人员，还是热爱生活的美食爱好者，都能从中获益匪浅，在食品的物质形态与质地之海中，找到属于自己的航向。

评分☆☆☆☆☆

我一直对美食背后隐藏的科学原理很好奇，但市面上很多科学类的书籍要么过于艰深，要么流于表面。《食品物性学（第2版）》这本书，恰好填补了这个空白。它以一种非常系统的方式，将食品的物理性质与我们的感官体验联系起来。比如，书中关于“口感”的章节，简直就是一部口感的“解剖学”。它会分析我们为什么会觉得食物“脆”、“软”、“韧”、“滑”或“沙”。这些看似简单的描述，背后却有着复杂的物理学原理。比如，脆的口感，可能源于食物内部结构的瞬时断裂；而沙的口感，则可能与颗粒的大小和摩擦系数有关。我特别喜欢书中对食品流变学的介绍，它解释了液体、半固体甚至固体食物在受力时的变形和流动特性，这对于理解酱汁的浓稠度、冰淇淋的顺滑度，甚至烘焙食品的结构都有着极其重要的意义。这本书真的让我明白，品尝美食不仅仅是味蕾的享受，更是对食物物理特性的综合感知。它让我用一种全新的方式去“吃”食物，去感受食材在口腔中的每一次互动。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我对食物世界的新视角！一直以来，我只知道食物是用来吃的，味道好不好，营养够不够，烹饪起来方便不方便，这些是最直接的感受。但《食品物性学（第2版）》这本书，却把我带入了一个更深层次的领域。它不仅仅是介绍食物的种类和烹饪技巧，而是深入剖析了食物在物理层面的种种表现。比如，我从未想过，为什么有些蛋糕可以蓬松得像云朵，而有些却塌陷得可怜；为什么土豆煮了半天还是硬邦邦的，而有些切下去就软糯无比。这本书用非常科学但又易于理解的语言，解释了这些现象背后的物性原理。它会告诉你，面粉中的蛋白质是如何在揉捏下形成网络结构，从而锁住气体，让面包发酵膨胀；它也会剖析淀粉在加热和水分作用下的糊化过程，解释为什么米饭煮熟后会变得粘稠。我特别喜欢书中关于食物质地变化的部分，例如烹饪过程中食材水分的流失与吸收，对最终口感的影响，以及如何通过控制温度和时间来达到理想的质地。读这本书，感觉就像拥有了一双“透视眼”，能看到食物在烹饪过程中发生的那些看不见的奇妙变化。这不仅满足了我的好奇心，也让我对日常的烹饪有了更科学的认识，甚至能指导我进行一些更精细的食物处理和创新。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品科学领域的学生，一直想找到一本能够系统梳理食品物性知识的教材。《食品物性学（第2版）》这本书，绝对是我迄今为止找到的最好的参考书之一。它在内容的编排上非常合理，从基础的分子结构和热力学性质，逐步深入到更复杂的宏观物性，并且将理论知识与实际应用紧密结合。书中对于食品的结构、质构、流变性和表面性质的讲解，条理清晰，逻辑性强。让我印象深刻的是，它不仅解释了“是什么”，还深入分析了“为什么”。例如，对于食品的保鲜和加工，书中会详细探讨不同处理方式（如冷冻、干燥、膨胀）如何改变食品的物性，从而影响其货架期和食用安全性。它还涵盖了许多与食品加工技术息息相关的物性参数，比如食品的吸湿性、蓬松度、脆度等，这些都是指导生产工艺、优化产品质量的关键指标。这本书的出现，为我系统学习和理解食品物性提供了坚实的基础，也为我今后的科研和工作指明了方向。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书简直是一本“食材百科全书”的升级版！它不是那种简单罗列食材特点的工具书，而是将每一个食材都置于一个更广阔的物性框架下进行解读。我以前对水果和蔬菜的了解，基本上就是它们的颜色、形状和大致味道。但《食品物性学（第2版）》让我意识到，即使是同一种水果，在不同的成熟度、不同的储存条件下，它的物性也会发生微妙的变化，从而影响到口感、风味甚至营养成分的稳定性。比如，书里详细讲解了水果中的果胶是如何影响其凝胶性质的，为什么有些果酱容易成形，而有些则稀稀拉拉。还有蔬菜的细胞结构，在不同的处理方式下，是会完整保持还是会破碎，这直接关系到炒菜时的口感和出水情况。让我印象特别深刻的是关于油脂的部分，它不仅仅是提供香气和滑润感，不同种类的油脂，其熔点、挥发性和氧化稳定性都有显著差异，而这些都会影响到烹饪方式的选择和最终菜肴的品质。这本书就像一个经验丰富的老师傅，用科学的语言，把那些藏在食物背后的“独门绝技”一一揭示出来，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我一直觉得，烹饪的最高境界是将食材的潜力发挥到极致。而《食品物性学（第2版）》这本书，就像是点亮了通往这个境界的一盏明灯。它没有直接教我具体的菜谱，但却给了我一种“透视”食材的能力。比如，我一直对如何做出完美的酥皮类点心感到困惑，为何有时会烤得油腻，有时又酥松可口。这本书详细解析了面团中淀粉和蛋白质的网络结构，以及油脂在其中扮演的角色，让我明白了影响酥脆度的关键因素，比如面团的延展性、油脂的分布以及烘烤时的温度控制。它还探讨了食材中的“风味物质”是如何与食品的物理结构相互作用，从而影响我们对风味的感知。例如，为什么有些风味物质能够迅速释放，而有些则需要通过咀嚼和分解才能显现。读了这本书，我不再是凭感觉去烹饪，而是开始有意识地去理解食材的“脾气”，去“驯服”它们，让它们在恰当的物理状态下，释放出最迷人的风味。这让我对下厨这件事，多了一份科学的自信和艺术的追求。

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