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姜淑荣 编

图书标签:

• 啤酒
• 酿造
• 生产
• 技术
• 工艺
• 发酵
• 原料
• 质量控制
• 设备
• 分析

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122137050

版次：1

商品编码：10984220

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-06-01

页数：181

内容简介

《啤酒生产技术》以啤酒生产过程为主线，以啤酒生产各工序即啤酒生产原辅料、麦芽制备技术、麦汁制备技术、啤酒发酵技术、成品啤酒的操作原理、设备、技术参数控制及操作方法为主要内容。教材由啤酒生产企业工程师及具有企业实践经历的教师共同设计，以当前实际的啤酒生产技术和技能运用为对象，按照啤酒生产的工艺过程对教学内容进行组织，清晰、合理地表述与啤酒生产相符的技能与操作的细节，贴近技术、贴近生产、贴近工艺，尽可能地使教材的内容与真实的工艺流程一致，保证教材的针对性和职业性。本教材插入大量啤酒生产相应设备图，图文并茂，将适度的理论与实际操作紧密结合。
本教材是高职高专食品类专业、成人高校相关专业的教学用书，也可作为啤酒工厂工程技术人员的参考书。

目录

第一章 啤酒概论
第一节 啤酒工业发展简史
一、啤酒的起源
二、中国啤酒工业发展简史
三、啤酒行业现状及发展趋势
第二节 啤酒的类型
一、啤酒的定义
二、啤酒度数的表示方法
三、啤酒的类型
第三节 啤酒的成分及营养价值
一、啤酒的主要成分
二、啤酒的营养价值
第四节 啤酒生产工艺简介
思考题

第二章 啤酒生产原辅料
第一节 大麦
一、大麦的籽粒结构及其生理特性
二、大麦的化学成分及其在酿造中的作用
三、酿造用大麦的质量标准
第二节 谷物辅料及其他替代品
一、谷物辅料
二、其他替代品
三、使用辅料注意事项
第三节 啤酒花
一、酒花的化学成分及其在啤酒酿造中的作用
二、酒花的种类
三、酒花制品
第四节 啤酒生产用水
一、啤酒酿造用水的质量要求
二、水中无机离子对啤酒酿造产生的影响
三、啤酒酿造用水的处理
第五节 添加剂
一、使用添加剂的目的
二、添加剂的种类及其作用
思考题

第三章 麦芽制备技术
第一节 大麦的预处理
一、大麦的基本知识
二、大麦的输送
三、大麦的清选
四、分级
五、大麦的贮存
第二节 大麦的浸渍
一、浸麦理论
二、浸麦技术
三、浸麦设备
四、浸麦评价及损耗
第三节 大麦的发芽
一、发芽目的
二、发芽条件
三、发芽中的变化
四、发芽技术
五、发芽设备及操作要点
第四节 绿麦芽的干燥
一、干燥过程中的变化
二、干燥技术和设备
第五节 干燥麦芽的处理与贮存
一、干燥麦芽的处理
二、干燥麦芽的贮存
第六节 成品麦芽的质量标准
一、物理指标
二、化学指标
第七节 麦芽质量与啤酒质量的关系
第八节 特种麦芽介绍
一、小麦麦芽
二、焦香麦芽
三、着色麦芽
四、乳酸麦芽
思考题

第四章 麦汁制备技术
第一节 麦芽与谷物辅料的粉碎
一、粉碎概述
二、粉碎方法及粉碎设备
第二节 糖化
一、糖化的基本概念
二、糖化时主要酶的作用
三、糖化时主要物质的变化
四、糖化方法
第三节 麦汁过滤
一、麦汁过滤原理
二、麦汁过滤要求
三、麦汁过滤过程
四、麦汁过滤方法
五、影响麦汁过滤的因素
第四节 麦汁煮沸与酒花添加
一、麦汁煮沸的目的
二、麦汁煮沸过程中各种物质的变化
三、麦汁煮沸方法
四、麦汁煮沸的技术条件
五、麦汁煮沸过程的质量检查
第五节 麦汁后处理
一、热凝固物的分离
二、麦汁冷却
三、麦汁充氧
四、冷凝固物的分离
第六节 麦汁质量标准
一、麦汁感官指标
二、麦汁化学组成
三、麦汁理化指标
第七节 麦汁浸出物收得率及影响因素
一、麦汁浸出物收得率
二、原料利用率
三、影响糖化麦芽汁收得率的因素
思考题

第五章 啤酒发酵技术
第一节 啤酒酵母
一、啤酒酵母的种类与特性
二、啤酒酵母的扩大培养
三、啤酒酵母的质量鉴定
第二节 啤酒发酵机理
一、麦汁发酵过程中各种物质的变化
二、啤酒发酵的基本原理
第三节 啤酒发酵技术
一、传统啤酒发酵技术
二、现代啤酒发酵技术
三、啤酒生产的异常发酵及处理方法
思考题

第六章 成品啤酒
第一节 啤酒过滤与稳定性处理
一、啤酒的过滤
二、啤酒的稳定性处理
第二节 啤酒的包装
一、瓶装熟啤酒
二、桶装啤酒
三、罐装熟啤酒
四、包装注意事项
五、啤酒的总损失率
第三节 成品啤酒的质量标准
一、感官标准
二、理化标准
三、卫生标准
四、保质期
思考题
参考文献

前言/序言

酒生产技术是高职高专食品类专业一门重要的专业技术课程。本教材以啤酒生产过程为主线，以啤酒生产各工序即啤酒生产原辅料，麦芽制备技术，麦汁制备技术，啤酒发酵技术，成品啤酒的操作原理、设备、技术参数控制及操作方法为主要内容，在编写过程中主要突出了如下特点。
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教材的体例和内容设计以当前实际的啤酒生产技术和技能运用为对象，按照啤酒生产的工艺过程对教学内容进行组织，清晰、合理地表述与啤酒生产相符的技能与操作的细节，贴近技术、贴近生产、贴近工艺，尽可能地使教材的内容与真实的工艺流程一致，保证教材的针对性和职业性。
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本教材插入大量啤酒生产相应设备图，体现了图文并茂、文字与真切的图像相结合、适度的理论与实际操作相结合等特点，强调理论的直接运用，把握好理论够用、实用，最大限度地方便教学，讲求教学效果。
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本教材编写人员由啤酒生产企业工程师及具有企业实践经历的教师组成，突出了工学结合、校企合作的高职教育特色，保证了教材的实用性。
本教材是高职高专食品类专业、成人高校相关专业的教学用书，同时本教材为模块式教材，各单元既相互联系，又相对独立，每一单元都可以作为独立的教材使用，因此也可作为啤酒工厂工程技术人员的工作参考书。
本教材由黑龙江旅游职业技术学院姜淑荣任主编，李成刚任副主编。全书共分六章。其中，第一章、第四章由黑龙江旅游职业技术学院姜淑荣编写；第二章、第六章由黑龙江生物科技职业学院李金宝编写；第三章由黑龙江旅游职业技术学院李成刚编写；第五章由呼和浩特市制酒厂工程师王弓编写。
本教材特邀哈尔滨啤酒集团质量总监、高级工程师肖和云担任主审，在此深表谢意。
本教材在编写过程中参考了同仁公开出版的文献资料，在此，向这些作者致以衷心的感谢！
由于编者水平有限，不足之处在所难免，敬请读者批评指正。
编者
2012年1月

《酿造大师的秘密：探索香醇啤酒的艺术与科学》 内容概述 本书并非一本冰冷的教科书，而是一场引人入胜的旅程，带您深入探索啤酒酿造的迷人世界。我们将拂去工业化生产的浮华，回归到最纯粹的原料、最精湛的手艺，以及那些历经岁月沉淀的智慧。这不是关于流水线上的机器轰鸣，也不是关于冰冷的数据分析，而是关于麦芽的香甜、啤酒花的苦香、酵母的奇妙转化，以及最终汇聚成杯中那琥珀色或金黄色的液体，所蕴含的丰富层次与深厚底蕴。 我们相信，每一滴优质的啤酒，都是一次精心的创造，一次与自然的默契配合。从古老的起源，到现代 craft beer 的百花齐放，我们将追溯啤酒的演变轨迹，理解不同文化如何塑造了啤酒的独特风味。本书将着重于那些能让您在品鉴时，更能体会到酒体结构、香气释放、口感变化以及回味无穷的奥秘。 核心内容 第一章：麦芽的灵魂——谷物之选与转化之美 不止是大麦： 除了普遍认知的大麦，我们将探索黑麦、小麦，乃至燕麦等在啤酒酿造中的独特作用。它们如何影响酒体的丰厚度、泡沫的细腻度，以及风味的复杂性？我们将深入了解不同大麦品种的特性，以及烘烤和发芽过程对麦芽风味产生的巨大影响，从淡雅的皮尔森麦芽，到浓郁的焦香麦芽，再到咖啡般的烘烤麦芽，它们是啤酒风味的基础构建石。 糖化的艺术： 糖化不仅仅是将淀粉转化为糖，它是一门精确的科学与微妙的艺术。我们将详细解读不同温度区间对酶活性的影响，以及如何通过精细的温度控制，引导出最适合酵母发酵的糖分组合。理解单糖、双糖和寡糖在啤酒中的作用，它们如何影响发酵度、酒体甜度以及最终的口感。我们将探讨各种糖化方式，如分步升温法、恒温法、以及它们的优缺点。 麦芽以外的奇思妙想： 除了基础麦芽，我们将介绍烘焙谷物、焦化谷物、以及其他谷物（如玉米、大米）在啤酒中起到的作用，它们如何为啤酒增添额外的颜色、风味和口感。 第二章：啤酒花的低语——芳香与苦味的交响 芳香的秘密花园： 啤酒花并非只有苦味。我们将深入揭示不同啤酒花品种的香气特征，从柑橘、花香、松木，到草本、热带水果，乃至辛辣和泥土的气息。理解花椒烯、月桂烯、以及各种酯类和硫化物等化合物如何构成啤酒花的复杂香气谱。 苦味的科学与哲学： 苦味的平衡是啤酒风味的关键。我们将探讨α-酸在啤酒花中的作用，以及它们如何通过煮沸转化为可溶性异α-酸，从而赋予啤酒苦度。不同添加时间对苦味和香气的影响，以及如何巧妙运用啤酒花，在提供令人愉悦的苦味同时，避免不愉悦的刮擦感。 不止是煮沸： 除了传统的煮沸添加，我们将探索干投（Dry Hopping）、湿投（Wet Hopping）等现代工艺，以及它们如何将啤酒花的芳香潜力发挥到极致。理解在发酵后期或储存期添加啤酒花，如何最大程度地保留易挥发的香气成分，创造出令人惊叹的香气冲击。 第三章：酵母的魔法——生命之源与风味塑造者 酵母的多样性： 啤酒酵母并非单一物种。我们将深入了解酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和帝汶酵母（Saccharomyces pastorianus）的区别，以及它们如何分别造就艾尔（Ale）和拉格（Lager）截然不同的风味特征。 风味化学的奥秘： 酵母在发酵过程中产生的酯类（带来水果香）、酚类（带来辛辣、丁香等风味）、醇类，以及其他挥发性有机化合物，是啤酒风味的重要来源。我们将揭示这些风味化合物是如何产生的，以及如何通过控制发酵温度、氧气量、以及酵母株，来塑造啤酒独特的风味轮廓。 发酵的艺术与科学： 从酵母活化、麦汁增氧，到主发酵和后发酵，我们将详细解读每一个环节的关键要点。理解发酵温度对酵母活性的影响，以及如何通过调整温度来控制风味的产生。我们将探讨静置、倒罐、冷降等工艺，以及它们对啤酒澄清度和风味净化的作用。 第四章：水的智慧——影响啤酒的隐形力量 水的组成： 水并非简单的H2O。我们将解析水中钙、镁、钠、硫酸盐、氯化物等离子对啤酒酿造的影响。理解不同水质如何适合酿造不同风格的啤酒，例如，硬水（富含矿物质）适合酿造一些口感更醇厚的啤酒，而软水则更适合一些淡雅的啤酒。 pH值的游戏： pH值在糖化和发酵过程中起着至关重要的作用。我们将解释pH值如何影响酶的活性、单宁的提取，以及最终啤酒的口感和稳定性。如何通过调整水质或添加物来达到理想的pH值。 水的净化与处理： 探讨过滤、软化、反渗透等水处理方法，以及如何根据酿造需求，精准地调整水的成分，为酿造出高品质啤酒奠定基础。 第五章：工艺的精髓——从理论到实践的升华 冲煮的每一个步骤： 从粉碎麦芽、到糖化、过滤、煮沸，再到冷却，我们将详细解析冲煮（Brewing）的每一个环节。强调细节的重要性，例如，粉碎的粗细程度、过滤的效率、煮沸的时间和强度，以及冷却的速度。 发酵的控制与管理： 深入探讨主发酵、后发酵、二次发酵以及储存过程中的关键要素。理解如何监测发酵进度，如何处理异常情况，以及如何通过精确的温控和时间管理，来获得最佳的发酵效果。 澄清与过滤的奥秘： 探讨啤酒澄清的原理，以及不同的澄清方法，例如，冷降、明胶、甚至是一些天然的澄清剂。理解过滤的必要性与潜在影响，以及如何选择合适的过滤设备和方法，以达到理想的澄清度和口感。 灌装与陈酿： 探讨瓶装、罐装和桶装啤酒的不同技术，以及压力控制、消毒等关键环节。介绍陈酿过程对啤酒风味的影响，以及不同风格啤酒所需的陈酿时间。 第六章：风格的鉴赏——品味啤酒的多彩世界 经典风格的解码： 我们将逐一剖析全球范围内具有代表性的啤酒风格，如清爽的皮尔森、浓郁的世涛、果香的IPA、复杂的比利时艾尔，以及沉稳的拉格等。不仅仅是介绍它们的历史渊源和外在特征，更重要的是深入挖掘它们之所以成为经典的原因，从原料的选择到工艺的控制，再到风味的呈现。 感官的盛宴： 引导您学习如何通过视觉（颜色、泡沫）、嗅觉（香气）、味觉（口感、苦甜平衡、余味）和触觉（酒体、碳酸化）来全面地品鉴啤酒。提供实用的品鉴技巧，让您能够更深入地理解啤酒的层次和复杂性。 风味的语言： 建立一套能够描述啤酒风味的通用语言，帮助您在品鉴时，能够更准确地捕捉和传达您对啤酒的感受。 第七章：创新的前沿——探索无限的可能性 新原料的尝试： 探索除了传统谷物和啤酒花之外，水果、香料、坚果、甚至是蔬菜在啤酒酿造中的应用。了解它们如何为啤酒带来意想不到的色彩和风味。 发酵技术的革新： 介绍桶陈（Barrel-aging）、酸啤酒（Sour Beer）等新兴的酿造技术，以及它们所带来的独特风味。 酿造者的精神： 强调创新精神、对品质的极致追求，以及与同好交流的重要性，鼓励读者在掌握基础知识后，勇于尝试，创造属于自己的独特风味。 本书的目标读者 本书适合所有对啤酒充满好奇，渴望深入了解其背后故事的人。无论您是刚刚接触啤酒的初学者，希望系统性地了解酿造的基础知识；还是经验丰富的啤酒爱好者，渴望深化对啤酒风味和工艺的理解；亦或是正在尝试家庭酿造，希望提升技术水平的实践者，都能在这本书中找到属于自己的收获。 我们相信，通过这本书，您将不仅仅是品尝啤酒，更是能够“读懂”啤酒，体会到每一滴酒液中蕴含的匠心、热情与创造力。它将开启您对啤酒全新的认知，让您在下一次举杯时，能够更深刻地感受到那份醇厚、那份平衡、那份令人回味无穷的艺术。

评分☆☆☆☆☆

《啤酒生产技术》这本书的视角非常独特，它没有停留在纯粹的技术层面，而是将酿造过程与啤酒的风味、香气以及最终的消费者体验紧密地联系起来。最让我着迷的是关于“风味轮”和“香气成分”的探讨，作者详细列举了在酿造过程中可能出现的各种风味描述，比如果香、花香、麦芽香、酵母味等等，并分析了它们产生的原因。这让我意识到，原来我们平常品尝到的啤酒风味，是多种复杂化学物质相互作用的结果。书中还提到了如何通过调整工艺参数来“设计”和“控制”风味，这让我觉得酿酒师简直就像一位“味觉艺术家”。此外，作者还关注了啤酒的稳定性和保质期问题，深入浅出地解释了影响啤酒质量的微生物因素和化学反应，以及相应的处理方法。这本书让我对啤酒的理解不再是简单的“好喝”或“不好喝”，而是充满了对背后科学原理的探索和对酿酒师精湛技艺的赞叹。我感觉自己像是被打开了一扇新世界的大门，对啤酒的认知提升到了一个全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

《啤酒生产技术》这本书对于像我这样热爱品鉴啤酒的爱好者来说，简直是一本宝藏！我一直好奇为什么市面上会有这么多不同风味、不同色泽的啤酒，看完这本书我才豁然开朗。书中关于发酵过程的讲解非常到位，我尤其关注了不同类型酵母（艾尔酵母和拉格酵母）的特性差异，以及它们在发酵过程中产生的酯类、酚类等风味物质是如何影响啤酒的香气和口感的。作者还详细介绍了如何控制发酵温度来影响酵母的代谢活动，从而达到预期的风味目标。读到这里，我仿佛能闻到酒厂里弥漫着的复杂香气，感受到发酵罐中正在进行的奇妙化学反应。此外，书中对于不同啤酒风格的酿造要点也进行了梳理，比如IPA的重酒花处理、世涛的深色麦芽烘烤技巧等等，让我对各种啤酒的独特之处有了更深的理解。这本书让我从一个单纯的“喝客”变成了一个能品出门道、懂得欣赏的“鉴赏家”，每一次开一瓶啤酒，都仿佛在与酿酒师进行一次无声的对话，感受着他/她对品质的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始抱着试一试的心态翻开《啤酒生产技术》，没想到内容如此充实，让我受益匪浅。最令我印象深刻的是书中关于麦芽糖化过程的详细讲解，我之前一直以为就是把麦芽泡在水里加热而已，但书中却细致地描述了淀粉酶的活性、不同温度下的转化率，以及由此产生的糖类组成对啤酒风味和酒体的影响。作者甚至还举例说明了不同麦芽的烘烤程度如何赋予啤酒不同色泽和焦糖风味，这完全颠覆了我对“麦芽”的简单认知。接着，关于啤酒花的添加时机和用量更是让我大开眼界，原来不只是为了增苦，它还能带来丰富的香气，而且不同的添加方式会产生截然不同的效果。书中还特别强调了水的成分对啤酒酿造的重要性，让我第一次意识到，连水的软硬度、矿物质含量都需要精心考量，才能与麦芽、啤酒花完美融合。这部分的描述，让我感觉像是参与了一场精密化学实验，每一个参数的调整都至关重要，最终成就了那杯口中的佳酿。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度着实让我惊喜。原本以为《啤酒生产技术》会是枯燥乏味的专业教材，没想到作者用一种非常易懂的方式，将复杂的酿造流程娓娓道来。尤其让我感兴趣的是关于麦芽研磨和过滤环节的描述。书中详细解释了麦芽研磨的粗细程度对糖化效率的影响，以及不同过滤方法（如板框过滤、硅藻土过滤）的原理和优缺点，这让我明白为什么有些啤酒会呈现出浑浊的状态，而有些则清澈透亮。更让我惊叹的是，书中还提到了啤酒的陈酿过程，以及可能出现的风味变化，例如氧化、酯化等，这让我意识到，啤酒的生命并不仅仅止于装瓶，它在瓶中也会继续演变，发展出更丰富的层次。作者对每一个环节都进行了细致的剖析，让我对酿酒师的专业知识和一丝不苟的态度有了全新的认识。看完这部分，我感觉自己掌握了许多关于啤酒的小知识，下次和朋友们聚会，我一定能讲出些个中门道来。

评分☆☆☆☆☆

这本《啤酒生产技术》真是让我大开眼界！以前只觉得啤酒不过是麦芽、啤酒花和水发酵而成，口感顺滑，喝起来畅快淋漓，却从未想过背后蕴含着如此深奥的科学和精湛的工艺。书中详细阐述了从原料选择的严谨性，到麦芽的制备过程，每一步都充满了学问。尤其是关于酵母培养和发酵控制的部分，简直像是在学习一门微生物学的课程，让我明白了不同酵母菌株对啤酒风味产生的微妙影响，以及温度、pH值等因素如何精确调控才能酿造出风味独特的啤酒。更让我惊喜的是，作者还深入浅出了地介绍了啤酒的过滤、巴氏杀菌以及包装等后期处理技术，让我了解到每一瓶精心酿制的啤酒都是经过多道关卡的考验，才能最终呈现在消费者面前。读完这部分，我再拿起啤酒杯，感受到的不仅仅是醇厚的液体，还有一种对酿酒师的敬意油然而生。这本书打破了我对啤酒生产的刻板印象，让我看到了这项传统工艺背后隐藏的现代科学力量，感觉自己像是进入了一个全新的啤酒世界，充满了探索的乐趣。

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