大师手感的面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 西川功晃 著，张倩，谭颖文 译

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 大师
• 手感
• 面食
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 美食
• 食谱
• 烘焙入门

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538187991

版次：1

商品编码：11576343

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-12-01

用纸：铜版纸

页数：104

字数：150000

编辑推荐

　　制作面包，就像培育孩子一样
　　有人问我“制作面包有何要点？”“某阶段很完美，就能做出美味的面包吗？”我都回答：
　　“这些，都不是最重要的。”
　　我认为，做面包的感觉就像培育孩子一样，只关注重点是做不出好面包的。在培育孩子的过程中，每个阶段都非常重要。做面包时，一定要时常注意面包发展到什么状态，过程是否连贯
　　面包通过发酵，进而变“成熟”
　　话虽如此，但若要我特别挑出一项重点的话，我觉得至“发酵”为止前的过程都很重要。让面团发酵与培育孩子长大成人的过程相同。孩子会成为什么样的人，会因社会环境、家庭教养方式等条件和状况的不同而有差异。面包也一样，通过不同发酵法，面包在味道、香味和口感等各方面也不同。因此做面包时，希望各位要特别留意发酵这件事。最近，面包出现各式各样的做法，据说有的甚至不发酵。例如，使用泡打粉取代酵母粉使面团涨发，那也算一种面包，虽然不能说它不是面包，但忽略发酵这项重要的步骤，我觉得它不算是一般的面包。无论如何，面包都该使用酵母，酵母使面团发酵，发酵能为面包“注入生命”，这个过程相当重要
　　制作者的心情影响面包的美味
　　我虽然只举出发酵这件事，但它却和各个环节息息相关。透过面团可以感受到那些变化的过程。所以说手工面包乐趣无穷。它不但有趣，还教导我们许多的事。这并不是说手工面包像教育那样的严肃，但我想通过制作面包，一定能将一些重要的事，传达给家人和孩子。在家制作的话，也可以让孩子一起参与。如果不认真对待面团，做出的面团一定粗糙难吃，如果认真对待，面包外观即使差一点，依然很美味。面包会随着制作者的心
　　情，呈现不同的结果。日本近年来，凡事都提倡“简单”，只要结果好，一切OK。我们常说过程其实比结果重要，我想若重视过程，自然而然会有美好的结果。
　　“反复制作”形成自我风格的面包
　　本书中，为了让初学者也容易了解，每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时，不一定非得照图片那样。请不必照本宣科，拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如，面团用哪种容器发酵比较好？考虑面团量，要用更深、更大的容器吗？面团适合放在哪里发酵？放在这里不会太凉吗？此外，包馅料时，馅料温度如何？温度似乎太低，要更热一点吗？……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作，在不断重复相同步骤的过程中，一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样，请制作出风格有个性的面包吧！

内容简介

　　《大师手感的面包》介绍的，都是可以在家轻松制作的面包。从三种经典面包中变化出各种花样，循序渐进的制作，不用担心无法成功，即使有小误差，也能顺利完成。
　　《大师手感的面包》中，为了让初学者也容易了解，每个步骤都有详细的图片说明。但是制作时，不一定非得照图片那样。请不必照本宣科，拘泥于书中的模式。重要的是要用心和发挥想象力。例如，面团用哪种容器发酵比较好？考虑面团量，要用更深、更大的容器吗？面团适合放在哪里发酵？放在这里不会太凉吗？此外，包馅料时，馅料温度如何？温度似乎太低，要更热一点吗？……最好像这样尽情发挥想象力。随着反复制作，在不断重复相同步骤的过程中，一定能清楚感受、明白许多事。如同享受培育孩子的快乐一样，请制作出风格有个性的面包吧！

作者简介

　　日本著名烘焙大师，出版过多部作品，在读者中享有广泛的声望。在日本北野开设了Ca Marche面包店，其店中制作的面包不但好吃，而且还独具创新，拥有很多制作者的想法在其中。店内有为了附近顾客制作的每日面包，还有为远道而来的顾客制作的具有神户
　　特色的面包。不论哪种口味都展现出面包的本质。而且想了解刚出炉面包美味的顾客，都可随意试吃。
　　西川功晃亲自授课，向烘焙爱好者教授各种糕点基础和常识。

内页插图

目录

前言 6
大家来做美味的面包 6
制作前须知 8
关于材料 11
关于用具 12
8大基本步骤 14

软布里欧 16
软布里欧 制作基本的面团 18
以软布里欧面团制作的基本面包 欧蕾面包 23

剩余面包的保存和运用法 31
剩余菠萝皮、奶酥皮的运用法 31
包奶油酱的重点 46
馅料的温度 91
独创的包馅面包 97

●全麦面包 48
全麦面包 制作基本的面团 50
以全麦面包面团制作的基本面包 全麦小面包 55

●米粉面包 78
米粉面包 制作基本的面团 80
以米粉面包面团制作的基本面包 米粉制小面包 85
●万能面包 98
Ca Marche 102

3种菠萝面包?菠萝皮的做法 30
3种面包卷?奶酥皮、奶油酱和翻糖的做法 40
3种奶油面包?奶油酱的做法 47

前言/序言

烘焙的艺术：从新手到大师的实践指南 一本超越食谱的烘焙圣经，带你深入理解面团的灵魂与温度的奥秘。 你是否曾被超市里那些外形完美、口感松软的面包所吸引，却在自己厨房里与一堆扁平、坚硬的“砖头”搏斗？烘焙，远不止是遵循食谱上的克数和时间，它是一门关于科学、艺术与耐心的学科。本书《烘焙的艺术：从新手到大师的实践指南》正是为你准备的，它旨在打破传统烘焙书籍的局限，提供一套系统、深入且极富实践指导意义的知识体系。 本书并非仅仅罗列配方，而是致力于解读“为什么”。我们将从最基础的原料开始，深入剖析面粉的蛋白质含量、淀粉糊化过程，酵母的生命活动周期，以及盐在面团结构中所扮演的关键角色。我们相信，只有真正理解了这些“无形的力量”，你才能在面对环境变化（如湿度、气压）时，游刃有余地调整你的操作。 第一部分：原料的深度解析与选择哲学 烘焙的起点，是原料。本书用超过三章的篇幅，详尽阐述了如何像专业人士一样审视和选择你的食材： 第一章：面粉的宇宙——从T45到T110的秘密 我们不会简单地告诉你“用高筋面粉”。我们将深入讲解面筋的形成机制（二硫键的构建与断裂），并详细介绍不同类型面粉（如欧洲T55、美国Bread Flour、日本薄力粉）的麦粒研磨方式、灰分含量与蛋白质结构。书中包含大量显微镜下的面筋网络图片对比，让你直观感受不同面粉揉捏后的延展性与筋度差异。此外，我们还将探讨全麦粉、黑麦粉的特殊处理方法，以及如何通过浸泡、磨粉来优化它们的风味和水合作用。 第二章：水合与温度的平衡艺术 水是面团的生命线，但它的作用远超“混合”。本章聚焦于“水合作用”（Hydration）。我们将提供一个详尽的水合度计算器，教你根据面粉类型和所需成品质地，精确计算最佳水量。更重要的是，我们将讨论水温对发酵速度的决定性影响，引入“面团目标温度”（DDT）的概念，并提供详细的温度校正表，确保你的面团在入缸时就处于完美的工作状态。 第三章：风味的催化剂——酵母、酸与盐 酵母不仅仅是让面包膨胀的工具，它还是风味的主要生产者。本书对比了商用鲜酵母、干酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的活性差异与风味贡献。我们将教你如何“喂养”一个健康的天然酵种，识别其成熟状态（如气泡大小、酸度指标）。盐的部分，我们将分析它在抑制酵母活性、增强面筋强度以及提升风味层次上的多重作用，并讨论不同类型海盐和岩盐对最终成品口感的影响。 第二部分：技法的精进——从揉感到结构控制 本书的核心价值在于技法的系统化提升。我们摒弃模糊的描述，采用精确的量化标准来指导你的每一步操作。 第四章：揉面的科学——发展与控制面筋 揉面不是体力活，而是结构构建的过程。我们详细分析了“搅拌法”（Mixing Methods）的演变：从法式的直接法（Direct Method）到欧式的改良法（Improved Mixing），再到法棍所依赖的低度揉合（Under-kneading）技术。书中配备了大量延展测试图谱，教你如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来量化面筋的成熟度，并指出何时应停止揉面，以避免面团过度氧化和结构破坏。 第五章：发酵的节律——时间、温度与节奏 发酵是面包的“呼吸”。本书引入了“发酵指数”（Fermentation Quotient）的概念，帮助你评估面团在不同温度下的相对发酵速度。我们将细致讲解“折叠”（Folding）的物理目的——强化面筋、均匀温度、排出气体——并区分冷发酵（Cold Retardation）对风味积累的深远意义。对于天然酵种面包，我们提供了如何根据室温和面团酸度来调整一发和二发时间的黄金法则。 第六章：整形与收紧——面包形态的塑型艺术 整形是决定面包最终外观和内部组织的关键一步。我们提供了针对不同品类面包（如欧式乡村圆包、法式长棍、吐司）的标准化整形流程视频（需配合附赠的在线资源）。重点在于“收紧”（Tension Building）技术的细节拆解，教会你如何在外层形成一张均匀、有弹性的“皮肤”，以抵抗烘烤时的压力，确保烤箱中能够达到最大的膨胀力（Oven Spring）。 第三部分：炉火的艺术与缺陷诊断 面包的最后一步，是与热量的对话。 第七章：蒸汽、温度与烤箱的秘密 烤箱环境的控制是制作出酥脆外壳和完美“耳朵”（Ear）的决定性因素。本书详细分析了蒸汽在烘烤初期的重要性——如何延迟外壳形成，使面包有足够空间膨胀。我们对比了家用烤箱、石板、铸铁锅（Dutch Oven）等不同加热工具的优劣，并提供了精确的烘烤曲线建议，包括逐步降温的“降温烘烤法”。 第八章：面包的“病理学”——常见问题的诊断与根治 为什么我的酸面包内部湿粘？为什么我的吐司顶部塌陷？本书设立了一个详尽的“面包缺陷诊断手册”。通过分析断面图、外壳颜色和内部气孔分布，你可以快速定位问题所在——是水合度过高、发酵不足、还是揉面不到位？我们将逐一提供针对性的解决方案，帮助你彻底告别重复的失败。 结语：超越配方，建立你自己的烘焙“直觉” 本书的终极目标，是让你从一个配方的执行者，转变为一个能根据环境变化进行微调的创作者。当你掌握了原料的科学、技法的精髓和烤箱的脾气，你将不再被食谱所束缚，而是能够真正驾驭面团，创造出属于你自己的、独一无二的“大师手感”。 --- 本书特色： 量化指标： 首次引入“发酵指数”和“面团目标温度”等专业量化标准。 结构透视： 大量使用剖面图和显微图，解析面筋与气泡的形成过程。 实践导向： 专注于解决烘焙中的实际操作难题，而非停留在理论层面。 原料深度： 对每一种原料的特性进行前所未有的详细剖析。

评分☆☆☆☆☆

这本书的光临，简直是给我带来了及时雨！我最近一直在琢磨着如何才能让我的面包更加蓬松柔软，口感更丰富。很多时候，我做出来的面包虽然味道还不错，但总感觉差那么一点点“灵魂”。我希望这本书能够解答我心中长久的疑问，比如，为什么有时候的面团会“水油分离”？为什么烤出来的面包内部会“湿粘”？这些细节问题，往往是阻碍我进步的绊脚石。我特别欣赏那些能够把复杂的烘焙原理讲得通俗易懂的作者，我相信“大师手感”这个名字背后一定蕴含着这样的功力。我期待书中能有关于不同面粉的特性分析，以及它们对面包最终成品的影响。比如，高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，它们在蛋白质含量上的差异，如何影响面筋的形成，从而决定了面包的嚼劲和柔软度。另外，我也很想知道，如何通过调整水、糖、油的比例，来影响面包的口感和保质期。书中是否会分享一些进阶的技巧，比如如何制作天然酵母，或者如何通过发酵过程中的“翻面”和“折叠”来增强面团的延展性和支撑力？这些都是我非常感兴趣的内容，希望能在这本书里找到答案，让我的烘焙之路更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

哇，拿到这本书，感觉自己就像得到了一个宝藏！我是一个对手工制品有着极致追求的人，尤其是在食物方面，我更愿意花时间和精力去制作那些充满诚意和温度的美味。面包，对我来说，不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种生活态度，一种对美好生活的追求。这本书的名字“大师手感”让我充满了期待，我希望它能够带领我进入一个更加高阶的烘焙世界。我很好奇，在“大师”眼中，制作一个完美的面包，最关键的环节是什么？是面粉的选择？是揉面的力度？还是烘烤的温度和时间？我希望书中能有详细的图解，展示不同面团状态下的“手感”，以及如何通过触觉去判断面团是否达到了最佳状态。例如，关于发酵，我想了解不同季节、不同环境下，如何精准地控制发酵的节奏。我希望书中能有一些关于“老面”的运用技巧，因为我听说使用老面可以大大提升面包的风味和口感。另外，我也对各种风味面包的制作很感兴趣，比如如何通过加入天然的食材，如香草、坚果、或者水果干，来赋予面包独特的香气和层次感。这本书，我相信一定能激发我更多的创作灵感，让我做出更多独一无二的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我眼前一亮！作为一名业余烘焙爱好者，我一直在努力提升自己的技艺，但总感觉在某些关键环节上缺乏系统的指导。这本书的名字“大师手感”立刻抓住了我的眼球，这正是我所需要的，一种能够让我感受到“烘焙真谛”的引导。我希望书中能够详细地阐述关于“面团熟成”的概念，以及它对面包风味和口感的重要性。比如，长时间低温发酵是否能够带来更深邃的风味，以及如何通过控制发酵时间来达到最佳的熟成效果。我还对一些比较传统的面包制作方法很感兴趣，比如如何制作“鲁邦种”或者“液种”，以及它们与直接法的区别。我希望书中能够有详细的步骤图，清晰地展示制作这些天然酵母的过程。此外，我也想了解一些关于“蒸汽烘烤”的原理和技巧，因为我知道蒸汽在烘烤初期对面包表皮的形成起着至关重要的作用。最后，这本书如果能分享一些关于“面包的美学”的见解，比如如何通过整形技巧来制作出具有艺术感和独特造型的面包，那将是锦上添花。我非常期待这本书能够成为我烘焙道路上的良师益友。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书真是太惊喜了！我一直对烘焙充满热情，尤其喜欢那些看起来既漂亮又美味的手工面包。封面设计就足够吸引人，那种朴实而又精致的感觉，让人立刻就想动手尝试。我特别期待书中能够分享一些关于面团发酵的秘密，毕竟这可是面包成功的关键。有时候，即使按照食谱严格操作，面包的口感和状态也总是差强人意，我想这可能和温度、湿度、甚至是发酵时间的长短有关。这本书的名字“大师手感”听起来就非常有分量，暗示着作者在烘焙领域有着深厚的经验和独到的见解。我希望书中能有一些深入浅出的讲解，让我能够理解为什么某些步骤如此重要，而不是简单地照搬。例如，关于揉面，不同的面团需要不同的揉面方式和程度，这直接影响到面筋的形成，从而决定了面包的组织。如果能有详细的图文并茂的指导，讲解不同面团揉面的手感和状态变化，那就太棒了。还有，关于酵母的使用，不同种类的酵母，它们的活力和发酵速度都有差异，如何根据不同的情况选择和使用，也是我一直想深入了解的。总而言之，我期待这本书能够带给我更多关于烘焙的智慧和灵感，让我在家也能做出让人赞不绝口的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直让我的烘焙热情再次被点燃！我一直觉得，烘焙最迷人的地方在于它的科学性和艺术性的完美结合。每一次成功的烘焙，都像是一场小小的化学实验，又像是一次充满创意的艺术创作。我希望这本书能帮我更好地理解其中的奥秘。“大师手感”这个名字，让我感觉作者一定是一位经验丰富、技艺精湛的烘焙师，他能够将复杂的技艺转化为易于理解的语言和操作。我特别想知道，书中是否会深入讲解关于“水合度”对于面团的影响，以及如何根据不同的面团特性调整水量。有时候，我会发现自己对面团的判断不够准确，导致最终成品要么太干硬，要么太湿粘。我希望书中能够提供一些更直观的辨别方法，比如通过观察面团表面的光泽，或者通过按压面团时的回弹力来判断。此外，我也对各种天然甜味剂的使用很感兴趣，比如蜂蜜、枫糖浆，以及它们在面包制作中的作用。最后，我希望书中能有一些关于“面包的储存和二次加热”的技巧，因为我经常会遇到制作的面包放不久就变硬的问题。总而言之，我非常期待这本书能够给我带来全新的烘焙体验和知识。

评分☆☆☆☆☆

（阿势，商家伙计的生活，也不是每天都有好事。）

评分☆☆☆☆☆

「你爱上阿势哪一点？」

评分☆☆☆☆☆

其实书的内容不错，西川也是我很喜欢的烘焙大师。但是！书的尺寸好小……里面的图片好模糊！像素低到我以为是马赛克图片……另外，里面的排版有一点点不是很适应。不知道这些是不是都和出版社不一样有关系啊？

评分☆☆☆☆☆

很好的书~~~很好的书~~~

评分☆☆☆☆☆

很好的书~~~很好的书~~~

评分☆☆☆☆☆

野崎屋为音次郎腾出一间榻榻米房，主人也在座，正等着茂七。待在一旁的系吉似乎对此很不服气，茂七倒觉得无所谓。大抵说来，年轻伙计与出入舖子采买的叫卖小贩女人有染，本来就是舖子这边的过错。茂七打算教训对方一顿。

评分☆☆☆☆☆

终于有这本书的正版了，仔细品味中。

评分☆☆☆☆☆

「站着闲聊？」

评分☆☆☆☆☆

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