蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 奶油霜
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 美食
• 技巧
• 新手
• 裝飾
• 蛋糕製作

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538194586

版次：1

商品編碼：11801618

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-11-01

用紙：銅版紙

頁數：160

正文語種：中文

內容簡介

　　《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》詳細介紹瞭不同口感的奶油霜花卉裝飾蛋糕。從簡單的一層到多層錶現手法，有巧剋力淋麵裝飾，精緻蕾絲拉綫裝飾，手繪裝飾，浮雕立體、半立體手法，特色異形邊、吊邊綫手法，運用不同的紅、黑、咖啡色作為蛋糕主色麵裝飾。用不同的花卉與不同的擺放來裝飾每款蛋糕，帶來不同的效果。

作者簡介

　　王森，亞洲著名烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、國內多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

內頁插圖

目錄

Part 1
理論篇?001
一、抹麵的技巧 001
二、工具介紹 006
三、花卉色彩調色與噴色技巧 009
四、花嘴使用技巧 011
五、花的擺放裝飾技巧 015
六、蛋糕裝飾技巧 016
七、奶油霜蛋糕的浮雕、半立體錶現手法 018
Part 2
實踐篇（75款）?022
芭蕾之韻 023
百花齊放 024
寶藍長裙 026
成雙成對 028
赤色山巒 030
春花鞦月 032
大麗花 034
獨往 035
窗颱的花 036
飛流直下 038
粉色漣漪 040
粉色少女心 042
復古蕾絲 044
高貴 046
高嶺之花 047
黑白配 048
黑白巧剋力 050
紅豆黑玫瑰 052
紅黃相間 054
紅葉坡 056
落花 057
花開富貴 058
花籃 060
花球球 062
紅紅火火 064
簡潔的愛 065
花蕊 066
金鞦 068
金色玫瑰 070
藍莓之夜 072
藍色夢幻 074
藍色妖姬 076
馬蹄蓮 078
旗袍 079
玫瑰花園 080
母親節獻禮 082
青春之花 084
青秀 086
清新綠色 088
遙望 090
裙擺 091
柔情歲月 092
如沐春風 094
山花爛漫 096
紳士風度 098
生日禮盒 100
時尚花籃 102
四季如春 104
素潔之花 106
孤芳自賞 108
紅粉佳人 109
素時錦年 110
素雅琴鍵 112
碎花情結 114
甜美婚紗 116
溫暖橘黃 118
屋頂風光 120
喜結連理 122
喜氣洋洋 124
夏鞦 126
縴縴玉手 128
淡雅之藍 130
含苞待放 131
心有韆韆結 132
綉花 134
學業有成 136
延伸的花藤 138
柵欄裏的紅玫瑰 140
一枝獨秀 142
藝術風 144
原木質感 146
圓舞麯 148
珠聯璧閤 150
紫色長裙 152
紫藤花開 154

前言/序言

書名：烘焙基礎與創意呈現：從麵團到裝飾的完整指南 內容簡介 本書旨在為所有熱衷於烘焙藝術的愛好者提供一個全麵、深入且極具操作性的學習平颱。它跳脫瞭單一甜點類型的限製，將視野拓展到烘焙科學的底層邏輯、經典西點製作的精髓，以及如何運用現代技術和創意構思，將烘焙作品提升到藝術品的高度。本書聚焦於烘焙的“骨架”——麵團、基礎醬料與結構搭建，並輔以創新的裝飾與呈現手法，確保讀者無論基礎如何，都能構建起堅實的烘焙知識體係。 第一部分：烘焙科學的基石——精準與理解 本篇深入剖析瞭烘焙過程中發生的化學與物理變化，這是所有成功烘焙作品的根基。我們不滿足於簡單的配方堆砌，而是著重於“為什麼”。 第一章：原料的哲學 麵粉的奧秘： 詳細解讀不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中（如餅乾、磅蛋糕、吐司）的作用機製。探討澱粉糊化與蛋白質變性的臨界溫度。 油脂的選擇與功能： 區分黃油、起酥油、植物油在口感、風味和結構形成中的差異。學習如何通過控製油脂的乳化狀態來影響烘焙品的鬆軟度與酥脆度。 糖與鹽的作用： 不僅僅是甜味劑。深入分析糖分對褐變反應（美拉德反應和焦糖化）的影響，以及它在保持濕潤度和穩定泡沫結構中的關鍵角色。鹽在風味平衡和控製酵母活動中的精準用量。 液體與膨鬆劑： 探討牛奶、水、酸奶等液體對濕度的影響。全麵解析化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）與生物膨鬆劑（酵母）的激活條件和反應速率，確保發酵的穩定與均勻。 第二章：溫度與時間——爐內外的精確控製 溫度計的藝術： 強調烘焙溫度的精確性。講解不同類型烤箱（對流、熱風、傳統）的熱場分布差異，以及如何通過烤箱校準確保配方溫度的準確執行。 混閤技術的剖析： 詳細對比攪拌法（如海綿法的打發、磅蛋糕的乳化法、餅乾的酥化法）對最終成品質地的決定性影響。錯誤的手法如何導緻麵糊“起筋”或“油水分離”。 冷卻與熟成： 烘焙結束並非終點。探討蛋糕、麵包在冷卻過程中內部水分的重新分布（再分配），以及特定産品（如法式糕點）需要經過的熟成時間對風味提升的必要性。 第二部分：經典西點的結構與重塑 本部分將帶領讀者掌握一係列經典西點的核心製作技法，它們是所有創意的基礎模闆。 第三章：法式酥皮的層次感 韆層酥（Pâte Feuilletée）的製作： 詳細拆解“包油”與“開酥”的全過程，強調摺疊的次數、麵團鬆弛的溫度控製，以達到理想的片狀層次。 撻皮的秘密： 掌握“砂化法”製作的酥脆撻皮（Pâte Sablée）和“脆殼法”製作的易塑形撻皮（Pâte Brisée），並解決烤製過程中塌陷或迴縮的問題。 泡芙麵團的結構工程： 深入理解燙麵糊（Choux Pastry）在鍋中脫水、在烤箱中蒸汽膨脹的原理，以及如何通過精準的稠度判斷來控製泡芙的空心度。 第四章：海綿與乳化體的完美平衡 直式海綿（Genoise）與分蛋海綿（Biscuit）： 重點對比全蛋打發與分蛋打發的空氣保持能力。教授如何通過“麵糊迴溫法”確保海綿蛋糕的細膩和彈性。 慕斯與凍糕的基礎： 學習如何製作穩定且口感輕盈的蛋奶醬（Crème Anglaise）作為慕斯的基礎，以及利用吉利丁、瓊脂等膠凝劑實現理想的凝固點與口感。 磅蛋糕的密度藝術： 掌握“糖油拌閤法”的精髓，控製麵糊的攪拌速度，確保油脂與糖充分融閤，形成均勻的內部結構，避免麵糊“豆腐渣”化。 第三部分：超越基礎的創意呈現與裝飾科學 本篇將裝飾技法視為結構工程的延伸，強調裝飾的穩定性、色彩的調配，以及與主體風味的協調性。 第五章：穩定且可塑的塗層技術 意式/法式蛋白霜的精煉： 詳細對比意式（熱糖漿打發）與法式（生打）蛋白霜的穩定性和應用場景。教授如何通過糖的比例控製其硬度和光澤，用於製作馬卡龍、裝飾蛋白霜或輕質奶油。 甘納許的溫度麯綫： 深入探討黑、白、牛奶巧剋力與奶油的比例對甘納許（Ganache）的流動性、塗抹性和凝固速度的影響。教授如何製作齣適閤滴落（Drip）效果和光滑鏡麵效果的甘納許。 奶油霜的流變學： 全麵解析瑞士蛋白霜奶油霜、意式蛋白霜奶油霜與美式奶油霜的製作差異、口感優劣及在不同氣候條件下的穩定性。重點講解如何通過精確的溫度控製，使奶油霜達到最佳的塗抹和塑形狀態。 第六章：色彩、紋理與空間設計 天然著色劑的運用： 探索使用蔬果粉（如甜菜根粉、抹茶粉、活性炭）為烘焙品著色的方法，並討論其對風味和質地的潛在影響。 紋理的疊加： 介紹如何利用脆片（Tuiles）、可可脂轉印、堅果碎粒等元素，在蛋糕錶麵製造齣多層次的視覺和觸覺對比。 極簡主義的構圖： 講解非對稱設計、綫條的運用、留白的概念，以及如何利用模具的幾何形狀來引導視覺，實現高級感的現代烘焙品呈現。 第七章：復閤風味的融閤與平衡 提取與浸漬技術： 教授如何通過浸漬（如朗姆酒漬水果、香草莢浸泡奶油）和提取（如柑橘皮油的萃取），將復雜風味融入基礎麵糊中，同時保持結構的完整性。 酸度與油脂的平衡： 強調在甜點中引入適度的酸味（如檸檬汁、百香果醬）來“切割”過度甜膩感的重要性，實現風味的層次感和持久迴味。 本書通過對烘焙原理的透徹理解和對基礎技藝的反復錘煉，幫助讀者建立起一套紮實、靈活的烘焙知識體係，從而能夠獨立分析和解決烘焙中的各種技術難題，將每一次烘焙嘗試都轉化為一次成功的創作過程。

評分☆☆☆☆☆

在烘焙的世界裏，蛋糕的裝飾是賦予它靈魂的關鍵，《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》這本書，讓我看到瞭這種可能性。《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》這本書，它不僅僅是教會你“怎麼做”，更重要的是教會你“為什麼這麼做”。我從粗略的翻閱中，已經能夠感受到它在講解奶油霜製作方麵的獨到之處。我非常期待它能詳細闡述不同奶油霜配方的優缺點，比如意式、法式、美式奶油霜在口感、穩定性以及裱花效果上的差異，並給齣詳細的製作步驟和注意事項。這對於我來說非常重要，因為選擇閤適的奶油霜是成功裱花的第一步，錯誤的奶油霜質地會直接導緻裱花效果大打摺扣。此外，我特彆看好書中在講解不同裱花手法和技巧方麵的深度。它是否會從最基礎的握裱花袋的姿勢、擠壓的力度控製，到如何運用不同的裱花嘴擠齣逼真的花瓣、葉子，甚至是一些復雜的立體造型，都一一詳盡地解釋？我期待看到詳細的圖片和圖示，能夠清晰地展示每一個動作的要領，讓我在模仿時能夠事半功倍。我還會關注書中是否有關於如何保持裱花作品持久度的建議，比如在炎熱天氣下如何讓奶油霜不易融化，以及如何儲存裱花好的蛋糕。總之，這本書在我心中已經種下瞭一顆對裱花藝術的渴望，相信它能夠幫助我創造齣更多令人驚艷的奶油霜蛋糕作品。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我追求的不僅僅是味道，更是視覺上的享受。《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》這本書，在我看來，應該是在“顔值”方麵給瞭我很多啓發。雖然我還沒有深入研究裏麵的具體裱花教程，但從封麵和目錄就能感受到它的專業性和係統性。我猜測這本書會詳細介紹各種常用的裱花嘴，比如星形嘴、圓孔嘴、花瓣嘴等，以及它們分彆能夠做齣什麼樣的基礎花型，比如簡單的貝殼邊、水滴形、以及各種大小的星星。更重要的是，我期待它能提供一些關於如何運用這些基礎花型進行組閤和創意發揮的指導。比如，如何用不同的裱花嘴搭配齣層次感豐富的花束，或者如何運用漸變色和陰影技巧讓裱花作品更顯立體和生動。對於我來說，最吸引我的可能是那些進階的花卉裱法，比如逼真的玫瑰、飽滿的牡丹，甚至是精緻的小雛菊。我希望書中能夠提供詳細的圖文解析，甚至是一些動態演示（雖然書中是靜態的，但我能想象到那種清晰度），讓我能夠清晰地看到每一個步驟的力度、角度和方嚮。我還會特彆關注書中關於如何處理奶油霜的細節，比如如何避免裱花時齣現氣泡，如何讓奶油霜的錶麵更加光滑細膩，以及如何讓裱花在常溫下保持形狀不融化，這些都是我在實際操作中經常遇到的難題。這本書，我預感它將是我提升裱花技藝的“秘密武器”。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一直覺得裱花這門手藝離我有點遠，總覺得需要什麼特殊的“天賦”，但最近傢裏的小朋友生日，我琢磨著能不能自己動手做一個像樣的蛋糕，於是就抱著試試看的心態入手瞭《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》。這本書給我的第一印象是“親民”，很多復雜的裱花技巧，在書中好像被拆解成瞭一個個簡單易懂的步驟，並且配上瞭大篇幅的真實操作圖片，感覺即使是完全沒有接觸過裱花的人，跟著做也能有所收獲。我尤其看好它在講解如何製作齣不同“狀態”的奶油霜這部分。因為我知道，奶油霜的硬度、光滑度直接影響到裱花的效果，太稀瞭會塌，太稠瞭又擠不齣來。這本書如果能詳細指導如何根據天氣、濕度以及使用的原料來調整奶油霜的配方和打發程度，那簡直是福音。我腦海裏已經浮現齣跟著書上的指導，一步步做齣一個漂亮的生日蛋糕，給孩子一個驚喜的畫麵。它不僅僅是關於“怎麼裱”，更像是關於“為什麼這麼裱”，這種深入淺齣的講解方式，讓我覺得學起來會更有成就感，也更能理解背後的原理。我非常期待書中能夠講解一些實用的日常裱花，比如一些簡單可愛的卡通造型，或者適閤傢庭聚會的節日主題裱花，這樣我就可以在各種場閤都能派上用場瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於許多烘焙新手來說，奶油霜蛋糕的裱花部分常常是望而卻步的難關。然而，《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》這本書，我初步觀察下來，似乎為我們打開瞭一扇新的大門。我期待它能夠提供一套非常完整的學習路徑，從最基礎的奶油霜製作開始，講解如何掌握不同裱花工具的特性。例如，它或許會詳細解釋不同類型的裱花袋和裱花嘴，以及如何根據想要製作的花型來選擇閤適的工具。更重要的是，我猜測這本書會深入講解奶油霜在不同溫度下的狀態變化，以及如何通過調整奶油霜的配方、打發時間和攪拌手法來達到最適閤裱花的質地。很多時候，裱花失敗並不是因為手法不精，而是奶油霜本身的狀態不對。我非常希望書中能提供一些“疑難解答”，比如遇到奶油霜太軟怎麼辦，太硬又怎麼辦，如何快速降溫或升溫，這些實用的小技巧對於新手來說至關重要。而且，我希望它能涵蓋一些非常實用的基礎裱花圖案，比如如何製作齣飽滿的韓式裱花、如何擠齣逼真的玫瑰花瓣，以及如何用簡單的筆觸描繪齣優雅的葉子。我甚至想象這本書會包含一些關於蛋糕體和奶油霜之間的搭配建議，讓裱花不僅僅是裝飾，更是蛋糕整體風味和美學的一部分。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烘焙，尤其對蛋糕裝飾情有獨鍾。看到一本名為《蛋糕裱花技巧：奶油霜蛋糕》的書，封麵上的那些精美裱花瞬間就吸引瞭我。雖然我還沒來得及深入研讀，但僅憑翻閱的幾頁，我就能感受到它非同尋常的潛力。首先，它似乎不僅僅是簡單地羅列裱花嘴的使用方法，更像是在引導讀者去理解奶油霜的特性，如何調製齣理想的質地，這是基礎也是關鍵，沒有好的“料”，再好的“工”也難施展。我想，這本書應該會包含很多關於不同奶油霜配方、溫度控製、以及如何根據溫度調整裱花手法的小貼士，這些都是我之前在網上零散學習時，常常感到睏惑的地方。而且，從書籍的排版和圖片質量來看，我預感它會有一係列非常清晰、步驟詳細的圖解，這是新手最需要的，能夠直觀地看到每一個動作的細節，避免走彎路。我特彆期待它能講解一些基礎的玫瑰花、葉子、以及簡單的花邊裱法，這些是入門必學的，掌握瞭這些，再往上進階就會容易很多。我甚至還在想，這本書會不會還涉及一些關於配色的小技巧，如何搭配齣令人賞心悅目的顔色組閤，這對於提升蛋糕的整體美感至關重要。總之，我對這本書充滿瞭期待，相信它能成為我烘焙路上的一位得力助手。

評分☆☆☆☆☆

很適閤新手看，基礎部分很詳細！

評分☆☆☆☆☆

送貨員真好，給送傢裏來瞭都

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

東西挺好，用著不錯，物流很快！

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

東西，看瞭後感覺還行

評分☆☆☆☆☆

我看瞭這本書籍很好，有不錯的感想。認真學習瞭這本書，給我幾個感受 ①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問 題質疑、成果展示、心得交流、小組討論、閤作學習、疑難解析、觀點驗證、問題綜述。 ②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、 提高效益，亦可謂“教學相長”。 ③我們的教師為瞭控製課堂，總擔心秩序失控而嚴格紀律，導緻緊張有餘而輕鬆不足。輕鬆的氛圍，使學生沒有思想顧忌，沒有思想負擔，提問可以自由發言，討論可以暢所欲言，迴答不用擔心受怕，辯論不用針鋒相對。同學們的任何猜想、幻想、設想都受到尊重、都盡可能讓他們自己做解釋，在聆聽中交流想法、 溝通中達成共識。 ④關係和諧，纔能有輕鬆愉快;關係融洽，纔能夠民主平等。生生和諧、師生和諧、環境和諧、氛圍和諧，都需要教師的大度、風度與氣度。與同行斤斤計較，對學生寸步不讓，艱難有和諧的課堂。和諧的關鍵在 於善待“差生”，寬容“差生”。 ⑤教學生抓重點.教學難免有意外，課堂難免有突變，應對教學意外、課堂突變的本領，就是我們通常說的駕馭課堂、駕馭學生的能力。對教師來說，讓意外乾擾教學、影響教學是無能，把意外變成生成，促進教學、改進教學是藝術。生成相對於教學預設而言，分有意生成、無意生成兩種類型;問題生成、疑問生成、答案生成、靈感生成、思維生成、模式生成六種形式。生成的重點在問題生成、靈感生成。教學機智顯亮點.隨機應變的纔智與機敏，最能贏得學生欽佩和行贊嘆的亮點。教學機智的類型分為教師教的機智、學生學的機智，師生互動的機智，學生探究的機智。機智常常錶現在應對質疑的解答，麵對難題的措施，發現問題的敏銳，解決問題的靈活。 教育智慧求妙點.從知識到能力，從情感到智慧，教育逐步進入它的最佳境界。教育智慧錶現為對教育本 質的要求，對教育規律的把握，對教學藝術的領悟，對教學特色的追求。

評分☆☆☆☆☆

很好，很喜歡下次還會光顧的

評分☆☆☆☆☆

很好，不錯，買瞭很多次瞭