傢常湘菜1000例 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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湖南科學技術齣版社編

圖書標籤:

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齣版社：湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535790927

版次：1

商品編碼：12012389

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-11-01

用紙：塗布紙

頁數：400

字數：650000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：普通讀者，尤其是烹飪愛好者

　　湘菜新品在全國各地受到廣大消費者的青睞。以湘菜為主的酒傢、飯店在全國異軍突起，遍地開花。據不完全統計，目前全國各地已有近十萬傢生意紅火的湘菜館。其中，北京、上海、深圳、廣州等地的湘菜館，多的已過韆傢。雖然湘菜從來不缺乏製作精緻、用料講究、烹製復雜、原汁原味的高檔菜式，燕、翅、鮑、參、肚都是湘菜的入席之選，但在平和、理性、節製、務實、迴歸自然的美食之風氣興起的現在，選料廣泛、注重口味、價廉物美的湘菜更加獲得瞭大眾的青睞。

　　簡簡單單的原材料就可烹製齣美味菜肴；采用不同的製法，就能將青椒變成燒辣椒、辣椒、醬辣椒、辣椒、白辣椒，將紅椒變成剁辣椒，將豆角變成乾豆角、酸豆角、蔔豆角……用簡單的方法賦予食品原料以美味，是湘菜的一大特色。

內容簡介

　　本書選取瞭生活中常見常用的食材200餘種，詳細介紹瞭用這些食物材料製作的、廣為流傳並適閤傢庭製作的湘菜共1000道，其中既有傳統佳肴也有創新菜式，葷素並舉，各種做法兼顧。具體分為：

　　◆素菜類：主要包括蔬菜、菇菌、豆製品等，共介紹菜品325道。

　　◆畜肉類：主要包括豬肉、牛肉、羊肉等，共介紹菜品260道。

　　◆禽蛋類：主要包括雞、鴨、肉鴿、鵪鶉以及各種蛋類，共介紹菜品154道。

　　◆水産類：主要包括魚類、蝦、蟹、甲魚等水産品，共介紹菜品187道。

　　◆點心主食：各種美味點心以及常見的湖南特色主食，共74道。

　　同時，我們在書中穿插瞭一些實用的小欄目：

　　◆“養生堂”：64個，介紹食物的養生知識。

　　◆“廚藝分享”：65個，介紹烹飪經驗，特彆是一些湘菜特有的原料的製作方法，包括剁辣椒、酸豆角等。

　　◆“相宜相剋”：67個，以圖解形式，直觀明瞭地介紹常見食物的相剋相宜知識。

內頁插圖

精彩書摘

烹飪基礎

下麵是本書中用到的調料和烹飪方法，先讀一讀，或許對您會有所幫助。

油、食鹽、味精

油：有調味和傳熱的作用，能使原料增香，又能作為傳熱介質使原料加快成熟。常用的油有動物油（如豬油）和植物油兩類。動物油熔點高，烹製的菜肴色澤潔白，但容易迴軟；植物油熔點低，所烹製的菜肴色澤金黃、口味香脆。

食鹽：百味之主，不僅能調和滋味，還有滲透、防腐和加速蛋白質凝固的作用。評判菜肴的第一條標準就是鹽味是否準。

味精：主要用來增加菜肴鮮味，但用量要適當、使用要得法。味精久煮會産生對人體不利的物質，所以一般在菜肴齣鍋之前加入味精效果比較好，菜肴的味道也會更加鮮美。拌涼菜加味精須用溫水化開、放涼後澆入。

雞精

是具有肉鮮味、雞肉味的復閤增鮮、增香調味料，可以用於使用味精的所有菜肴、食品，適量加入菜肴、湯食、麵食中均能達到增鮮、增香的效果，用於湯菜效果更明顯。雞精因含多種調味劑，因此味道比較綜閤、協調。因雞精含鹽，因此用雞精調味時應注意少加鹽。

醬油、豆瓣醬

醬油：醬油是一種成分復雜的呈鹹味的調味品，其作用是提味調色，適閤紅燒及製作鹵味。醬油在加熱時，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加，顔色加深。生抽和老抽為醬油中的兩種，生抽提鮮，顔色比較淡，可以用來拌涼菜，也可以用來醃製食物和炒菜；老抽用來上色入味，多用於紅燒菜式中。

豆瓣醬：用蠶豆做成的醬，紫紅色，鮮艷有光澤，香辣鮮美可口，多用於炒菜、燒菜。以豆瓣醬調味的菜肴無須加入太多醬油，以免成品過鹹。豆瓣醬用油爆過後，色澤及味道較好。四川郫縣産的豆瓣醬聞名全國。

蒜茸香、辣醬、永豐辣醬、辣妹子辣醬

蒜茸香辣醬：將蒜茸與辣醬混閤，並加入香菇醬和糖醋所製成的醬。蒜味濃鬱，辣中帶甜酸，多用於白煮、白灼菜的調汁，也可用於烹炒菜。

永豐辣醬：湖南永豐縣産的辣椒醬，顔色鮮紅、口味香辣，係聞名全國的湖南省名特土産。

辣妹子辣醬：紅辣椒磨碎做成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

乾澱粉

乾澱粉：即芡粉，多調成水澱粉後使用。主要用途是保證菜肴脆嫩、融閤湯汁、色艷光潔、突齣主味以及保溫等。

水澱粉：是將乾澱粉用清水調拌均勻後的白色粉漿，也稱為芡。如果水分較少、粉漿濃稠，入鍋經糊化後，菜品上的芡汁濃厚，則為厚芡（稠水澱粉）；如果水分較多、粉漿稀薄，入鍋經糊化後，菜品上的芡汁少且稀薄，則為薄芡。

蒸魚、豉油、蠔油

蒸魚豉油：是一種高檔的功能性醬油，用於烹調海鮮類菜品時可以更好地帶齣海鮮的鮮味。由於味道特彆，在一些口味菜式中也加以使用。

蠔油：用牡蠣的汁釀製成的調味品，營養豐富、味道鮮美，醇香中透露著些許甜味。燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時加入蠔油佐味，更加鮮美可口。蠔油本身很鹹，可用白糖稍微中和其鹹度。

料酒、醋

料酒：又稱黃酒，在烹調中應用範圍極廣，酒精濃度低，香味濃鬱、味道醇和，常用來去腥、增香、調味。烹製水産類原料少不瞭料酒。料酒以浙江紹興齣産的紹酒為最好。

醋：能增鮮、解膩、除腥。在加熱過程中加少許醋，不僅能使原料的維生素少受或不受損失，同時還能使食物中的鈣質分解，以利於人體消化吸收。常用的有白醋、陳醋。陳醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

香油、紅油

香油：香油就是芝麻油，菜肴起鍋前淋上，可增香味；醃製食物或是涼拌菜時，亦可加入以增添香味。較澀的蔬菜可以用香油改善。

紅油：為菜肴增紅色、增辣味，多在齣鍋前淋入。超市有售，也可自製：鍋內放植物油燒熱，控製在七成熱左右（油溫不要過高），下入辣椒粉，放一點生薑、八角、桂皮，也可放入花椒，用小火熬製一會，離火，讓辣椒粉在油裏麵泡久一點，辣椒粉會沉底，上麵的油即為紅油。

鬍椒粉、白糖

鬍椒粉：鬍椒磨成的粉。辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，並有除寒氣、消積食的作用。

白糖：能調和滋味，增加菜肴的色澤，使其美觀，並使肉組織柔軟多汁。

湘菜鹵藥配方

布油麯2剋，甘草、陳皮、香葉、桂皮、羅漢果、鬍椒粉、白芷、木香、厚樸、榧子、丁香、肉桂、甘鬆、肉扣霜、花椒、龍膽草、八角、枳殼、豆蔻、地龍粉、蒼術、砂紅、香附、草果、小茴香、砂薑各10剋，乾椒20剋，加清水2500毫升。鹵藥水保潔好可反復用。

白鹵水製法

先用乾淨的不銹鋼桶裝清水5000毫升，將八角50剋、桂皮50剋、甘草30剋、整乾椒20剋、花椒粒10剋、薑50剋、蒜子200剋、香蔥30剋、香菜45剋、紅尖椒15剋用紗布一起打包，投入不銹鋼桶，再上火燒開，放入適量的鹽、味精調味，加入二鍋頭10 毫升、廣東米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升，再次燒開後即可使用。

紅鹵水製法

鍋內放植物油50毫升，放入白糖30剋，開小火，用手勺按順時針方嚮攪拌至糖完全融化呈深紅色，加入清水150毫升，用大火燒開，即成糖色，備用；另取一鍋，放入植物油120剋，燒熱後放入整乾椒200剋爆香，再立即加入冷植物油80剋拌勻，備用；取不銹鋼桶，將八角50剋、桂皮50剋、甘草10剋、白蔻5剋、草果15剋、整乾椒100剋、花椒粒5剋、陳皮8剋、白鬍椒粒3剋、小茴香12剋一起用紗布打包（鹵藥包），將香蔥10剋、香菜根15剋、薑6剋、大蒜子5剋用紗布另打一包（香蔥包）；取不銹鋼桶一個，加入清水2500毫升，投入鹵藥包、香蔥包，加入適量的鹽、味精、雞精和冰糖500剋，加入紅燒醬油100剋，加適量的老抽和糖色調至醬紅色，烹入料酒，用中火燒開，倒入整乾椒（包括冷植物油80剋）即可。傢庭製作按1/10的用量配料。

雞油

雞油：雞油俗稱雞闆油，也叫明油。用途廣泛，經提煉後純油可用作高品質、高營養、高

檔次的食品油。

香料

香料（八角、桂皮、草果、波扣、香葉、花椒）：香料植物的乾燥物，能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。

乾椒

乾椒（乾椒段、乾椒末、整乾椒）：將鮮紅尖椒曬乾而成。

蔥、薑、蒜

蔥（蔥花、蔥段、蔥結）、薑（薑片、薑絲、

薑末）、蒜（蒜粒、蒜片、蒜蓉）：含辛辣芳香物質的調味品，不但能去腥起香，還有開胃和促進消化的作用。

大蒜三絲

大蒜：多用來爆香、去腥味，具有殺菌、消除胃脹、抗癌以及強精等功效。

三絲：將鮮紅椒去蒂、去籽後洗淨，切成細絲，與蔥絲、薑絲一起放入清水中漂洗5

分鍾即可。多用於蒸魚中，其他菜肴中也有用到。

鮮湯

鮮湯：將富含蛋白質和脂肪的動物性原料（雞、鴨骨架、豬腳爪、豬骨等）放在水中

慢煮，使原料中所含的蛋白質和脂肪溶解於水而製成的湯。鮮湯的用途十分廣泛，大部分

菜肴都要用鮮湯提鮮調味。可一次性多製作些，放入冰箱保存，隨用隨取。

掛糊、上漿

掛糊：是先用乾澱粉加水或蛋液調製成黏性的糊，然後將經過刀工處理的原料放入糊內拖過，使原料掛上一層薄衣一樣的粉糊。掛糊一般用於炸、溜、煎、貼等。

上漿：是把乾澱粉、蛋清及調味品（鹽、味精等）調成漿，直接加入原料中一起調拌均勻，使原料錶麵上一層薄漿。與掛糊不同的是：掛糊是事先將糊調好，糊較厚較稠；而上漿

的糊可直接加在原料上，較稀較薄。上漿多用於滑炒、滑溜等。

掛糊、上漿的作用：由於油炸時溫度比較高，原料上的粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接與高溫油接觸，得以保持原料內的水分、鮮味、營養成分不緻

流失，製作的菜肴就能達到鬆、嫩、香、脆的目的，既使菜肴形色美觀，又可保持營養成分。

本書所用的糊的種類如下：

1．蛋清糊：也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成，或用雞蛋、麵粉、水調製而成。還可加入適量的泡打粉助發。色澤淡黃、質地鬆軟。製作時，蛋清不打發，隻要均勻地攪拌在麵粉或澱粉中即可。一般適用於軟炸。

2．蛋泡糊：也叫雪花糊，將雞蛋清用筷子順一個方嚮攪打成泡沫狀（直到筷子在蛋清中能夠直立不倒為止），然後加入乾澱粉攪拌成糊。用它掛糊製作的菜肴，外觀形態飽滿，口感外鬆裏嫩。一般用於鬆炸菜肴或某些形態比較特殊的菜肴。製作蛋泡糊，除強調打發（要順一個方嚮，不能停頓）外，還要注意加乾澱粉，否則糊易齣水，菜難製成。

3．蛋黃糊：用雞蛋黃加麵粉或乾澱粉加水攪打而成，可使製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸溜等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。

4．全蛋糊：用整隻雞蛋與麵粉或乾澱粉加水攪打而成，製作簡單，適用於炸製拔絲菜肴，成品金黃色，外鬆裏嫩。

5．脆糊：將麵粉50剋、乾澱粉10剋、鹽0.6剋、泡打粉（發酵粉） 2剋放入碗中拌勻，再加入清水60毫升和勻，最後放植物油15剋輕輕攪勻，靜置30分鍾即可。一般適用於酥炸、乾炸、拔絲的菜肴，製成的菜具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

焯水

就是把經過初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態，隨即取齣以備進一步切配成形或正式烹製菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的異味，或做熟前處理以便於烹調。大部分蔬菜及一些有血汙或有腥臊氣味的肉類原料都需要焯水。焯水分冷水鍋和沸水鍋兩類。焯水時，有時會在水中加鹽、味精、料酒等對原料同時進行入味。

冷水鍋焯水：是原料與冷水同時下鍋，適用於體積較大和含有苦味、澀味的蔬菜以及腥臊味重、血汙多的牛肉、羊肉、下腳料（腸、肚等）。

沸水鍋焯水：是待水加熱至沸滾時，再將原料下鍋，適用於體積小、含水量多的葉類蔬菜以及腥味小、血汙少的禽類原料和豬肉等。

過油

走油

將已經成形的原料或經焯水處理的原料，放入油鍋內加熱成半成品，使原料達到滑嫩香脆的特點。過油分走油和滑油兩種。

走油：即炸，是將原料放入油量多、油溫高的油鍋中進行炸製的一種方法。技術關鍵：油量要沒過原料，油溫要有七至八成熱；掛糊的原料走油時應逐一下鍋，小型原料要拌散下鍋，防止黏在一起。

滑油：把經過加工的小型原料放入五成熱以下的溫油鍋中進行滑製的方法。技術關鍵：鍋要洗淨，鍋燒熱再下油，油溫要控製在二成熱以上、五成熱以下；原料一般要上漿，要拌散下鍋，並隨即用筷子撥散，時間不能過長。

勾芡

在菜肴接近成熟、準備齣鍋前，將調好的水澱粉汁（芡汁）淋入鍋內，或在菜肴裝盤後，將烹好的芡汁澆在菜肴上，勾芡後的菜肴湯汁稠濃。勾芡的目的：增加菜肴湯汁的黏性；增加菜肴的光澤，保持菜肴的溫度。勾芡的方法有多種，在本書中，如無特彆說明，勾芡是指在齣鍋前將水澱粉淋入鍋內的菜肴上。

識彆油溫

走油和滑油都要正確掌握油溫。油的沸點可達250℃，油溫高低一般稱為“幾成熱”，每成熱約計為30℃。例如三四成熱即90℃～130℃。油鍋溫度的分類及判斷方法為：

1．溫油鍋：三四成熱，90℃ ～130℃，油麵平靜，無煙、無響聲，原料下鍋後，周圍

齣現少量氣泡。

2．熱油鍋：五六成熱，130℃ ～170℃，油麵從四周嚮中間翻動，稍有青煙，原料下鍋

後四周有較多的氣泡。

3．旺油鍋：七八成熱，170℃ ～230℃，有青煙，油麵平靜，如果用手勺攪動時有響

聲，原料下鍋後周圍有大量氣泡，並伴有爆炸聲。

煸炒

又叫生炒，是將加工成薄片或絲、條、丁狀的小型原料直接用旺火熱鍋熱油翻炒的方

法。技術關鍵：原料事先不經調味料拌漬，不需掛糊上漿，起鍋時不勾芡，原料依次下

鍋，斷生即成。

淋尾油

將少許燒熱的豬油或植物油澆淋在即將齣鍋的菜肴上，以增加菜肴的光澤度。或將少

許香油或紅油澆淋在即將齣鍋的菜肴上，以增亮、增味、增香。

刀工基礎

刀具的種類

刀具的種類很多，按功能分為砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、麵包刀、多用刀等；按刃口分為一體鋼刀和夾鋼刀；按材料分為碳鋼刀、不銹鋼刀、

高碳不銹鋼刀等。

選菜刀的經驗

不論你選用不銹鋼刀還是傳統的鋼刀，都要求刀麵光滑，沒有凹凸不平的現象。從刀刃到刀背是從薄到厚的均勻過渡。用刀刃削另一把刀的刀背，倘若能削下鐵屑，順利嚮前滑動，就說明鋼口好。

防菜刀生銹去銹妙法

使用以下方法即可避免菜刀生銹：菜刀使用之後，一定要用清潔劑和清水刷洗乾淨，然後用熱水燙一下，再用乾潔抹布擦乾，這樣菜刀就不會生銹瞭。

去除菜刀異味秘訣

菜刀切過魚或蔥蒜等食物，如沒有及時清理乾淨，會留有腥臭氣味。要消除刀上的異味，可用生薑片擦刀麵，或將刀在火爐上迅速烤一下，再用溫水洗淨。用檸檬皮擦拭，也可去除菜刀異味，但檸檬汁容易使菜刀生銹，所以擦後需用水洗淨擦乾。

磨菜刀的正確方法

碗底蹭幾下便可，殊不知這樣會損壞刀刃。在磨刀之前，先把菜刀在鹽水裏浸泡20分

鍾，然後把菜刀拿齣來。用鹽水澆著磨，纔能將刀刃磨得鋒利。磨刀時要做到：正反次數

一緻；要用力均勻；等磨刀石錶麵起沙漿時再灑水；刀的兩麵和前後及中部要輪流均勻地

磨到。隻有這樣纔能保持刀刃平直、鋒利，刀磨完後要用清水洗淨，擦乾。

刀工的四大作用

一、便於烹調：我們知道：菜肴的烹調方法很多，各種不同的烹調方法需要不同的刀工。比如乾煸牛肉絲的肉絲要粗點，清炒牛肉絲的肉絲就應細些；又如羊肉，運用燉法烹調，切塊要大一些，采用爆炒法烹調，塊就需要小些。

二、便於入味：有的原料不進行刀工處理，調味品就很難滲入內部，難以形成美味。如錶麵光滑的鮮墨魚，切成大塊後爆炒，味道就很難滲入。隻有在大塊錶麵切上多十字刀紋，增大受熱麵，纔能在短時間內快速入味。又比如魚，直接燒製也不易滲入調味料，但錶麵經過刀工處理後，就能讓其味透入肌裏。

三、便於食用:整塊較厚較大的原料，如整的豬、牛、羊是無法食用的，必須經過刀工進行剔骨、去皮，切成丁、絲、片、條等小形狀，纔便於食用。

四、整齊美觀:原料切成規格一緻、粗細相等、長短一樣的絲、片、條，美觀整齊，誘人食欲，特彆是花色菜肴，更能突齣刀工的作用。比如在韌性原料如豬腰、墨魚上切上花刀，經過油加熱後就能捲麯成美麗的花形，正所謂“刀下生花，油裏開花”。

刀工的五大要求

一、根據原料的性質進行刀工：原料的質地有脆、韌、軟、鬆等不同性質，有的有骨，有的無骨，需要采用不同的刀工處理。比如：牛肉質老，就應橫著紋路切；豬肉較嫩，要斜著紋路切；雞肉最嫩，就要順著紋路來切。黃瓜質脆，用直刀切；麵包鬆暄，就用鋸切；煮好的白肉，最好是鋸切加直切。同是切塊，有骨的塊就要比無骨的塊小些；同是切片，質地脆嫩的要比質地韌硬的厚些；同是切絲，質地鬆軟的要比質地較韌的粗些。

采用以下三種方法即可去除菜刀上的銹：一是先用食醋擦洗一下，然後用溫水衝洗，

即可除掉；二是用食鹽沾少許水擦洗銹斑，也可順利去除；三是用淘米水泡一會再洗，便

可輕鬆去淨。

二、根據烹調的要求進行刀工

中國菜肴的烹調方法粗算有三十多種，細分就有百餘法。各種烹調方法所使用的火力有強弱，加熱時間有長短。所以刀工要適應不同的烹調方法。如爆、溜、炒的烹調方法，要求旺火速成，口感滑嫩，因此原料在刀工上就要切得薄一些，小一點；過分厚大，既不易熟又難入味。

又如燉、煨的烹調方法，小火時間長，要求口感酥爛，所以在刀工時應切得厚、大一

些。如過於細小，經加熱後就會成糊狀，又降低食用價值。再如燒、蒸的烹調方法，需要大塊或整隻的原料，就需要根據這類烹調方法，將原料剞上各種刀紋。

三、原料刀工後要整齊劃一

切好的肉絲、肉條，必須粗細均勻，長短一緻，不能有連刀齣現，更不能切成韭菜扁，也不能切成一頭粗一頭細的老鼠尾，否則成菜的形態不美。切好的魚片、雞片，必須大小一樣，厚薄相同。如果大小、厚薄不一，在烹調時薄的已熟，厚的還沒熟透，或等厚的熟透，薄的早已過火或碎爛。調味也很難均勻。

四、原料刀工後要乾淨利落

刀工處理後的原料，無論是條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，都不能有連接，或肉斷筋不斷，似斷非斷的現象，否則，不僅影響菜肴的質量，也會影響菜肴的美觀。

五、原料刀工時應物盡其用

在刀工操作中，用料應有計劃，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪費原材料。例如大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每一刀都能得到充分利用。能切肉絲的不輕易用做切肉片，能切肉片的不能拿去製餡。

……

前言/序言

編者的話

湘菜即湖南菜，至今已有2000 多年的曆史。1974 年在長沙馬王堆齣土的一套西漢隨葬竹簡菜譜上，已記載瞭100 多種名貴湘菜和11 種烹飪技法，說明在當時湘菜已有較高的發展水平。在隨後的2000 多年中，湘菜不斷創新改進，至明清時期達到高峰，菜係特點趨於成熟，與魯、川、粵、閩、蘇、浙、徽等菜係一起，被稱為“八大菜係”。

近年來，湘菜以其獨特的魅力迅速徵服瞭眾多食客，呈現齣強勁的發展勢頭。湘菜不斷推陳齣新，碩果纍纍，湘菜品種已由原來的2000 多個增加到6000多個，名菜達400 餘種。這些湘菜新品在全國各地受到廣大消費者的青睞。以湘菜為主的酒傢、飯店在全國異軍突起，遍地開花。據不完全統計，目前全國各地已有近萬傢生意紅火的湘菜館。其中，北京、上海、深圳、廣州等地的湘菜館，多的已過韆傢。

湘菜取得這樣的成功，與湘菜勇於創新、兼收並蓄分不開，其親民性也是主要原因之一。雖然湘菜從來不缺乏製作精緻、用料講究、烹製復雜、原汁原味的高檔菜式，燕、翅、鮑、參、肚都是湘菜的入席之選，但在平和、理性、節製、務實、迴歸自然的美食之風氣興起的現在，選料廣泛、注重口味、價廉物美的湘菜更加獲得瞭大眾的青睞。在湘菜中，簡簡單單的原材料就可烹製齣美味菜肴；而采用不同的製法，就能將青椒變成燒辣椒、擂辣椒、醬辣椒、辣椒、白辣椒，將紅椒變成剁辣椒，將豆角變成乾豆角、酸豆角、蔔豆角……用簡單的方法賦予食品原料以美味，是湘菜的一大特色。從這個意義上說，湘菜是非常適閤傢庭製作的。

為瞭讓廣大讀者更好地瞭解湘菜、學會製作湘菜，我們特地選取瞭生活中常見常用的食物材料189種，詳細介紹瞭用這些食物材料製作的廣為流傳並適閤傢庭製作的湘菜共1000 道，其中既有傳統佳肴，也有創新菜式，葷素並舉，各種做法兼顧。具體分為：

◆素菜類：主要包括蔬菜、菇菌、豆製品等，共介紹菜品325道。

◆畜肉類：主要包括豬肉、牛肉、羊肉等，共介紹菜品260 道。

◆禽蛋類：主要包括雞、鴨、肉鴿、鵪鶉以及各種蛋類，共介紹菜品154道。

◆水産類：主要包括魚類、蝦、蟹、甲魚等水産品，共介紹菜品187 道。

◆點心主食：各種美味點心以及常見的湖南特色主食，共74道。

同時，我們在書中穿插瞭一些實用的小欄目：

◆ “養生堂”： 64個，介紹食物的養生知識。

◆ “廚藝分享”： 65 個，介紹烹飪經驗，特彆是一些湘菜特有的原料的製作方法，包括剁辣椒、酸豆角等。

◆ “相宜相剋”： 67 個，以圖解形式，直觀明瞭地介紹67 種常見食物的相剋相宜知識。

衷心希望這本實用方便的美食工具書能夠幫助廣大讀者朋友提高廚藝，讓大傢的一日三餐更加豐富，飲食更健康！

本書編委會