隨園食單 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[清] 袁枚，王剛 著

圖書標籤:

• 食譜
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• 傳統菜
• 清朝
• 袁枚
• 飲食文化
• 菜譜

齣版社： 江蘇鳳凰文藝齣版社

ISBN：9787539988290

版次：1

商品編碼：11804335

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-11-01

用紙：膠版紙

頁數：377

字數：412000

正文語種：中文

編輯推薦

　　★讀什麼書可以提高生活格調？
　　中華雅文化經典——重塑生活格調的決定性珍本
　　★這是一套什麼書？
　　中華雅文化經典，遴選衣食住行、琴棋書畫等能代錶古人雅緻生活的圖書十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之顯現，是生活趣味和生活熱情背後的詩意與優雅的錶達。婉約深情，溫暖美麗。既能提高生活品位，又有實用價值。
　　★內容有什麼特色？
　　全彩四色裝幀+幾百幅經典插圖+名傢雜說+閑情趣味知識擴展
　　雅緻文化、實用操作、趣味知識融匯一爐
　　★適閤哪些人閱讀？
　　文化藏書——作為重塑生活格調的決定性珍本，是中産階級提高文化格調理想優選；
　　案頭之書——作為古人審美趣味的體現，是文化研究者的必備書。
　　普及讀物——作為中國傳統文化的滄海明珠，是大中學生文化修養必讀書。
　　★《隨園食單》是研究傳統菜點、提高烹飪技藝的餐廚聖經。
　　★《隨園食單》數百幅經典插圖，全彩裝幀，打造迄今精美版本。
　　★《隨園食單》完美重現中國古代珍饈美味及烹製法則，直觀解讀物性為上、適口為珍的飲食藝術。
　　★《隨園食單》堪稱中國古代餐飲文化的百科全書，詳述中華餐飲之製法及精髓，既可作提高廚藝之範本，亦可作品味生活之藉鑒。

內容簡介

　　《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單共十四單，外加一序。詳細記述瞭我國十八世紀中葉流行的三百多種南北菜肴、飯點和名茶美酒。舉凡菜點的選料、加工、切配、烹調及對菜點的色、香、味、形、器、序都做瞭精闢的論述。各個環節，皆順物之性，循物之理，自然為本，引之導之，調之劑之，閤於口味。
　　《隨園食單》是清代文人袁枚四十年美食實踐的産物，被海內外食學傢稱為中國曆史上的“食經”，其價值卻不僅是食學的，思想哲學和語言文學價值同樣是不可低估的。袁枚用文纔筆墨，將吃喝之俗事寫齣瞭彆樣的氣息，讓一蔬一飯的哲學打破時間的限製，觸動我們的味覺和記憶。

作者簡介

　　袁枚（1716—1797），清代詩人、散文傢、文學評論傢。晚年自號隨園老人，錢塘(今浙江省杭州市)人。與紀曉嵐並稱“南袁北紀”，撰有《小倉山房集》《隨園詩話》《隨園隨筆》等著作傳世。
　　袁枚是中國曆史上一個公開聲明飲食是堂皇正大學問的人，所著的《隨園食單》是中國古代一部非常重要的飲食名著，該書的飲食理論與烹製技法至今仍有極高的參考價值。

目錄

須知單
飲食之境界與做學問之道相同，皆要先學習瞭解再動手實踐。善烹之人在製作菜肴之前，就要知曉材料選用及搭配、作料調放、火候掌握、上菜順序等事宜，切忌盲目烹製傷及食材本味。故袁枚作此單並置於全書之首，突顯其重要。
先天須知 / 003
作料須知 / 005
洗刷須知 / 007
調劑須知 / 008
配搭須知 / 010
獨用須知 / 012
火候須知 / 014
色臭須知 / 015
遲速須知 / 017
變換須知 / 018
器具須知 / 020
上菜須知 / 022
時節須知 / 023
多寡須知 / 025
潔淨須知 / 026
用縴須知 / 028
選用須知 / 028
疑似須知 / 030
補救須知 / 031
本分須知 / 032
……

精彩書摘

　　《隨園食單》：
　　戒暴殄
　　暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙[1]而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如醃蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣。且予為此言，並非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益於飲食，猶之可也。暴殄而反纍於飲食，又何苦為之？至於烈炭以炙活鵝之掌，剸刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
　　【注釋】
　　[1]裙：甲魚背甲邊緣肉質軟邊。
　　[2]剸刀：割刀，宰殺動物的屠刀。
　　【譯文】
　　暴虐者不體恤人力的耗費，糟蹋者不珍惜物料的消耗。雞、魚、鵝、鴨，從頭到尾，都有其獨特味道，不應該多棄少取。我曾見有人烹製甲魚，專取甲魚的裙邊而不知道味在肉中；也曾見人蒸鰣魚時，專吃魚腹而不知魚的鮮味全在其背。最平常最常見的如醃蛋，它最好的地方是在蛋黃而不在蛋白，但如果把蛋白全部去掉而專吃蛋黃，則吃的人也會索然無味。我這樣說，並非一般人隻為瞭省材料而不顧享受，假使暴殄而有益於菜品，倒也說得過去。但如果浪費食材，又影響菜品，這又何苦呢？至於用燒旺的炭火去烤活鵝掌，用刀取活雞的肝，都是君子所不忍心做的。為什麼？傢畜動物為人所食，宰殺它也是必要的，但讓它求死不得卻是不可取的。
　　【延伸閱讀】
　　鵝掌又稱鵝腳，鵝蹼，脂肥，多筋，富含膠質，有美容和延緩衰老之效。鵝掌從漢代開始人饌，南北朝時首次進入宮廷。五代時，精研飲饌的謙光和尚嗜吃鵝掌成癖，曾言：“但願鵝生四掌，鱉著兩裙。”唐張�搖凍�野僉載》捲二：“易之為大鐵籠，置鵝、鴨於其內，當中取起炭火，銅盆貯五味汁，鵝、鴨繞火走，渴即飲汁，火炙痛即迴，錶裏皆熟，毛落盡，肉赤烘烘乃死。”這便是最早的燒活鵝之法。宋徽宗曾嫌鵝掌不夠肥大，禦廚便用燒熱鐵闆烤活鵝掌之法。曹雪芹的祖父曹寅有“百嗜不如雙蹠掌”之句。清初有人將活鵝放在鐵柵上，下麵用火烤炙，鵝受熱難忍，不停地吸飲放在柵外的醬油、醋等調味品，而蹼被燙得大如人手且軟爛，割下現吃，鮮美絕倫。這些“惡吃”曾受到李漁、魯迅等人嚴厲批評。
　　【名傢雜論】
　　世界上最殘忍的動物莫過於人。其他動物都是為飢餓所迫纔去捕殺獵物，而人卻以美食為樂，其他動物抓來獵物隻是囫圇撕碎，吞下肚去，人卻要將飼養的豬羊雞鴨隨意殺掉，剁成肉丁、肉泥、肉末，包包子、餃子，做餡餅，極盡烹、炸、煎、炒之能事，甚至發明諸如吃活魚、活蝦、活鵝掌、活猴腦等極不人道的吃法。廣東早年有道名菜叫活吃猴腦，一籠子猴，客人隨手點一隻活猴，這隻猴子往裏躲，其他猴一齊把它推齣來。店傢給猴子穿上小衣裳，牽到餐廳，屋內有一桌子，中間挖洞，正好容一隻猴頭伸齣。猴頭頂用金箍緊箍住，店傢用小錘輕輕一敲，頭蓋骨應聲而落，較饞的客人，用湯匙伸嚮紅白相間的猴腦，吃剩的猴兒再剝皮剁肉紅燒。一頓吃下來，猴叫繞梁，三日不絕。今人活熊取膽，插一根管子到熊膽裏，每天取少量，殘忍至極。
　　佛教有《隨園食單》叫《肉食之過》，書極薄，而理極深。素食主義者有個論斷：人在恐懼、憤怒或緊張時，會立刻發生近似於病態的變化，如心跳紊亂、血壓陡增、呼吸窘促，乃至昏厥等。某些動物瀕臨死亡時，體內也會釋放齣毒素，甚至有“屍毒”産生。這個理論真僞難辨，但推己及人，動物的痛苦是可以想見的。
　　古代的將軍到瞭彈盡糧絕之際，往往會把自己的戰馬殺掉犒勞士兵，這是不得已而為之。若一味圖口腹之欲，則罪孽深重。
　　……

前言/序言

評分☆☆☆☆☆

內容一般，用紙一般，質量一般，價格一般。總之，一般。

評分☆☆☆☆☆

沒有明細！！沒有明細！！寫明瞭需要明細！！明細去哪兒瞭？？？

評分☆☆☆☆☆

書的那個保護薄膜是爛的…書封麵有褶皺…

評分☆☆☆☆☆

最最信賴京東商城，6.18又怎麼能少瞭我呢！物流快，東西包裝完美，價格美麗，繼續做京東的粉絲和追隨者！

評分☆☆☆☆☆

明細呢？我要的明細呢？？？？

評分☆☆☆☆☆

商品質量不錯，搞活動很實惠，比書店便宜，快遞也快，態度也不錯

評分☆☆☆☆☆

印刷質量還可以

評分☆☆☆☆☆

不推薦大傢買這本書，內容太過籠統。

評分☆☆☆☆☆

難得的一本曆史味道記載，