中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾良泉 著

图书标签:

• 酱料
• 调味品
• 中式烹饪
• 西式烹饪
• 日式烹饪
• 南洋烹饪
• 美食
• 烹饪技巧
• 食谱
• 厨房必备

出版社： 中原农民出版社

ISBN：9787554212806

版次：1

商品编码：11986366

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：胶版纸

页数：245

字数：289000

正文语种：中文

内容简介

　　作者主厨26个春秋，在这《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》中，他将个人认为酱料比例、美好的味道完整呈现了出来。
　　由此，我们能轻松地将餐厅的美味配方，轻松改良为家庭需求的食谱。
　　一道菜要有色、香、味，酱料是关键。当然，料理要好吃，除了酱料，还要掌握火候、食材个性等种种因素。
　　《中式西式日式南洋经典酱料全书》中，蛋黄酱是所有西式酱料的一步。愈懂得调味的秘诀，就愈能掌握变化的乐趣。例如，人气酱料糖醋酱的制作重点就是凭借咸来解腻，就是要让人在一口就有酸、甜、成的口感层次……除了酱料的搭配，也希望喜爱烹调的你，能够从《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》中重新找回食物原本的美好滋味。

目录

第一章 厨师们都在学的美味万灵丹一一万能酱料
酱料让食物更美味
中式酱料
日式酱料
西式酱料
南洋酱料
制作酱料你要先准备哪些工具采购指南

第二章 中式酱料
蒜泥酱 蒜泥白肉
蒜泥蒸酱 蒜泥蒸虾
怪味酱 棒棒鸡丝
椒麻酱 松花拌豆腐
叉烧酱 豉汁蒸凤爪
剁椒酱 剁椒鱼块
五味酱 五味中卷
炭烤酱 黑椒烤肋排
树子蒸酱 树子蒸鱼
八宝炸酱 炸酱面
胡椒盐 胡椒虾
甜酱油 四川红油抄手
清蒸鱼露 清蒸鲈鱼
烤鸡脆皮水 脆皮烤鸡
油鸡卤汁 玫瑰油鸡
万灵汁 塔香炒蛤蜊
糖醋汁 糖醋鱼片
宫保汁 宫保鸡丁
三杯汁 三杯中卷
京都汁 京都排骨

第三章 西式酱料
青酱 鲜虾青酱意大利面
白酱 奶油海鲜炯白菜
红酱 意式番茄意大利而
蛋黄酱 金枪鱼沙拉
……

第四章 日式酱料
第五章 南洋酱料

前言/序言

好的，这是一份关于《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》的图书简介，旨在详细介绍该书未包含的内容，以体现其范围之外的广阔烹饪世界。 --- 烹饪的边界之外：《环球风味探索：地域性酱料的深度解析与实践指南》 —— 一部超越传统中西日界限的广博烹饪百科全书 本书《环球风味探索：地域性酱料的深度解析与实践指南》并非对中华、西方、日本及东南亚（南洋）经典酱料的简单罗列或深入挖掘。相反，它旨在带领读者踏上一条截然不同的风味之旅，深入探索那些在传统酱料叙事中常常被忽视的、拥有独特文化根源和复杂风味体系的全球性调味精髓。 我们聚焦于那些深深植根于特定地理环境、历史演变和社群实践中的独特酱料体系，其复杂程度和应用深度，往往需要独立的篇章进行阐释。本书的结构和内容，完全避开了对已知“经典”的重述，转而致力于构建一个全新的、多维度的风味地图。 第一部分：拉丁美洲的烟熏与酸楚——从安第斯山脉到加勒比海域 本部分将深入拉丁美洲大陆，一个以其对辣椒、酸性水果和香草的精妙运用而闻名于世的地区。我们不会讨论任何常见的莎莎酱（Salsa）的变体，而是聚焦于其更深层的文化符号和地域特色。 1. 墨西哥中部高原的“莫莱”（Mole）的隐秘分支： 我们不会探讨广为人知的巧克力莫莱，而是将目光投向瓦哈卡州（Oaxaca）以外的地区，探索如“Mole Negro de Tecamachalco”或“Mole Verde de Caxcai”，它们如何通过特定品种的南瓜籽（Pepitas）、草药和少量香料的精确比例，创造出截然不同于传统认知的、侧重于草本清香或特定酸度的复杂风味基底。我们会详细分析不同地区对“Achiote”（胭脂树红籽）的炮制工艺，以及它如何影响酱料最终的色泽与泥土气息。 2. 安第斯山区的“阿希”（Ají）辣椒酱谱系： 本书将区分秘鲁的“Aji Amarillo”和厄瓜多尔的“Ají de Maní”之间的本质区别。我们将探讨秘鲁沿海地区利用发酵辣椒和柑橘汁制作的、侧重于鲜味和辛辣平衡的酱料，以及安第斯高地利用烤制和烟熏的、富含油脂和坚果香气的地域性“Aji”酱。重点在于理解这些酱料如何作为主食（如土豆或藜麦）的结构性补充，而非仅仅是调味品。 3. 加勒比海的“Pikliz”与“Mojo”的变奏： 我们将详述海地标志性的“Pikliz”——一种高酸、高辣、以醋泡制的发酵蔬菜和辣椒混合物——其在保持脆度和酸度平衡上的独到之处，以及其在不同社会阶层中的日常应用。同时，古巴和波多黎各的“Mojo”酱，我们将重点分析其传统配方中，如何利用酸橙、大蒜和特定柑橘（如塞维利亚橙）的比例，来达成对烤肉去腥增香的微妙效果。 第二部分：地中海东部与中东的“深度发酵”艺术 本部分将避开流行的鹰嘴豆泥（Hummus）和塔希尼酱（Tahini），转而探索地中海东部和黎凡特地区那些依赖于长时间发酵、腌制或脱水工艺才能形成的、具有强烈地域个性的酱料。 1. 土耳其和希腊的“深度发酵奶制品酱”： 我们将研究如土耳其的“Çökelek”或希腊的“Anthotyro”基底的酱料，它们是如何通过对特定酸奶或软质奶酪的长时间脱水、风干和调味，形成质地厚重、味道强烈的蘸酱。这种处理方式旨在延长食物保质期，并赋予其类似蓝纹奶酪的复杂风味。 2. 北非的“刺山柑”（Caper Berries）与“橄榄泥”： 在摩洛哥和突尼斯，我们聚焦于那些以腌渍物为核心的调味酱。我们将详细解析当地传统中，如何使用特有的盐水和香料配方来处理刺山柑果实，以及如何利用本地出产的、具有明显果香和苦涩感的橄榄，制成与意大利橄榄酱完全不同的、更具穿透力的橄榄泥。 3. 黎凡特的“芝麻与香料的交响”： 本书将探讨黎巴嫩和叙利亚地区，那些以芝麻为基础，但区别于大众化“塔希尼”的酱料。例如，专注于特定香料（如马郁兰、百里香和苏马克）用量精确控制的酱料，以及如何利用石榴糖浆（Pomegranate Molasses）的酸甜度来平衡芝麻的厚重感，形成独特的开胃酱。 第三部分：东欧与中亚的“烟熏与甜菜根”风味谱系 本部分将关注那些依赖于冬季储存技术、发酵蔬菜和特定香料组合的东欧和中亚地区，这些酱料往往带有浓郁的烟熏味和泥土气息。 1. 俄罗斯与乌克兰的“辣根与酸菜发酵物”： 我们将解析“Хрен”（Horseradish，辣根酱）在东斯拉夫地区的复杂应用，重点在于如何利用不同的发酵液体（如甜菜汁或酸奶）来调整辣根的刺激度和色泽。同时，对酸菜（Sauerkraut）汁液的二次发酵和调味，如何形成独特的酸味酱基底。 2. 高加索地区的“酸梅与核桃”组合： 聚焦于格鲁吉亚和亚美尼亚，我们将深入研究“Tkemali”（酸李酱）的制作工艺，特别是不同品种酸李（如野生酸李）对最终酸度曲线的影响。此外，我们将详述以核桃为主要基底，融合了石榴、香菜籽和特定酸味剂（如干柠檬粉——Amchoor）的浓郁酱料，以及它们在搭配烤肉时的平衡之道。 3. 中亚的“发酵乳与草本”酱料： 本书将介绍如哈萨克斯坦和乌兹别克斯坦牧民传统中，利用干酪和发酵乳制作的、具有高度营养价值和独特酸味的酱料。这些酱料往往与干燥的薄荷、莳萝等当地草本植物结合，形成一种干燥、易于携带，却风味醇厚的调味品。 第四部分：南亚次大陆的“干香料与油封艺术” 当我们谈论南亚调味时，往往会联想到印度咖喱，但本书将跳出咖喱块的范畴，专注于那些以“油浸”或“干粉调和”技术为核心的地域性香料酱。 1. 西孟加拉邦的“芥末油酱”体系： 我们将探讨加尔各答地区特有的，以高度刺激性芥末油为基础的酱料（如某些类型的“Kasundi”），分析其制作过程中对芥末籽的研磨粒度和加热控制，以保留其强烈的辛辣和穿透力，这与北印度的温和油基调味截然不同。 2. 南印度的“湿磨”与“煎炸”： 本书将详细解析泰米尔纳德邦和喀拉拉邦的“Thogayal”和“Pachadi”，这些酱料强调“湿磨”（Wet Grinding）技术，将椰子、罗望子（Tamarind）和当地香料一起研磨成糊状。重点在于分析这些酱料如何通过短暂的油炸（Tempering，调味）步骤，赋予其最终成品独特的坚果香和焦糖化风味。 3. 巴基斯坦边境的“干香料调和”： 我们将研究如旁遮普地区，依赖于各种香料经过不同程度烘烤后混合而成的“干酱”或“香料粉膏”（Paste），它们通过在食用前短暂用水或油活化，释放出复杂的烘烤香气，而非依赖长时间的湿法烹煮。 --- 结语：风味的全球视野 《环球风味探索》旨在提供一个与传统酱料学截然不同的视角。它不讨论如何制作基础的蛋黄酱、照烧酱或甜面酱，而是系统性地梳理了那些因地理、气候和历史原因而独立发展起来的、结构复杂、应用独特的地域性调味艺术。这本书是对全球烹饪多样性的深度致敬，是一部为资深美食家和严肃烹饪研究者准备的参考指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物质感和风味层次有着极高要求的，并且享受自己动手制作的烹饪爱好者，《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》这个书名，已经预示着它将是一本能够满足我挑剔味蕾的宝藏。我特别关注那些能够提升食材本身鲜味的酱料，比如在中式料理中，我期待书中能详细讲解如何制作出能够带来丰富口感的甜面酱，以及如何调配出能够锁住肉汁、增添色泽的红烧酱。从西式的角度，我希望能够掌握如何制作出拥有丝滑口感，并且能与各种食材完美搭配的白酱（Béchamel Sauce），以及如何调制出能够赋予烤肉独特风味的烧烤酱（BBQ Sauce）。而日式酱料，我非常好奇书中是否会揭示味噌酱（Miso Paste）的不同种类及其风味特点，以及如何利用它来制作出层次丰富的增味酱汁。南洋风味，则让我联想到那些能够带来清新感的酱料，例如泰式甜辣酱（Sweet Chili Sauce），它的甜、辣、酸的平衡，以及其独特的蒜香味，常常是我提升炸物和烧烤风味的秘密武器。我期待书中能够提供那些能够让我理解每一种酱料背后化学反应和风味原理的深入讲解，而不仅仅是简单的配方。我希望通过这本书，能够让我真正掌握酱料的“魔法”，从而让我的烹饪作品，在风味和质感上，都达到一个新的高度。

评分☆☆☆☆☆

对于一位酷爱旅行，尤其痴迷于探索不同地区特色美食的读者来说，《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》这本厚重的著作，就像是一张详尽的美食地图，引领我穿越亚洲和欧陆的味蕾版图。我迫不及待地想要深入了解，那些在泰国街头小巷中弥漫的香气，是否与书中收录的青咖喱酱（Green Curry Paste）或冬阴功酱（Tom Yum Paste）的制作方法息息相关？那种酸、辣、甜、咸交织的复杂风味，是如何通过比例的巧妙组合而诞生的？而在日本，我曾品尝过令人惊艳的鳗鱼蒲烧酱（Unagi Sauce），那带着焦糖香和鲜甜的浓稠酱汁，是鱼肉风味的升华。书中是否会详细剖析其制作的每一个步骤，从酱油、味醂、糖的比例，到最后的收汁火候？再回望西方，我曾被经典的荷兰酱（Hollandaise Sauce）的细腻柔滑所折服，那以黄油和蛋黄为基底的酱汁，是班尼迪克蛋的灵魂伴侣。我希望书中能教会我如何在家中稳定地制作出不分离的荷兰酱。这本书，对我而言，不仅仅是学习烹饪技法，更是一次虚拟的味蕾旅行，让我可以在家中重温那些美好的旅行记忆，并从中获得新的灵感，将这些世界各地的经典味道，巧妙地融入我的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

从一个对中华美食有着深厚感情的烹饪学习者的角度来看，《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》这个书名，就像是一份无声的邀请，召唤我深入探索那些滋养了几代人味蕾的经典味道。我首先想到的是那些在中国家庭厨房里代代相传的宝贝酱料，比如我奶奶亲手制作的豆瓣酱，那种经过时间沉淀的酱香，微辣中带着醇厚，无论是炒菜还是炖肉，都能赋予食物灵魂。再比如，逢年过节必备的叉烧酱，那浓郁的蜜糖色泽和甜中带咸的口感，是无数人心中的童年味道。这本书是否会收录这些家常而又至关重要的酱料？我会仔细翻阅，寻找那些我早已熟悉，却又可能忽略了制作细节的配方。同时，我也好奇，书中会对川菜的麻辣酱料，如鱼香酱、红油酱，或是粤菜的蚝油酱、海鲜酱，做出怎样的深入解读？它们是如何平衡辣椒的火辣、花椒的麻香，以及海鲜的鲜甜的？我期待的是，这本书能超越简单的“复制粘贴”，而是能真正领我入门，理解每种酱料的精髓，掌握其制作的火候和调味技巧，让我能够亲手复刻出那些令人魂牵梦绕的味道，甚至在此基础上，创造出属于我自己的家庭风味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的厨房爱好者，尤其是对各种风味融合有着孜孜不倦的追求，我一直梦想着能找到一本真正集大成、又详实易懂的酱料宝典。最近，我偶然翻阅了《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》，虽然它尚未完全展现在我眼前，但仅仅是书名就足以点燃我心中那团对美食探索的火焰。光是想象一下，这本厚重的书籍里，是否会收录我梦寐以求的经典法式蛋黄酱（Mayonnaise）的制作精髓，那种细腻、绵密，带着微酸和淡淡蒜香的口感，是无数西式料理的灵魂所在。而日式料理中的灵魂，例如醇厚的照烧酱（Teriyaki Sauce），其甜咸交织的独特风味，能瞬间提升烤鸡、烤鱼的层次；或是那清爽中带着一丝甘甜的寿喜烧酱（Sukiyaki Sauce），更是日式火锅不可或缺的点睛之笔。再往南洋方向一探，我迫不及待地想知道，书中是否会细致讲解东南亚风情浓郁的沙爹酱（Satay Sauce）的制作秘诀，那种花生香、咖喱香、微辣的复合味道，总能勾起我对热带海岛的无限遐想。我期待的不仅仅是简单的配方罗列，而是关于每种酱料的历史渊源、不同地域的细微变种，以及如何根据不同食材进行灵活调整的烹饪智慧。我甚至希望，书中能提供一些关于如何在家中轻松获得稀有香料的建议，或是如何利用现有材料创造出近似风味的“ cheat sheet ”。这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱，更是一扇通往世界各地风味之旅的窗口。

评分☆☆☆☆☆

作为一个曾经在国际化的餐饮环境里浸淫多年的美食爱好者，《中式·西式·日式·南洋 经典酱料全书》这个名字，在我眼中，象征着一种跨越文化的味蕾对话。我非常期待它能为我揭示，那些在高级西餐厅中常见的、看似简单实则复杂的经典酱料，例如完美的奶油蘑菇酱（Mushroom Cream Sauce），它的奶香与蘑菇的鲜味是如何完美融合，又如何搭配煎牛排或是意面？还有那层次丰富的波隆那肉酱（Bolognese Sauce），它不仅仅是番茄和肉末的混合，其中蕴含的香料运用和慢炖的技巧，才是其魅力的所在。从日本料理的角度，我对那制作寿司和刺身必不可少的芥末酱（Wasabi Paste）和酱油（Soy Sauce）的调制，有着浓厚的兴趣，书中是否会讲解不同等级的酱油如何影响风味，以及如何在家中获得新鲜研磨芥末的体验？而南洋风味，则让我联想到那充满热带水果香气的芒果莎莎酱（Mango Salsa）或是辛辣过瘾的辣椒酱（Chili Paste），这些酱料如何在炎炎夏日为食物带来清爽与活力？我期望这本书能提供那些能够触及灵魂的烹饪细节，让我不仅能学会制作，更能理解背后蕴含的烹饪哲学，从而将这些跨越国界的美味，融入我的日常烹饪之中。