零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 家常主食 菜谱 中式面点面食制作书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 主食
• 面点
• 小吃
• 家常菜
• 菜谱
• 烘焙
• 中式面食
• 零基础
• 美食
• 点心

店铺： 宿迁姬美人图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539048703

版次：1

商品编码：1615682815

基本信息

书名：零基础学做主食小吃
作者：陈志田
出版社：江西科学技术出版社
出版时间：2014年1月
册数开本：一册 16开精装
ISBN9：787539048703
定价39.90元

   

部分目录

和面 冷水面团 烫面团 温水面团 全烫面 ....... 坚果馅 核桃杏仁馅 花生瓜子馅 松子莲子芝麻陷 莲蓉馅 .......

内容提要

本书完全从初学者的角度出发，详细介绍了面点制作的基础知识，分步讲解，系统地从零开始学习制作主食的整个过程几乎囊括了所有主食的种类

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

《风味世界的探险：从咖啡拉花到法式甜点》 一、 序言：开启味蕾的环球旅行 本书旨在带领读者跳脱传统中式面食的范畴，深入探索全球烘焙与甜点制作的广阔天地。我们相信，烹饪的乐趣在于不断尝试与创新，从熟悉的厨房走向未知的风味疆域。这不是一本关于馒头、包子或家常主食的指南，而是一本专注于异域风情、精细技巧与艺术呈现的烘焙百科全书。我们将聚焦于那些需要精确测量、耐心等待和独特美学表达的甜点艺术品。 二、 第一篇章：咖啡的艺术与拉花精粹 本篇章完全摒弃了中式面点的和面、发酵等基础概念，转而聚焦于现代咖啡馆的核心技艺——意式浓缩的萃取与牛奶的艺术化处理。 1. 意式浓缩的科学萃取： 我们将深入探讨咖啡豆的烘焙度对风味的影响，从浅烘、中烘到深烘，每一种处理方式如何塑造最终的口感。重点介绍专业磨豆机的研磨度设置，强调一致性对于萃取均匀度的重要性。更重要的是，我们会详述意式浓缩机的工作原理，包括水温的精确控制（PID系统）、泵压的稳定维持，以及如何通过“时间-重量”的比例控制，实现黄金萃取（Gold Cup Standard）。对于家庭用户，我们将提供使用半自动机器和高品质家用磨豆机的实用操作流程，确保每一杯浓缩都具备醇厚的油脂（Crema）。 2. 牛奶的质地与微泡的形成： 成功的拉花始于完美的奶泡。本节将详细解析不同脂肪含量的牛奶（全脂、低脂、燕麦奶、豆奶）在蒸汽加热下的表现差异。我们将拆解蒸汽棒的使用技巧，如何通过“打气（Stretching）”和“融合（Texturing）”两个阶段，将牛奶加热至理想温度（60°C-65°C），并形成细腻、光滑、如同丝绸般的“微泡”（Microfoam）。我们将教授如何通过牛奶壶的倾斜角度和流速的控制，实现基础的郁金香（Tulip）、天鹅（Swan）以及罗斯花（Rosetta）等经典图案的绘制。 3. 进阶拉花设计与展示： 在掌握了基础图案后，本章将引导读者挑战更复杂的图形，例如多层次的蝴蝶结和结合了多重倾倒技巧的“混合图形”。我们还将讨论咖啡杯的选择、拉花时机的把握，以及如何利用咖啡液的颜色深浅来增强图案的立体感和层次感，真正将咖啡视为一种视觉艺术品。 三、 第二篇章：法式甜点的精密工序 本部分是本书的核心，完全侧重于法式烘焙中对精确度要求极高的技术和配方结构，与传统中式点心的松软、发酵口感截然不同。 1. 马卡龙（Macaron）的挑战与突破： 马卡龙被誉为“甜点界的劳斯莱斯”，其制作的复杂性是烘焙的试金石。我们将详尽对比意式（Italian Meringue）与法式（French Meringue）两种蛋白霜的制作方法，重点剖析意式蛋白霜如何通过热糖浆的加入，带来更高的稳定性。关键环节包括：杏仁粉的过筛精度、面糊的“翻拌”（Macaronage）程度，以及判断面糊达到“缎带流”（Ribbon Stage）的标准。此外，书中将配有专门章节讲解烤箱的实际温度与设定温度的差异校准、判断“裙边”（Foot）形成的关键，以及如何解决“空心”和“塌陷”等常见难题。 2. 慕斯与镜面淋酱（Mirror Glaze）的结构美学： 慕斯蛋糕是冷制甜点的代表。我们不再讨论烤箱的使用，而是深入探讨凝固剂的科学。从吉利丁（Gelatin）的“泡发”与“融化”比例，到琼脂（Agar-Agar）在纯素甜点中的应用。章节将细致分解不同风味慕斯的层次构建——如百香果凝乳基底、白巧克力慕斯主体和底部的酥脆饼干层（Crumble Layer）。最引人注目的部分是镜面淋酱：我们将解析糖、水、炼乳、可可脂和吉利丁的精确配比，以及淋酱的理想浇注温度（通常在32°C-35°C），确保成品表面光滑如镜，无任何气泡或流痕。 3. 挞皮与酥皮的层次构建： 本章重点讲解制作完美的酥脆底座，而非松软的面团。我们将详细阐述“挞皮”（Pâte Sucrée）的制作，强调“黄油冷切”和“避免过度揉捏”以抑制面筋的形成。对于法式千层酥（Mille-Feuille），我们将深入讲解“叠被子”式的擀制技巧，即如何通过精确的折叠和松弛过程，使面团形成数百层薄而分明的酥皮结构。书中将附有详细的图解，教导读者识别“起酥油”与“黄油”在层次形成上的不同表现。 四、 第三篇章：异域面包与酵母的化学反应 本书的第三部分将目光投向欧洲的酵母发酵艺术，专注于需要长时间低温慢发酵的面包种类，这与中式快速发酵的包子截然不同。 1. 欧式酸种面包（Sourdough）： 酸种面包制作依赖于自养酵母的活性。我们将教授如何从零开始培养稳定的天然酵母“酵头”（Starter），如何进行喂养（Feeding）以保持其活力，以及如何通过“水合度”（Hydration Level）的调整来控制面团的延展性和口感。关键技术如“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）、“预成型”（Pre-shaping）和最终发酵的“冷藏慢发酵”（Cold Proofing）将被详细解析，目标是获得带有复杂酸度和蜂窝状内部结构（Open Crumb）的成品。 2. 布里欧修（Brioche）与辫子面包的奢华口感： 布里欧修以其高含油量著称。本书将教授如何将大量软化的黄油均匀地混入面团中，而不会破坏面筋结构。我们将重点关注面团的温度控制，确保黄油在揉面过程中保持乳化状态，从而使成品面包呈现出蛋糕般的柔软和浓郁的奶香味。 3. 节庆面包的造型艺术： 涵盖如德国的潘妮朵妮（Panettone）或瑞典的肉桂卷（Kanelbullar）等节庆食品。这些面包不仅要求口感丰富，更要求独特的外观，我们将教授使用特殊的模具（如潘妮朵妮纸模）和装饰性烘烤技巧。 五、 结语：超越食谱，探索风味科学 本书提供的每一份配方都是对材料科学和精密操作的实践检验。我们鼓励读者将这些技术应用于自身的创新，无论是通过改变香草提取物、使用不同的水果果胶，还是调整烘烤环境。我们的目标是培养读者对烘焙这门“精确的艺术”的深刻理解，而非仅仅是简单的复制制作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买书的初衷是想解决家人的早餐问题。《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 家常主食 菜谱 中式面点面食制作书籍》这个名字，特别是“馒头包子书”和“点心书”的部分，让我觉得很有可能实现我的愿望。我希望这本书能够教授一些适合早餐制作的面点，比如那些不需要长时间发酵，或者可以提前做好，早上再简单加热就能吃的。我特别想学会做那种皮薄馅大的包子，而且馅料的制作方法也要详细，最好是能有几种经典馅料的配方，比如猪肉白菜、韭菜鸡蛋之类的。另外，对于馒头，我希望它能提供一些不同于纯白馒头的创意，比如杂粮馒头、玉米馒头，或者是有一些造型的儿童馒头，这样能增加早餐的趣味性。我也很期待这本书能有一些关于“点心”的介绍，那些可以作为早餐甜点，或者在下午茶时间享用的，比如简单的酥饼、豆沙包，甚至是一些不需要烤箱的甜品，能够给我的早餐菜单带来更多选择。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱中式美食的爱好者，《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 家常主食 菜谱 中式面点面食制作书籍》这个标题中的“中式面点面食制作书籍”深深吸引了我。我一直对传统的中式面点情有独钟，但很多时候自己尝试制作都以失败告终，总是无法做出那种酥脆、劲道或者蓬松的口感。我希望这本书能够深入讲解各种中式面点的制作原理，比如为什么有些面点需要烫面，有些又需要发酵，以及不同面粉的特性对口感的影响。我特别希望能在这本书里找到关于烧麦、烧饼、馅饼、春卷等传统面食的制作方法，并且是那种能够还原地道风味的配方。而且，我期待书中能有一些关于面点造型的技巧，比如如何做出漂亮的褶子，如何让面点表面光滑等等，这些细节往往决定了成品的颜值。如果书中还能包含一些关于地方特色面点的介绍，那我会更加惊喜，因为这可以让我有机会在家品尝到来自不同地域的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在寻找一本能够真正解决“吃什么”这个世纪难题的书，而这本《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 家常主食 菜谱 中式面点面食制作书籍》的名字听起来就直击痛点。我尤其对“家常主食”和“菜谱”这两个词很感兴趣，因为我希望它不仅仅局限于面点，而是能有一些简单易学的家常菜作为搭配。我希望这本书能够提供一些快速又美味的菜谱，比如那些下班回家就能很快做出来的，不需要太多复杂调料和厨具的。比如，如果能有几款用最常见的食材就能做出的美味主食，像香菇滑鸡饭、酱油鸡饭，或者是一些简单又营养的汤面，那对我来说简直是福音。我希望这本书能给我一些灵感，摆脱每天重复做那几样菜的枯燥。而且，作为一本“菜谱”，我希望它能够讲解得清晰明了，图片的质量也很重要，能够直观地展示最终成品的样子，让我有个清晰的目标。我非常期待它能成为我厨房里的“万能宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 家常主食 菜谱 中式面点面食制作书籍》的书名确实很吸引人，特别是对于我这种厨房新手来说。“零基础”这三个字简直就是救星。我一直很想学做些简单的点心和主食，但每次看那些复杂的菜谱就望而却步。我最希望的是能有非常详细的步骤图，最好是那种连我这种手残党都能看懂的。比如蒸馒头，我总是纠结于发面到底是揉到什么程度，水温该多少，蒸多久才能不塌陷。希望这本书能像一位耐心的大厨，一步一步地带着我，从最基础的和面、发酵开始，讲清楚每一个细节。我特别想学那种又软又有嚼劲的馒头，还有松软的包子，里面可以包各种我喜欢的馅料。而且，书名里提到的“小吃”和“点心”也很让我心动，像一些简单的煎饼、葱油饼，或者是一些不需要烤箱就能做的甜点，比如蒸蛋糕、糯米糍之类的，如果能有的话，那简直太完美了。我期待这本书能够给我带来满满的成就感，让我也能做出让家人朋友称赞的美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个平时比较忙碌的上班族，回家后只想简单放松一下，但偶尔又想动手做点什么，满足一下自己的味蕾。《零基础学做主食小吃 馒头包子书 点心书 美食做饭书 家常主食 菜谱 中式面点面食制作书籍》这个书名中的“小吃”和“美食做饭书”引起了我的注意。我希望这本书能提供一些制作过程不繁琐、时间不长的小吃和家常菜。比如，一些只需要简单调料和几种常见食材就能完成的小点心，或者是一些快速就能出炉的烤物（如果本书包含烤箱食谱的话）。我不需要多复杂的技巧，也不需要去购买很多特殊的工具。我更看重的是那些能够带来简单快乐的烹饪体验，以及最终能够快速填饱肚子、慰藉心灵的美食。如果书中能有一些关于摆盘或者如何让简单的食物看起来更诱人的建议，那会锦上添花。我希望这本书能够成为我忙碌生活中的一份调味剂，让我也能在快节奏的生活中找到属于自己的烹饪乐趣。

评分☆☆☆☆☆

听齐全的

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，不错

评分☆☆☆☆☆

好…………………………

评分☆☆☆☆☆

还算可以吧！就是图少了一点。

评分☆☆☆☆☆

学习中

评分☆☆☆☆☆

货以收到，就是太简单了。易学！

评分☆☆☆☆☆

真的不错哦！

评分☆☆☆☆☆

一切都很赞。

评分☆☆☆☆☆

还算可以吧！就是图少了一点。