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杨桃美食编辑部 著

图书标签:

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• 食谱
• 烹饪教学

店铺： 国教图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553743004

商品编码：10722426149

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：蒸煮炖家常菜一本就够(蒸煮炖，潮流饮食新概念，让营养多样化)

定价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743004

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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随着社会的发展，人们对于健康也越来越重视，单就吃来讲，已由原来的单纯注重味觉享受转变为现在的美味与营养并存。中式传统的料理方式往往放有过多的油，不利于人体健康；而蒸煮炖的料理方式以其少油、无油烟、制作简单而受到越来越多年轻人的喜爱。

内容提要

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本书收录了200多款蒸、煮、炖的料理，不但留住了更多营养，制作也很简单，也更健康。全书分为肉类篇、海鲜篇、蔬果篇、蛋豆腐篇，方便查找，是追求美味和健康的人士的不二选择。

目录

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8 常用蒸酱做法和用途介绍
10 常用煮酱做法和用途介绍
PART 1
肉类篇
14 蒸煮肉类好香醇
15 芋头蒸鸡腿
16 栗子蒸排骨
17 咸冬瓜蒸肉饼
18 豆豉蒸里脊肉
18 苦瓜蒸肉块
19 竹荪蒸肉
20 菠萝蒸肉
21 咸蛋蒸肉饼
21 芥菜鸡汤
22 松茸菇排骨汤
22 白果鸡汤
23 陈皮牛肉丸
24 蒜蓉白肉
25 辣酱蒸爆猪皮
25 梅菜干蒸肉饼
26 养生什锦菇鸡汤
26 麻辣拌猪脚
27 云南酸辣肉片
28 葱味鸡翅
28 柠香鸡肉
29 梅酱鸡腿
29 八珍鸡汤
30 橘酱梅花肉
30 海山酱鸡肉
31 麻酱鸡丝
32 胡麻酱牛肉
32 泰式白肉
33 盐水鸡
33 麻辣牛肉
34 雪花肉丸子
34 清鸡汤
35 辣味肉片
35 南瓜蒸排骨
36 白果腐竹排骨汤
36 鲜肉苦瓜盅
37 萝卜牛排骨汤
37 桂花乌鸡汤
38 蒜苗浓鸡汤
39 黑枣山药鸡汤
39 莲子百合鸡汤
40 白萝卜鸡汤
40 甘蔗鸡汤
41 南瓜豆浆鸡汤
41 人参枸杞子鸡汤
42 芹菜鸡汤
42 沙参玉竹鸡汤
43 瓜仔香菇鸡汤
44 冬瓜荷叶鸡汤
45 大白菜鸡爪汤
45 苹果红枣排骨汤
46 薏米红枣排骨汤
46 菱角红枣排骨汤
47 辛香牛排骨汤
48 陈皮鸭汤
49 香菇牛排骨汤
49 冬瓜蛤蜊鸡汤
50 山药枸杞子鸡汤
50 四物排骨汤
51 山药乌鸡汤
51 干贝竹荪鸡汤
52 牛蒡鸡汤
52 茶香鸡汤
53 水煮牛肉
54 大头菜鸡汤
54 香油鸡汤
55 柿饼鸡汤
55 草菇排骨汤
56 月桂西芹鸡汤
57 莲子牛排骨汤
57 巴戟天牛腱汤
58 海带黄豆芽鸡汤
58 木瓜羊肉汤
59 萝卜猪骨煲
59 中药排骨汤
60 大蒜牛蛙汤
60 仙草鸡汤
61 黄瓜玉米鸡汤
61 苹果鸡汤
62 胡椒黄瓜鸡汤
63 薏米莲子鸡爪汤
63 黑木耳鸡翅汤
64 香菇鸡爪汤
64 海带芽排骨汤
65 四物鸡汤
66 干贝蹄筋鸡汤
67 黑豆鸡汤
67 人参鸡汤
68 干贝莲藕鸡汤
68 白果萝卜鸡汤
69 椰子鸡汤
70 木瓜黄豆鸡爪汤
70 莲子鸡爪汤
71 金针菜银耳鸡汤
71 山药薏米鸭汤
72 百合芡实鸡汤
72 雪蛤银耳鸡汤
73 姜片鸭汤
74 芥菜排骨汤
74 莲藕排骨汤
75 南瓜排骨汤
75 杏仁鸡汤
76 青木瓜排骨汤
76 苦瓜黄豆排骨汤
PART 2
海鲜篇
78 蒸煮海鲜好鲜美
79 豆酥蒸鳕鱼
80 豆豉蒸鱿鱼
80 枸杞子蒸鲜虾
81 破布子蒸鲜鱼
82 豆瓣蒸鱼片
82 蚝油蒸鲍鱼
83 粉丝蒸扇贝
84 丝瓜蒸虾仁
84 蒜味蒸孔雀贝
85 葱油蒸虾仁
86 香菇镶虾浆
86 酱冬瓜蒸鱼
87 清蒸鱼卷
87 蒜蒸鳝鱼
88 泰式蒸鱼
89 和露酱鱼片
89 醋味煮鱼下巴
90 葱味白灼虾
91 姜丝煮蛤蜊
91 水煮鲑鱼
92 菠萝虾仁
92 姜丝蛤蜊汤
93 凉拌鱿鱼
93 蒜味牡蛎
94 味噌酱鱼片
94 梅酱芦笋虾
95 泰式鲜蔬墨鱼
96 泰式酸辣干贝
96 番茄酱鱼块
97 五味酱鱼片
98 白萝卜鲜虾汤
98 米酒虾
99 黑豆鲫鱼汤
100 当归虾
100 当归鳝鱼
101 姜丝鲜鱼汤
102 味噌鲜鱼汤
102 番茄鱼汤
103 黄豆煮鲫鱼
103 药材泥鳅汤
104 枸杞子鲜鱼汤
105 赤小豆冬瓜鱼汤
106 药膳鱼汤
106 白萝卜丝鲈鱼汤
107 枸杞子花雕虾
108 鱿鱼螺肉汤
108 山药鲈鱼汤
109 酸辣海鲜汤
109 草菇海鲜汤
110 黄豆芽蛤蜊汤
110 萝卜泥牡蛎汤
PART 3
蔬果篇
112 蒸煮蔬食好清甜
113 白菜卷
114 奶油蒸茭白
115 素肉臊酱蒸圆白菜
116 黑椒蒸洋葱
116 虾仁蒸瓠瓜
117 蒸镶大黄瓜
117 西芹竹笋汤
118 椰汁土豆
118 豆酱蒸桂竹笋
119 蒸素什锦
120 虾仁蔬菜丸汤
120 萝卜荸荠汤
121 芥蓝扒鲜菇
122 红曲酱煮萝卜
122 菱角煮鸡肉
123 双椒蒸西蓝花
124 蟹肉煮土豆
124 胡萝卜牛肉汤
125 乳香凉拌竹笋
126 椰香煮南瓜
126 什锦大白菜
127 鲜干贝凉拌香芒
128 葱油香菇
128 金针菇玉米笋
129 凉拌什锦菇
130 鲜菇煮小豆苗
130 酸辣土豆丝
131 培根卷心菜汤
131 养生蔬菜汤
132 什锦蔬菜汤
132 金针菇榨菜汤
133 萝卜蔬菜汤
133 牛蒡腰果汤
134 丝瓜鲜菇汤
134 洋葱鸡腿浓汤
135 番茄银耳汤
135 什锦菇汤
136 番茄玉米汤
137 雪梨姜汤
137 海带黄豆芽汤
138 芋头西米露
138 香油杏鲍菇汤
139 蒜香花菜汤
139 竹笋苋菜汤
140 菠菜浓汤
141 姜汁红薯汤
142 南瓜浓汤
143 银耳莲子汤
143 丝瓜汤
144 绿豆山药汤
145 菠萝银耳羹
146 冬瓜海带汤
146 莲藕玉米汤
PART 4
蛋、豆腐篇
148 蒸煮蛋、豆腐好滑嫩
149 黄金玉米煮豆腐
150 蛤蜊蒸嫩蛋
150 双色蒸蛋
151 干贝玉米蛋羹
151 咸蛋蒸豆腐
152 蒜味火腿蒸豆腐
153 山药蒸豆腐
153 番茄豆腐
154 苋菜豆腐羹
155 和风温泉蛋
155 虾子色拉蛋
156 咸冬瓜豆腐
156 百花豆腐肉
157 蟹黄虾尾豆腐
158 蛤蜊鲜虾蒸蛋
159 枸杞子蛤蜊蒸蛋
160 鲜虾洋葱蒸蛋

好的，这是一份关于其他烹饪书籍的详细简介，力求内容丰富、贴近实际，不含您提到的那本家常菜谱书籍的内容。 --- 《环球风味速成：从街头小吃到米其林殿堂的味觉探险》 书籍导言：打破厨房的界限，重塑你的味蕾地图 在烹饪的世界里，我们常常被固有的“家常”概念所束缚。然而，真正的美食冒险，是跨越地域、穿越文化界限的探索。本书并非教你如何快速做出一道熟悉的家常菜，而是带领你深入全球不同美食体系的核心，解构那些令人惊叹的风味结构，并提供一套系统化的方法，让你能够在家中复刻出从热带街边摊的火爆滋味，到欧洲精致餐厅的细腻层次。 我们相信，烹饪是一门科学与艺术的完美结合。掌握了基础的原理，你便能应对任何新的食材组合和挑战。 第一部分：亚洲风味的深度解构——五味平衡的艺术 本部分聚焦于亚洲三大菜系——川、粤、日、泰——的精髓。我们不满足于简单罗列食谱，而是深入探讨其背后的味觉逻辑。 1. 川菜的“麻辣”哲学： 我们详细解析了花椒的麻度等级（如金阳大红袍与青花椒的差异）、辣椒的品种选择（朝天椒、二荆条、灯笼椒的特性），以及“糊辣”、“荔枝味”、“鱼香”等复合味型的精确配比。书中包含独家整理的“豆瓣酱陈化与激活指南”，教你如何通过精确的油温控制，激发豆瓣酱最深层的香气，而非简单地炒糊。我们呈现的不仅是麻婆豆腐的做法，更是理解麻婆豆腐的味觉架构。 2. 粤菜的“清鲜”秘诀： 粤菜的精髓在于“不时不食”与“本味至上”。本章重点教授如何选择并处理海鲜，以最大限度保留其天然的鲜甜。详细阐述了吊高汤的黄金法则：老母鸡、猪大骨、金华火腿的比例，以及不同煲汤时间对汤色和风味的细微影响。我们着重讲解了粤式点心的制作，例如如何调制出酥皮层次分明的叉烧酥，以及广式肠粉浆的最佳水米比例，确保其滑嫩如绢的口感。 3. 日式“旨味”（Umami）的构建： 这是对传统味觉理论的颠覆。我们将详解昆布、鲣鱼干、干香菇如何通过不同的浸泡和萃取方式，产生不同层级的“旨味”。读者将学习如何自制高品质的“出汁”，以及如何运用味增、酱油的陈年差异，来搭配不同鱼类和蔬菜。书中收录了关于日式渍物（Tsukemono）的完整指南，涵盖发酵时间、盐度控制，以及如何利用米糠床进行家庭发酵。 第二部分：欧洲经典烹饪的结构化教学——技法为王 本部分将欧洲烹饪视为一个严谨的学科，重点在于掌握基础技法，而非被冗长的食谱所困扰。 1. 法式酱汁的“母体”系统： 我们摒弃了传统教科书的晦涩难懂，将法式五大母酱（贝夏梅尔、西班牙、荷兰、红、卤）的制作过程，拆解为最基础的三个步骤：油脂处理（Roux）、液体加入、乳化/收汁。书中对“棕色酱汁”（Espagnole）的熬制进行了图文并茂的深度解析，包括焦化骨骼的最佳温度和时间，以及澄清黄油（Beurre Noisette）的精确判断标准。 2. 烘焙科学与精确度： 本书的烘焙部分是为追求极致口感的爱好者准备的。我们深入探讨了面筋的形成与控制，酵母的活性影响，以及精确的“水分活度”（Water Activity）对面包保质期的决定性作用。例如，讲解了不同蛋白质含量的面粉如何影响法棍的外壳酥脆度和内部孔洞结构。对于甜点，我们详细剖析了慕斯、奶油霜（Buttercream）的稳定剂应用，以及镜面淋酱的光泽度控制技术。 3. 意式慢炖与“焦糖化”的转化： 重点在于如何通过长时间的低温处理，将坚韧的肉类纤维转化为入口即化的状态。我们教授如何制作经典的意大利肉酱（Ragù Bolognese），强调“soffritto”（洋葱、胡萝卜、西芹的混合炒制）的耐心与温度管理，以及使用红酒进行脱釉（Deglazing）的技巧，以最大限度地提升酱汁的深度。 第三部分：新世界风味与现代料理趋势 本章探索了融合菜、分子料理的家庭可行性应用，以及可持续的食材利用方式。 1. 拉美风味的明亮酸度： 重点介绍如何平衡墨西哥菜中的酸、辣、香。我们提供了从零开始制作高质量的“Mole酱”的配方，这需要用到超过二十种干辣椒和香料的烘烤与研磨。同时，教授如何利用柑橘类水果（青柠、酸橙）的混合酸度，制作出风味层次丰富的“Ceviche”（酸橘汁腌鱼）。 2. 现代烹饪的工具箱：真空低温慢煮（Sous Vide）的家庭应用： 本书提供了一套完整的真空低温慢煮指南，教读者如何精确控制牛排、鸡胸肉乃至蔬菜的内部温度，达到前所未有的均匀度和多汁性。重点在于如何选择合适的密封袋、如何计算浸煮时间，以及完成“美拉德反应”的关键——最后的高温炙烤技巧。 3. 香料的“活化”与储存： 一个被忽视的环节是香料的新鲜度。我们提供了如何通过低火烘烤（Toasting）来“唤醒”陈旧香料的独特技术，以及如何自制混合香料（如杜卡香料或七味粉），确保每一勺都充满活力。 结语：从模仿到创造 《环球风味速成》的目标是让你摆脱食谱的奴役。当你理解了“酸度来自哪里”、“鲜味如何叠加”、“油脂如何乳化”时，你便能真正拿起任何食材，创造出属于你自己的、具有世界级水准的美味佳肴。这本书，是通往世界厨房的护照。 ---

评分☆☆☆☆☆

我最近尝试做了几道书里推荐的“零失败”菜肴，体验感只能用“惊喜”来形容。通常情况下，我学做菜总会因为某个关键步骤没掌握好而功亏一篑，但这本书的讲解逻辑非常顺畅，它不是单纯地罗列步骤，而是会穿插很多“为什么”和“如何避免”的小贴士。比如，在做红烧肉时，它详细解释了煸炒糖色的火候控制，以及加水时机对最终色泽的影响，这种深度解析让我不再是机械地模仿，而是真正理解了烹饪背后的原理。更难得的是，它推荐的很多看似复杂的家常菜，通过书中的分解教学，变得异常友好。我特地挑战了之前一直不敢动手的清蒸鱼，结果鱼肉鲜嫩无比，连挑剔的家人都赞不绝口。这种实打实的成功经验积累起来，极大地提升了我对烹饪的信心，让我感觉厨房不再是束缚我的战场，而是一个可以自由探索的乐园。这种教学方式，远比那些只给配料表的菜谱高明得多。

评分☆☆☆☆☆

与其他动辄上百个菜谱堆砌起来的工具书不同，这本书在选材上体现出一种“少而精”的哲学。它没有追求大而全，而是把精力集中在那些真正高频、且具有代表性的家常菜上。这意味着，我不用花费大量时间去筛选哪些菜是真正适合日常三餐的，因为这本书已经帮我做好了第一轮筛选。里面的菜式跨度很大，从清淡的素菜到浓郁的荤菜，从快手小炒到需要慢炖的功夫菜，都做到了恰到好处的平衡。而且，它的调味思路非常贴近咱们普通家庭的口味习惯，没有过多使用那些只有在专业厨房才有的稀奇古怪的香料，最大程度地保证了复刻性。每道菜的旁边都附带了食材替换的小建议，比如夏天可以用某种蔬菜代替，或者手边没有某种调料时可以用什么替代品，这种灵活性极大地降低了制作门槛，让人感觉这本书是真正为“家”里日常做饭而设计的。

评分☆☆☆☆☆

从实用的角度来看，这本书在时间管理方面也给予了我极大的帮助。很多上班族朋友都会面临下班后时间紧张的问题，这本书很贴心地设置了“快手30分钟搞定”的板块。我试着在工作日晚上挑战了几道，发现只要提前做好基础准备工作，确实可以在半小时内端上桌一顿丰盛的晚餐。它不仅给出了烹饪时间，还细致地划分了准备时间、烹饪时间和收尾时间，这对于我这种需要精确规划自己做饭流程的人来说，简直是太重要了。很多时候，我们做饭慢不是因为手笨，而是因为没有时间概念和流程规划。这本书就像一个私人大厨教练，帮助我梳理了整个厨房操作动线，让整个做饭过程变得有条不紊，效率大大提升。拥有这样一本工具书，让“为爱发电”的做饭动力，终于能够持久地跟现实的忙碌生活兼容起来了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，拿到手的时候就感觉沉甸甸的，用料十足。封面的设计简约又不失格调，色彩搭配让人看了就很舒服，一看就知道这不是那种粗制滥造的廉价食谱。内页的纸张质感也相当不错，印刷清晰，即便是厨房里难免的水汽也不会让字迹模糊。我特别喜欢它在排版上的一些小巧思，比如有些关键步骤会用小图标特别标注出来，对于我这种厨房新手来说，简直是救星！而且，它在食材的准备和用量上标注得非常细致，很少出现那种模糊的“适量”或者“少许”，这对于追求精确口感的我来说，简直是太友好了。翻阅时能感觉到设计者对细节的把控，这不是随便拼凑的菜谱合集，而是真正用心打磨过的烹饪指南。光是翻看目录和前言，就已经能感受到作者对“家常”二字的深刻理解，那种朴实中蕴含着生活智慧的调性，让人对接下来要学习的菜肴充满了期待。这本书拿在手里，就觉得充满了踏实感，不愧是能让人安心投入厨房的良伴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，很多烹饪书的语言风格都过于书面化或者过于卖弄技巧，读起来很有距离感。这本书的文笔却非常亲切，就像邻居家那位手艺极佳的阿姨在耳边耐心指导一样。它的描述充满了生活气息，没有架子，读起来让人感到放松和愉悦。比如，描述切菜的动作时，会用“像切豆腐一样轻松”来比喻，这种生动的比喻一下子就拉近了和读者的心理距离。而且，书中还穿插了一些关于食材选购和储存的小窍门，这些内容虽然不是烹饪的核心步骤，但却是决定一顿饭好吃与否的基础。我特别喜欢它关于“如何判断食材新鲜度”的那几页，干货满满，让我这个以前买菜全凭运气的“小白”现在也能自信地挑到最好的食材。这种全方位的指导，让我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种更高效、更健康的生活方式。