正版 皮书系列·餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2017） 社会学书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邢颖，于干千 著

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• 餐饮产业
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• 中国餐饮
• 产业报告
• 蓝皮书
• 社会学
• 经济学
• 市场分析
• 行业研究
• 2017年

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 社会科学文献出版社

ISBN：9787520109543

商品编码：14711179441

包装：平装

开本：16开

用纸：胶版纸

字数：342000

正文语种：中文

内容简介

本书全面深入地分析了2016年中国餐饮产业的发展状况，涵盖了直辖市、港台地区以及广东、江苏、陕西等餐饮业发达省区；围绕餐饮资本运作、餐饮食材安全风险控制、社区居家养老餐饮服务、美食名城建设等前沿热点话题，进行了全方位分析；从建档保护、数字化应用、生产性保护、调味品创新发展等角度，深入探讨了新环境下饮食类“非遗”的传承和发展之路；探讨了国内饮食文化博物馆建设、中外饮食文化交流、东北餐饮业老字号发展、文化融合视角下瑞士中餐业的发展与转型等话题。

作者简介

邢颖，男，现任中国全聚德（集团）股份有限公司董事、总经理，兼任世界中餐业联合会常务副会长、中国连锁经营协会副会长、中国商业经济学会副会长等职；曾获“中国特许经营十年贡献奖”、第四届“北京青年企业家金奖”等奖项，“中国餐饮业年度十大人物”等荣誉称号。

于干千，男，回族，1970年12月生，广东中山人，博士研究生，中国社会科学院理论经济学博士后，二级教授，无党派，云南省政协委员。现任普洱学院副院长。历任云南财经大学公共管理学院副院长、现代服务贸易学院常务副院长、旅游与服务贸易学院常务副院长、旅游与服务贸易学院院长等职。2013年8月至今任普洱学院副院长。受聘担任日本大阪大学、泰国瓦拉亚隆宫大学、华中师范大学等客座教授或兼职教授。以服务经济与管理为主要研究方向。主持多项、省部级课题，获“云岭教学名师”荣誉称号，享受省政府特殊津贴，多次荣获省哲学社会科学优秀成果奖。近年来，在核心期刊发表论文20余篇，专著、译著，主编教材多部。

目录

Ⅰ　总报告
1　供给侧结构性改革推动中国餐饮业协调发展【于干千　程小敏】／001

Ⅱ　地区发展篇
2　上海餐饮产业发展报告【上海商情信息中心】／026
3　广东餐饮产业发展报告【程　钢】／048
4　北京餐饮产业发展报告【汤庆顺　张欣媛】／064
5　重庆餐饮产业发展报告【重庆市餐饮行业协会】／072
6　江苏餐饮产业发展报告【于学荣　胡　畏　刘　君】／081
7　天津餐饮产业发展报告【孔令涛】／094
8　陕西餐饮产业发展报告【王喜庆　谭启鸿】／119
9　香港餐饮产业发展报告【杨位醒】／136
10　台湾餐饮产业发展报告【夏惠汶】／145

Ⅲ　专题报告篇
11　2016年中国餐饮资本运作报告【程小敏】／156
12　餐饮食材安全风险控制实践【熊传武】／181
13　中国社区居家养老餐饮服务发展报告【杨　遥】／196
14　基于文化特色与创意的美食名城建设【杜　莉】／211

Ⅳ　“非遗”专题篇
15　中国饮食类非物质文化遗产建档保护探讨【王　晋　黄体杨】／222
16　数字化背景下“非遗”老字号企业饮食文化的保护与发展【汪雁飞】／237
17　饮食类非物质文化遗产项目生产性保护概况【刘　慧】／251
18　 “非遗”视角下中国传统调味品的创新发展【宫润华】／262

Ⅴ　饮食文化篇
19　国内饮食文化博物馆建设现状与发展趋势【周鸿承】／273
20　“21世纪海上丝绸之路”建设背景下的中外饮食文化交流【冯玉珠】／296
21　文化“三自”视野下的东北餐饮业老字号的发展之路【朱桂凤　郑树国】／312
22　文化融合视角下瑞士中餐业发展与转型【汪晓茹】／322

前言/序言

2016年是“十三五”规划的开局之年。餐饮产业在供给侧结构性改革的时代背景下，正在进入提质增效的新阶段，供给的结构、能力、质量、效率和空间不断提升，成为我国大力发展的基础性、综合性民生产业。身处餐饮产业蓬勃发展的大潮中，餐饮业同仁深切感受到这场创新实践要求我们积极行动并且全力以赴。但在这之前，我们必须认真总结、潜心思考餐饮产业所发生的变化、出现的特点和呈现的趋势，顺势而为方能事半功倍。这正是《中国餐饮产业发展报告（2017）》的出发点和立足点。
呈现在读者眼前的这本《餐饮产业蓝皮书》，在谋篇布局上紧跟政策导向、聚焦产业前沿，在选题立意上围绕热点焦点、追求实践价值，力图通过分析、探讨和研判，促进政府、协会、研究机构、行业企业、餐饮院校协同联动，共同为餐饮产业的健康发展发力。本书的总报告在对餐饮业重新定位的基础上提出了餐饮业今后供给侧结构性改革的思路，地区发展篇以地域为维度反映了当今餐饮产业运行的特点和趋势，涵盖了直辖市、港台地区以及广东、江苏、陕西等餐饮业发达省区；专题报告篇关注资本运作、食品安全、社区养老餐饮和美食名城建设等行业热点，“非遗”专题篇从多个角度探讨了餐饮类“非遗”在新环境中的可持续发展，饮食文化篇则选取了对于传承和弘扬中华优秀的饮食文化具有现实意义的多个主题。本书得到了普洱学院研究团队的大力支持，汇集了省市地区行业协会、研究机构、供应链企业的研究力量，旨在奉献给读者高质量的精神食粮。
《餐饮产业蓝皮书》是世界中餐业联合会全力打造的品牌研究项目，2017年，经皮书学术评审委员会审议，中国社会科学院批准，开始使用“中国社会科学院创新工程学术出版项目”标识，这是对《餐饮产业蓝皮书》过往成绩的肯定，也是对未来继续坚持和进步的勉励。推动餐饮产业理论与实践相结合，实现创造性转化与创新性发展，这既是我们责无旁贷的使命，也是我们孜孜不倦的追求，愿在这个过程中，与广大餐饮业同仁共同探索、携手并进！
世界中餐业联合会常务副会长
中国全聚德（集团）股份有限公司董事长
邢　颖
2017年5月27日

《中国餐饮产业发展报告（2017）》 一、 时代背景与产业脉络 2017年，中国餐饮业在经历了前几年的高速增长与结构调整后，进入了一个更加成熟、理性且充满变革的阶段。宏观经济稳中求进，消费升级的趋势日益明显，居民可支配收入的持续增长为餐饮消费提供了坚实的基础。同时，互联网技术、大数据、人工智能等新兴科技的渗透，深刻地改变了餐饮行业的运营模式、消费体验和竞争格局。 在这样的时代背景下，《中国餐饮产业发展报告（2017）》旨在全面、深入地梳理和分析中国餐饮产业在2017年度的发展状况，为行业参与者、政策制定者、研究机构以及对餐饮业感兴趣的社会大众提供一份权威、详实、具有参考价值的产业洞察。本书并非一个简单的行业数据汇编，而是通过严谨的学术视角和社会学分析，揭示产业发展的深层逻辑、内在驱动力以及面临的挑战与机遇。 二、 报告的核心内容与章节概览 本书共分为以下几个核心部分，层层递进，系统性地呈现了2017年度中国餐饮产业的全貌： 第一部分：宏观经济与政策环境对餐饮产业的影响 宏观经济形势分析： 详细解读2017年中国国民经济的运行态势，分析GDP增长、居民消费价格指数（CPI）、居民可支配收入等宏观指标与餐饮消费之间的关联性。评估整体经济环境为餐饮行业提供的支撑或制约。 国家宏观政策梳理与解读： 聚焦2017年国家层面出台的与餐饮业相关的产业政策、消费政策、食品安全政策、税收政策等，分析这些政策对餐饮行业发展方向、市场准入、经营规范等方面的影响。重点关注供给侧结构性改革在餐饮领域的体现。 区域经济发展与餐饮业联动： 探讨不同区域经济发展水平、城市化进程、人口流动等因素如何影响当地餐饮市场的规模、结构和消费特征。对比分析东部沿海、中部崛起、西部开发等区域的餐饮产业发展差异。 第二部分：中国餐饮市场规模、结构与消费趋势 2017年度中国餐饮市场规模测算与分析： 提供权威的2017年度中国餐饮市场总收入数据，并与往年进行对比，分析其增长速度、增长动因以及在社会消费品零售总额中的占比。 细分业态结构演变： 深入剖析中式正餐、西式快餐、特色小吃、休闲餐饮、火锅、烧烤、团餐等各类业态在2017年的发展状况，分析各业态的市场份额变化、增长潜力以及面临的挑战。 消费升级下的餐饮需求变迁： 运用社会学理论，分析中国消费者在2017年的消费观念、饮食偏好、健康意识、文化品味等方面发生的深刻变化。探讨消费升级如何驱动餐饮市场向更高品质、更个性化、更健康化、更体验化方向发展。 重点消费群体画像与消费行为研究： 针对年轻一代（Z世代）、中产阶级、特定兴趣群体（如健康主义者、素食者）等，进行深入的用户画像分析，研究其餐饮消费的决策过程、渠道偏好、品牌认知以及社交媒体影响等。 食品安全与消费者信任： 剖析2017年食品安全事件对消费者信任度的影响，以及行业在食品安全监管、追溯体系建设、诚信经营方面的努力与成效。强调消费者对食品安全的需求已成为影响其餐饮选择的重要因素。 第三部分：餐饮产业创新与转型升级 品牌化与连锁化发展： 分析2017年度中国餐饮品牌建设的趋势，重点关注本土品牌的崛起、国际品牌的调整以及品牌营销策略的创新。探讨连锁化经营模式在标准化、规模化、管理效率方面的重要性。 数字化与智能化赋能： 详细阐述互联网、大数据、人工智能等技术在餐饮行业的应用，包括线上外卖平台的发展、智能点餐系统、机器人服务、数据驱动的精准营销、供应链优化等。分析数字化转型为餐饮企业带来的效率提升和成本降低。 产品创新与品类突破： 关注2017年餐饮业的产品创新热点，如健康轻食、植物基餐饮、预制菜、地方特色融合菜、跨界新品类等。分析产品创新如何满足消费者日益多元化的口味需求和健康理念。 新零售模式在餐饮业的探索： 探讨“线上+线下”融合的新零售模式在餐饮领域的实践，包括便利店+餐饮、社区生鲜+简餐、前置仓+外卖等，分析其对传统餐饮销售渠道的冲击与补充。 供应链优化与高效运营： 聚焦2017年餐饮企业在供应链管理上的创新，包括中央厨房的普及、中央工厂的建立、生鲜配送体系的完善、农餐对接模式的推广等。分析高效供应链如何提升食品安全、降低运营成本、保障产品品质。 第四部分：餐饮业面临的挑战与未来展望 人才瓶颈与管理挑战： 分析2017年餐饮行业面临的劳动力短缺、人才流失、技能人才培养不足等问题，以及如何通过信息化、智能化手段和优化管理机制来缓解。 成本压力与利润空间： 深入剖析房租、人力、食材等成本上涨对餐饮企业利润空间的影响，以及企业如何通过精细化管理、降本增效、提升附加值等方式应对。 市场竞争加剧与同质化问题： 探讨2017年餐饮市场竞争的激烈程度，以及部分细分品类出现的同质化现象，分析品牌如何通过差异化竞争、特色化经营突围。 绿色餐饮与可持续发展： 关注2017年消费者对绿色、环保、可持续餐饮的关注度提升，分析餐饮企业在减少浪费、使用环保包装、推广健康饮食方面的努力与前景。 2018年中国餐饮业发展趋势预测： 基于2017年的产业分析，对2018年中国餐饮业的发展趋势进行前瞻性预测，包括品类发展、技术应用、消费模式、政策导向等方面。 三、 研究方法与学术视角 本书的研究方法综合运用了定量分析和定性研究相结合的策略。在数据收集方面，本书参考了国家统计局、商务部、行业协会、权威市场研究机构等发布的官方数据和行业报告。在定性研究方面，本书深入访谈了多位行业领军人物、资深从业者、专家学者，并对大量的行业案例进行了深入剖析。 本书的特色在于其深厚的社会学视角。餐饮业不仅是一个经济产业，更是承载着社会文化、生活方式、人际交往的重要载体。本书将从社会学理论出发，分析餐饮消费背后的人口学特征、文化习俗、社会结构、群体认同等深层因素，力求呈现一个更具深度和广度的产业图景。例如，将探讨消费升级如何体现了社会阶层流动与身份认同的变化，互联网餐饮如何重塑了传统的社交空间，以及食品安全问题如何映射出社会信任的构建与危机。 四、 目标读者与价值体现 《中国餐饮产业发展报告（2017）》面向以下各类读者： 餐饮企业经营者与管理者： 为企业战略规划、市场分析、产品研发、运营管理提供决策支持和实践参考。 投资机构与金融分析师： 帮助识别投资机会，评估行业风险，洞察市场发展潜力。 政府部门与政策制定者： 为制定产业政策、引导行业发展、加强市场监管提供重要的数据支撑和分析依据。 行业研究人员与学者： 提供详实的一手资料和深入的理论分析，为学术研究奠定基础。 新闻媒体与公众： 帮助社会大众了解中国餐饮业的发展现状、消费趋势和未来方向，提升行业认知度。 本书的价值在于其全面性、前瞻性、权威性和深刻性。它不仅是一份年度总结，更是一扇洞察中国餐饮产业变迁与未来的窗口，是理解当代中国社会消费文化与生活方式演进的重要参考。通过本书，读者能够清晰地把握2017年中国餐饮产业的关键脉搏，理解其发展逻辑，并为未来的发展奠定坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

对于一本年度报告而言，其时效性和前瞻性是衡量其价值的另一重要标尺。2017年，中国餐饮业正处于一个关键的转型期，移动支付的普及、新零售概念的渗透、以及对食品安全监管的日益严格，都对行业产生了深远影响。我非常希望这本书不仅是对已经发生的事情进行总结，更能对未来的趋势做出具有建设性的预判。比如，它是否能预见到共享厨房模式在未来几年的爆发潜力？或者对“千店一面”的连锁化弊端是否有深入探讨？如果报告能在总结历史的基础上，大胆地提出未来三到五年的关键挑战与机遇，并提供一些操作层面的建议，那么它就超越了“记录者”的角色，而成为了一个积极的“引导者”。我期待它提供的不是简单的预测，而是基于深刻洞察的、有逻辑推导的“可能性沙盘推演”。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验上来说，我最看重的是其逻辑的严密性和论证的充分性。这类报告往往篇幅巨大，信息量惊人，如果结构混乱，很容易让人迷失在数据的海洋里。我希望看到的是清晰的主题划分，比如从宏观政策环境，到中观行业结构，再到微观的消费者行为分析，能够层层递进，形成一个完整的知识闭环。而且，论据的引用标准也要足够高，最好能够明确标出原始数据来源和研究方法，这样我在引用或复核时也能做到心中有数。我对于那种观点鲜明但论据模糊的段落是持保留态度的，因为在一个快速变化的行业里，没有坚实的数据支撑的论断很容易过时。这本书如果能做到论证扎实、条理分明，那么它就能成为我案头必备的、可以随时翻阅的“工具辞典”，而不是一本读完就束之高阁的“消遣读物”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“社会学书籍”这个定位，对我来说是一个非常有趣的切入点。我一直认为，餐饮业远不止是简单的食物供给和商业交易，它深刻地反映了一个社会的文化变迁、消费心理以及城市化进程。我好奇，作者群会如何运用社会学的理论框架去解构餐饮市场的现象。例如，消费分层现象在快餐、正餐、新零售餐饮中的具体体现；“一人食”经济的兴起背后所代表的社会关系疏离或重塑；或者地方菜系在全国扩张过程中与主流文化的碰撞与融合。如果报告仅仅停留在财务分析层面，那它就和普通的财经报告没有区别了。我期望它能提供一些“深度洞察”，比如探讨外卖平台对家庭烹饪习惯的结构性冲击，这已经超出了经济学的范畴，触及到了日常生活结构的变化。这种跨学科的视角，往往能带来最具启发性的思考，让我能够跳出纯粹的商业逻辑，去理解“人”在消费行为中的复杂动机。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会挑选这本所谓的“蓝皮书”，主要还是被“发展报告”这几个字所吸引。我个人的职业背景让我对宏观经济数据和行业趋势的变动极其敏感，平时阅读的材料大多是零散的行业新闻或者券商研报，但这些东西往往缺乏系统性和历史纵深感。因此，一本汇集了年度数据的综合性报告就显得尤为珍贵。我特别期待它能提供一些非常具体、经过多方交叉验证的统计数据，比如不同地域、不同业态的营收增长率对比，或者供应链效率的年度变化。我希望它能像一台高分辨率的扫描仪，将2017年那个时间点的中国餐饮市场状态进行一次彻底的“存档”，而不是泛泛而谈的口号式总结。如果报告能清晰地指出哪些新兴模式在那一年开始显露头角，哪些传统模式开始承压，那对我制定未来几年的市场策略将有极大的参考价值。这种基于数据的硬核分析，才是这类专业书籍的核心价值所在，少了这些，就沦为一般商业评论了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当大气，封面的那种深沉的蓝色调，配上简洁的白色字体，一下子就给人一种专业、严谨的感觉。我拿到手的时候，那种纸张的质感就很不错，不是那种廉价的胶版纸，拿在手里沉甸甸的，看得出出版方在实体书的制作上是下了功夫的。虽然内容是关于餐饮产业的深度分析，但外在的呈现却丝毫没有那种晦涩难懂的刻板印象，反而有一种学术研究的庄重美感。我通常喜欢把这类报告类的书籍放在书架的显眼位置，它不仅仅是信息载体，更像是一件反映我关注领域深度的摆设。尤其是侧边书脊的烫金工艺，在灯光下微微反光，显得非常精致，这对于一本工具书或者研究性读物来说，是难能可贵的细节考量。这种对细节的关注，也让我对后续阅读内容的质量抱有很高的期待，毕竟，一个优秀的出版团队，不会只在内容上用心，外在的包装也是他们专业态度的体现。我感觉，这本书放在手里，就仿佛握住了当下中国餐饮业脉搏的一份实体记录，而不是一份随时可以被网络信息取代的电子文档。