餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典 麥浩斯 愛生活 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯 愛生活

ISBN：9789864082681

商品编码：14784841147

包装：平装

出版时间：2017-05-04

页数：400

正文语种：繁体中文

书名：餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典

作者：林勃攸、好吃編輯部

语言：繁体中文

装帧：平裝

页数：400 

出版:麥浩斯

尺寸： 17cm×23cm 

ISBN:9789864082681

出版日期：2017-05-04這是一本下廚必備的「完美調味百科」！

詳解105種最常用到的調味料+香辛料，

延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理，

只要對調味料、香辛料多一分了解，

人人都能組合出數百種美味秘方，做出對味的料理！

中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。

一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧！

本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料，

跟著大廚重新找出料理的調味精髓，

從調味料的單一應用，到複合的醬料調製，

延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料，

58道經典料理，人人都能煮出零失敗的美味。

在食安問題頻傳的年代裡，自己做醬更能控制用料、避免添加物，讓飲食回歸安全與健康！

【本書特色】

 ◎掌握風味關鍵，讓下廚變簡單

調出美味要先理解風味，每一種調醬辛香料都各有提味奧妙，先瞭解食材與調味間的搭配關係，再進一步嘗試配製醬料的完美比例與組合祕方，你也能輕鬆端出屬於自己家的美好滋味。

 ◎廚房必備！105種最好用調味料詳解

收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！

 ◎步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！

一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調出好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！

 ◎調味專欄！直接滿足各種醬料需求

吃水餃跟火鍋不能少的沾醬、方便的拌飯拌麵好朋友、美味的快速蒸魚醬怎麼調……？每天都吃不膩的家常菜，美味關鍵常在於「就是那個味！」，書中設計了最實用的醬料主題，快速查索，為日常料理找出最對味的搭配。

【作者資料】

 林勃攸

無國界料理專家，調味知識顧問與食譜示範設計。

擔任廚師二十餘年，對各式食材與調味料、香料的融合搭配瞭若指掌，腦海中有滿滿的資料庫，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療癒人心。

曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系兼任助理教授。

好吃編輯部

從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。

從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。

作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《向咖啡大師學習》等書。

Part 1 基礎調味品

． 鹽類 天然純粹的鹹味來源

食鹽

　海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽

　岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽

　其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽

｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝

台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅

 ． 糖類 熟成時散發的香甜滋味

　白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】

　黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】

　冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】

　黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】

　麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】

　蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】

 ． 油類 潤滑口感與香氣的來源

　橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】

　苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】

　麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】

　常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油

　【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】

　奶油 - 【荷蘭醬】

｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝

經典元素 　這樣沾就很好吃！

多元組合 　這樣配好對味！

【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】

 ． 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次

　米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】

　紹興酒 - 【紹興醉雞】

　清酒 - 【酒蒸蛤蠣】

　味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】

　葡萄酒 紅酒、白酒

【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】

【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】

 ． 醬油類　中式料理的美味基本

　醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】

　淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】

　和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】

　醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】

　蠔油 - 【蠔油牛肉】

　素蠔油 - 【青菜淋醬】

｛Column 餃子沾醬少不了這一味｝

經典元素 　這樣沾就很好吃！

多元組合 　這樣配好對味！

【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】

 ． 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味

　白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】

　烏醋 - 【烏醋拌麵醬】

　日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】

　果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】

　烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】

　巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】

｛Column 拌麵拌飯好朋友｝

【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】

 Part 2 調合調味品

． 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣

　白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】

　紅味噌 - 【味噌豬排醬】

｛Column 餐餐少不了味噌湯｝

【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】

． 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風

　韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】

　韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】

． 麴類 自然發酵的健康調味料

　米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】

　紅麴 - 【紅麴燒肉】

． 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質

　黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】

　白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】

． 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜

【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】

． 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾

【京醬肉絲】

． 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感

【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】

｛Column 台灣人最愛的火鍋沾醬｝

【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】

． XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中

【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】

． 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感

【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】

． 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料

【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】

． 咖哩 混合多種香辛料，異國風味十足

　咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】

｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝

【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】

． 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃

　哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】

　美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】

　法式芥末醬 -【塔塔醬】

　芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】

． 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味

　魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】

　蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】

Part 3 常用調味辛香料

基礎萬用辛香料

． 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝

　新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】

　辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】

　七味粉 - 【七味味噌烤魚】

　辣油 - 【紅油抄手醬】

　辣椒醬 - 【甜辣醬】

　辣豆瓣醬 - 【魚香醬】

　塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】

． 青蔥 顏色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃郁

【蔥薑醬】

． 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環

【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】

． 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣

【大蒜奶油抹醬】

． 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后

【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】

． 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用

【檸檬醃蘿蔔】

． 胡椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料

【香辣胡椒蝦】

． 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用

【香菜青醬】

｛Column 多變化的牛排搭配｝

【原味牛排】

【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】

中式經典辛香料

． 八角 帶山楂和甘草味，滷肉必備的香氣來源

【台式香滷汁】

． 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜

【丁香燒肉醬】

． 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆，活血又健胃

【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】

． 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣

【麻婆豆腐醬】

． 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘

【蒜蓉豆豉醬】

． 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥歷史悠久

【孜然燒烤醬】

． 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場

【九層塔沙拉醬】

｛Column 有了它們，讓蒸魚味道更鮮美｝

【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】

南洋經典辛香料

． 香茅 散發檸檬香氣，經典的南洋風味

【酸辣海鮮湯】

． 打拋葉 香氣濃郁，替肉類除腥添香

【打拋豬肉】

． 檸檬葉 清新柑橘香，南洋料理的調味三寶之一

【清蒸檸檬魚】

西式經典辛香料

． 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人，柴燒煙燻香氣迷人

【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】

． 匈牙利紅椒粉 香而不辣，具有水果甜香味

【匈牙利甜椒雞】

． 迷迭香 醃漬去腥好方便，實用的萬能香草

【迷迭香蒜油】

． 月桂葉 適合燉煮料理，且有矯臭驅蟲作用

【月桂葉醃料】、【羅宋湯】

． 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴

【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】

｛Column 口味百變的義大利麵｝

【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【松子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】

附錄—懂得換算分量，調出準確好味道

附錄—學會容器消毒法，新鮮美味保存更久

【醬料&料理分類索引】

舌尖上的探险：探寻全球风味与烹饪艺术的奥秘 一本书，带你领略从基础技艺到高级料理的广阔天地，解锁食材的无限可能。 本书并非聚焦于调味料或酱料的制作，而是旨在为热衷于钻研烹饪技艺、追求食材本味与平衡的读者，提供一套系统而深入的、涵盖全球烹饪哲学的实践指南。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对食材的尊重、对火候的精准掌控，以及对味觉构建原理的深刻理解。 第一章：食材的地理学与时令哲学 本章将带领读者进行一场跨越地理界限的食材之旅。我们不讨论如何制作某一种特定的酱汁，而是深入探究不同地域的食材是如何在特定的气候和土壤条件下孕育出独特的风味特征。 风土的印记： 剖析地中海沿岸的橄榄如何因其产地和压榨工艺而呈现出从辛辣到柔和的巨大差异；探究亚洲香料在不同纬度下的生长特性，以及它们如何影响当地的烹饪传统。 时令的智慧： 强调“不时不食”的古老智慧。详细阐述不同季节的蔬菜、海鲜、谷物在风味成熟度上的巅峰时刻。例如，春季嫩笋的清甜与秋季菌菇的醇厚在风味化学上的区别，以及如何根据季节调整烹饪手法以最大化保留食材的生命力。 基础处理的艺术： 重点讲解如何通过精细的清洗、分割、修整等前期工作，为后续的烹饪打下坚实的基础。这包括对不同肉类纤维方向的识别与切割技巧，以及如何处理易氧化的蔬果以维持其色泽与营养。 第二章：火候的语言：温度与时间的精密控制 本章致力于揭示“火候”这一烹饪界最玄妙的概念。它不是一个模糊的形容词，而是一系列精确的物理与化学反应的集合。 美拉德反应的精妙： 深入解析蛋白质与糖分在高温下发生的复杂褐变反应。我们将详细对比不同温度下（例如，煎、烤、炙烤）美拉德反应的速率与最终风味产物的差异，并提供精确的温度曲线参考，而非依赖于“烧至金黄”这类主观描述。 淀粉糊化与蛋白质变性： 探讨热量如何重塑食材结构。分析慢炖（Braising）过程中，胶原蛋白转化为明胶的临界温度和所需时间，以及如何通过精确控温来避免肉类纤维过度收紧导致的干柴。 热传导的科学： 比较辐射热、对流热和传导热在不同烹饪器具（铸铁锅、不锈钢锅、陶瓷烤盘）上的效率差异，以及如何利用这些差异来设计多步骤的烹饪流程，实现内外受热的完美统一。 第三章：风味的构建：平衡与层次的交响乐 本章侧重于味觉的感知与组合，而非仅仅是单一调味的堆砌。它关注的是如何通过不同元素的组合，创造出复杂而和谐的味觉体验。 五味之外的探索： 除了酸、甜、苦、咸、鲜，我们将讨论“辣度”（Capsaicinoid的阈值控制）和“涩感”（单宁与草酸的作用）在平衡整体风味中的角色。如何利用轻微的涩感来提升整体的清爽度。 酸度的驱动力： 详细区分柠檬酸、苹果酸、醋酸等不同酸源对口感的影响。探讨如何通过添加酸性物质在烹饪的最后阶段“提亮”整体风味，而非仅仅是增加酸味。 脂肪的载体作用： 阐述脂肪在传递脂溶性风味物质中的关键作用。分析不同脂肪（如黄油、猪油、植物油）在风味轮廓上的贡献，以及它们如何影响食物的质地和饱满度。 香气分子的捕捉： 探讨香草和香料在不同烹饪阶段的加入时机。有些香料需要长时间加热以释放其深层土味（如丁香、肉桂），而另一些则需要在接近完成时加入以保留其挥发性的清新气息（如罗勒、薄荷）。 第四章：烹饪技法的演化：从传统到现代 本章超越了基础的煎炒烹炸，深入探讨那些需要技巧和经验积累的复杂烹饪技术，以及现代科学对传统方法的革新。 高压与真空的革命： 对比传统炖煮与现代低温慢煮（Sous Vide）在精确控温下对食物质地的影响。分析真空包装如何防止风味物质的流失，并提高热传导效率。 乳化与悬浮的稳定结构： 探讨制作稳定乳状液（如法式蛋黄酱、荷兰酱）背后的界面化学原理。分析如何选择合适的乳化剂与稳定剂（如卵磷脂、卡拉胶），以确保最终产品的稳定性和口感。 烟熏与发酵的深度维度： 探究冷熏与热熏在不同木材类型下的风味转移机制。同时，系统介绍不同类型发酵（如克菲尔、味噌、酸菜）如何通过微生物活动创造出独特的鲜味和酸度，并将其巧妙地融入菜肴中。 第五章：味觉的叙事：构建完整的用餐体验 本书的终极目标是教会读者如何“讲故事”——用食物的组合来构建一次完整的用餐体验，而非仅仅是制作几道菜肴。 菜单的节奏感： 强调开胃菜、主菜、收尾甜点之间的风味过渡与张力。如何设计一个从清淡到浓郁，再回归平衡的用餐序列。 视觉与嗅觉的预设： 讨论食物的摆盘（Plating）如何影响食客对味道的预期。色彩的对比、高度的层次感以及香气的层次释放，都是用餐体验不可或缺的一部分。 留白与回味： 探讨“留白”的重要性，即在风味过于浓烈后，如何通过简单的、具有清洁口感的元素（如清汤、新鲜水果）来“重置”味蕾，使下一道菜肴的美味得以充分展现。 本书旨在提供一种深入、科学且富有激情的烹饪思维框架，鼓励读者超越食谱的束缚，真正理解“为什么”某些食材和技法会产生特定的效果，从而在自己的厨房中自由探索和创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计也颇为用心，拿在手里很有分量，纸张质感上乘，印刷色彩饱满，即便是厨房里难免的油烟和水汽，似乎也无法轻易损坏这些精美的图文。但真正让我惊喜的是，作者在介绍不同地域酱料时，那种对文化背景的尊重和深入挖掘。比如在讲到东南亚的鱼露和虾酱的使用时，文字里透露出对发酵工艺的敬畏，并详细解释了它们在平衡热带菜肴中的酸辣中所扮演的关键角色，这使得我品尝这些风味时，不再只是“咸腥”的简单印象，而是体会到了深沉的鲜美和复杂性。我过去觉得制作发酵酱料很困难，需要专业的设备和漫长的时间，但书中提供了一些“快速发酵”或者“替代发酵”的小窍门，虽然我知道这可能牺牲了一部分传统风味的极致深度，但对于忙碌的现代家庭来说，这简直是雪中送炭。我最近就用书里教的方法，花了一个下午制作了一批可以快速使用的泡菜汁，用来拌沙拉和腌制肉类，风味竟出奇地和谐，完全摆脱了以往那种尖酸刺鼻的味道。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，但很多都是那种“只告诉你做什么，不告诉你为什么”的类型，读完后依然觉得自己在盲人摸象。然而，这本关于酱料的“百科”真的让我感觉自己掌握了烹饪的底层逻辑。我特别喜欢其中关于“风味构建模块”的章节，它将复杂的酱料分解成了若干个可替换的元素：基础脂肪、酸度来源、芳香剂、增稠剂，以及提升鲜味的“秘密武器”。这种拆解式的教学方法，极大地解放了我的想象力。我不再局限于食谱上的特定食材，比如当我想用法式第戎芥末时，如果手头只有英式芥末，我能根据书里提供的酸度替代指南，大致推算出需要调整的用量，这才是真正的“举一反三”。我记得上周末招待朋友，我尝试着根据书中提到的“烟熏风味叠加法”，在自制的烧烤酱里加入了少量烟熏红椒粉和几滴液体烟熏剂，朋友们纷纷追问我是在哪里买的这种神奇酱料。这种被肯定的成就感，远胜于仅仅照着菜谱做出一道“合格”的菜肴。这本书的价值，在于它授予了读者创造新风味的能力，而不是仅仅做一个模仿者。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，这本书最实用的部分是关于“酱料储存与保鲜”的详尽指南。这方面的内容在很多烹饪书中往往是一笔带过，但恰恰是这个细节决定了我们日常烹饪的效率和食品安全。作者非常细致地列出了不同基础酱料（如蛋黄酱、香草油、高汤基底酱）在不同储存条件下的最佳保质期，甚至还提到了如何通过调整酸碱度来延长某些酱料的寿命。这让我彻底告别了“做了一大罐酱料，结果吃到一半就扔掉”的浪费行为。我记得有一次，我做了大量的意式青酱（Pesto），按照书上的建议，在最上层铺了一层薄薄的橄榄油进行密封隔离，结果放了快两周，颜色依然翠绿，风味也没有明显下降，这简直是颠覆了我以往的经验，因为我以前的青酱放几天就会氧化变黑。这种注重细节的实用性，让这本书从一本“参考书”升级成了我厨房里的“日常工具书”，每次做饭前都会习惯性地翻阅一下相关的章节，确保自己的风味搭配是处于最佳状态。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和索引设计非常人性化，这对于一个喜欢在烹饪过程中快速查找信息的“边做边查”型厨师来说至关重要。虽然内容深度足以让专业人士研究，但它提供的索引系统却足够简单明了。它不仅仅是按食材索引，更重要的是“按风味需求”来索引。比如，当我突然想做一道“需要浓郁的海洋鲜味”的菜时，我可以直接跳转到专门的“鲜味增强剂”部分，里面清晰地罗列了海带高汤、鲣鱼片、发酵海鲜的用法对比。这种功能性的索引设计，极大地提高了我的烹饪流畅度，减少了在厨房里手忙脚乱的时间。而且，作者在讲解每一种酱料的“进阶变化”时，总会提供两到三个不同方向的延伸思路，这让原本看似固定的菜谱拥有了无限的可能性。我上周就尝试着把一个基础的日式照烧酱，通过加入少量焦糖化的洋葱泥和一点点陈醋，转化成了一种更适合搭配烤鸭的深沉甜味酱汁，这种灵活运用能力，完全是拜这本书的系统性指导所赐。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名光是念起来就让人胃口大开，我最近一直在寻找一本能彻底改变我厨房日常的书，而这本《餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典》似乎就是那个答案。我记得我翻开它的时候，首先映入眼帘的是那些色彩斑斓的图片，每一个酱料的成品图都像是艺术品，让我忍不住想立刻动手尝试。我尤其欣赏作者在基础知识上的铺陈，他们没有急于展示复杂的秘方，而是从最基本的香料如何保存、不同国家酱料的风味基调差异入手，这对于我这种自认为有些基础但实际上经常“凭感觉”调味的人来说，简直是醍醐灌顶。我过去总是为了一道菜的酱汁而苦恼，不是味道太淡，就是太死板，缺乏层次感。这本书详细解析了酸、甜、苦、辣、咸五味在酱料中的平衡艺术，让我明白了为什么有些酱汁入口时是圆润的，收尾时却带着一丝回甘。它不仅仅是食谱的集合，更像是一本厨房里的“化学原理书”，只不过用最生动有趣的方式呈现出来。我尝试了书里一个关于基础番茄酱的制作方法，仅仅是调整了番茄的烘烤时间和香草的加入时机，成品的效果就比我以往做的任何版本都要浓郁、有深度，这让我对接下来的学习充满了期待。