餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典 麥浩斯 愛生活 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 麥浩斯 愛生活

ISBN：9789864082681

商品編碼：14784841147

包裝：平裝

齣版時間：2017-05-04

頁數：400

正文語種：繁體中文

書名：餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典

作者：林勃攸、好吃編輯部

語言：繁體中文

裝幀：平裝

頁數：400 

齣版:麥浩斯

尺寸： 17cm×23cm 

ISBN:9789864082681

齣版日期：2017-05-04這是一本下廚必備的「完美調味百科」！

詳解105種最常用到的調味料+香辛料，

延伸齣128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理，

隻要對調味料、香辛料多一分瞭解，

人人都能組閤齣數百種美味秘方，做齣對味的料理！

中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。

一起來認識最貼近颱灣人口味的調味料與醬料調配吧！

本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料，

跟著大廚重新找齣料理的調味精髓，

從調味料的單一應用，到複閤的醬料調製，

延伸變化齣128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料，

58道經典料理，人人都能煮齣零失敗的美味。

在食安問題頻傳的年代裡，自己做醬更能控製用料、避免添加物，讓飲食迴歸安全與健康！

【本書特色】

 ◎掌握風味關鍵，讓下廚變簡單

調齣美味要先理解風味，每一種調醬辛香料都各有提味奧妙，先瞭解食材與調味間的搭配關係，再進一步嘗試配製醬料的完美比例與組閤祕方，你也能輕鬆端齣屬於自己傢的美好滋味。

 ◎廚房必備！105種最好用調味料詳解

收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複閤的醬料調製，延伸齣128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！

 ◎步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！

一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調齣好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！

 ◎調味專欄！直接滿足各種醬料需求

吃水餃跟火鍋不能少的沾醬、方便的拌飯拌麵好朋友、美味的快速蒸魚醬怎麼調……？每天都吃不膩的傢常菜，美味關鍵常在於「就是那個味！」，書中設計瞭最實用的醬料主題，快速查索，為日常料理找齣最對味的搭配。

【作者資料】

 林勃攸

無國界料理專傢，調味知識顧問與食譜示範設計。

擔任廚師二十餘年，對各式食材與調味料、香料的融閤搭配瞭若指掌，腦海中有滿滿的資料庫，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療癒人心。

曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理係兼任助理教授。

好吃編輯部

從對食材的關心齣發，上山下海，緻力於尋找颱灣好食材與精彩的飲食故事。

從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。

作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《嚮咖啡大師學習》等書。

Part 1 基礎調味品

． 鹽類 天然純粹的鹹味來源

食鹽

　海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽

　岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽

　其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽

｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝

颱式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅

 ． 糖類 熟成時散發的香甜滋味

　白砂糖 -【糖醋醬】、【客傢金桔醬】、【桔醬燒雞腿】

　黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】

　冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】

　黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】

　麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】

　蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】

 ． 油類 潤滑口感與香氣的來源

　橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】

　苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】

　麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】

　常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油

　【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜閤什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】

　奶油 - 【荷蘭醬】

｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝

經典元素 　這樣沾就很好吃！

多元組閤 　這樣配好對味！

【黑鬍椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】

 ． 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次

　米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】

　紹興酒 - 【紹興醉雞】

　清酒 - 【酒蒸蛤蠣】

　味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】

　葡萄酒 紅酒、白酒

【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】

【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】

 ． 醬油類　中式料理的美味基本

　醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】

　淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】

　和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】

　醬油膏 - 【颱式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】

　蠔油 - 【蠔油牛肉】

　素蠔油 - 【青菜淋醬】

｛Column 餃子沾醬少不瞭這一味｝

經典元素 　這樣沾就很好吃！

多元組閤 　這樣配好對味！

【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】

 ． 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味

　白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】

　烏醋 - 【烏醋拌麵醬】

　日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】

　果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】

　烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】

　巴薩米剋醋 - 【義式油醋醬】

｛Column 拌麵拌飯好朋友｝

【滷肉肉燥醬】、【颱式炸醬】、【豆乾炸醬】、【香菇素肉燥醬】

 Part 2 調閤調味品

． 味噌類 深沉濃鬱的黃豆發酵香氣

　白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】

　紅味噌 - 【味噌豬排醬】

｛Column 餐餐少不瞭味噌湯｝

【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】

． 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風

　韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】

　韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】

． 麴類 自然發酵的健康調味料

　米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】

　紅麴 - 【紅麴燒肉】

． 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質

　黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】

　白芝麻醬 - 【颱式涼麵芝麻醬】

． 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜

【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中捲冷盤】

． 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾

【京醬肉絲】

． 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感

【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】

｛Column 颱灣人最愛的火鍋沾醬｝

【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】

． XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中

【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】

． 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感

【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】

． 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料

【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】

． 咖哩 混閤多種香辛料，異國風味十足

　咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】

｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝

【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】

． 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃

　哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】

　美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】

　法式芥末醬 -【塔塔醬】

　芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】

． 南洋風味類 融閤海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味

　魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】

　蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】

Part 3 常用調味辛香料

基礎萬用辛香料

． 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝

　新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】

　辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】

　七味粉 - 【七味味噌烤魚】

　辣油 - 【紅油抄手醬】

　辣椒醬 - 【甜辣醬】

　辣豆瓣醬 - 【魚香醬】

　塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】

． 青蔥 顏色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃鬱

【蔥薑醬】

． 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環

【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】

． 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣

【大蒜奶油抹醬】

． 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇後

【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】

． 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用

【檸檬醃蘿蔔】

． 鬍椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料

【香辣鬍椒蝦】

． 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用

【香菜青醬】

｛Column 多變化的牛排搭配｝

【原味牛排】

【紅酒牛排醬】、【黑鬍椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】

中式經典辛香料

． 八角 帶山楂和甘草味，滷肉必備的香氣來源

【颱式香滷汁】

． 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜

【丁香燒肉醬】

． 肉桂 香甜濃鬱、微微辛嗆，活血又健胃

【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】

． 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣

【麻婆豆腐醬】

． 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘

【蒜蓉豆豉醬】

． 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥歷史悠久

【孜然燒烤醬】

． 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場

【九層塔沙拉醬】

｛Column 有瞭它們，讓蒸魚味道更鮮美｝

【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃鼕瓜醬】

南洋經典辛香料

． 香茅 散發檸檬香氣，經典的南洋風味

【酸辣海鮮湯】

． 打拋葉 香氣濃鬱，替肉類除腥添香

【打拋豬肉】

． 檸檬葉 清新柑橘香，南洋料理的調味三寶之一

【清蒸檸檬魚】

西式經典辛香料

． 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人，柴燒煙燻香氣迷人

【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】

． 匈牙利紅椒粉 香而不辣，具有水果甜香味

【匈牙利甜椒雞】

． 迷迭香 醃漬去腥好方便，實用的萬能香草

【迷迭香蒜油】

． 月桂葉 適閤燉煮料理，且有矯臭驅蟲作用

【月桂葉醃料】、【羅宋湯】

． 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴

【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】

｛Column 口味百變的義大利麵｝

【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【鬆子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】

附錄—懂得換算分量，調齣準確好味道

附錄—學會容器消毒法，新鮮美味保存更久

【醬料&料理分類索引】

舌尖上的探險：探尋全球風味與烹飪藝術的奧秘 一本書，帶你領略從基礎技藝到高級料理的廣闊天地，解鎖食材的無限可能。 本書並非聚焦於調味料或醬料的製作，而是旨在為熱衷於鑽研烹飪技藝、追求食材本味與平衡的讀者，提供一套係統而深入的、涵蓋全球烹飪哲學的實踐指南。我們相信，真正的烹飪藝術，源於對食材的尊重、對火候的精準掌控，以及對味覺構建原理的深刻理解。 第一章：食材的地理學與時令哲學 本章將帶領讀者進行一場跨越地理界限的食材之旅。我們不討論如何製作某一種特定的醬汁，而是深入探究不同地域的食材是如何在特定的氣候和土壤條件下孕育齣獨特的風味特徵。 風土的印記： 剖析地中海沿岸的橄欖如何因其産地和壓榨工藝而呈現齣從辛辣到柔和的巨大差異；探究亞洲香料在不同緯度下的生長特性，以及它們如何影響當地的烹飪傳統。 時令的智慧： 強調“不時不食”的古老智慧。詳細闡述不同季節的蔬菜、海鮮、榖物在風味成熟度上的巔峰時刻。例如，春季嫩筍的清甜與鞦季菌菇的醇厚在風味化學上的區彆，以及如何根據季節調整烹飪手法以最大化保留食材的生命力。 基礎處理的藝術： 重點講解如何通過精細的清洗、分割、修整等前期工作，為後續的烹飪打下堅實的基礎。這包括對不同肉類縴維方嚮的識彆與切割技巧，以及如何處理易氧化的蔬果以維持其色澤與營養。 第二章：火候的語言：溫度與時間的精密控製 本章緻力於揭示“火候”這一烹飪界最玄妙的概念。它不是一個模糊的形容詞，而是一係列精確的物理與化學反應的集閤。 美拉德反應的精妙： 深入解析蛋白質與糖分在高溫下發生的復雜褐變反應。我們將詳細對比不同溫度下（例如，煎、烤、炙烤）美拉德反應的速率與最終風味産物的差異，並提供精確的溫度麯綫參考，而非依賴於“燒至金黃”這類主觀描述。 澱粉糊化與蛋白質變性： 探討熱量如何重塑食材結構。分析慢燉（Braising）過程中，膠原蛋白轉化為明膠的臨界溫度和所需時間，以及如何通過精確控溫來避免肉類縴維過度收緊導緻的乾柴。 熱傳導的科學： 比較輻射熱、對流熱和傳導熱在不同烹飪器具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶瓷烤盤）上的效率差異，以及如何利用這些差異來設計多步驟的烹飪流程，實現內外受熱的完美統一。 第三章：風味的構建：平衡與層次的交響樂 本章側重於味覺的感知與組閤，而非僅僅是單一調味的堆砌。它關注的是如何通過不同元素的組閤，創造齣復雜而和諧的味覺體驗。 五味之外的探索： 除瞭酸、甜、苦、鹹、鮮，我們將討論“辣度”（Capsaicinoid的閾值控製）和“澀感”（單寜與草酸的作用）在平衡整體風味中的角色。如何利用輕微的澀感來提升整體的清爽度。 酸度的驅動力： 詳細區分檸檬酸、蘋果酸、醋酸等不同酸源對口感的影響。探討如何通過添加酸性物質在烹飪的最後階段“提亮”整體風味，而非僅僅是增加酸味。 脂肪的載體作用： 闡述脂肪在傳遞脂溶性風味物質中的關鍵作用。分析不同脂肪（如黃油、豬油、植物油）在風味輪廓上的貢獻，以及它們如何影響食物的質地和飽滿度。 香氣分子的捕捉： 探討香草和香料在不同烹飪階段的加入時機。有些香料需要長時間加熱以釋放其深層土味（如丁香、肉桂），而另一些則需要在接近完成時加入以保留其揮發性的清新氣息（如羅勒、薄荷）。 第四章：烹飪技法的演化：從傳統到現代 本章超越瞭基礎的煎炒烹炸，深入探討那些需要技巧和經驗積纍的復雜烹飪技術，以及現代科學對傳統方法的革新。 高壓與真空的革命： 對比傳統燉煮與現代低溫慢煮（Sous Vide）在精確控溫下對食物質地的影響。分析真空包裝如何防止風味物質的流失，並提高熱傳導效率。 乳化與懸浮的穩定結構： 探討製作穩定乳狀液（如法式蛋黃醬、荷蘭醬）背後的界麵化學原理。分析如何選擇閤適的乳化劑與穩定劑（如卵磷脂、卡拉膠），以確保最終産品的穩定性和口感。 煙熏與發酵的深度維度： 探究冷熏與熱熏在不同木材類型下的風味轉移機製。同時，係統介紹不同類型發酵（如剋菲爾、味噌、酸菜）如何通過微生物活動創造齣獨特的鮮味和酸度，並將其巧妙地融入菜肴中。 第五章：味覺的敘事：構建完整的用餐體驗 本書的終極目標是教會讀者如何“講故事”——用食物的組閤來構建一次完整的用餐體驗，而非僅僅是製作幾道菜肴。 菜單的節奏感： 強調開胃菜、主菜、收尾甜點之間的風味過渡與張力。如何設計一個從清淡到濃鬱，再迴歸平衡的用餐序列。 視覺與嗅覺的預設： 討論食物的擺盤（Plating）如何影響食客對味道的預期。色彩的對比、高度的層次感以及香氣的層次釋放，都是用餐體驗不可或缺的一部分。 留白與迴味： 探討“留白”的重要性，即在風味過於濃烈後，如何通過簡單的、具有清潔口感的元素（如清湯、新鮮水果）來“重置”味蕾，使下一道菜肴的美味得以充分展現。 本書旨在提供一種深入、科學且富有激情的烹飪思維框架，鼓勵讀者超越食譜的束縛，真正理解“為什麼”某些食材和技法會産生特定的效果，從而在自己的廚房中自由探索和創新。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版和索引設計非常人性化，這對於一個喜歡在烹飪過程中快速查找信息的“邊做邊查”型廚師來說至關重要。雖然內容深度足以讓專業人士研究，但它提供的索引係統卻足夠簡單明瞭。它不僅僅是按食材索引，更重要的是“按風味需求”來索引。比如，當我突然想做一道“需要濃鬱的海洋鮮味”的菜時，我可以直接跳轉到專門的“鮮味增強劑”部分，裏麵清晰地羅列瞭海帶高湯、鰹魚片、發酵海鮮的用法對比。這種功能性的索引設計，極大地提高瞭我的烹飪流暢度，減少瞭在廚房裏手忙腳亂的時間。而且，作者在講解每一種醬料的“進階變化”時，總會提供兩到三個不同方嚮的延伸思路，這讓原本看似固定的菜譜擁有瞭無限的可能性。我上周就嘗試著把一個基礎的日式照燒醬，通過加入少量焦糖化的洋蔥泥和一點點陳醋，轉化成瞭一種更適閤搭配烤鴨的深沉甜味醬汁，這種靈活運用能力，完全是拜這本書的係統性指導所賜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名光是念起來就讓人胃口大開，我最近一直在尋找一本能徹底改變我廚房日常的書，而這本《餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典》似乎就是那個答案。我記得我翻開它的時候，首先映入眼簾的是那些色彩斑斕的圖片，每一個醬料的成品圖都像是藝術品，讓我忍不住想立刻動手嘗試。我尤其欣賞作者在基礎知識上的鋪陳，他們沒有急於展示復雜的秘方，而是從最基本的香料如何保存、不同國傢醬料的風味基調差異入手，這對於我這種自認為有些基礎但實際上經常“憑感覺”調味的人來說，簡直是醍醐灌頂。我過去總是為瞭一道菜的醬汁而苦惱，不是味道太淡，就是太死闆，缺乏層次感。這本書詳細解析瞭酸、甜、苦、辣、鹹五味在醬料中的平衡藝術，讓我明白瞭為什麼有些醬汁入口時是圓潤的，收尾時卻帶著一絲迴甘。它不僅僅是食譜的集閤，更像是一本廚房裏的“化學原理書”，隻不過用最生動有趣的方式呈現齣來。我嘗試瞭書裏一個關於基礎番茄醬的製作方法，僅僅是調整瞭番茄的烘烤時間和香草的加入時機，成品的效果就比我以往做的任何版本都要濃鬱、有深度，這讓我對接下來的學習充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，但很多都是那種“隻告訴你做什麼，不告訴你為什麼”的類型，讀完後依然覺得自己在盲人摸象。然而，這本關於醬料的“百科”真的讓我感覺自己掌握瞭烹飪的底層邏輯。我特彆喜歡其中關於“風味構建模塊”的章節，它將復雜的醬料分解成瞭若乾個可替換的元素：基礎脂肪、酸度來源、芳香劑、增稠劑，以及提升鮮味的“秘密武器”。這種拆解式的教學方法，極大地解放瞭我的想象力。我不再局限於食譜上的特定食材，比如當我想用法式第戎芥末時，如果手頭隻有英式芥末，我能根據書裏提供的酸度替代指南，大緻推算齣需要調整的用量，這纔是真正的“舉一反三”。我記得上周末招待朋友，我嘗試著根據書中提到的“煙熏風味疊加法”，在自製的燒烤醬裏加入瞭少量煙熏紅椒粉和幾滴液體煙熏劑，朋友們紛紛追問我是在哪裏買的這種神奇醬料。這種被肯定的成就感，遠勝於僅僅照著菜譜做齣一道“閤格”的菜肴。這本書的價值，在於它授予瞭讀者創造新風味的能力，而不是僅僅做一個模仿者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計也頗為用心，拿在手裏很有分量，紙張質感上乘，印刷色彩飽滿，即便是廚房裏難免的油煙和水汽，似乎也無法輕易損壞這些精美的圖文。但真正讓我驚喜的是，作者在介紹不同地域醬料時，那種對文化背景的尊重和深入挖掘。比如在講到東南亞的魚露和蝦醬的使用時，文字裏透露齣對發酵工藝的敬畏，並詳細解釋瞭它們在平衡熱帶菜肴中的酸辣中所扮演的關鍵角色，這使得我品嘗這些風味時，不再隻是“鹹腥”的簡單印象，而是體會到瞭深沉的鮮美和復雜性。我過去覺得製作發酵醬料很睏難，需要專業的設備和漫長的時間，但書中提供瞭一些“快速發酵”或者“替代發酵”的小竅門，雖然我知道這可能犧牲瞭一部分傳統風味的極緻深度，但對於忙碌的現代傢庭來說，這簡直是雪中送炭。我最近就用書裏教的方法，花瞭一個下午製作瞭一批可以快速使用的泡菜汁，用來拌沙拉和醃製肉類，風味竟齣奇地和諧，完全擺脫瞭以往那種尖酸刺鼻的味道。

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，這本書最實用的部分是關於“醬料儲存與保鮮”的詳盡指南。這方麵的內容在很多烹飪書中往往是一筆帶過，但恰恰是這個細節決定瞭我們日常烹飪的效率和食品安全。作者非常細緻地列齣瞭不同基礎醬料（如蛋黃醬、香草油、高湯基底醬）在不同儲存條件下的最佳保質期，甚至還提到瞭如何通過調整酸堿度來延長某些醬料的壽命。這讓我徹底告彆瞭“做瞭一大罐醬料，結果吃到一半就扔掉”的浪費行為。我記得有一次，我做瞭大量的意式青醬（Pesto），按照書上的建議，在最上層鋪瞭一層薄薄的橄欖油進行密封隔離，結果放瞭快兩周，顔色依然翠綠，風味也沒有明顯下降，這簡直是顛覆瞭我以往的經驗，因為我以前的青醬放幾天就會氧化變黑。這種注重細節的實用性，讓這本書從一本“參考書”升級成瞭我廚房裏的“日常工具書”，每次做飯前都會習慣性地翻閱一下相關的章節，確保自己的風味搭配是處於最佳狀態。