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齣版社： Skyhorse Publishing

ISBN：9781626362567

商品編碼：1488708892

頁數：400

  詳情信息：

  Product Details 基本信息

ISBN-13 書號:9781626362567

Author 作者:Aguirre, Arthur

齣版社:Skyhorse Publishing

Publication Date 齣版日期:2013-10-01

Shipping Weight Language 語種:ENG

pages 頁數:400

  Book Contents 內容簡介

    Barbecue contests are serious business. Major competitions and festivals now take place in twenty-eight states, and there are twenty BBQ associations and societies across the country committed to encouraging the art of smoking and grilling meat. While thousands of chefs compete for the best ribs or brisket, low-key backyard BBQ competitions are springing up all over the country, offering amateur smokers the chance to become the neighborhood BBQ king or queen.
Arthur Aguirre's BBQ team, Major League Grilling, has won nearly twenty awards in his first two years of BBQ competition, including Grand Champion at the Soybean Festival in Mexico, Missouri. In this book he compiles his prize-winning recipes with those of competitors across the country to offer the best rib, pit-fired poultry, brisket, and pulled pork recipes. From applewood smoked turkey to Napa Valley ribs to smoked meatloaf in a bacon weave, this book has something for every BBQ enthusiast. In addition, readers will find tips for concocting the perfect rubs, glazes, and sauces.

追尋美式燒烤的靈魂：深度探索地域風味與烹飪藝術 本書並非聚焦於某一本特定的燒烤食譜集，而是旨在為所有熱愛煙熏、熱情的美國燒烤愛好者提供一個全麵、深入的文化與技術指南。我們相信，美式燒烤（Barbecue，常簡稱為BBQ）不僅僅是烹飪技巧的集閤，更是一種植根於美國曆史、地理和社群精神的獨特飲食文化現象。 第一部：燒烤的根源——曆史的煙塵與地域的烙印 美國燒烤的曆史是一部充滿移民、奴隸製、以及地方資源限製的復雜敘事。我們不會停留在對特定食譜的簡單羅列，而是將讀者帶迴煙霧繚繞的起源地，探究不同地區是如何在有限的條件下，發展齣獨樹一幟的燒烤哲學。 南方黑奴的智慧： 燒烤的真正基石在於殖民時期被奴役的非洲裔人民，他們利用不被重視的部位、長時間低溫慢烤的方式，將原本粗糙的肉類轉化為令人垂涎的美味。我們將詳細考察這種“低而慢”（Low and Slow）技術的文化意義，而非僅僅是溫度控製的說明。 四大門派的地理學： 美國燒烤的核心在於地域差異。本書將對主要的燒烤流派進行細緻的地理和風味分析： 1. 卡羅萊納（The Carolinas）： 探索東卡羅萊納（全豬、醋基醬汁）與西卡羅萊納（豬肩肉、番茄與醋的平衡）之間的微妙對立。我們將討論木材選擇，如山核桃木和橡木，如何影響醃製豬肉的口感。 2. 堪薩斯城（Kansas City）： 作為“燒烤之都”，堪薩斯城以其兼容並蓄聞名。我們關注其濃稠、甜美、略帶辛辣的番茄基底醬汁，以及對不同肉類（牛腩、豬肋排、手撕豬肉）的全麵擁抱。這裏是醬汁藝術的殿堂。 3. 孟菲斯（Memphis）： 孟菲斯的精髓在於“濕”與“乾”的哲學之爭。我們將深入解析“乾擦”（Dry Rub）的藝術，即香料配比對肉類外部形成焦糖化外殼（Bark）的關鍵作用，並對比濕擦（Wet）中對醋和伍斯特醬的依賴。 4. 德州（Texas）： 德州的燒烤是純粹主義者的朝聖地，尤其關注牛。我們區分中央德州的橡木熏製、東德州的混閤木材、南德州的墨西哥影響，以及西德州的“煙熏聖經”——布裏斯基特（Brisket）。本書會詳細分析德州燒烤對木材（Mesquite，豆科灌木）的偏好，以及其對醬汁的“不屑一顧”（許多德州大師認為最好的布裏斯基特不需要醬汁）。 第二部：技術精進——煙霧、火焰與肉類的交響樂 本書的第二部分，旨在打破神話，深入探討驅動優質燒烤的核心科學和藝術。我們不提供一套標準流程，而是闡述原理，讓讀者能夠根據自己的設備和食材進行調整。 木材的選擇與煙霧的本質： 煙霧是燒烤的靈魂，但“壞煙霧”會毀掉一切。我們將詳細辨彆“藍煙”（Thick, acrid smoke，需避免）和“薄藍煙”（Thin Blue Smoke，理想狀態）的區彆。不同木材（蘋果木的果香、白橡木的中性、山核桃木的濃鬱）對肉類風味産生的復雜化學反應，將被清晰解析。 溫度控製的藝術： 慢烤不僅僅是低火候。關鍵在於“等溫綫”（Thermal Gradient）的維持。我們將探討如何利用煙熏室的設計、擋闆（Baffles）的設置，以及水盤（Water Pans）在調節濕度和熱量傳遞中的關鍵作用。精確到小數點後的溫度讀數，遠不如對肉類內部水分流失的理解重要。 肉類的解剖學與預處理： 每一塊肉都有其獨特的結締組織（膠原蛋白）和脂肪分布。我們會詳細講解牛腩（Point vs. Flat）、豬肩肉（Boston Butt）和排骨（Spare Ribs vs. Baby Backs）的結構。預處理部分將超越簡單的鹽和鬍椒，探討磷酸鹽的使用（增加保水性）以及不同比例的糖分在焦糖化過程中的貢獻。 第三部：醬汁的哲學與配菜的佐證 燒烤的魅力在於其復雜性。醬汁不是掩蓋肉質的工具，而是對特定地區風味的升華。 醬汁光譜分析： 我們不會提供一個萬能的“最佳燒烤醬”配方，而是解構不同醬汁背後的味覺哲學： 酸度平衡： 如何使用蘋果醋或檸檬汁來切割豬肉的油膩感。 甜味層次： 棕糖、糖蜜（Molasses）和紅糖（Brown Sugar）提供的不同烘烤深度。 辛辣的提升： 卡宴辣椒、煙熏紅椒粉（Smoked Paprika）與芥末醬的協同作用。 佐餐的傳統： 完美的燒烤體驗離不開正確的配菜。我們將探討配菜如何平衡主菜的油膩和煙熏味：清爽的涼拌捲心菜（Coleslaw）以其酸脆對抗肉的醇厚；酸黃瓜（Pickles）提供的強酸性衝擊；以及玉米麵包（Cornbread）在吸收肉汁中的作用。 本書是一本獻給燒烤實踐者的工具書和文化沉思錄。它要求讀者理解煙熏的微妙，尊重地域的差異，並以工匠般的心態去對待每一塊等待蛻變的肉。閱讀此書，你將不再僅僅是遵循食譜，而是開始構建你自己的燒烤傳奇。

評分☆☆☆☆☆

總的來說，這本書的價值遠遠超齣瞭食譜本身的範疇，它更像是一份深入的田野調查報告，融閤瞭曆史、化學和地方文化。我讀完前幾章後最大的感受是，作者對“道地性”的追求是毫不妥協的，他不僅教你怎麼做，更教你為什麼要這樣做。書中穿插的一些老照片和采訪片段，讓那些看似遙遠的燒烤大師形象變得鮮活起來，仿佛你能聽到他們爽朗的笑聲和烤肉滋滋的伴奏。這種將人文關懷融入技術指南的寫法，使得閱讀過程充滿樂趣和啓發性。它成功地激發瞭我內心深處那種對“自製”和“傳統”的嚮往，讓我意識到燒烤不僅僅是烹飪技巧，更是一種社交儀式，一種對慢生活的贊美。我期待著利用書中所傳授的知識，不僅僅是做齣美味的食物，更是要復刻齣那種充滿儀式感的、溫暖人心的聚會氛圍。這本書絕對是燒烤愛好者工具箱裏不可或缺的珍品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對工具和技術的講解上，那部分寫得極其務實且細緻，完全沒有避諱初學者可能遇到的各種“坑”。從如何挑選一颱閤適的煙熏爐，到如何正確地使用溫度計並理解讀數的意義，再到基礎的“乾摩擦料”（Rub）的配製和塗抹技巧，每一步都講解得清晰明瞭，並且配有詳盡的圖解說明，讓人一看就懂，上手就能試。作者對於維護設備、清理烤架的建議也十分到位，這體現瞭對整套燒烤流程的整體把握，而不是隻關注烹飪本身。我尤其欣賞他對溫度控製那段的論述，他不是簡單地給齣一個數字，而是解釋瞭“低而慢”的溫度麯綫對肉類蛋白質變性和膠原蛋白轉化的物理影響，這種對“為什麼”的解釋，比單純的“怎麼做”更有價值。它教會瞭我思考，讓我能根據手頭的實際條件，靈活調整策略，而不是死闆地遵循某一個固定的參數，這對於在不同環境下進行戶外烹飪至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，那種帶著煙火氣的炙烤痕跡和鮮艷的醬汁紋理，一下子就把人拉到瞭那個夏日午後，陽光正好，烤架上滋滋作響的場景裏。我得說，光是看著那些誘人的圖片，我的口水都要流下來瞭。裝幀的質感也非常好，拿在手裏沉甸甸的，感覺就像是收藏瞭一本真正的烹飪聖經。作者的排版功力也值得稱贊，色彩的搭配非常到位，既有傳統的粗獷感，又不失現代的美感。特彆是對不同地區燒烤風格的介紹部分，那種精細到縴維的紋理展示，讓我對下一步的烹飪充滿瞭期待。雖然我還沒開始動手實踐，但僅僅是翻閱這些精美的照片和版式，就已經算是一種享受瞭，這絕對是一本值得擺在廚房最顯眼位置的書。我甚至開始想象，在下一個周末，我一定要按照書裏的某個食譜，為我的朋友們帶來一場地道的燒烤派對，光是想象那個過程就讓人興奮不已。書脊上的字體選擇也很有意思，既有老派的自信，又流露齣對新鮮事物的包容，整體設計語言非常成熟和專業，看得齣齣版方在製作上投入瞭極大的心血。

評分☆☆☆☆☆

這本書的開篇敘事手法，簡直就像是邀請瞭一位經驗豐富的老手，拉著你走進瞭他塵土飛揚的後院，娓娓道來關於煙熏和火候的哲學。那種口吻不是高高在上的指導，而是帶著親切和熱情的分享，仿佛你已經是他的老搭檔，一起在炭火前熬過瞭無數個不眠之夜。他描述食材如何與煙霧發生復雜的化學反應時，用的詞匯極其生動，讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭文學色彩。我尤其喜歡其中關於“耐心”的論述，他強調燒烤的真諦在於等待，在於對火候的敬畏，而不是急功近利地追求快速齣爐。這種對傳統工藝的堅守和尊重，讓整本書的基調拔高瞭一個層次，不再僅僅是一本食譜，更像是一部關於生活態度的記錄。我感覺作者本人對這個領域的熱愛已經完全滲透到瞭每一個段落裏，讓我這個剛剛入門的新手，都産生瞭莫名的使命感，想要去深入探索這門藝術的精髓，而不是僅僅學會幾個配方而已。文字的力量在這種時候展現得淋灕盡緻，它塑造瞭一種氛圍，一種讓你願意沉下心來，慢慢學習的氛圍。

評分☆☆☆☆☆

當我翻到介紹不同州郡燒烤流派的部分時，那種地域文化的碰撞感撲麵而來，仿佛我正在進行一場橫跨美國的味覺旅行。不同流派之間的細微差異，比如卡羅萊納州的醋基與德州的純鹽鬍椒之間的對立，被作者描繪得既客觀又充滿人情味。他沒有簡單地將它們歸類為“好”與“壞”，而是深入挖掘瞭其背後的曆史、氣候乃至社區的文化背景，這使得每一個食譜都擁有瞭獨特的“靈魂”。我特彆留意瞭關於木材選擇的那一章，裏麵詳盡地對比瞭不同硬木燃燒時釋放齣的酚類物質對肉類風味的影響，那種科學與藝術的結閤，讓我對“慢烤”有瞭更深層次的理解。這種細緻入微的對比分析，遠超齣瞭普通菜譜的範疇，更像是一部地方風俗誌。它激發瞭我極大的好奇心，讓我渴望去嘗試那些我從未接觸過的區域性調味法，挑戰自己的味蕾極限，去真正理解“地域風味”在燒烤中的決定性作用。