轻松上手的酱卤烧腊技法全解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 酱卤
• 烧腊
• 烹饪技巧
• 家常菜
• 美食
• 厨艺
• 新手入门
• 食谱
• 腌制
• 调味

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036837

商品编码：23941823405

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-12-01

内容介绍
轻松上手的酱卤烧腊技法全解 酱：咸香美味；卤：鲜美入味；烧：外酥里嫩；腊：滋味醇厚。 在这一茶一食间，品味人生好滋味。 拿起手机扫一扫，高清视频“码”上看！

关联推荐
轻松上手的酱卤烧腊技法全解，
酱、卤、烧、腊四大味，*是人间美滋味！
酱卤以醇厚、浓香闻名，
烧腊则以鲜、香、脆、嫩而D步。
酱卤烧腊入口时或喷香无比，或酥嫩冠绝，
任食客们啃嚼吸嘬，回味无穷……
卤汁在锅中翻滚着岁月的沉淀!
各色食材在烤炉中翻转出滋味的升华，
品味质朴人间烟火味儿！ 
目录
Part1 酱卤烧腊基础入门 带你认识酱卤烧腊 烹饪美味，从厨房器具开始 巧用香料，为酱卤烧腊加分 常用卤汁、酱汁，制作更方便 选好肉类食材做好菜 卤汁及熟食保存法 Part2 醇香酱卤味 猪肉 香卤五花肉 红烧肉卤蛋 东北家常酱猪头肉 猪骨 孜然卤香排骨 川味卤猪排Part1 酱卤烧腊基础入门   带你认识酱卤烧腊   烹饪美味，从厨房器具开始   巧用香料，为酱卤烧腊加分   常用卤汁、酱汁，制作更方便   选好肉类食材做好菜   卤汁及熟食保存法 Part2  醇香酱卤味 猪肉   香卤五花肉   红烧肉卤蛋   东北家常酱猪头肉 猪骨   孜然卤香排骨   川味卤猪排   喷香酱骨架   东北家常酱骨头 猪蹄   卤糟猪蹄  三杯卤猪蹄   酱卤猪蹄 猪肘   卤猪肘   带把肘子   天福酱肘子 猪肚   红油洋葱卤猪肚   香芹卤肚丝 猪舌   老卤招财   葱香猪舌   红油猪舌 猪耳朵   清香卤猪耳   煳辣耳片   蒜香猪耳 猪尾   卤水猪尾   麻辣猪尾 牛肉   风味麻辣牛肉   姜汁牛肉   精卤牛肉   湘卤牛肉   五香酱牛肉   老北京酱牛肉 牛筋  川味卤牛筋   椒香卤牛筋 羊肉   姜汁羊肉   精卤羊肉   香辣卤羊肉 鸡肉   花雕鸡   卤水鸡   酱油鸡 鸡翅   香卤鸡翅   酱汁鸡翅 鸡腿  懒人卤味   茶香卤鸡腿   酱香鸡腿   蜜酱鸡腿 鸡爪   卤鸡爪   酱鸡爪 鸡肫   卤水鸡肫   酱鸡肫   盐水鸡肫 鸡蛋   卤虎皮蛋   五香茶叶蛋   啤酒卤蛋 鸽子   川味卤乳鸽   红烧卤乳鸽 鸭肉   香水卤鸭   上海卤鸭   香酥卤水鸭   咸水鸭   酱鸭子 鸭翅   麻辣鸭翅   卤水鸭翅   酱香鸭翅 鸭脖   麻辣卤鸭脖   家常卤鸭脖 鸭腿   卤鸭腿   酱鸭腿 鸭肫   香辣鸭肫   精卤鸭肫   飘香卤鸭肫 鸭掌   潮州卤水鸭掌   精卤鸭掌 鸭肝   卤鸭肝   五香酱鸭肝 墨鱼   陈皮卤墨鱼   红卤墨鱼 田螺   糟卤田螺   多味田螺 其他   卤白菜卷   卤海带   酱花生米   卤汁油豆腐   卤腐竹   蚝油卤香菇   香卤猴头菇   卤黄豆   酱黄豆   五香芸豆   卤玉米棒 显示全部信息

精致烘焙的艺术：从零开始的法式甜点入门指南 本书简介 本书是一本专为烘焙爱好者，尤其是那些渴望掌握精致法式甜点制作技巧的初学者设计的实用指南。我们深知，法式甜点以其对细节的极致追求、对口感的精妙平衡以及对视觉美学的严格要求而闻名于世。这本书并非烹饪手册的简单堆砌，而是一次深入浅出的学习旅程，旨在帮助读者系统地建立起扎实的烘焙基础，并逐步迈向独立创作的境界。 第一部分：烘焙基石的奠定 在法式甜点的世界里，精确是成功的关键。因此，本书的第一部分将详尽阐述烘焙的基础知识，确保读者从一开始就站在正确的起点上。 1. 烘焙术语与核心概念解析： 我们将详细解释诸如“酥化”（Sablage）、“乳化”（Emulsion）、“折叠”（Folding）等关键技术术语的实际操作意义。理解这些术语背后的科学原理，是做出稳定出品的前提。 2. 原料的深度剖析： 法式甜点对原料品质的要求极高。我们将逐一介绍面粉（不同蛋白质含量的特性与用途）、黄油（无盐与有盐、不同脂肪含量的选择）、糖类（砂糖、糖粉、转化糖浆的作用）、鸡蛋（蛋清、蛋黄在结构中的角色）以及巧克力（可可固形物、可可脂含量的解读）。书中会配有实物对比图和详细的成分分析表格，帮助读者识别和选用最佳原料。 3. 工具与设备： 介绍基础和进阶的烘焙工具。从精确到毫克的电子秤、温度计的重要性，到搅拌机、刮刀、裱花嘴的不同规格及其适用场景。我们不会推荐昂贵但华而不实的设备，而是聚焦于那些真正能提升制作效率和成品质量的工具。 4. 烘烤环境的控制： 烤箱的预热、温度的校准，以及如何应对家用烤箱的常见“热点”问题。这部分内容会包含如何使用烤箱温度计进行测试，以及在不同高度进行烘烤的技巧。 第二部分：经典法式面糊与底座的精通 法式甜点往往依赖于完美的面糊和酥脆或松软的底座。本部分将重点攻克这些结构性支柱。 1. 挞皮（Pâte）： 详细讲解三种核心挞皮的做法： 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）： 侧重于“酥化”手法，如何避免产生面筋，以达到入口即化的效果。 甜酥皮（Pâte Sucrée）： 探讨糖分对酥脆度的影响，以及如何控制面团的松弛时间。 挞面糊（Pâte Brisée）： 适用于咸味或需要更扎实口感的基底，重点在于保持黄油的低温状态。 2. 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 这是掌握泡芙、闪电泡芙（Éclair）和可露丽（Canelé）的关键。我们将拆解“糊化”过程，精确测量水分的蒸发量，并指导读者如何通过试探性地加入鸡蛋液，达到面糊“倒三角”的完美稠度。 3. 海绵蛋糕体（Génoise & Biscuit）： 区分法式与英式海绵蛋糕的差异。重点教授全蛋打发（Sabayon法）和分蛋打发的技术，确保蛋糕体结构轻盈且富有弹性，适合做层叠蛋糕的夹层。 4. 布朗尼与费南雪（Financier）： 这部分内容会深入探讨焦化黄油（Beurre Noisette）在提升风味中的决定性作用，以及杏仁粉的选用对费南雪口感的影响。 第三部分：奶油、卡仕达与馅料的艺术 馅料是甜点的灵魂，决定了整体的风味走向和湿润度。 1. 法式基础奶油（Crème）： 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 详细讲解淀粉的糊化温度，如何避免结块，以及调味（如香草豆荚的使用）。 意式/法式奶油霜（Crème Mousseline/Diplomate）： 教授如何将卡仕达酱与打发黄油或打发的鲜奶油安全、稳定地结合，避免油水分离。 2. 慕斯与凝固剂： 深入解析吉利丁（明胶）的“泡发”与“融化”标准，以及果胶在制作水果慕斯中的应用。我们将展示如何通过控制冷却时间，制作出稳定且具有光泽的慕斯层。 3. 库利（Coulis）与果酱的制作： 强调使用新鲜水果，并通过控制糖度来最大限度保留果香。书中包含如何处理不同酸度水果的技巧。 第四部分：法式经典甜点实战 本部分将从最基础的单品入手，逐步挑战复杂的多层次结构甜点。 1. 基础单品： 完美马卡龙（Macaron）： 这是本书的重点挑战之一。我们将详尽对比意大利式和法式制作流程，着重于蛋白霜的打发状态、面糊的“回潮”与“压拌”（Macaronage）的力度控制，以及烘烤后“裙边”的形成。 可丽饼（Crêpe）： 讲解如何制作无筋性、柔韧的面糊，以及煎制时油温的控制。 2. 经典挞类： 法式柠檬挞（Tarte au Citron）： 重点在于柠檬内馅的酸甜平衡和烘烤后的收缩处理。 苹果反转挞（Tarte Tatin）： 教授如何制作完美的焦糖层，并确保水果在倒扣后形状完整、口感软糯。 3. 层叠与镜面： 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这是一个对精度要求极高的甜点。我们将分解其六层结构（咖啡糖浆、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许、杏仁海绵蛋糕），指导读者如何确保每层厚度均匀，并掌握淋面镜面（Mirror Glaze）的温度控制。 圣多诺黑森林（St. Honoré）： 学习如何制作泡芙塔底座、焦糖化小泡芙，以及运用香缇伊鲜奶油（Chantilly Cream）进行装饰的技巧。 结语：法式甜点的个性化表达 本书的最终目标是让读者摆脱对食谱的完全依赖。在掌握了基础技法和原料特性后，我们将鼓励读者尝试替换水果、调整香料（如薰衣草、马鞭草的使用），并根据个人喜好调整甜度。烘焙是一门科学，更是一门艺术，期待读者能在这本书的引导下，创造出属于自己的精致法式甜点作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图让我觉得非常舒服，每一步的操作都有相应的图片，而且图片质量很高，色彩鲜艳，看起来就很有食欲。这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我之前买过一些烹饪书，图片模糊不清，或者就是没有图片，导致我跟着步骤做的时候，总是感觉心里没底，不知道自己做的是不是对的。这本书在这方面做得非常到位，它不仅仅是简单地展示菜品，而是把制作过程中的关键细节，比如食材的切法、调料的状态、肉的颜色变化等等，都通过清晰的图片一一呈现出来。我尤其喜欢书中关于“调味”的章节，它不仅仅是给出配料表，而是对每一种调味料的特性，以及它们在不同菜肴中的作用，做了深入的浅出的讲解。比如，它会告诉你，为什么在炒香料的时候要用小火，为什么有些调料要最后放，这些背后的原理，让我能够更好地理解为什么食谱要这样写，而不是死记硬背。另外，书中还附带了一些常见的酱卤烧腊问题解答，比如“为什么我卤出来的肉颜色不够深？”“为什么我的烧腊皮不够脆？”这些问题都是我在制作过程中经常遇到的，如果这本书能给出针对性的解答，那将对我来说非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书在烧腊的部分，给我最大的启发是关于“火候”的精准把控。我一直觉得烧腊的关键在于那个完美的“皮脆肉嫩”，但自己在家用烤箱，很难做到皮酥肉多汁。我尝试过几次，要么皮烤焦了，要么肉柴了，或者就是不够香。这本书里，我看到了关于不同烧腊品种，比如叉烧、烧鸭、烧鹅，它们的制作工艺和火候要求都有具体的介绍。它详细说明了在烤制的过程中，应该如何调整烤箱的温度和时间，甚至还提到了如何使用一些辅助工具，比如在烤鸭的时候，怎么才能让鸭皮更酥脆，怎么才能避免肉汁流失。这些细节的处理，是我之前看其他食谱时很少注意到的，或者说，即使注意到了，也因为没有更深入的解释而不知道如何去实践。我特别期待书里关于“糖油混合物”在烧腊中的应用，比如蜜汁烤叉烧，那个亮晶晶的色泽和甜糯的口感，是如何做到的？书中是否会提供关于如何制作不同粘稠度的蜜汁，以及如何均匀地涂抹在肉上的技巧？还有，在制作一些需要风干的烧腊，比如广式腊肠，它在风干的时间、湿度和温度上，是否有比较具体的指导？这些对于想要在家尝试制作正宗烧腊的爱好者来说，是极其宝贵的经验。总而言之，这本书在烧腊这一块，给我一种“高手在民间”的感觉，它分享的技巧，是经过实践检验的，能够切实地帮助我提升烧腊的制作水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的惊喜，可能还在于它所涵盖的“性价比”和“便利性”的考量。我之前一直觉得做酱卤烧腊，需要用到很多稀有的香料，或者很多复杂的工具，所以一直没敢轻易尝试。但这本书，在我看来，它非常接地气。它在介绍香料的时候，会区分哪些是“必备”，哪些是“可选”，并且会给出一些替代的方案。比如，如果家里没有某个非常规的香料，可以用什么来代替，或者省略它对味道影响有多大。这对于像我这样的家庭厨房爱好者来说，非常重要，毕竟我们不可能为了做一道菜，而去买一堆用一次就放着浪费的材料。此外，书中还强调了“一锅多用”和“快速制作”的理念。比如，它可能会介绍如何利用一次卤好的卤水，进行二次、三次甚至更多次的烹饪，并且说明如何维护卤水，让它越用越香。又或者，它会提供一些不需要长时间浸泡，或者不需要复杂腌制的简易版酱卤烧腊做法，适合那些时间有限，但又想吃到美味酱卤菜肴的人。这种能够兼顾传统风味和现代生活节奏的烹饪指导，是我在其他书中很少见到的，所以这本书的实用性，真的让我觉得非常惊喜。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的第一个惊喜，就是它在原材料的挑选和预处理方面，给出了很多实用的小贴士。我之前在家做卤味，有时候会发现肉的味道不够纯粹，或者腥味比较重，自己又不知道怎么处理才好。这本书里，关于如何挑选不同部位的肉，以及如何进行基础的腌制、焯水等步骤，都写得非常细致，并且解释了为什么这么做，比如为什么要去腥，为什么要在卤之前先“捂”一下肉。这让我觉得，这本书不仅仅是在教我怎么做菜，更是在教我“为什么”这么做，这对于真正掌握一门技艺来说，是非常重要的。我特别欣赏它在“酱”的制作部分，给了好几种不同的酱汁配方，有基础的，也有一些改良版的，并且详细说明了每种酱汁适合搭配的食材和风味特点。比如，有的是偏甜口的，有的是偏咸鲜的，还有的是带点微辣的。这让我可以根据自己的口味偏好，或者家人的喜好来选择合适的酱汁，而不是千篇一律。我之前尝试过几次自己调酱汁，但总是差那么一点意思，这本书的详细指导，希望能帮我解决这个困扰，让我做出真正有层次感的酱香味。此外，它对于不同烹饪方式的讲解，比如先炒香调料，再加水卤，还是直接冷水下锅，都给了详细的步骤和效果对比，这让我能更清楚地知道，不同的操作会带来什么样的风味差异。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《轻松上手的酱卤烧腊技法全解》，第一感觉就是它的装帧设计很用心，封面色彩沉稳而不失食欲，拿在手里沉甸甸的，感觉内容会很扎实。我一直对家常的卤味和烧腊情有独钟，但总觉得在家操作起来比较复杂，尤其是在调味和火候的掌握上，很容易失败。所以，看到这本书的标题，立刻就被吸引了。我期待的是，它能够以一种非常直观、易懂的方式，把我从一个厨房小白变成能够做出像模像样的酱卤菜肴的“家庭大厨”。我希望这本书里能有关于不同香料的搭配比例的详细讲解，比如八角、桂皮、丁香这些基础香料，以及一些更进阶的，像白芷、罗汉果之类的，它们分别对菜肴的味道有什么样的影响，什么时候该放，放多少，都有清晰的说明。另外，对于新手来说，最头疼的可能就是“老卤”的制作和保养，我希望这本书能给出关于如何开始制作第一锅老卤，以及如何让它越用越香的秘诀，而不是简单地说“用老卤”，然后就没了下文。当然，各种肉类，比如鸡、鸭、猪肉，甚至是一些不太常见的食材，如何处理才能达到最佳的口感，比如肉质的酥烂程度，皮的脆度，这些细节的处理方法，也是我非常关注的。我希望这本书不是那种只介绍菜谱，而忽略了背后原理的“快餐式”教学，而是能让我真正理解酱卤烧腊的精髓，以后能够举一反三，创造出属于自己的独特风味。