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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：26119406432

包装：平装

开本：16

用纸：胶版纸

页数：268

字数：352000

内容简介

本书分七章进行论述。分别是章饮食风味概述，二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

作者简介

李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。
多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

目录 

一章 饮食风味概述 001
第二章 饮食调味原料 005
一、基本调味料 006
1．食用盐 006
2．酱油 006
3．糖 007
4．醋 007
二、香辛料 008
1．月桂 008
2．甘牛至 008
3．迷迭香 009
4．辣椒 009
5．花椒 009
6．胡椒 009
7．丁香 010
8．小茴香 010
9．砂仁 010
10．百里香 010
11． 蒿 011
12．莳萝 011
13．山柰 011
14．肉桂 011
15．香芹菜 012
16．辣根 012
17．芥菜 012
18．肉豆蔻 013
19．豆蔻 013
20．胡卢巴 013
21．芫荽 013
22．姜黄 014
23．草果 014
24．罗勒 014
25．白芷 014
26．八角茴香 015
27．洋葱 015
28．紫苏 015
29．薄荷 016
三、增稠调料 016
1．黄原胶 016
2．藻酸丙二酯 016
3．麦芽糊精 016
4．卡拉胶 017
5． β- 环状糊精 017
6．食用松香酯 017
7．明胶 017
8．羟丙基淀粉 018
9．羧甲基淀粉钠 018
10．耐酸抗盐羧甲基
纤维素 018
四、增味调料 018
1．甲基环戊烯醇酮 018
2．乙基麦芽酚 019
3．烟熏香味料 019
4．5′- 肌苷酸钠 019
5．核苷酸二钠（I ＋ G） 019
6．辣椒精 020
7．异麦芽酮糖 020
8．天门冬酰苯丙氨酸
甲酯 020
9．麦芽糖醇 020
10．可溶性茯苓多糖 021
11．环己基氨基磺酸钠 021
12．甜菊苷 021
13．木糖醇 021
五、增加营养的调味料 022
1．葡萄糖酸锌 022
2．乳酸钙 022
3．磷酸氢钙 022
4．葡萄糖酸亚铁 022
5．碳酸钙 022
6．活性钙 022
7．乳酸锌 023
六、抗氧化的调料 023
1．D- 异抗坏血酸钠 023
2．植酸 023
3．茶多酚 023
4．柠檬酸亚锡二钠 023
5．没食子酸丙酯 024
6．丁基羟基茴香醚
（BHA） 024
7．特丁基对苯二酚
（TBHQ） 024
8．乙二胺四乙酸二钠 025
9．山梨酸钾 025
10．丙酸钙 025
11．对羟基苯甲酸乙酯 025
12．脱氢醋酸钠 026
13．对羟基苯甲酸丁酯 026
14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026
15．乙二胺四乙酸
二钠钙 027
七、增色的调料 027
1．焦糖色 027
2．红曲米 027
3．辣椒红 027
4．叶绿素铜钠 027
5．玉米黄色素 028
6．沙棘黄 028
7．可可色素 028
8．玫瑰红色素 028
9．天然樱桃红色素 029
10．天然栀子黄色素 029
11．天然胡萝卜素 029
12．高粱色素 029
13．姜黄色素 029
八、酒类调味料 030
1．黄酒类 030
2．啤酒类 030
3．白酒类 030
4．葡萄酒类 031
九、其他调料 031
1．老汤精粉 031
2．水解植物蛋白粉 032
3．卤味香料 032
4．糖味香料 032
5．防腐保鲜剂 032
6．调味甘甜素 033
7．酵母精 033
8．茶叶 033
第三章 饮食调味技术 035
第一节 饮食调味原理与方法 036
一、饮食调味原理 036
1．味强化原理 036
2．味掩蔽原理 036
3．味干涉原理 036
4．味派生原理 036
5．味反应原理 037
6．溶解扩散原理 037
7．渗透原理 037
8．分解原理 037
二、饮食调味方法 038
1．复合味 038
2．味的增效作用及调味
公式 039
3．味的增幅效应及调味
公式 039
4．味的抑制效应及调味
公式 039
5．味的转化及调味公式 040
第二节 饮食调味设计实例 040
1．鱼香调味设计实例 040
2．芥末调味设计实例 041
3．糖醋调味设计实例 041
第三节 常用味汁的调制配方 042
一、咸鲜香味汁的调制配方（以
主料 500 克为基准） 042
1．蒜香豉汁的调制配方
（主要用于蒸、烧） 042
2．豉香酒汁的调制配方 042
3．豉香辣汁的调制配方
（主要用于蒸） 042
4．豉香复合汁的调制配方
（主要用于蒸） 042
5．豉香海鲜汁的调制配方
（主要用于炒） 042
6．豉汁复合味的调制
配方（蒸） 042
7．柱侯豉油汁的调制配方
（主要用于烧、煨） 043
8．豆豉香辣汁的调制配方
（主要用于炸、熘） 043
二、糖醋汁的调制配方（以主料
500 克为基准） 043
1．用于凉菜的糖醋汁调制
配方 043
2．用于热做冷吃、热做热
吃的糖醋汁调制配方 043
三、五香汁的调制配方（以主料
500 克为基准） 044
四、陈皮味汁的调制配方（以主
料 500 克为基准） 045
五、香糟汁的调制配方（以主料
500 克为基准） 045
六、鱼香味汁的调制配方（以主
料 500 克为基准） 045
七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准） 046
八、家常味汁的调制配方（以主
料 500 克为基准） 047
九、酸辣味汁的调制配方（以主
料 500 克为基准） 047
十、卤汁的调制配方（以主料 500
克为基准） 048
1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁
调制配方 048
2．烤肉的调制配方 050
3．熏烤汁的调制配方 050
4．卤牛羊肉类的卤汁
调制配方 050
5．卤鸡的卤汁调制配方 051
十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制
十二、新复合味汁的调制配方
十三、新潮馅料的调制配方 054
十四、新蒸鱼汁的调制配方（以
十五、冬季调味汁的调制
十六、其他调味汁的调制配方 055
第四章 港粤调味技术 061
一、港粤基本调味技术 062
二、港粤热菜的调味技术 068
第五章 风味秘汁酱料调制技术 091
一、潮粤风味秘汁酱料调制
二、川菜风味秘汁酱料调制
三、淮扬风味秘汁酱料调制
四、鲁菜风味秘汁酱料调制
五、浙江风味秘汁酱料调制
六、京味秘制酱料调制技术 145
七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146
八、台式风味秘汁酱料调制
九、东南亚风味秘汁酱料调制
十、西（日）式风味秘汁酱料
十一、家常味秘汁酱料调制
十二、新型秘汁酱料调制
十三、菜肴腌料调制技术 182
第六章 菜点调味技术实例 185
第七章 饮食调味趣谈 221
一、盐 222
二、洋葱 222
三、紫苏 223
四、丁香 224
五、当归 225
六、番茄 225
七、胡椒 226
八、生姜 226
九、大蒜 227
参考文献 229

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精彩书摘

饮食，一直以来都是人类生存和发展的首要物质基础，是社会进步的前提。人类的饮食史是人类适应自然、征服自然和改造自然，以求得生存、发展的历史，在人类历史进程中形成了人类的饮食文化。在世界上，中国烹饪，或者说中国饮食有着相当的荣誉，占据了一定的地位。中国地域辽阔，民族众多。由于地理、气候、物产、经济、文化等因素的影响，各地的饮食文化呈现了明显的差异性。中国的菜点品种较多，不同风味的烹饪流派，有其个性化的菜点。在《全国风俗传》中说道：食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼。《清稗类钞》中记述了清末部分地区不同的菜点风味特色：“苏州人之饮食—尤喜多脂肪，烹饪方法皆五味调和，惟多用糖，又喜加五香”；“闽粤人之饮食—食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之饮食—喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。”说明不同烹饪风味流派内涵的核心是个性突出、特色鲜明的一系列风味菜点。如鲁菜厨师善于做高热量、高蛋白的菜肴，并以汤调味闻名遐迩，偏于咸鲜浓厚口味的菜式占主要位置；川菜厨师长于烹制重油重味的菜式，且富于变化，偏于麻辣的菜式居多；粤菜厨师善用鲜活原料，追求原味，偏于鲜、爽、滑的特色菜式相当丰富。

前言/序言

中国烹饪之灵魂在于味道，美味是中国烹饪追求的核心所在。本书组织了行业内一批经验丰富的厨师以及在教学一线的烹饪教师，对国内烹饪调味技术进行了系统梳理，并整理了近千例的秘汁酱料调味技术，以供读者参考。本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。本书所有的调味配方都是由经验丰富的厨师所提供。我们愿同所有的业界同行为了推动中国烹饪特别是中国烹饪调味的发展一起贡献自己的力量。由于成书时间较为仓促，配方来源于诸多厨师，可能会存在一些瑕疵，我们期待与业界同仁、读者朋友进行交流。 

史海钩沉：失落的帝国密码 一部探寻人类文明早期未解之谜的深度历史地理学著作 导言：时间迷雾中的呼唤 当我们回望人类文明的摇篮，古老的河流、宏伟的遗迹以及那些被时间尘封的文字，无不指向一个共同的命题：我们是如何走到今天的？本书并非聚焦于我们熟知的古埃及、美索不达米亚或古希腊罗马的辉煌，而是将目光投向那些在历史长河中被边缘化，却在人类文明演进的关键节点上扮演了至关重要角色的“失落的帝国”。 《史海钩沉：失落的帝国密码》是一项跨学科的、历时十余年的田野考察与文献比对工程的成果。它不满足于传统史学对“已知”文明的描述，而是致力于重构那些由于自然灾害、政治剧变、文化断裂或信息缺失而从主流历史叙事中“退隐”的强大实体。本书的核心目标，是揭示这些文明在工程学、社会组织、天文观测以及哲学思辨上所达到的非凡高度，并试图破解它们兴衰背后的深层逻辑。 我们将深入探讨的，是那些在特定地理环境中孕育出的独特生存模式，以及它们如何影响了后世文明的基因。这不是一本教科书式的编年史，而是一次对人类潜能极限的探索。 --- 第一部分：地理的铁律与文明的起源 本部分专注于探讨地理环境如何塑造了早期人类社会的“底层代码”。我们不再将地理视为背景，而是将其视为决定性的力量。 第一章：青铜时代的“内陆海洋”——早期中亚河间地带的文明形态 在广袤的欧亚大陆腹地，被沙漠和山脉环绕的特定绿洲地带，存在着一系列高度发达的早期城市聚落。这些文明，如巴克特里亚-马尔吉阿纳考古文化群（Bactria-Margiana Archaeological Complex, BMAC），往往被轻描淡写地视为周边强权的附庸或中转站。本书通过卫星地质勘探数据和同位素分析，重建了它们复杂的灌溉系统和水资源管理技术。 水权与权力结构： 分析了在极度依赖人工水利的环境下，社会权力如何围绕水资源的分配与维护而集中，形成了独特的“水权官僚体系”，其复杂程度远超同时期的地中海沿岸城邦。 贸易网络的神经中枢： 揭示了这些内陆文明如何通过丝绸之路的前身，构建了连接印度河流域、波斯高原乃至更远东方的贵金属和青金石贸易网络，它们是真正意义上的古代全球化先驱。 第二章：被遗忘的海岸线——泛太平洋前导文明的海洋工程学 本书将目光聚焦于公元前2000年至公元前500年间，太平洋岛链上出现的几次大规模、跨区域的航海扩张活动。这些活动并非简单的部落迁徙，而是基于一套高度精密的、失传的导航技术。 波利尼西亚文明的早期回响： 考察了在现代测绘技术出现前，如何仅凭洋流、风向、星象和海鸟习性，实现数百甚至上千公里的精准定位。我们展示了基于特定贝壳化石沉积的研究，推断出他们对海底地形的“感应”能力。 太平洋上的“巨型廊道”： 通过考古发现的独特陶器和工具组合，推测存在一个连接新几内亚、美拉尼西亚和部分中美洲海岸的、周期性往返的贸易或文化交流廊道，这一发现挑战了传统上认为太平洋是障碍而非通道的观点。 --- 第二部分：制度的困境与精神的构建 在物质文明达到一定高度后，社会结构和认知体系如何演变？本部分探讨了那些因内部矛盾或认知冲突而走向衰亡的帝国。 第三章：乌拉尔山脉的“镜子之城”——哈卡斯文化中的双重王权 在西伯利亚南部与中亚草原交界地带，一个规模宏大但历史记载极少的青铜时代晚期文化，展现出令人惊异的政治哲学。这个文化，我们命名为“镜子之城”文明，其核心特征是王权与祭司权力的绝对分离与相互制衡。 “不动之王”与“行游大祭司”： 研究了他们如何设计出一种避免权力集中的治理模式。一位国王负责物质世界的秩序（耕种、战争），而另一位大祭司则负责精神世界的统一（历法、神谕）。一旦两者失衡，即意味着文明的终结。 预言的破产： 通过对出土的占卜简册分析，我们试图还原这一体系崩溃的瞬间——当现实的灾难（如持续干旱）无法被现有神谕体系解释时，民众对双重权威的信任彻底瓦解，导致了快速的社会解体。 第四章：尼罗河上游的“白色金字塔”——努比亚王国的技术逆向工程 长期以来，历史叙事将古埃及视为尼罗河文明的唯一中心。然而，本书重点研究了南方的库施王国（Kush），特别是其在“黑人法老”时期的技术输入与输出。 炼铁技术的早期掌握： 努比亚在冶铁技术上的领先性被长期低估。我们详细分析了梅罗伊（Meroë）的巨大冶炼遗址，发现其使用的鼓风技术和炉体结构，比欧洲的早期冶铁技术早了近千年。 字母的演化与失传： 努比亚发展出了一套独特的象形文字系统，它在结构上比古埃及圣书体更为简化和表音化。本书首次系统性地追踪了这套文字在罗马帝国扩张后的消亡路径，并尝试重建其可能演化出的后继文字形态，为语言学界提供新的参考点。 --- 第三部分：文明的“非线性”遗产 这些失落的帝国并未完全消失，它们的思想、技术或社会组织方式，如同地下的暗流，以“非线性”的方式影响了后来的主流文明。 第五章：安第斯山脉的“绳结哲学”——奇穆文明的量化管理艺术 在印加帝国崛起之前，秘鲁海岸线上的奇穆文明（Chimú）发展出了一套基于“奇普”（Quipu，结绳记事）的复杂数据管理系统。 超越会计学： 我们提出奇普不仅仅是数字记录工具，而是一种三维的、包含语境信息的“信息载体”。通过对保存完好的奇普样本进行拓扑学分析，我们发现了其中蕴含的复杂天文周期、人口流动模式乃至军事部署的记录。 知识的碎片化传播： 探讨了西班牙征服者摧毁了奇普解读者的阶层后，这些高度发达的量化管理知识如何被分解为孤立的计数技巧，散失于民间，直至今日仍未被完全理解。 结语：回到起点，面向未来 《史海钩沉：失落的帝国密码》旨在提醒我们：历史并非一条单向延伸的直线，而是由无数相互交织、相互影响的文明节点构成的复杂网络。每一个被遗忘的帝国，都可能蕴含着解决现代困境的关键“密码”——无论是对水资源的永续管理，还是对权力结构的审慎设计。本书希望激发新一代历史学家、考古学家和系统科学研究者，用更广阔的视角，去重新审视那些被标注为“终结”的篇章。真正的历史，永远在等待着被重新发现。

评分☆☆☆☆☆

拿到《美味中国实用调味配方大全》之前，我一直觉得中国菜的调味是个“玄学”，很难掌握。但这本书的出现，让我看到了“科学”的影子。它不是那种一本正经的学术著作，而是以一种非常生活化、接地气的方式，告诉你如何才能做出好吃又不失传统的中国菜。我印象最深刻的是，书中对“炒”这个基本烹饪手法下的调味过程进行了细致的入微的分析，比如如何通过“爆香”、“煸炒”、“滑油”等不同阶段的火候和调味品加入顺序，来最大化地激发食材的风味。它还分享了许多“懒人版”的万能调味汁配方，这些配方简单易学，却能瞬间提升家常菜的风味，让我在忙碌的生活中也能轻松做出美味。书中还强调了“尝味”的重要性，告诉你如何在烹饪过程中不断地调整味道，而不是一次性把所有调料都倒进去。这种循序渐进、不断优化的过程，让我觉得烹饪不再是一种机械的重复，而是一种充满探索和创造的艺术。这本书为我打开了通往美味世界的大门，我迫不及待地想将书中的知识运用到我的日常烹饪中。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《美味中国实用调味配方大全》纯属偶然，但却意外地打开了我对中国菜肴调味世界的新认知。之前总觉得家常菜的味道总是差那么一点意思，想模仿餐厅里那些令人垂涎的菜肴，但无论怎么尝试，总感觉少了灵魂。这本书就像一位循循善诱的老师，用极其生动和贴近实际的方式，揭示了那些看似神秘的调味“秘籍”。我尤其喜欢其中关于不同地域调味风格的章节，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜甜，苏菜的醇厚回甘，每一类都详细讲解了其核心的调味品组合和运用技巧。它不是简单地罗列菜谱，而是从最基础的香料、酱料、发酵品讲起，分析它们的风味特征，以及如何通过不同的比例搭配，创造出千变万化的味道。书中对一些不常见的调味品，如糟卤、豆豉、各种辣椒酱的解读，也让我豁然开朗，原来它们能带来如此丰富的层次感。更重要的是，它强调了“实用”，很多配方都经过改良，更适合家庭厨房操作，不需要太过复杂的工具或昂贵的食材，就能在家做出媲美专业水准的美味。我迫不及待地想尝试书中的一些经典配方，比如宫保鸡丁的灵魂酱汁，红烧肉的秘制香料包，相信我的厨艺一定会因此得到质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

读完《美味中国实用调味配方大全》，我感觉自己仿佛经历了一场味蕾的旅行，从北到南，从东到西，每一种味道都承载着一方水土的风情。这本书最让我惊艳的地方在于它对“平衡”二字的深刻理解。中国菜的精髓，很大程度上就在于酸甜苦辣咸五味的和谐统一，这本书并没有回避任何一种味道，而是教你如何巧妙地运用它们，让菜肴在味道的对抗与融合中展现出迷人的魅力。我过去炒菜总是凭感觉，要么太咸，要么太淡，要么就是一股子单一的味道。这本书就如同为我量身定制的“味道地图”，它系统地介绍了各种调味品如何影响菜肴的整体风味，以及不同食材与调味品之间奇妙的搭配法则。比如，它会告诉你为什么有时候加一点醋能够提升肉的鲜味，为什么在炖煮时放入几粒花椒可以去除腥味并增添麻香。书中很多篇幅都聚焦于如何在家制作基础调味品，例如自制辣椒油、葱姜蒜油、甚至一些简易版本的酱油和醋，这让我觉得非常有成就感，也更能控制调味的源头。总而言之，这不仅仅是一本食谱，更是一部关于味觉美学的百科全书，让我对烹饪有了更深层次的理解和热爱。

评分☆☆☆☆☆

《美味中国实用调味配方大全》这本书，就像一本穿越时空的味蕾宝典，让我领略到了中国传统调味艺术的博大精深。它并非那种只会告诉你“食谱照着做”的书，而是深入到调味的“哲学”层面。我过去做菜，常常陷入“怎么调都差不多”的怪圈，总是无法达到那种令人惊艳的“画龙点睛”的效果。这本书就如同解开了我的“味蕾密码”，它不仅仅介绍了各种常见调味品的使用方法，更重要的是，它阐述了不同调味品在不同烹饪方式下的化学反应和风味演变。我特别喜欢其中对“发酵类调味品”的详细解读，比如腐乳、虾酱、黄豆酱等，这些看似不起眼的食材，在书中被赋予了全新的生命，让你知道如何运用它们来增加菜肴的深度和复杂度。书中还穿插了一些中国传统烹饪的小故事和历史渊源，让我在学习调味技巧的同时，也能感受到中华饮食文化的独特魅力。这本书的语言风格非常朴实，但字里<bos> 却充满了智慧，让我在阅读过程中，不仅获得了知识，也收获了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

之前总觉得烹饪的乐趣在于食材本身的鲜美，对调味品的重要性认识不够。而《美味中国实用调味配方大全》彻底颠覆了我的想法。这本书真正让我明白了，调味品才是中国菜的灵魂所在。它像一位经验丰富的老厨师，娓娓道来，将那些看似繁琐的调味技巧，用最清晰易懂的语言呈现出来。我最欣赏的一点是，它不仅仅是简单地给出“加多少酱油，多少醋”的量化标准，而是深入剖析了每一种调味品在不同烹饪过程中的作用，比如，什么时候放糖可以提鲜，什么时候放糖可以增加色泽，什么时候放料酒可以去腥增香，什么时候放它可以软化肉质。它还非常注重调味品的“层次感”的塑造，教你如何通过“炒香料”、“淋明油”、“勾芡”等步骤，让同一道菜肴在不同的味觉体验上达到高潮。我尤其喜欢书中关于“复合味”的讲解，比如鱼香味、怪味、蒜泥味的形成，它会一步步拆解，让你了解这些经典复合味是如何通过巧妙的调味品组合而产生的。这本书的出现，让我对厨房里的瓶瓶罐罐有了全新的认识，也激发了我不断尝试和创新的热情，感觉自己离成为一名“厨房魔法师”又近了一步。